Apfel-Zwiebel-Suppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	e&t November 2012
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

120	Gramm	Bratspeck
800	Gramm	Gemüsezwiebeln
2		Äpfel
2	Esslöffel	Butter
200	Milliliter	Cidre
1	Liter	Geflügelbouillon; heiss
2		Lorbeerblatt
3	Zweig	Majoran
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Bund	Schnittlauch
150	Gramm	Greyerzer; fein gerieben
	wenig	Muskatnuss; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Bratspeck in feine Streifen schneiden und in einer grossen Pfanne knusprig braten

Gemüsezwiebeln schälen, in Streifen schneiden.

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in ca 1 cm grosse Würfel schneiden

Butter in einen grossen Topf geben und die Zwiebeln darin ca 15 Minuten goldgelb dünsten. Äpfel und Bacon zugeben und kurz mitdünsten.

mit dem Apfelwein ablöschen

mit heissem Geflügel-Fond auffüllen

Lorbeerblatt und Majoran zugeben

mit Salz und Pfeffer die Suppe würzen. Die Suppe bei 15 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Die Kräuter aus der Suppe herausnehmen. Pro 4 Portionen Suppe zwei Kellen herausnehmen (mit der Einlage) und fein pürieren und danach wieder in die Suppe geben.

Den Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Schnittlauch und Käse bestreut servieren.

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Lachstatar im Zucchettimantel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Kochen 9/2007
Kategorien:	Vorspeisen, Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zucchetti, mittlere Grösse, möglichst lang
2	Zweig	Thymian
	etwas	Olivenöl
75	Gramm	Rauchlachs
250	Gramm	Lachsfilet (zum rohessen)
1		Schalotte
0.5		Zitronenschale (von)
1	Teelöffel	Zitronensaft
1	Teelöffel	Meerrettichpaste
	wenig	Koriander
1	Esslöffel	Crème fraîche
	etwas	Salz und Pfeffer
	für die Sauce
1	Bund	Basilikum
2	Esslöffel	Olivenöl
180	Gramm	Halbrahm, sauer
	etwas	Salz

 

Zubereitungsanweisungen

Die Zucchetti der Länge nach in 2mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

In einer beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die längsten Scheiben mit dem Thymian braten, bis die Scheiben schön biegsam aber noch bissfest sind. Die restlichen Zucchettischeiben klein würfeln und ebenfalls kurz in etwas Olivenöl braten. Abkühlen lassen.

Rauchlachs und Lachsfilet (zum rohessen) in kleinste Würfelchen schneiden, nicht hacken, da das Lachsfleisch sonst wie Mus wird.

Schalotte schälen und sehr fein hacken.

Zitronenschale abreiben.

Zitronensaft, Meerrettichpaste, Koriander (entsprechend 6-8 Umdrehungen aus einer Mühle) und Crème fraîche sowie die beiden Lachssorten in einer Schüssel mischen.

mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stunde in den Kühlschrank oder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und grob zerkleinern

Basilikumblätter, Olivenöl und den sauren Halbrahm in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten auf jeden Teller etwas Sauce geben. Einen runden Ausstecher (im Durchmesser passend zur Länge der gebratenen Zucchetti-Scheiben) in die Mitte setzen und mit einer gebratenen Zucchettischeibe dem Rand entlang auslegen. Anteilig Masse in den Ring geben und mit einem Löffel schön fest und glatt drücken. Den Ring entfernen und mit den restlichen Portionen gleich verfahren. Die Zucchetti-Würfelchen rund herum verteilen. Nach Belieben mit Cherrytomaten, Kresse oer Basilikum garnieren.

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Essig-Huhn

Herkunft:	Frankreich
Quellenangaben:	Kochen 9/2008
Kategorien:	Geflügel, Frankreich
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Freiland-Poulet gross
	etwas	Salz und Pfeffer
2	Esslöffel	Bratbutter
2		Schalotte
2		Knoblauchzehe, gross
1	Esslöffel	Tomatenpüree
100	Milliliter	Estragonessig
100	Milliliter	Weisswein
250	Milliliter	Hühnerbouillon
1	Bund	Estragon
150	Gramm	Doppelrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Das Poulet in 8 Teile zerlegen und nach Belieben häuten (dann wird die Sauce weniger fettig). Die Oberschenkel die Ober- und Unterschenkel im Gelenk entzweischneiden, die Pouletbrüstchen ebenfalls halbieren.

Die Pouletstücke mit Salz und Pfeffer würzen

in einer weiten Pfanne die Bratbutter erhitzen und die Pouletstücke von allen Seiten anbraten, herausnehmen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Im Bratensatz glasig dünsten.

Tomatenpüree beifügen, kurz mitrösten

Essig und Weisswein dazugiessen und kräftig aufkochen. Die Pouletstücke wieder beifügen

Hühnerbouillon dazugiessen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 50 – 60 Minuten schmoren lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst.

Vom Estragon einige schöne Zweige zur Seite legen. Die übrigen Blättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Die Pouletstücke aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Stabmixer gut durchmixen.

Unter Weitermixen den Doppelrahm beifügen. Die Sauce noch so lange weiterkochen lassen, bis sie leicht bindet. Den Estragon in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pouletstücke wieder beifügen und alles nur noch gut heiss werden lassen.

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Hefeschnecken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Saison Küche 2 / 2013
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit	31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	16 Stück

Zutaten

60	Gramm	Zucker
200	Milliliter	Milch
40	Gramm	Hefe
60	Gramm	Butter
500	Gramm	Mehl
1	Teelöffel	Salz
1		Ei
	Füllung und Glasur
1		Zitrone
1		Apfel, säuerlich
200	Gramm	Haselnüsse; gerieben
80	Gramm	Zucker
160	Milliliter	Kaffeerahm; 15% Fett
100	Gramm	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Zucker und Milch mischen

Die Hefe in Milch/Zucker auflösen

die Butter in kleine Würfel schneiden

Mehl und Salz in eine Schüssel geben

Butter, Flüssigkeit und Ei zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca 1.5 Stunden um das Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Zitronenschale fein abreiben

den Apfel raffeln

Die abgeriebene Zitronenschale, die geriebenen Haselnüsse, den geraffelten Apfel, Zucker und Kaffeerahm mischen. Teig rechteckig ca 1cm dick auswallen und mit der Füllung bestreichen. Füllung einrollen. Rolle mit dem Messer in ca 16 Stücke schneiden. Die Schnecken auf zwei mit Backpapier belegte Bleche geben und ca 30 Minuten backen. Herausnehmen.

Die Hälfe des Safts der abgeriebenen Zitrone mit dem Puderzucker und (Kirsch)Wasser zu einer Glasur mischen. Die noch heissen Hefeschnecken damit bestreichen.

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