Menu: Chochete (29.05.2010)
Zitronengrassuppe mit Lachs
Randen-Carpaccio
Kohlrabisalat mit Bärlauch-Eier Vinaigrette
Radieschen-Gurken-Carpaccio
Kalbsragout in Milchsauce, Speck und Salbei
Polenta Lattich Päckli
Apfel-Quark-Auflauf
Gebackener Orangen-Rhabarber
Zitronengrassuppe mit Lachs
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Stück | Zitronengrasstängel |
| 1 | Stück | Ingwer (klein) |
| 1 | Chillischote, rot | |
| 1 | Liter | Gemüsebouillon |
| 400 | Milliliter | Kokosmilch |
| 150 | Gramm | Kefen (zart) |
| 2 | Frühlingszwiebeln | |
| 1 | Bund | Schnittlauch |
| 250 | Gramm | Lachsfilet (ohne Haut) |
| 1 | Esslöffel | Limettensaft |
| 2 | Esslöffel | Öl |
| 100 | Gramm | Erbsen fein (TK) |
Zubereitungsanweisungen
Die Suppenteller im Ofen vorheizen. Die äusseren Blattschichten der Zitronengrasstängel entfernen. Das Zitronengras in feine Ringe schneiden.
Ingwer (klein) schälen, in Scheibchen schneiden und diese klein würfeln.
Chillischote, rot der Länge nach ein- aber nicht durchschneiden. Kerne entfernen und die Schote in feine Ringe schneiden. 6 Ringe klein würfeln und für die Garnitur beiseitestellen.
In einer mittleren Pfanne alle vorbereiteten Zutaten mit der Bouillon und der Kokosmilch aufkochen. Ungedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Nachher durch ein Sieb giessen, zurück in die Pfanne geben und bis zum Servieren beiseitestellen.
Die Kefen wenn nötig rüsten.
Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden.
den Schnittlauch in 2cm lange Stücke schneiden.
Lachsfilet (ohne Haut) nach Gräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pinzette herausziehen. Den Lachs in dünne Scheiben und diese in kleinfingergrosse Stücke schneiden. In eine kleine Schüssel geben.
Lachs und Limettensaft mischen und kühl stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen.
Frühlingszwiebeln, Kefen und die Erbsen hineingeben, leicht salzen unter häufigem Wenden 5 Minuten dünsten. Gleichzeitig die Suppe nochmals aufkochen. Die marinierten Lachsstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorgewärmten Teller oder Tassen verteilen. Das gedünstete Gemüse in die Suppe geben und diese abschmecken. Sofort in die vorbereiteten Teller schöpfen und mit den beiseite gestellten Chiliwürfelchen sowie den Schnittlauchhalmen garnieren.
Randen-Carpaccio
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Vorspeisen, Salat, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Portion(en) |
Zutaten
| 300 | Gramm | Randen |
| 2 | Teelöffel | Rohzucker |
| 2 | Esslöffel | Balsamico-Essig |
| 3 | Esslöffel | Gemüsebouillon |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| wenig | Schnittlauch | |
| 2 | Esslöffel | Raps- oder Nussöl |
Zubereitungsanweisungen
Randen gerüstet in 2-3 mm dünne Scheiben gehobelt
Randenscheiben in Pfanne geben und mit Rohzucker bestreuen
Balsamico-Essig darüberträufeln
Gemüsebouillon darüberträufeln und zugedeckt 5 -10 Minuten knackig garen
mit Salz und Pfeffer würzen
Raps- oder Nussöl beträufeln, mit Randensprossen und Schnittlauch garnieren, lauwarm servieren
Kohlrabisalat mit Bärlauch-Eier Vinaigrette
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Salat, Vorspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| Vinaigrette | ||
| 6 | Esslöffel | Balsamico-Essig, weiss |
| 2 | Esslöffel | Sesamöl |
| 8 | Esslöffel | Rapsöl |
| 2 | Teelöffel | Senf |
| 2 | Knoblauchzehe; gepresst | |
| 8 | Bärlauchblätter; fein geschnitten | |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle | |
| 3 | Eier; hartgekocht, gewürfelt | |
| Salat | ||
| 3 | Kohlrabi (klein), ca 150 g/Stück | |
Zubereitungsanweisungen
Balsamico-Essig, weiss, Sesamöl, Rapsöl, Senf, Knoblauchzehe, gepresst, Bärlauchblätter, fein geschnitten, Salz, Pfeffer aus der Mühle verrühren
Eier, hartgekocht, gewürfelt dazumischen
Kohlrabi (klein), ca 150 g/Stück gerüstet und in 1-2 mm dicke Scheiben geschnitten. Mit Flüssigkeit der Vinaigrette beträufeln. Vinaigrette à part geben.
