Chochete für und mit Damen (01.02.2013)
- Eier-Tatar auf Pumpernickel
- Strudelröllchen mit Käse und grünem Pfeffer
- Würstchen im Sauerkrautteig
- Scampi-Safran-Suppe
- Orangensalat mit Randen
- Kalbsbrust gefüllt mit Spinat und Rohschinken
- Forellenpäckli mit Bundrüebli
- Risotto
- Apple Cheesecake
- Griessschmarren mit Orangensauce
Eier-Tatar auf Pumpernickel
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangaben: | Kochen 4/2010 | |
| Kategorien: | Aperitif, Deutschland | |
| Haltbarkeit | 29 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 16 Stück |
Zutaten
| 4 | Eier; hartgekocht | |
| 6 | Radieschen | |
| 50 | Gramm | Salatgurke; geschält und entkernt |
| 50 | Gramm | Gewürzgurke |
| 1 | Frühlingszwiebel | |
| 2 | Esslöffel | Halbrahm, sauer |
| 1 | Esslöffel | Mayonnaise |
| 1 | Teelöffel | Zitronensaft |
| etwas | Salz und Pfeffer weiss (aus der Mühle) | |
| 16 | Pumpernickel-Taler | |
| 1 | Bund | Schnittlauch |
Zubereitungsanweisungen
hartgekochte Eier schälen, in Scheiben schneiden und grob hacken
Radieschen, Salatgurke und Gewürzgurke rüsten und fein würfeln
Frühlingszwiebel rüsten und fein hacken
Halbrahm, sauer, Mayonnaise, Zitronensaft sorgfältig verrühren.
Mit Salz und Pfeffer weiss (aus der Mühle) abschmecken.
Die Pumpernickel-Taler auf einer Seite mit wenig Butter bestreichen. Das Eier-Tatar bergartig darauf geben.
Den Schnittlauch fein schneiden und die Brötchen damit bestreuen.
Strudelröllchen mit Käse und grünem Pfeffer
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangaben: | Kochen 5 /2010 | |
| Kategorien: | Aperitif, Schweiz | |
| Haltbarkeit | 31 Tage ungekühlt | |
| Mengenangaben für: | 32 Stück |
Zutaten
| 4 | Esslöffel | Pfeffer, grün; eingelegt |
| 12 | Zweig | Thymian |
| 100 | Gramm | Butter |
| 150 | Gramm | Parmesan, Sbrinz oder Pecorino |
| 1 | Packung | Strudelteigblätter |
Zubereitungsanweisungen
Backofen auf 180°C Umluft / 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den eingelegten Pfeffer kurz spülen, dann fein hacken.
Thymian Blätter abzupfen und fein hacken.
Butter in einem Pfännchen schmelzen
Strudelteigblätter in Quadrate von 10 x 10 cm schneiden. Jedes Teigstück mit Butter bestreichen. Mit Pfeffer und Käse bestreuen. Die Quadrate von Ecke zu Ecke aufrollen. Die Röllchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Strudelröllchen im vorgeheizten Ofen in etwa 10 Minuten goldbraun backen.
Würstchen im Sauerkrautteig
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangaben: | Betty Bossi 1/13 | |
| Kategorien: | Aperitif, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 2 Portion(en) |
Zutaten
| 250 | Gramm | Sauerkraut, gekocht |
| 2 | Apfel rotschalig | |
| 0.25 | Teelöffel | Paprika |
| etwas | Salz und Pfeffer (schwarz) aus Mühle | |
| 2 | Packung | Blätterteig |
| 4 | Esslöffel | Senf |
| 8 | Wienerli respl kleine Würstchen | |
| 1 | Eigelb |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 220°C vorheizen
gekochtes Sauerkraut kalt abspülen, abtropfen.
rotschalige Äpfel grob reiben, mit dem Sauerkraut mischen
Paprika mit Masse mischen
mit Salz und Pfeffer (schwarz) aus Mühle abschmecken
Blätterteig ausrollen, Quadrate / Dreiecke passend zur Würstchengrösse ausschneiden (nicht zu gross machen !)
