| Mealmaster | CookML | Ambrosia Kochbuch |
Menu: Weihnachts-Chochete 2000
Kokossuppe mit Crevetten
Pouletbrüstchen im Teig an Champagnersauce
Escalope de veau Cordon bleu
kleines Wintergemüse
Kartoffelgratin
Pâte à crêpes
Crêpes Suzette
Pfannkuchenteig
| Quellenangabe: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
| Kategorien: | Entremets/desserts | |
| Mengenangaben für: | 500 Milliliter |
Zutaten
| 0.1 | Kilogramm | Weissmehl |
| 1/4 | Liter | Milch |
| 0.08 | Liter | Vollrahm |
| 0.1 | Kilogramm | Vollei aufgeschlagen |
| 1 | Liter | Salz, Prise |
| 0.02 | Kilogramm | Zucker |
| 1/4 | Stück | Zitronenzeste |
| 2/5 | Stück | Orangenzeste |
| 0.025 | Kilogramm | Butter |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Mehl sieben und in eine Schüssel geben
Butter schmelzen
·
Zubereitung
Mehl mit salz und Zucker vermischen
Milch und Rahm beifügen, gut verrühren, bis sich alle Knollen aufgelöst haben
Eier verrühren und ebenfalls darunter mischen
Die Masse absieban, zerschmolzene Butter und die zesten beifügen
Gut mischen und eine halbe stunde ruhen lassen
Vor Gebrauch eine halbe Stunde ruhen lassen
·
Pouletbrüstchen im Teig an Champagnersauce
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi Heft 11 November 2000 | |
| Kategorien: | Geflügel, Vorspeisen, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Pouletbrüstchen im Teig | ||
| 20 | Gramm | Morchel |
| 8 | Wirzblätter | |
| 0.1 | Liter | Portwein, rot |
| 20 | Gramm | Butter, weich |
| wenig | Salz | |
| wenig | Pfeffer, aus der Mühle | |
| 4 | Pouletbrüstchen | |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 1 | Esslöffel | Bratbutter |
| 400 | Gramm | Butter-Blätterteig |
| 1 | Eigelb | |
| 1 | Teelöffel | Öl |
| Champagnersauce | ||
| 1 | Schalotte, gross | |
| 50 | Gramm | Champignons |
| 40 | Gramm | Butter |
| 0.2 | Liter | Champagner |
| 0.2 | Liter | Geflügelfond |
| 0.15 | Liter | Doppelrahm |
| wenig | Salz | |
| wenig | Pfeffer, aus der Mühle | |
Zubereitungsanweisungen
Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.
· · ·
Gleichzeitig reichlich Salzwasser aufkochen. Die Wirzblätter hineingeben und 3 – 4 Minuten vorkochen. Herausheben und auf einem Küchentuch ausbreiten. Die dicken Mittelrippen der Blätter im unteren Teil herausschneiden.
· · ·
Die Morcheln abschütten und gründlich spülen. In Streifen schneiden. Mit dem Portwein in eine Pfanne geben und ungedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Portweinmorcheln fein hacken. Mit der weichen Butter mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
· · ·
Die Pouletbrüstchen waagrecht einschneiden, sie sollen aber noch zusammenhalten. Aufklappen und die Morchelpaste auf der unteren Schnittfläche ausstreichen. Die Brüstchen wieder zusammenklappen.
· · ·
Die Bratbutter erhitzen. Die Pouletbrüstchen darin etwa 1.5 Minuten anbraten. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
· · ·
Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig dünn auswallen und in 4 Rechtecke schneiden. Die Pouletbrüstchen zuerst in je 2 Wirzblätter einschlagen, dann je auf 1 Teigstück legen und dieses zu einem Paket verschliessen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Öl verrühren und die Pastete damit bestreichen. Bis zum Backen kühl stellen.
· · ·
Für die Sauce die Schalotte schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die Champignons in Scheiben schneiden, dann grob hacken. Beides in knapp der Hälfte der Butter andünsten. Bis auf einen kleinen Rest den Champagner und den Fond dazugiessen und alles auf knapp 1dl (pro 4 Personen) einkochen lassen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Pfännchen abgiessen, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken.
· · ·
Den Doppelrahm beifügen und die Sauce nochmals gut einkochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
· · ·
Die Pouletbrüstchen im auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 15 – 18 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden gut 5 Minuten ruhen lassen.
· · ·
Die Sauce nochmals aufkochen. Die restliche Butter beifügen und einziehen lassen. Dann den beiseite gestellten Schuss Champagner dazugiessen und aufschäumen lassen. Wenn nötig nachwürzen.
