Bouillon

Quellenangaben:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Saucen
Mengenangaben für:	10 Liter

Zutaten

8	Kilogramm	Rindsknochen
15	Liter	Wasser
0.05	Kilogramm	Salz
1	Kilogramm	Gemüsebündel für Bouillon
1	Stück	Gewürzsäcklein

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Rindsknochen zerkleinern und blanchieren

Zuerst heiss, dann kalt abspülen

Bouquet garni (evt. mit gerösteter Zwiebel) herstellen

Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner Thymian) herstellen

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Zubereitung

Rindsknochen im kalten Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen

Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten

3-4 Stunden langsam sieden lassen

Während der letzten Stunde das Bouquet garni und das Gewürzsäcklein zugeben

Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren

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Minestrone_Pauli

Herkunft:	Italien
Quellenangaben:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Suppen, Italien
Haltbarkeit	2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	2500 Milliliter

Zutaten

0.05	Liter	Olivenöl
0.05	Kilogramm	Speck, geräuchert
0.1	Kilogramm	Zwiebeln
0.2	Kilogramm	Lauch gebleicht
0.15	Kilogramm	Wirz/Wirsing
0.1	Kilogramm	Knollensellerie
0.15	Kilogramm	Karotten
0.04	Kilogramm	Tomatenpüree
2.5	Liter	Bouillon
0.2	Kilogramm	Kartoffeln
0.05	Kilogramm	Penne
0.05	Kilogramm	Borlottibohnen
0.1	Kilogramm	Tomaten
	Pesto
0.05	Liter	Olivenöl
0.03	Kilogramm	Pinienkerne, geschält
0.01	Kilogramm	Knoblauch
0.01	Kilogramm	Petersilie,gekraust, firsch
0.005	Kilogramm	Basilikum, frisch
0.03	Kilogramm	Parmesan,geriben
		Abschmecken

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Borlottibohnen 4-6 Stunden in kaltem Wasser einlegen und separat ohne Salzzugabe in Wasser weichsieden

Zwiebeln hacken, Speck in Würfelchen (Brunoise) schneiden

Gemüse feinblätterig (paysanne) schneiden

Kartoffeln ebenfalls in paysanne schneiden

Spaghetti in Stücke brechen indem man diese in ein Tuch dreht und über eine Tischkante zieht

Tomaten schälen, entkernen, in Würfelchen schneiden

Olivenöl,Knoblauch, Petersilie und Pinienkernen Basilikum blitzen (Pesto)
Zubereitung

Speck und Zwiebeln in Olivenöl andünsten

Zuerst Lauch und Kohl, dann restliches Gemüse mitdünsten

Tomatieren, mit der Bouillon auffüllen.

Aufkochen, abschäumen und sieden lassen

10 Minuten vor Schluss Kartoffeln und Penne beifügen und weichsieden

weichgekochte Borlottibohnen, Tomatenwürfel und Pesto zugeben

abschmecken

geriebener Käse 0.08kg Parmesan separat dazu servieren

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Wiener Spiessli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Le Menü 6/2007
Kategorien:	Aperitif, Würste, Schweiz
Haltbarkeit	2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	2 Stück

Zutaten

2	Stück	Wienerli
1	Scheibe	Bratspeck
	etwas	Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Wienerli der Länge nach in zwei Teile aufschneiden.

Wienerli mit der Schnittfläche nach unten auf den Tisch legen. Eine Scheibe Bratspeck oben drauf und satt zu einer Schnecke einrollen. Die Schnittstellen sind aussen. Mit einem Zahnstocher fixieren.

Die Wiener-Spiessli in einer Bratpfanne langsam brutzeln, bis diese schön braun sind.

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Schweinsgulasch (Pörkölt)

Herkunft:	Ungarn
Quellenangaben:	Annemarie + Alexandra Kölbl
Kategorien:	Fleisch, Ungarn
Haltbarkeit	2 Tage gekühlt, 2 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	wenig	Kokosfett (oder Schmalz)
800	Gramm	Zwiebeln; klein geschnitten
5	Teelöffel	Rosenpaprika, edelsüss
800	Gramm	Schweinsvoressen; geschnitten
	etwas	Salz
4		Knoblauchzehen; halbiert
	wenig	Wasser
1		Peperoni rot; in Streifen geschnitten
2		Tomaten; enthäutet, gewürfelt
2		Peperoni gelb und grün; fein geschnitten
1		Pfefferschote grün; in feine Scheiben geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln, klein geschnitten im Kokosfett oder Schmalz rösten

Rosenpaprika, edelsüss hinzugeben, verrühren

Schweinsvoressen, geschnitten zugeben

mit Salz würzen

Knoblauchzehen, halbiert hinzugeben

mit Wasser ablöschen, zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgiessen.

