Menu:Chochete im Sihlwald (20.05.2011)

Spargelcremesüppchen (grün)
Spargelragout
Lachsbuletten
Schweinsröllchen mit Rhabarber
Lauchrisotto mit Käse und Röstzwiebeln (als Beilage)
Rhabarber-Schokolade-Törtchen

Spargelcremesüppchen (grün)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 5 / 2011
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Spargel grün; frisch
1	Esslöffel	Butter; gehäuft
1	Prise	Zucker
2		Strauchtomaten
	wenig	Salz und Pfeffer
2		Frühlingszwiebeln
2	Esslöffel	Olivenöl
200	Milliliter	Geflügelfond oder Hühnerbouillon
2	Milliliter	Rahm
1	Bund	Schnittlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Gläser oder Suppenteller vorwärmen

Die Enden der Spargelstangen um gut ein Drittel kürzen. Diese Enden in kleine Stücke schneiden. Pro kg Spargel mit 3 dl Wasser, der Butter und dem Zucker in eine Pfanne geben. Zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa 15 Minuten kochen lassen.

Inzwischen pro Portion ein Spargelkopf abschneiden und beiseite legen. Die Stangen dieser Spargeln (ohne Köpfe) in kleine Würfelchen schneiden. In wenig Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren, abschütten und kalt abschrecken. In eine kleine Schüssel geben.

Sud der Spargelenden: Nach der Kochzeit von 15 Minuten die ausgekochten Spargelenden herausheben und wegwerfen. Den Spargelsud beiseitestellen.

Strauchtomaten quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Zu den blanchierten Spargelwürfelchen geben.

Alles leicht salzen und pfeffern

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt dem schönen Grün hacken. Die restlichen Spargeln in kleine Stücke schneiden.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln und Spargelstückchen darin andünsten.

Den Spargelsud sowie Fond oder Bouillon beifügen und alles zugedeckt weich kochen.

Die Hälfte des Rahms steif schlagen. Leicht salzen, dann kühl stellen. Den restlichen Rahm zur Suppe geben. Diese mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe dann durch ein Sieb passieren. In der Pfanne beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Schnittlauch (mit der Schere) in Röllchen schneiden. Die Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den geschlagenen Rahm beifügen und mit dem Stabmixer aufschlagen (Schlagscheibe – nicht Messer !). Die Tomaten-Spargelwürfelchen in Gläser oder vorgewärmte Teller verteilen. Die Suppe darübergiessen. Mit dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

---

Spargelragout

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Essen & Trinken Mai 2011
Kategorien:	Vorspeisen, Gemüse, Vegetarisch, Deutschland
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Spargelbruch
1	Prise	Zucker
400	Gramm	Kartoffeln
10	Gramm	Butter
10	Gramm	Mehl
200	Milliliter	Rahm
1	Esslöffel	Zitronensaft
1	Teelöffel	Estragon; getrocknet
	wenig	Salz und Pfeffer
2	Zweig	Estragon frisch
2	Esslöffel	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

weite Suppenteller warm stellen

Spargelbruch sorgfältig schälen, die Enden abschneiden

Spargeln in 600 ml Wasser (pro 500 g Spargeln) leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, dann abtropfen lassen. Spargelwasser zur Seite stellen.

Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgiessen, ausdämpfen lassen und noch warm schälen.

Butter in einem breiten Topf auslassen

das Mehl mit dem Schneebeesen in die heisse Butter einrühren. Nach und nach mit dem beiseite gestellten Spargelsud auffüllen (Spargelsud in ml gleich wie Spargelgewicht). Unter Rühren aufkochen lassen.

Rahm zugeben und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten sämig einkochen lassen.

Mit Zitronensaft und getrocknetem Estragon würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit dem Spargel in die Sauce geben und darin erwärmen.

Blätter vom frischen Estragon abzupfen, in Streifen schneiden.

geschnittene Estragonblätter unmittelbar vor dem Servieren mit der Crème fraîche unterrühren.

---

Lachsbuletten

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Essen & Trinken Mai 2011
Kategorien:	Fisch, Deutschland
Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

4		Garnele (Tiefkühl); roh, ohne Kopf, ca 50 g
200	Gramm	Lachsfilet; gewürfelt
1		Schalotte; fein gewürfelt
0.5	Bund	Peterli italienisch; Blätter abgezupft
30	Gramm	Weissbrot, altbacken
1	Teelöffel	Butter
1	Esslöffel	Öl
1		Eigelb
2	Esslöffel	Öl

 

Zubereitungsanweisungen

Garnelen (falls Tiefkühlware) auftauen lassen

Lachsfilet fein würfeln

Schalotte fein würfeln

italienischen Peterli (Prezzemolo): Blätter abzupfen und fein hacken

altbackenes Weissbrot in warmem Wasser einweichen

Butter und Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Peterli untermischen.

Garnelen schälen, Darm entfernen, Garnelenfleisch fein hacken. Brot gut ausdrücken, Garnelen mit den Lachswürfeln, Brot, Schalottenmischung, Eigelb, und Gewürzen mischen. Die Masse mit feuchten Händen zu Buletten oder kleinen Kugeln formen. 20 Minuten kalt stellen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin von beiden Seiten / rundum bei mittlerer Hitze 8 – 10 Minuten braten.

