23 Chochete vom 8.9.2000 (08.09.2000)
Einweihung der neuen Kochblusen
Weisser Kalbsfond
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Kategorien:
Saucen
Mengenangaben für:
10 Liter
Zutaten
6
Kilogramm
Kalbsknochen
14
Liter
Wasser
0.05
Kilogramm
Salz
1
Kilogramm
Gemüsebündel für weisse Fonds
1
Stück
Gewürzsäcklein
Zubereitungsanweisungen
- Vorbereitung
- Kalbsknochen zerkleinern und blanchieren
- Zuerst heiss, dann kalt abspülen
- Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian) herstellen
- ·
- Zubereitung
- Kalbsknochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen
- Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten
- 2-3 Stunden leicht sieden lassen
- Während der letzten Stunde das Bouquet garni und das Gewürzsäcklein zugeben
- Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren
- ·
Gerstensuppe
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Kategorien:
Suppen
Mengenangaben für:
2500 Milliliter
Zutaten
0.04
Kilogramm
Butter
0.08
Kilogramm
Zwiebeln
0.08
Kilogramm
Karotten
0.08
Kilogramm
Lauch
0.05
Kilogramm
Knollensellerie
0.15
Kilogramm
Rollgerste
0.03
Kilogramm
Weissmehl
3
Liter
Weisser Kalbsfond
0.2
Liter
Vollrahm
Abschmecken
0.005
Kilogramm
Schnittlauch, frisch
Zubereitungsanweisungen
- Vorbereitung
- Zwiebeln schälen, fein hacken
- Karotten, Lauch und Sellerie rüsten und in Brunoise schneiden
- Schnittlauch schneiden
- ·
- Zubereitung
- Zwiebeln und Gemüsebrunoise in Butter andünsten
- Rollgerste dazugeben und mitdünsten
- Mit Mehl stäuben
- Mit heissem Kalbsfond auffüllen, würzen
- Sieden bis die Gerste weich ist
- Mit Rahm verfeinern
- Abschmecken
- Mit Schnittlauch bestreuen
- ·
Ravioli mit Kürbis-Amaretti-Füllung
Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2000/09
Kategorien:
Teigwarengerichte, Vorspeisen, Italien
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt, 2 Tage gekühlt, 2 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
Pastateig
300
Gramm
Hartweizendunst (Teigwarenmehl)
2
Eier
4
Eigelb
0.5
Teelöffel
Salz
2
Esslöffel
Olivenöl
Füllung
500
Gramm
Kürbis
80
Gramm
Parmesan
30
Gramm
Amaretti (hart)
50
Gramm
Ricotta Doppelrahmstufe
wenig
Salz
wenig
Pfeffer
Garnitur
1
Bund
Salbei
9
Gramm
Butter
80
Gramm
Parmesan (gehobelt)
Zubereitungsanweisungen
- Der Pastateig
- Den Teig zusammenfügen, kurz kneten, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Dünn auswallen.
- Vorbereiten
- Den Kürbis vierteln, entkernen und im Dampfkorbeinsatz 40 Minuten dämpfen. Kurz abkühlen lassen.
- Das Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und in eine Schüssel geben. Den Parmesan fein reiben. Die Amaretti in einem Gefrierbeutel mit einem Wallholz zerdrücken. Mit Parmesan und Ricotta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zubereiten
- Die Hälfte des Teiges dünn auswallen und ausbreiten. Pro Ravioli etwa einen Esslöffel Füllung in Abständen von 3 – 5 cm (je nach Grösse der Ravioli) auf den Teig geben. Dies geht am Besten mit Hilfe eines grossen Spritzbeutels mit grosser Tülle. Rund um die Füllung den Teig mit Eiweiss bestreichen.
- Die zweite Teighälfte ausgewallt darüberlegen und festdrücken. Allfällige Luftblasen mit einem spitzen Messer aufstechen.
- Mit einem runden oder gezackten Ausstecher Ravioli von 6 cm ausstechen und auf ein bemehltes Tuch legen.
