Menu: Chochete (18.03.2011)
Schwarzwurzelsuppe mit Portulaköl
Eier souffliert
Filet Wellington (Ambrosia)
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Rüebli – Hausmacherart
LimonenTrifle mit Mango
Schwarzwurzelsuppe mit Portulaköl
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 400 | Gramm | Schwarzwurzel; geschält, geschnitten |
| 1 | Esslöffel | Rapsöl |
| 800 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 100 | Milliliter | Rahm |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 50 | Gramm | Portulak |
| 4 | Esslöffel | Olivenöl |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Zubereitungsanweisungen
Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in Scheiben schneiden.
Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln andämpfen.
Gemüsebouillon dazugiessen. Schwarzwurzeln zugedeckt ca. 20 Minuten weich köcheln. pürieren.
Rahm darunterrühren
mit Salz und Pfeffer würzen
Portulak und Öl mit dem Mixstab pürieren.
Salz und Pfeffer würzen. Suppe in heisse Teller abfüllen, mit dem Portulaköl garnieren
Eier souffliert
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Eierspeisen, Gemüse, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 4 | Eiweiss; sehr steif geschlagen | |
| 4 | Eigelb; unbeschädigt ! |
Zubereitungsanweisungen
Eiweiss, sehr steif geschlagen: je ein Häufchen auf 4 Stück Mikrowellenfolie verteilen, eine Mulde eindrücken.
je ein Eigelb (unbeschädigt !) in die Mulde geben, salzen. Folien einzeln mit Küchenschnur gut verschliessen. Ca 15 Minuten im Wasserbad bei ca 70°C ziehen lssen, dabei mit einem (für die Pfanne zu kleinen) Deckel beschweren, sodass sie im Wasser und nicht obenauf schwimmen. Herausnehmen, aus der Folie nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, sofort z.B. auf Spinat und Toast servieren.
Filet Wellington (Ambrosia)
| Herkunft: | Schweiz | [3383].JPG) |
|---|---|---|
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 840 | Gramm | Rindsfilet I, dressiert |
| wenig | Erdnussöl | |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| Füllung | ||
| 200 | Gramm | Kalbsschulterspitz; in Würfel geschnitten |
| 200 | Gramm | Rückenspeck, Fettspeck (Schwein); in Würfel geschnitten |
| 100 | Gramm | Geflügelleber, roh; in Würfel schnitten |
| 1 | Zweig | Thymian, frisch |
| wenig | Pastetengewürz | |
| 180 | Gramm | Champignons |
| 50 | Gramm | Morcheln |
| etwas | Butter | |
| wenig | Cognac | |
| wenig | Madeira | |
| 20 | Milliliter | Kalbjus (gebunden) |
| wenig | Butter | |
| 100 | Gramm | Gänseleber-Mousse (Konserve) |
| 30 | Gramm | Mie de pain (Weissbrot gerieben, ohne Rinde) |
| 2 | Stück | Eigelb |
| wenig | Trüffel, schwarz; fein gehackt | |
| 200 | Gramm | Rückenspeck/Fettspeck |
| 1 | Portion(en) | Blätterteig |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Morcheln einweichen.
Rindsfiletmittelstück ohne Kopf und Spitze binden
Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer geeigneten Bratpfanne oder einem Rôtissoir im Ofen bei 250° C, je nach Dicke des Filets 5-7 Minuten anbraten
Auf einem Gitterrost erkalten lassen und den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen
Kalbfleisch, Speck und Geflügelleber in Würfel schneiden
Thymian waschen und zupfen. Schalotten schälen und hacken
Champignons rüsten und in Scheiben schneiden
Rückenspeck in dünne Scheiben schneiden
Trüffel fein hacken
Zubereitung
Für die Farce Kalbfleisch, Speck und Leber mit Salz, Pfeffer,Thymian und Pastetengewürz würzen
Mit Champignons, Morcheln und Schalotten in der Butter sautieren
Mit Cognac und Madeira ablöschen
Aufgefangener Fleischsaft, gebundener Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen
Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen
Farce in einem Sautoir mit Butter anziehen
Mie de pain (geriebenes Weissbrot ohne Rinde) und Gänseleber-Mousse dazugeben und trockendünsten
Eigelb unter die noch heisse Masse geben, gehackte Trüffel daruntermischen
Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum etwa 1 cm dick mit der Farce einstreichen
Mit Rückenspeckscheiben umhüllen
Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken
Mit Blätterteigresten ausgarnieren und mit Eigelb einstreichen
Während 30-60 Minuten an der Kälte abstehen lassen
Bei 200° C je nach Dicke während 30-40 Minuten backen
Die Kerntemperatur, die 45 bis 52°C betragen soll, mit Fleischtermometer messen
Vor dem Anschneiden 20-30 Minuten abstehen lassen
Trüffelsauce separat dazu servieren
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
| Herkunft: | Italien | [3235].JPG) |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Pizza-Fachschule, Zürich | |
| Kategorien: | Teigwarengerichte, Italien | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 300 | Gramm | Hartweizengriess |
| 1 | Eier | |
| 7 | Eigelb | |
| 1 | Teelöffel | Salz |
| wenig | Wasser |
Zubereitungsanweisungen
Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen
Eier in der Mitte des Gries aufschlagen
Olivenöl, Salz, zugeben
Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben
Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen
10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen
Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen
Rüebli – Hausmacherart
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Hans Peter Mullis | |
| Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 1 Portion(en) |
Zutaten
| 1 | Rüebli, gross pro Person | |
| etwas | Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen) | |
| wenig | Mineralwasser |
Zubereitungsanweisungen
Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.
Zwiebeln in Butter anziehen,
Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).
Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.
LimonenTrifle mit Mango
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Mango; frisch | |
| 1 | Orange | |
| 1 | Esslöffel | Orangenlikör |
| 1 | Teelöffel | Vanillepaste |
| 1 | Limone | |
| 2 | Esslöffel | Honig, flüssig |
| 1 | Esslöffel | Zucker |
| 80 | Gramm | Mascarpone |
| 250 | Gramm | Joghurt natur |
| 150 | Milliliter | Rahm |
| 12 | Löffelbiscuits | |
| 50 | Gramm | Schokolade, weiss |
Zubereitungsanweisungen
Mango schälen, vom Stein schneiden und in 1cm grosse Würfel schneiden.
Die Schale von 1/2 Orange fein abreiben und den Saft auspressen.
Orangensaft, Orangenschale, Orangenlikör, Vanillepaste und Mango miteinander mischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Limone: Limonenschale fein abreiben, Saft auspressen
Limonenschale, -saft, Honig, Zucker, Mascarpone und Zucker verrühren.
Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse rühren.
Löffelbiscuits Die Löffelbiskuits halbieren und mit etwa der Hälfte den Boden von Dessergläsern auslegen. Die Hälfte der marinierten Mango mitsamt Flüssigkeit auf die Biskuits verteilen, darauf die Hälfte der Creme verteilen. Nun nochmals eine Lage Biskuits und Mango auf die Creme verteilen und alles mit der restlichen Creme decken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Die weisse Schokolade fein reiben und vor dem Servieren über das Trifle streuen. Sofort servieren.