---

Schweinsröllchen mit Rhabarber

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 4/2011
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Füllung
2		Rhabarberstängel
1		Zwiebeln rot
	etwas	Butter
40	Gramm	Tilsiter (mild oder rezent)
4	Scheibe	Toastschinken
4		Schweinsplätzli, je ca 100 Gramm; leicht geklopft
	etwas	Bratbutter
100	Milliliter	Apfelsaft
0.5	Teelöffel	Maizena
150	Milliliter	Fleischbouillon
1.5	Esslöffel	Honig; flüssig
2	Esslöffel	Senf grobkörnig
	fertig stellen
1	Zweig	Peterli flachblättrig (Prezzemolo)

 

Zubereitungsanweisungen

Rhabarberstängel pro Portion in 10cm lange Stücke geschnitten, längst halbiert

rote Zwiebel in Streifen geschnitten

Rhabarber und Zwiebel in Butter 3 – 4 Minuten dämpfen, herausnehmen.

Tilsiter (mild oder rezent): pro Portion in Stängel geschnitten

Pro Portion 1 Käsestängel in eine Schinkentranche einwickeln.

Schweinsplätzli, je ca 100 Gramm, leicht geklopft Plätzchen auslegen, würzen, mit 2 Rhabarberstängel, gedämpften Zwiebeln und einem Schinkenpäckchen belegen, aufrollen, fixieren.

Röllchen in heisser Bratbutter rundum 9 – 10 Minuten braten, warm stellen. Teller ebenfalls warmstellen.

Apfelsaft und Maisstärke verrühren. Bratsatz damit ablöschen.Wenn nötig absieben.

grobkörniger Senf, Bouillon, Honig und Senf dazurühren, aufkochen und abschmecken

Je etwas Jus auf die vorgewärmten Teller verteilen, Röllchen darauf legen und mit Prezzemolo garnieren.

---

Lauchrisotto mit Käse und Röstzwiebeln (als Beilage)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10/2010
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Mengenangaben für:	20 Person(en)

Zutaten

1000	Gramm	Lauch
2		Zwiebel; fein gehackt
4		Knoblauchzehe; fein gehackt
1500	Milliliter	Gemüsebouillon
4	Esslöffel	Butter
500	Gramm	Risottoreis (Arborio, Vialone, Carnaroli)
100	Milliliter	Noilly Prat
200	Milliliter	Weisswein
	Röstzwiebeln
4		Zwiebeln
2	Esslöffel	Mehl
4	Esslöffel	Bratbutter
	fertig stellen
50	Gramm	Butter
100	Gramm	Bergkäse; gerieben
100	Gramm	Sbrinz; gerieben
	etwas	Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Den Lauch rüsten und in Ringe schneiden.

Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken

Die Gemüsebouillon aufkochen und kurz vor dem Siedepunkt halten

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Den Lauch beifügen und 2 Minuten mitdünsten.

Risottoreis (Arborio, Vialone, Carnaroli) dazugeben, alles mischen

Noilly Prat und den Weisswein dazugiessen und unter Rühren (oder rütteln) fast vollständig einkochen lassen. Nun die Hälfte der Bouillon beifügen und den Reis ungedeckt auf mittlerem bis kleinem Feuer unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Wenn der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat, schöpflöffelweise die restliche Bouillon beifügen, bis der Reis bissfest ist.

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Diese sorgfältig auseinander drücken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Das Mehl ein ein Siebchen geben und darüber stäuben

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin goldbraun rösten.

Wenn der Lauchrisotto bissfest ist, die beiden Käsesorten mischen und mit der Butter unterrühren. Eventuell noch etwas Bouillon beifügen, da der Risotto in der Konsistenz schön cremig sein sollte.

mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auf den Tellern anrichten und mit Zwiebelringen garnieren.

---

Rhabarber-Schokolade-Törtchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 4/2011
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

	Mürbeteig
250	Gramm	Mehl
1	Prise	Salz
3	Esslöffel	Puderzucker
150	Gramm	Butter; kalt, in Stücke geschnitten
1		Ei; verquirlt
1	Esslöffel	Rahm
	Guss
100	Milliliter	Rahm
100	Gramm	weisse Schokolade; zerbröckelt
2		Eier
1	Teelöffel	Vanillezucker
3	Esslöffel	Zucker
350	Gramm	Rhabarber
	wenig	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200°C vorheizen

Mehl, Salz und Puderzucker mischen.

in Stücke geschnittene, kalte Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen.

Ei und Rahm hineingiessen. Rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Anschliessend Teig 2 – 3 mm dünn auswallen, Rondellen ausstechen, bebutterte Förmchen auslegen, Teigboden mit einer Gabel einstechen, nochmals 10 Minuten kalt stellen.

Rahm aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen.

weisse Schokolade, zerbröckelt beigeben, unter Rühren schmelzen

Eier, Vanillezucker, Zucker: restliche Zutaten darunterrühren.

klein gewürfelte Rhabarberstückchen auf den Teigbödeli verteilen. Guss über die Rhabarberwürfel giessen. In der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 25 – 30 Minuten backen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Die Törtchen können lauwarm oder ausgekühlt serviert werden.

---