Menu:Chochete im Sihlwald (20.05.2011)
Spargelcremesüppchen (grün)
Spargelragout
Lachsbuletten
Schweinsröllchen mit Rhabarber
Lauchrisotto mit Käse und Röstzwiebeln (als Beilage)
Rhabarber-Schokolade-Törtchen
Spargelcremesüppchen (grün)
Herkunft: | Schweiz | |
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Quellenangabe: | Kochen 5 / 2011 | |
Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
1 | Kilogramm | Spargel grün; frisch |
1 | Esslöffel | Butter; gehäuft |
1 | Prise | Zucker |
2 | Strauchtomaten | |
wenig | Salz und Pfeffer | |
2 | Frühlingszwiebeln | |
2 | Esslöffel | Olivenöl |
200 | Milliliter | Geflügelfond oder Hühnerbouillon |
2 | Milliliter | Rahm |
1 | Bund | Schnittlauch |
Zubereitungsanweisungen
Gläser oder Suppenteller vorwärmen
Die Enden der Spargelstangen um gut ein Drittel kürzen. Diese Enden in kleine Stücke schneiden. Pro kg Spargel mit 3 dl Wasser, der Butter und dem Zucker in eine Pfanne geben. Zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa 15 Minuten kochen lassen.
Inzwischen pro Portion ein Spargelkopf abschneiden und beiseite legen. Die Stangen dieser Spargeln (ohne Köpfe) in kleine Würfelchen schneiden. In wenig Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren, abschütten und kalt abschrecken. In eine kleine Schüssel geben.
Sud der Spargelenden: Nach der Kochzeit von 15 Minuten die ausgekochten Spargelenden herausheben und wegwerfen. Den Spargelsud beiseitestellen.
Strauchtomaten quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Zu den blanchierten Spargelwürfelchen geben.
Alles leicht salzen und pfeffern
Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt dem schönen Grün hacken. Die restlichen Spargeln in kleine Stücke schneiden.
In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln und Spargelstückchen darin andünsten.
Den Spargelsud sowie Fond oder Bouillon beifügen und alles zugedeckt weich kochen.
Die Hälfte des Rahms steif schlagen. Leicht salzen, dann kühl stellen. Den restlichen Rahm zur Suppe geben. Diese mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe dann durch ein Sieb passieren. In der Pfanne beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren den Schnittlauch (mit der Schere) in Röllchen schneiden. Die Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den geschlagenen Rahm beifügen und mit dem Stabmixer aufschlagen (Schlagscheibe – nicht Messer !). Die Tomaten-Spargelwürfelchen in Gläser oder vorgewärmte Teller verteilen. Die Suppe darübergiessen. Mit dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
Spargelragout
Herkunft: | Deutschland | |
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Quellenangabe: | Essen & Trinken Mai 2011 | |
Kategorien: | Vorspeisen, Gemüse, Vegetarisch, Deutschland | |
Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
500 | Gramm | Spargelbruch |
1 | Prise | Zucker |
400 | Gramm | Kartoffeln |
10 | Gramm | Butter |
10 | Gramm | Mehl |
200 | Milliliter | Rahm |
1 | Esslöffel | Zitronensaft |
1 | Teelöffel | Estragon; getrocknet |
wenig | Salz und Pfeffer | |
2 | Zweig | Estragon frisch |
2 | Esslöffel | Crème fraîche |
Zubereitungsanweisungen
weite Suppenteller warm stellen
Spargelbruch sorgfältig schälen, die Enden abschneiden
Spargeln in 600 ml Wasser (pro 500 g Spargeln) leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, dann abtropfen lassen. Spargelwasser zur Seite stellen.
Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgiessen, ausdämpfen lassen und noch warm schälen.
Butter in einem breiten Topf auslassen
das Mehl mit dem Schneebeesen in die heisse Butter einrühren. Nach und nach mit dem beiseite gestellten Spargelsud auffüllen (Spargelsud in ml gleich wie Spargelgewicht). Unter Rühren aufkochen lassen.