- Das Finale
- Die Ravioli in kochendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten garen, herausheben und gut abtropfen lassen.
- In der Zwischenzeit die Salbeiblätter vom Stiel zupfen. Die Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen, die Blätter beigeben, etwas anbraten. Dann die noch heissen Ravioli dazu geben, kurz durchschwenken und sofort servieren.
- Nach Belieben mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
Ravioli mit Rauchlachsfüllung
Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Coopzeitung Nr. 30 – 26. Juli 2000
Kategorien:
Teigwarengerichte, Vorspeisen, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
für den Pastateig
250
Gramm
Teigwarenmehl
1
Prise
Salz
2
Stück
Eier
1.5
Esslöffel
Olivenöl
1.5
Esslöffel
Wasser
Füllung
300
Gramm
Lachs geräuchert, in Tranchen (Brötlilachs)
0.5
Bund
Dill
60
Gramm
Mascarpone
wenig
Salz
wenig
Pfeffer
wenig
Butter
1
Bund
Schnittlauch
Zubereitungsanweisungen
- Pastateig
- Das Teigwarenmehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Eier mit dem Öl und dem Wasser verrühren, zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen.
- Teig auf etwas Mehl einige Minuten kräftig kneten und schlagen, dann mit feuchtem Tuch bedecken und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Füllung
- Etwas Lachs für die Garnitur zur Seite legen (in Streifen schneiden). Den Rest fein hacken, Dill ebenfalls fein hacken, zum Lachs geben. Mascarpone zufügen, alles gut vermischen, Füllung am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zubereitung
- Den Teig portionenweise auf etwas Mehl zu dünnen Platten (2 – 3 mm) auswallen (oder durch die Teigmaschine drehen. Je eine Teigplatte auf den Tisch legen, Füllung teelöffelweise in Abständen von 3 – 5 cm (nach gewünschter Grösse der Ravioli) auf den Teig geben. Die Zwischenräume mit Wasser bepinseln, zweite Teigplatte drauflegen, zwischen der Füllung mit der Hand oder Holzstäbchen die Teigplatten zusammendrücken, dann die Ravioli mit dem Teigschneider ausschneiden.
- Ravioli nebeneinander auf leicht bemehlte Oberfläche legen und vor dem Kochen einige Minuten im Tiefkühler schockgefrieren.
- In einer grossen Pfanne viel Salzwasser zum Kochen bringen, Ravioli portionenweise darin einige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf einer Platte anrichten. Die Butter in einem Pfännchen leicht bräunen lassen, über die Ravioli giessen, mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Restlichen Lachs in Streifen schneiden und als Garnitur über die Ravioli geben.
Kalbsnuss an Sauternessauce
Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2000/09
Kategorien:
Fleisch, Frankreich
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt, 2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
0.6
Kilogramm
Kalbsnuss (rund) oder Faux-Filet
wenig
Salz
wenig
Pfeffer schwarz
1
Esslöffel
Bratbutter
0.3
Liter
Sauternes (ode anderen Süsswein)
1
Schalotte
1
Esslöffel
Butter
1
Esslöffel
Noilly Prat
1
Esslöffel
Zitronensaft
0.2
Liter
Kalbsfond
3
Zweig
Thymian
1
Rüebli
1
Lauchstengel klein
0.2
Liter
Rahm
Zubereitungsanweisungen
- Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
- Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum 8 – 10 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort in die vorgewärmte Platte geben. Im 80 Grad heissen Ofen während 2.5 – 3 Stunden nachgaren lassen.
- Den Bratensatz mit 1/3 des Sauternes auflösen. Zum restlichen Wein giessen.
- Die Schalotte schälen und so fein wie möglich hacken. In der Butter andünsten. Mit dem Sauternes dem Noilly Prat, dem Zitronensaft und dem Kalbsfond ablöschen. Die Thymianzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf 1/3 einkochen lassen.
- Inzwischen das Rüebli schälen, zuerst der Länge nach in Scheiben, dann in Streifen und schliesslich in kleinste Würfelchen schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach in Streifen, dann eben falls in Würfelchen schneiden.