Blätterteig mit Senf bestreichen, Sauerkrautmasse darauf verteilen
Wienerli respl kleine Würstchen auf Teig und Masse legen, von der Ecke her einrollen
Gebäcke mit Eigelb bestreichen. In der Mitte des vorheizten Ofens ca 20 Minuten backen
Scampi-Safran-Suppe
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Haltbarkeit | 27 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Zwiebeln | |
| 2 | Knoblauchzehe | |
| 320 | Gramm | Scampi in der Schale, ersatzweise Riesencrevetten |
| etwas | Olivenöl; zum dünsten | |
| 400 | Milliliter | Weisswein |
| 400 | Milliliter | Fischfond (oder Gemüsebouillon) |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| 3 | Zweig | Thymian |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 2 | Fleischtomaten | |
| Olivenöl | ||
| 1 | Portion(en) | Safran (Briefchen) |
| 0.5 | Teelöffel | Paprika edelsüss |
| 1 | Messerspitze | Ingwer, gemahlen; gehäufte Msp |
| 1 | Messerspitze | Koriander, gemahlen; gehäufte Msp |
| 3 | Zweig | Dill |
| 3 | Zweig | Kerbel |
| 200 | Milliliter | Rahm |
| etwas | Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle | |
| wenig | Safranfäden |
Zubereitungsanweisungen
Die Zwiebel schälen und halbieren. Die eine Hälfte ganz fein hacken und beiseite stellen. Den Rest grob schneiden.
Knoblauchzehe schälen und in Scheibchen schneiden
Die Scampi aus der Schale lösen: dazu mit einer Küchenschere die Bauchseite durchschneiden, die Schale leicht auseinander brechen, das Fleisch sorgfältig herauslösen und wenn nötig, den schwarzen Darmfaden herausziehen. Die Schalen für die Sauce beiseite stellen. Die Scampi je nach Grösse halbieren oder dritteln.
In einer mittleren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die grob schnittene Zwiebel, die Knoblauchscheibchen und die Scampischalen darin 3-4 Minuten andünsten.
Dann mit dem Weisswein und dem Fischfond oder Bouillon ablöschen.
Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter beifügen. Alles ungedeckt 30 Minuten leise kochen lassen.
Fleischtomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten und in grobe Würfel schneiden.
In einer zweiten Pfanne ebenfalls etwas Olivenöl erhitzen und darin die fein gehackte Zwiebel andüsten.
Tomatenwürfel, Safran, Paprika, Ingwer und Koriander beifügen. Den Scampischalensud durch ein Sieb giessen und die Suppe 10 Minuten leise kochen lassen.
wenige Spitzen Dill für die Dekoration der Teller beiseite legen.
Die groben Stiele von Dill und Kerbel entfernen.
Die Kräuter mit dem Rahm zur Suppe geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.
mit Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle würzen (bis hierher kann die Suppe vorbereitet werden).
Vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen. Die Scampi dazugeben und nur gerade 2 Minuten ziehen lassen. Die Suppe in tiefen Tellern oder Tassen anrichten.
Safranfäden Die Suppenteller mit Dill und Safran-Fäden dekorieren.
Orangensalat mit Randen
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Salat, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Randen | |
| 2 | Blutorangen | |
| 1 | Halbblutorange (Tarocco) | |
| 1 | Zwiebel, rot | |
| 1 | Cicorino rosso (klein) | |
| wenig | Zitrone | |
| 3 | Esslöffel | Olivenöl |
| 1 | Esslöffel | Nussöl (z.B. Mandel oder Haselnuss) |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| wenig | Portulak |
Zubereitungsanweisungen
gekochte Randen in feine Schnitze schneiden
Die Blutorangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Die leeren Häutchen auspressen. Saft beiseite stellen.
Die Halbblutorange (Tarocco) schälen und in Scheiben schneiden
Zwiebel, rot schälen und in Schnitze schneiden
Cicorino rosso (klein) rüsten und in einzelne Blätter zupfen. Randen, Orangen und Zwiebel auf dem Cicorino dekorativ anrichten.
Salat mit Zitronensaft beträufeln
Den zur Seite gestellten Orangensaft, beide Öle, Salz und Pfeffer zu einer Sauce rühren und über den Salat träufeln. Salat kurz ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
mit Portulak garnieren
Kalbsbrust gefüllt mit Spinat und Rohschinken
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangaben: | Kochen 3/2010 | |
| Kategorien: | Kalb, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 500 | Gramm | Blattspinat frisch |
| 1 | Esslöffel | Butter; weich |
| etwas | Muskat; gerieben | |
| 1 | Kilogramm | Kalbsbrust, zum Rollen geschnitten |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle | |
| 100 | Gramm | Parma- und gekochter Schinken gemischt; dünne Scheiben |
| 6 | Esslöffel | Parmesan; gerieben |
| 4 | Esslöffel | Olivenöl |
| 2 | Zweig | Stangensellerie |
| 2 | Rüebli | |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 2 | Nelken |
Zubereitungsanweisungen
Den Backofen auf 230°C vorheizen.
Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Der Spinat lässt sich auch sehr gut im Dampf garen. Gedünsteten Spinat in ein Sieb abschütten und kräftig ausdrücken. Dann den Spinat grob hacken und in eine Schüssel geben.
die weiche Butter zum Spinat geben
mit Salz, Pfeffer (schwarz) und Muskat würzen und gut mischen.
Die Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche auslegen und nach Belieben einen Teil der Fettstellen wegschneiden.
mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen
Parma- und gekochter Schinken gemischt: mit den Schinkenscheiben belegen, den Spinat und den geriebenen Parmesan darauf verteilen.
Die Kalbsbrust satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsbrust in einen Bräter legen.
in einer kleinen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen, dann über den Braten träufeln. Den Bräter sofort in den 230°C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille geben und das Fleisch 15 Minuten anbraten.
Sellerie und Rüebli rüsten und in Stängelchen schneiden.
Zwiebel schälen und halbieren
Zwiebelhälften mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Nach den 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Ofenhitze auf 180°C reduzieren (Türe offen lassen). Gemüse und die besteckten Zwiebeln zur Kalbsbrust geben und mindestens weitere 1.5 Stunden braten, dabei den Braten regelmässig mit dem Bratenjus beträufeln. Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. 5 – 10 Minuten nachziehen lassen. Dann in Scheiben schneiden und auf einem kleinen Bett mit dem Bratengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Bratenjus beträufeln und sofort servieren.
Forellenpäckli mit Bundrüebli
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangaben: | Le Menu 4 / 2011 | |
| Kategorien: | Fisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 50 | Gramm | Butter; flüssig, ausgekühlt |
| wenig | Salz | |
| 1 | Prise | Zucker |
| 1 | Teelöffel | Thymianblättchen |
| 6 | Zweig | Thymian |
| 2 | Bund | Bund-Rüebli mit Rüeblikraut |
| 6 | Forellenfilet (ca 120 gr) | |
| wenig | Zitronenpfeffer | |
| 1 | Zitrone; in Schnitze geschnitten |
Zubereitungsanweisungen
Backpapiere in der Mitte mit wenig Butter bepinseln. Ofen auf 200°C vorheizen
Die flüssige Butter mit Salz, Zucker und Thymian würzen.
Bund-Rüebli: rüsten, längs und quer halbieren, dann blanchieren. Anschliessend etwas abkühlen lassen, Rüebli in der flüssigen Butter wenden.
Fischfilets mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, Rüebli und je 1 Thymianzweig darauf legen. Fischfilets mit Rüebli und Thymianzweig aufrollen, mit Holzspiessen fixieren. Fischpäckchen im Backpapier einrollen. Seiten durch Drehen verschliessen. Päckli auf das Backblech legen. In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 15 – 20 Minuten garen. Forellenpäckliöffnen, mit ode rohne Backpapier auf Teller anrichten, garnieren.
Risotto
| Quellenangaben: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
| Kategorien: | Reis-, Maisgerichte | |
| Mengenangaben für: | 10 Person(en) |
Zutaten
| 0.05 | Liter | Olivenöl |
| 0.15 | Kilogramm | Zwiebeln |
| 0.01 | Kilogramm | Knoblauch |
| 0.6 | Kilogramm | Vialone Reis |
| 1.8 | Liter | Bouillon |
| 1 | Stück | Lorbeerblätt |
| 2 | Stück | Salbeiblätter |
| 0.15 | Liter | Kochwein weiss |
| 0.05 | Kilogramm | Butter |
| 0.1 | Kilogramm | Sbrinz, gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel dünsten
Reis dazugeben, kurz mitdünsten
Mit etwas Bouillon ablöschen
Lorbeerblatt und Salbei dazugeben
Nach und nach mit Bouillon aufgiessen
17-18 Minuten langsam sieden, zeitweise mit Holzlöffel vorsichtig umrühren (nicht zu häufig !) oder aber die Pfanne leicht schütteln
Weisswein, Butter und Reibkäse sorgfältig darunter ziehen und abschmecken
Apple Cheesecake
| Herkunft: | USA |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Backen, Desserts, USA | |
| Mengenangaben für: | 8 Stück |
Zutaten
| für den Teig | ||
| 125 | Gramm | Butter, kalt |
| 80 | Gramm | Schweineschmalz/-fett |
| 250 | Gramm | Mehl |
| 0.5 | Teelöffel | Obstessig |
| 1 | Prise | Salz |
| 2 | Esslöffel | Zucker |
| 5 | Esslöffel | Wasser, eiskalt |
| für die Füllung | ||
| 200 | Gramm | Doppelrahm-Frischkäse |
| 50 | Gramm | Zucker |
| 1 | Esslöffel | Puddingpulver |
| 1 | Kilogramm | Äpfel, z.B. Boskop |
| 1 | Orange | |
| 80 | Gramm | Zucker, braun |
| 300 | Milliliter | Rahm, geschlagen |
Zubereitungsanweisungen
Für den Teig
Butter und Schweineschmalz in kleine Stücke schneiden.
Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Backofen auf 200°C vorheizen.
Für die Füllung
Frischkäse, Zucker und Puddingpulver glattrühren und in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen.
Äpfel halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden.
Von der Orange 1 TL Schale pro 8 Stück Kucehn fein abreiben. Orange halbieren und 2 Esslöffel Saft auspressen.
Die Apfelwürfel, Orangenschale und -saft, den braunen Zucker und die andere Hälfte des Puddingpulvers vermengen.
Den Teig in 2 Portionen teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 Kreise von circa 28 cm Durchmesser und 3mm Dicke ausrollen. Pie-Form (25 cm Durchmesser) fetten und mit einem Teigkreis auslegen, den Rand festdrücken, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Apfelmasse in die Form füllen und darauf Frischkäsetupfen spritzen. Die zweite Teigplatte daraufgeben, die überstehende Kante abschneiden. Den Rand andrücken. In die Teigdecke circa 6 Einschnitte machen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.
Im vorgeheizten Backhofen bei 200 °C auf der untersten Schiene 50 – 55 Minuten backen. Lauwarm mit geschlagener Sahne servieren.
Griessschmarren
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangaben: | e&t Januar 2013 | |
| Kategorien: | Desserts, Deutschland | |
| Haltbarkeit | 1 Tage ungekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Orangensauce | ||
| 4 | Orange | |
| 100 | Gramm | Butter |
| 5 | Esslöffel | Puderzucker |
| Schmarren | ||
| 1 | Vanilleschote | |
| 400 | Milliliter | Milch |
| 45 | Gramm | Butter |
| 1 | Messerspitze | Zimt |
| 75 | Gramm | Hartweizengriess |
| 3 | Eier | |
| 1 | Teelöffel | Zitronenschale |
| 2 | Teelöffel | Zitronensaft |
| 1 | Prise | Salz |
| 60 | Gramm | Zucker |
| 25 | Gramm | Butter |
| 2 | Esslöffel | Puderzucker |
Zubereitungsanweisungen
Orangensauce:
1 Teelöffel Orangenschale dünn abreiten. Die Hälfte der Orangen filettieren, Saft auffangen, Häutchen auspressen. Die andere Hälfte auspressen, pro 2 Orangen 300 ml. Zusammen mit dem vom filettieren aufgefangenen Saft und der abgeriebenen Schale in einen Topf geben, aufkochen und offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Beiseite stellen.
Butter in Stücke schneiden und einfrieren
Puderzucker Orangensauce mit Puderzucker aufkochen, gefrorene Butterstücke unter ständigem Rühren dazugeben, bis die Stücke geschmolzen sind und sich gut mit der Sauce verbunden haben. Dann nicht mehr kochen lassen, Orangenfilets zugeben.
Schmarren:
Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen
Mark und Schote mit Milch, der Butter und dem Zimt aufkochen
Hartweizengriess unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten unter Rühren ausquellen lassen. Masse in eine Schüssel füllen.
Eier trennen
Eigelbe, Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren.
Eiweisse mit dem Salz steifschlagen.
Zucker in das steife Eiweiss einrieseln lassen, glänzend schlagen (ca 3 Minuten). Eischnee dann unter die Griesmasse heben.
Butter in einer beschichteten Pfanne (mit ofenfestem Stiel) zerlassen. Griessmasse hineingeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten backen. Dann im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 15 Minuten weiterbacken.
Schmarren aus dem Ofen nehmen. Ofen bei 240°C auf den Grill schalten. Schmarren in grosse Stücke zerzupfen und mit der Hälfte des Puderzuckers bestäuben. Weitere 1-2 Minuten in der Ofenmitte backen, bis der Zucker geschmolzen ist. ACHTUNG – das geht sehr schnell, unbedingt dabei bleiben. Herausnehmen. Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und mit der Orangensauce servieren.