Rahm zugeben und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten sämig einkochen lassen.
Mit Zitronensaft und getrocknetem Estragon würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit dem Spargel in die Sauce geben und darin erwärmen.
Blätter vom frischen Estragon abzupfen, in Streifen schneiden.
geschnittene Estragonblätter unmittelbar vor dem Servieren mit der Crème fraîche unterrühren.
Lachsbuletten
Herkunft: | Deutschland | |
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Quellenangabe: | Essen & Trinken Mai 2011 | |
Kategorien: | Fisch, Deutschland | |
Mengenangaben für: | 2 Person(en) |
Zutaten
4 | Garnele (Tiefkühl); roh, ohne Kopf, ca 50 g | |
200 | Gramm | Lachsfilet; gewürfelt |
1 | Schalotte; fein gewürfelt | |
0.5 | Bund | Peterli italienisch; Blätter abgezupft |
30 | Gramm | Weissbrot, altbacken |
1 | Teelöffel | Butter |
1 | Esslöffel | Öl |
1 | Eigelb | |
2 | Esslöffel | Öl |
Zubereitungsanweisungen
Garnelen (falls Tiefkühlware) auftauen lassen
Lachsfilet fein würfeln
Schalotte fein würfeln
italienischen Peterli (Prezzemolo): Blätter abzupfen und fein hacken
altbackenes Weissbrot in warmem Wasser einweichen
Butter und Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Peterli untermischen.
Garnelen schälen, Darm entfernen, Garnelenfleisch fein hacken. Brot gut ausdrücken, Garnelen mit den Lachswürfeln, Brot, Schalottenmischung, Eigelb, und Gewürzen mischen. Die Masse mit feuchten Händen zu Buletten oder kleinen Kugeln formen. 20 Minuten kalt stellen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin von beiden Seiten / rundum bei mittlerer Hitze 8 – 10 Minuten braten.
Schweinsröllchen mit Rhabarber
Herkunft: | Schweiz | |
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Quellenangabe: | Le Menu 4/2011 | |
Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
Füllung | ||
2 | Rhabarberstängel | |
1 | Zwiebeln rot | |
etwas | Butter | |
40 | Gramm | Tilsiter (mild oder rezent) |
4 | Scheibe | Toastschinken |
4 | Schweinsplätzli, je ca 100 Gramm; leicht geklopft | |
etwas | Bratbutter | |
100 | Milliliter | Apfelsaft |
0.5 | Teelöffel | Maizena |
150 | Milliliter | Fleischbouillon |
1.5 | Esslöffel | Honig; flüssig |
2 | Esslöffel | Senf grobkörnig |
fertig stellen | ||
1 | Zweig | Peterli flachblättrig (Prezzemolo) |
Zubereitungsanweisungen
Rhabarberstängel pro Portion in 10cm lange Stücke geschnitten, längst halbiert
rote Zwiebel in Streifen geschnitten
Rhabarber und Zwiebel in Butter 3 – 4 Minuten dämpfen, herausnehmen.
Tilsiter (mild oder rezent): pro Portion in Stängel geschnitten
Pro Portion 1 Käsestängel in eine Schinkentranche einwickeln.
Schweinsplätzli, je ca 100 Gramm, leicht geklopft Plätzchen auslegen, würzen, mit 2 Rhabarberstängel, gedämpften Zwiebeln und einem Schinkenpäckchen belegen, aufrollen, fixieren.
Röllchen in heisser Bratbutter rundum 9 – 10 Minuten braten, warm stellen. Teller ebenfalls warmstellen.
Apfelsaft und Maisstärke verrühren. Bratsatz damit ablöschen.Wenn nötig absieben.
grobkörniger Senf, Bouillon, Honig und Senf dazurühren, aufkochen und abschmecken
Je etwas Jus auf die vorgewärmten Teller verteilen, Röllchen darauf legen und mit Prezzemolo garnieren.