· · ·
Die Pouletbrüstchen in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Kartoffelgratin
| Quellenangabe: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
| Kategorien: | Pommes de terre | |
| Mengenangaben für: | 10 Person(en) |
Zutaten
| 1.8 | Kilogramm | Kartoffeln |
| 0.6 | Liter | Milch |
| Abschmecken Salz, Pfeffer | ||
| 1 | Liter | Muskat (Prise) |
| 0.1 | Kilogramm | Greyerzer |
| 0.1 | Kilogramm | Sbrinz |
| 0.05 | Kilogramm | Butter |
| Kilogramm | Weisser Kochwein | |
| 0.1 | Liter | Vollrahm |
| 0.01 | Kilogramm | Knoblauch |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Kartoffeln waschen, schälen, rüsten und in gleichmässig dünne Scheiben von 2-3 mm schneiden
Greyerzer und Sbrinz reiben
Gratinplatte mit Butter ausstreichen und mit gehacktem Knoblauch ausreiben
·
Zubereitung
Milch und Rahm zusammen aufkochen
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
Kartoffelscheiben beigeben, mischen und aufkochen
Die Hälfte des Käses darunterziehen
In die vorbereitete Gratinplatte geben
Mit restlichem Käse bestreuen und mit Butter beträufeln
Bei 160° C während 40 Minuten langsam backen und anschliessend bei 220° C gratinieren
·
Cordon bleu (Kalbsschnitzel)
| Herkunft: | Frankreich | .JPG) |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
| Kategorien: | Fleisch, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 10 Person(en) |
Zutaten
| 1 2/5 | Kilogramm | Kalbsschnitzel (Kalbseckstück – Bäggli), pariert |
| 1/5 | Kilogramm | Greyerzer, in Scheiben |
| 1/5 | Kilogramm | Schinken, gekocht, in Scheiben |
| wenig | Gewürzsalzmischung, Fleisch | |
| 50 | Gramm | Weissmehl |
| 3 | Eier | |
| 300 | Gramm | Paniermehl |
| 150 | Gramm | Bratbutter |
| 2 | Zitrone |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Kalbfleisch in Schnitzel zu 70 Gramm schneiden und dünn klopfen
Greyerzer in Scheiben schneiden, in Schinkenscheiben einwickeln und zwischen zwei Schnitzel legen
Eier aufschlagen und verquirlen
Paniermehl bereitstellen
Zitronen in Schnitze schneiden
· · ·
Zubereitung
Gefüllte Kalbsschnitzel würzen
leicht mehlen, durchs Ei ziehen und mit Mie de pain panieren
In Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren
Mit Zitronenschnitz garnieren
Wintergemüse
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi, Heft 12, Dezember 2000 | |
| Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 8 Person(en) |
Zutaten
| 6 | Rüebli, gross | |
| 3 | Pastinaken oder Petersilienwurzeln | |
| 500 | Gramm | Rosenkohl, kleine Röschen |
| 1 | Zwiebel, klein | |
| 2 | Esslöffel | Butter |
| 0.1 | Liter | Bouillon (instant) |
| 1 | Bund | Petersilie, italienisch |
Zubereitungsanweisungen
Gemüse vorbereiten: Rüebli und Pastinaken oder Petersilienwurzel schälen und in 0.5 cm grosse Würfel schneiden (Hinweis: wenn man das Gemüse mit einem Pariserlöffel als runde Kugeln aussticht sieht das zwar sehr schön aus, braucht aber etwa die doppelte Menge des rezeptierten Gemüses, da es beträchtliche Resten gibt. Allenfalls für eine Suppe verwenden). Den Rosenkohl rüsten und die Röschen je nach Grösse halbieren oder gar vierteln.
· · · ·
In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Alle Gemüse beifügen und kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen und das Gemüse zugedeckt gerade weich dünsten.
· · · ·
Die Hälfte der Petersilie fein hacken und über das fertige Gemüse geben. Von der restlichen Petersilie die Blättchen abzupfen und für die Garnitur beiseite stellen.
Kokossuppe mit Crevetten
 |
||
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi, Heft 11 November 2000 | |
| Kategorien: | Suppen | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Personen |
Zutaten
| 250 | Gramm | Kartoffeln. mehlig kochend |
| 0.3 | Liter | Gemüsebouillon |
| 1 | Stück | Ingwer frische (2 cm) |
| 1 | Schalotte | |
| 1 | Teelöffel | Butter |
| 460 | Gramm | Kokosmilch |
| 1 | Portion(en) | Zitronengras (Stengel) |
| wenig | Salz | |
| wenig | Cayennepfeffer | |
| 1 | Esslöffel | Kokosraspel |
| 0.1 | Liter | Rahm |
| 100 | Gramm | Crevetten, vorgekocht |
Zubereitungsanweisungen
Die Kartoffeln schälen und würfeln. In der Bouillon gut weich kochen. Kartoffelbouillon zur Seite stellen. Im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren.
· · ·
Den Ingwer und die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter andünsten. Mit der Kartoffelbouillon und der Kokosmilch ablöschen. Das Zitronengras mit einem Messer weich klopfen und in die Suppe geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Suppe unter häufigem Rühren während 10 – 15 Minuten kochen lassen. Das Zitronengras entfernen.
· · ·
Inzwischen die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Den Rahm steif schlagen.
· · ·
Kurz vor dem Servieren die Crevetten in die Suppe geben und nur noch heiss werden lassen; die Suppe nicht mehr aufkochen. Den Rahm darunterheben, die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Kokosraspel bestreuen.