- Rüebli und Lauch zum eingekochten Sud geben. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht einbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
- Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals erhitzen. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Risotto im Kessel
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochrezepte Schweizer Armee Behelf 60.006 d (Schweizer Eidgenossenschaft), 1993
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Eintopf, Schweiz
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt, 2 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
100 Portion(en)
Zutaten
8
Kilogramm
italienischer Risotto-Reis
1
Kilogramm
Speisefett
2
Kilogramm
Zwiebeln
etwas
Knoblauch (10 Zehen auf 10 kg)
2
Kilogramm
Greyerzer, gerieben
20
Liter
Bouillon de viande (Verhältnis Reis Flüssigkeit 1:2,5)
3
Liter
Weißwein
Zubereitungsanweisungen
- Fett erhitzen, feingehackte Zwiebeln und Knoblauch anziehen, mit der heissen Bouillon und dem Wein ablöschen, aufkochen lassen.
- Salzen und würzen.
- 20-30 Minuten vor der Abgabe Reis hinzufügen, umrühren, aufkochen.
- Feuer wegnehmen und bei gedecktem Kochkessel ca. 15 Minuten ziehen lassen
- Käse beimengen, evtl. nachwürzen
Mohn-Zwetschgenstrudel mit Süssweinsabayon und Sauerrahmeis
Herkunft:
Österreich
Quellenangaben:
Saison-Küche
Kategorien:
Backen, Österreich
Haltbarkeit:
3 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Zutaten
Strudelteig
400
Gramm
Mehl
3
Esslöffel
Sonnenblumenöl
0.5
Teelöffel
Salz
0.25
Liter
lauwarmes Wasser
Füllung
0.125
Liter
Milch
50
Gramm
Zucker
1
Esslöffel
Honig
1
Prise
Zimt
1
Esslöffel
Vanillezucker
1
Prise
Salz
1
Scheibe
Zitrone (unbehandelt)
300
Gramm
Mohn gemahlen
0.02
Liter
Rum
800
Gramm
Zwetschge frisch
100
Gramm
Butter (zum bestreichen)
100
Gramm
Zucker
0.5
Teelöffel
Zimt
etwas
Puderzucker (zum bestreuen)
Süssweinsabayon
100
Gramm
Puderzucker
4
Eigelb
1
Ei
0.25
Liter
Süsswein
wenig
Zitronenschale
1
Prise
Salz
Das kühle Element
0.6
Kilogramm
Sauerrahmeis (oder Vanilleeis)
Zubereitungsanweisungen
- Strudelteig
- Mehl in eine Schüssel geben. Mit dem Gemisch Öl, Salz und Wasser einen Teig zusammenrühren. 15 Minuten kneten, bis er weich und geschmeidig ist. In eine Schüssel geben, leicht mit Öl bestreichen. Mit einem Tuch oder einer kleineren Schüssel zudecken. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Füllung
- Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Salz in eine Pfanne geben. Wenig Zitronenschale fein dazureiben. Aufkochen und den Mohn einrühren. Vom Herd nehmen und quellen lassen. Wieder auf den Herd stellen und gut rösten. Rum darunter rühren, kaltstellen. Zwetschgen waschen, entsteinen und abtropfen lassen. Vierteln.
- Strudel machen und backen
- Ofen auf 220° C vorheizen. Strudelteig ausrollen und auf bemehltem Tuch hauchdünn ausziehen. Butter schmelzen. Teig mit flüssiger Butter bestreichen. Ränder abschneiden. Mohnfüllung vorsichtig auf den Teig streichen. Zwetschgen darauf verteilen. Zucker und und Zimt vermischen und über die Zwetschgen streuen. Strudel straff einrollen. Enden verschliessen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals kräftig mit flüssiger Butter bestreichen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.
- Süssweinsabayon
- Alle Zutaten vermischen und über dem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis eine schäumige Konsistenz entsteht. Sofort servieren.