Radieschen-Gurken-Carpaccio
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Salat, Vorspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Eier; hartgekocht | |
| 1 | Salatgurke | |
| 2 | Bund | Radieschen |
| 50 | Gramm | Kresse |
| 60 | Gramm | Parmesan oder Sbrinz |
| Sauce | ||
| 2 | Frühlingszwiebel oder Schnittlauch | |
| 6 | Esslöffel | Weissweinessig |
| 6 | Esslöffel | Gemüsebouillon; warm |
| 2 | Esslöffel | Senf, mild |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 12 | Esslöffel | Olivenöl |
Zubereitungsanweisungen
hartgekochte Eier schälen und hacken
Salatgurke schälen und auf dem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden
Radieschen waschen und rüsten und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln.
Kresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen.
Parmesan oder Sbrinz mit dem Sparschäler in Späne schneiden.
Service: zuerst die Gurken-, dann darauf die Radieschenscheiben auslegen. Kresse und gehackte Eier darüber verteilen und alles mit Käsespänen belegen. Das Carpaccio sparsam mit Sauce beträufeln. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.
Die Sauce:
Frühlingszwiebel oder Schnittlauch rüsten und mitsamt dem feinen Grün fein hacken (Schnittlauch in feine Röllchen schneiden)
Weissweinessig, Gemüsebouillon, warm, Senf, mild sowie Salz und Pfeffer verrühren
Olivenöl mit dem Schwingbesen unterschlagen. Frühlingszwiebeln / Schnittlauch beifügen.
Kalbsragout in Milchsauce, Speck und Salbei
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 5 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Zwiebeln | |
| 1 | Rüebli, gross | |
| 0.25 | Knollensellerie (klein) | |
| 1 | Kilogramm | Kalbsfleisch für Ragout |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 3 | Esslöffel | Bratbutter |
| 700 | Milliliter | Milch |
| 2 | Gewürznelken | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 4 | Zweig | Salbei |
| 1 | Messerspitze | Muskatnuss; gemahlen |
| 150 | Milliliter | Rahm |
| 8 | Scheibe | Bratspeck; geräuchert |
Zubereitungsanweisungen
Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden
Rüebli, gross schälen und in Würfel schneiden
Knollensellerie (klein) schälen und in Würfel schneiden
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle das Ragout würzen
Bratbutter erhitzen und das Ragout in kleinen Portionen rundum kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Im Bratensatz Zwiebeln, Rüebli und Sellerie unter Wenden kräftig andünsten. Dann das Kalbsragout wieder beifügen.
Milch in einer anderen Pfanne aufkochen, über das Fleisch und das Gemüse giessen. Die Masse soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Nelken, Lorbeer, Salbei und Muskat beifügen. Das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. ACHTUNG: nicht erschrecken, wenn die Milch gerinnt und unansehnlich wird ! Am Ende der Garzeit das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abspülen, zugedeckt warm stellen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in eine grosse Pfanne abgiessen. Den Rahm beifügen und alles so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Die Sauce wenn nötig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Inzwischen die Specktranchen in feine Streifchen schneiden. In einer kleinen Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Im Speckfett die Salbeiblättchen knusprig braten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Ragout jetzt der Sauce wieder beifügen und nochmals gut heiss werden lassen. Beim Anrichten mit Speckstreifchen und Salbeiblättchen bestreuen.