Lauchrisotto mit Käse und Röstzwiebeln (als Beilage)
Herkunft: | Schweiz | |
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Quellenangabe: | Kochen 10/2010 | |
Kategorien: | Reis-, Maisgerichte, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 20 Person(en) |
Zutaten
1000 | Gramm | Lauch |
2 | Zwiebel; fein gehackt | |
4 | Knoblauchzehe; fein gehackt | |
1500 | Milliliter | Gemüsebouillon |
4 | Esslöffel | Butter |
500 | Gramm | Risottoreis (Arborio, Vialone, Carnaroli) |
100 | Milliliter | Noilly Prat |
200 | Milliliter | Weisswein |
Röstzwiebeln | ||
4 | Zwiebeln | |
2 | Esslöffel | Mehl |
4 | Esslöffel | Bratbutter |
fertig stellen | ||
50 | Gramm | Butter |
100 | Gramm | Bergkäse; gerieben |
100 | Gramm | Sbrinz; gerieben |
etwas | Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitungsanweisungen
Den Lauch rüsten und in Ringe schneiden.
Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken
Die Gemüsebouillon aufkochen und kurz vor dem Siedepunkt halten
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Den Lauch beifügen und 2 Minuten mitdünsten.
Risottoreis (Arborio, Vialone, Carnaroli) dazugeben, alles mischen
Noilly Prat und den Weisswein dazugiessen und unter Rühren (oder rütteln) fast vollständig einkochen lassen. Nun die Hälfte der Bouillon beifügen und den Reis ungedeckt auf mittlerem bis kleinem Feuer unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Wenn der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat, schöpflöffelweise die restliche Bouillon beifügen, bis der Reis bissfest ist.
Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Diese sorgfältig auseinander drücken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten.
Das Mehl ein ein Siebchen geben und darüber stäuben
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin goldbraun rösten.
Wenn der Lauchrisotto bissfest ist, die beiden Käsesorten mischen und mit der Butter unterrühren. Eventuell noch etwas Bouillon beifügen, da der Risotto in der Konsistenz schön cremig sein sollte.
mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auf den Tellern anrichten und mit Zwiebelringen garnieren.
Rhabarber-Schokolade-Törtchen
Herkunft: | Schweiz | |
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Quellenangabe: | Le Menu 4/2011 | |
Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 8 Stück |
Zutaten
Mürbeteig | ||
250 | Gramm | Mehl |
1 | Prise | Salz |
3 | Esslöffel | Puderzucker |
150 | Gramm | Butter; kalt, in Stücke geschnitten |
1 | Ei; verquirlt | |
1 | Esslöffel | Rahm |
Guss | ||
100 | Milliliter | Rahm |
100 | Gramm | weisse Schokolade; zerbröckelt |
2 | Eier | |
1 | Teelöffel | Vanillezucker |
3 | Esslöffel | Zucker |
350 | Gramm | Rhabarber |
wenig | Puderzucker |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 200°C vorheizen
Mehl, Salz und Puderzucker mischen.
in Stücke geschnittene, kalte Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen.
Ei und Rahm hineingiessen. Rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Anschliessend Teig 2 – 3 mm dünn auswallen, Rondellen ausstechen, bebutterte Förmchen auslegen, Teigboden mit einer Gabel einstechen, nochmals 10 Minuten kalt stellen.
Rahm aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen.
weisse Schokolade, zerbröckelt beigeben, unter Rühren schmelzen
Eier, Vanillezucker, Zucker: restliche Zutaten darunterrühren.
klein gewürfelte Rhabarberstückchen auf den Teigbödeli verteilen. Guss über die Rhabarberwürfel giessen. In der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 25 – 30 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Die Törtchen können lauwarm oder ausgekühlt serviert werden.