Peperoni rot, in Streifen geschnitten, Tomaten, enthäutet, gewürfelt  nach etwa 40 Minuten Schmorzeit zugeben, fertiggaren

Peperoni gelb und grün, fein geschnitten Garnitur

Pfefferschote grün, in feine Scheiben geschnitten Garnitur

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Speck-Brioches mit Kümmel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Betty Bossi 3/11
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit	31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	20 Stück

Zutaten

500	Gramm	Weissmehl
1	Scheibe	Hefewürfel (à ca 42 g); zerbröckelt
1	Esslöffel	Zucker
100	Milliliter	Milch, lauwarm
1.5	Teelöffel	Salz
150	Gramm	Butter; in Stücken, weich
2		Eier
150	Gramm	Speckwürfeli
2	Teelöffel	Kümmel
1		Eigelb

 

Zubereitungsanweisungen

Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken

Hefewürfel (à ca 42 g), zerbröckelt

lauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).

alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Brioches mit Eigelb bestreichen.

Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

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Alpenflammkuchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Saison Küche 7/2011
Kategorien:	Backen, Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Zwiebeln rot; in Rondellen geschnitten
140	Gramm	Salsiz; evtl. geschnitten
250	Gramm	Crème fraîche
80	Gramm	Greyerzer
	etwas	Salz und Pfeffer
2		Pizzateig (à 300 Gramm)
	wenig	Mehl
	etwas	Pfeffer; grob gemahlen
0.5	Bund	Kräutermischung (Oregano oder Marjoran)

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 220°C vorheizen, Blech mit Backpapier belegen

Zwiebeln rot, in Rondellen geschnitten

Salsiz in Scheiben und dann in Streifen schneiden

Greyerzer Käse an der Röstiraffel zur Crème fraîche reiben

mit Salz und Pfeffer abschmecken

Teige auf etwas Mehl dünn auswallen. Aufs Blech legen. Mit Crème fraîche bestreichen. Zwiebeln und Salsizstreifen darüberstreuen. In der Ofenmitte ca 15 Minuten backen.

mit grobem Pfeffer bestreuen

Kräuter darüberzupfen und Flammkuchen servieren

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Baguette mit Gruyère

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	e&t Januar 2012
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	1 Stück

Zutaten

1		Baguette
	Käsemasse
2		Schalotte; fein gewürfelt
1		Knoblauchzehe; fein gewürfelt
8	Stück	Thymian
250	Gramm	Bergkäse; gerieben
4	Esslöffel	Mehl
1		Eigelb
100	Milliliter	Weisswein
1	Teelöffel	Paprika; edelsüß
60	Gramm	Schinken; gekocht, gewürfelt
	etwas	Muskatnuß; gerieben
	etwas	Salz und Pfeffer
0.5	Bund	Schnittlauch; in Röllchen geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen vorheizen auf 220°C (Umluft 200)

Alle Zutaten der Masse in einer Schüssel mischen.

Die Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Baguette zuerst quer, dann waagrecht halbieren

Die Schnittflächen der Baguette mit der Käsemasse bestreichen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. 10 – 15 Minuten goldbraun backen.

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Das gebackene Baguette vor dem Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen

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Fruchtschnecken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	e&t November 2013
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit	18 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	24 Stück

Zutaten

	für den Teig
200	Gramm	Akazienhonig
1	Teelöffel	Orangenschale; gerieben
225	Gramm	Weizenmehl Typ 405
75	Gramm	Roggenmehl Typ 1150
3	Esslöffel	Rum, braun
2	Teelöffel	Lebkuchengewürz
1	Prise	Salz
2	Teelöffel	Weinsteinbackpulver; (oder normales Backpulver)
150	Gramm	Butter; weich
0.5	Teelöffel	Pottasche
	Füllung
50	Gramm	Mandeln; gehackt
70	Gramm	Aprikose, getrocknet (soft); fein gehackt
70	Gramm	Backpflaumen, getrocknet (soft); fein gehackt
70	Gramm	Cranberry, getrocknet (soft); fein gehackt
50	Gramm	Sultaninen; fein gehackt
4	Esslöffel	Rum, braun
4	Esslöffel	Orangensaft; frisch, gepresst
	Verarbeitung
9	Esslöffel	Pflaumenmus
	Guss
100	Gramm	Puderzucker
3	Esslöffel	Zitronensaft

 

Zubereitungsanweisungen

Honig und Orangenschale erhitzen, aber nicht aufkochen. Dann wieder abkühlen lassen.