Polenta Lattich Päckli
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Reis-, Maisgerichte, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 16 | Lattichblätter (gross); blanchiert, kalt abgespült | |
| Polenta mit Haselnüssen | ||
| 1 | Liter | Milchwasser (halb/halb) |
| wenig | Salz | |
| 225 | Gramm | Maisgriess, mittelfein; Grieß |
| 2 | Esslöffel | Peterli; gehackt |
| 1 | Esslöffel | Thymian; gehackt |
| 1 | Esslöffel | Rosmarin; gehackt |
| 4 | Esslöffel | Haselnüsse; geröstet, gehackt |
| wenig | Pfeffer | |
| 50 | Gramm | Gruyère; gerieben |
| 2 | Esslöffel | Haselnüsse, gehackt |
Zubereitungsanweisungen
Lattichblätter (gross), blanchiert, kalt abgespült
Milchwasser (halb/halb) aufkochen
Salz beifügen
Maisgriess, mittelfein, Grieß im Sturz in die kochende Flüssigkeit geben
Peterli, Thymian, Rosmarin und geröstete Haselnüsse gehackt zugeben
Polenta gegen Schluss abschmecken, auskalten lassen, auf Rücken eines Backbleches ausstreichen (gut fingerdick)
Die erkaltete Polenta in quadratische Stangen von ca 8cm Länge schneiden. In die Lattichblätter einschlagen. In der Gratinform einschichten, mit Käse überstreuen
Mit gehackten Haselnüssen überstreuen. Bei 220°C Oberhitze gratinieren bis „schön“.
Apfel-Quark-Auflauf
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| etwas | Butter und Roh/Rohrzucker | |
| 40 | Gramm | Hartweizengriess |
| 100 | Milliliter | Milch |
| 3 | Eier | |
| 80 | Gramm | Zucker; braun Rohzucker |
| 250 | Gramm | Magerquark |
| 3 | Apfel (süsslich) | |
| 40 | Gramm | Zucker |
| etwas | Puderzucker | |
| 2 | Zwieback |
Zubereitungsanweisungen
Die Förmchen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.
Griess mit Milch übergiessen und 10 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 180 °C vorheizen
Eier trennen
Eigelb, Quark, Griess und 80 g Rohzucker verrühren.
Apfel (süsslich) halbieren, Kerngehäuse entfernen. Die Hälfte der Äpfel an der Röstiraffel zur Quarkmasse reiben und sofort mischen.
Eiweiss mit Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Restliche Äpfel in feine Schnitze schneiden. Auf die Quarkmasse legen.
Zwieback zerbröseln und darüber streuen. Auflauf in der Ofenmitte 25 – 30 Minuten backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Gebackener Orangen-Rhabarber
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 2 Person(en) |
Zutaten
| 4 | Rhabarberstangen | |
| 1 | Orange | |
| 40 | Gramm | Zucker |
| 1/2 | Vanilleschote | |
| 50 | Milliliter | Rahm |
| 1 | Packung | Vanillezucker (Bourbon) |
| 100 | Gramm | Joghurt natur |
Zubereitungsanweisungen
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Rhabarber-Stangen rüsten und in 5 cm lange Stücke schneiden. In die Gratin-Form geben.
Die Hälfte der Orangenschale dünn abreiben. Den Saft auspressen. Schale und Saft mischen.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen herauskratzen. Zum Zucker geben und mischen. Den Rhabarber mit dem Zucker bestreuen und die Vanilleschote darauf legen. Alles mit dem Orangensaft begiessen.
Den Rhabarberkompott im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 20 – 25 Minuten backen; zwischendurch etwa 2-mal mit der Garflüssigkeit übergiessen.
Rahm steif schlagen.
kurz vor Ende die Vanillezucker unterschlagen.
Joghurt natur unterziehen. Bis zum servieren kühl stellen.
Zum Servieren den lauwarmen oder ausgekühlten Orangen-Rhabarber mit etwas Jus in Dessertschalen oder Gläsern anrichten. Etwas Joghurt-Rahm darüber geben, den Rest separat dazu servieren.