Den Honig, beide Mehlsorten, den Rum, Backpulver und die weiche Butter in eine Schüssel geben

Pottasche in 2 Esslöffel kaltem Wasser auflösen, zugeben. Alles mit dem Knethacken der Küchemaschine (oder des Handrührers) zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem flachen Stück formen, in Folie wickeln und über Nacht kalt stellen.

Die gehackten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen.

Aprikosen, Backpflaumen, Cranberry und die Sultaninen fein hacken, mit den Mandeln, dem Rum und dem Orangensaft mischen. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Ofen vorheizen: 200°C (Gas 3, Umluft 180 Grad). Den Teig in 3 Portionen aus dem Kühlschrank nehmen und nacheinander verarbeiten. Ein Teigstück ca 25 x 20 cm gross ausrollen. Mit einem Drittel des Pflaumenmus bestreichen, mit einem Drittel der Fruchmischung bestreuen, diese gut andrücken. Von der langen Seite her fest aufrollen. In ca 3 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben in ein gefettetes Mini-Muffin-Blech (für 24 Muffins) legen. (Ersatzweise je 2 Papierförmchen à 3cm ineinanderstellen, die Schnecken in die Papierförmchen setzen und auf ein Backblech stellen. Restliche Zutaten ebenso verarbeiten. Schnecken im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen.

1 Esslöffel heisses Wasser, den Zitronensaft mit dem Puderzucker glattrühren. Die heissen Oberflächen der Schnecken sofort nach dem Backen bestreichen, in der Form abkühlen lassen.

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Quark-Blechkuchen mit Nuss-Haferflocken-Kruste

Herkunft:	Deutschland
Quellenangaben:	e&t April 2013
Kategorien:	Backen, Desserts, Deutschland
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	20 Stück

Zutaten

	für den Teig
375	Gramm	Mehl
15	Gramm	Hefe, frisch
200	Milliliter	Milch; lauwarm
60	Gramm	Zucker
1		Ei
0.25	Teelöffel	Salz
60	Gramm	Butter; weich
	für die Quarkcreme
750	Gramm	Speisequark, 20 % Fett
1	Teelöffel	Orangenschale; abgerieben
1	Esslöffel	Orangensaft; frisch
150	Gramm	Zucker
4		Eier
25	Gramm	Mehl
3	Esslöffel	Schlagrahm
	Verarbeitung
	wenig	Mehl
	Nuss-Haferflocken-Kruste
100	Gramm	Butter
150	Gramm	Zucker
2	Esslöffel	Honig
3	Esslöffel	Rahm
100	Gramm	Haselnussblättchen
100	Gramm	Haferflocken; kernig

 

Zubereitungsanweisungen

den Ofen auf 190°C (Umluft 170) vorheizen

die zerkrümelte Hefe mit Milch und Zucker verrühren

die verrührte Hefe mit Ei und Salz zum Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.

weiche Butter zum Teig geben, weitere 3 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

für die Quarkcreme:  zum Teig geben, weitere 3 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

alle Zutaten für die Quarkcreme mit den Schneebesen der Küchenmaschine 3 Minuten cremig rühren.

auf einer bemehlten Fläche den aufgegangenen Teig gut durchkneten. In einem gefetteten, tiefen Blech (40 x 30) gleichmässig ausrollen, am besten mit einem kleinen Teigroller. Die Quarkmasse auf den Hefeteig streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Umluft 170) auf der untersten Schiene 20 Minuten backen.

Butter, Zucker, Honig und den Rahm aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Nussblättchen und Haferflocken unterrühren. Kuchen aus dem Ofen nehmen, Nussmasse mit einem Esslöffel gleichmässig darauf verteilen. Weitere 17 – 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Dann auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen.

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