Menu: Chochete – Birnen und Käse (05.03.2010)

Birnensüppchen mit Blauschimmelkäse
Eisbergsalat mit Roqueforsauce
Rindfleischstreifen mit 10 Gewürzen auf Joghurt-Kartoffelstock
Caramel-Rotkraut
Schokoladencake mit versunkenen Birnen

Birnensüppchen mit Blauschimmelkäse

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2		Schalotten; gehackt
2	Esslöffel	Butter
1	Esslöffel	Mehl
100	Milliliter	Weisswein
900	Milliliter	Hühnerbouillon, kalt
600	Gramm	Birnen, reif
150	Milliliter	Rahm; flaumig geschlagen
1	Teelöffel	Birnendicksaft oder Zucker
250	Gramm	Blauschimmelkäse; entrindet, in Stücke geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

gehackte Schalotten in der Butter andämpfen

Mehl darübergeben, mitdünsten

Weisswein und die kalte Bouillon unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen, aufkochen.

Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden, zur Suppe beifügen und zugedeckt 10 – 15 Minuten köcheln.

Rahm, flaumig schlagen

Birnendicksaft oder Zucker Suppe pürieren. Birnendicksaft oder Zucker und die Hälfte des Rahms beigeben. Würzen.

Blauschimmelkäse, entrindet, in Stücke geschnitten Suppe in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Restlichen Rahm und Käse daraufgeben.

---

Eisbergsalat mit Roqueforsauce

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

1		Ei; hart gekocht, geschält
1		Eisbergsalat (klein)
0.5		Zitrone; ausgepresst
2	Esslöffel	Gemüsebouillon
1	Prise	Currypulver
	wenig	Pfeffer schwarz, aus der Mühle
1	Messerspitze	Senf, scharf
2	Esslöffel	Raps- oder Olivenöl
2	Esslöffel	Rahm
30	Gramm	Roquefort
50	Gramm	Bratspeck, mager
1	Scheibe	Toastbrot; entrindet
1	Teelöffel	Butter

 

Zubereitungsanweisungen

das hart gekochte, geschälte Ei halbieren und das Eigelb auslösen. Eigelb in einen hohen Becher geben, das Eiweiss klein würfeln und zur Seite stellen.

Wenn nötig die äussersten, nicht schönen Blätter vom Eisbergsalat entfernen. Den Salatkopf vierteln. Kurz unter kaltem Wasser spülen, gut ausschütteln, dann auf einem Küchentuch trockentupfen.

Roquefort Zitronensaft, Bouillon, Curry, Pfeffer, Senf, Öl, Rahm und Roquefort zum Eigelb geben und alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren (es geht auch in einer weiten Schüssel mit dem Schwingbesen). Abschmecken.

Die Bratspeckscheiben in Streifchen schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne langsam im eigenen Fett knupsrig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ausgetretenes Fett in der Pfanne mit Küchenpapier aufsaugen.

Während der Speck brät, die Toastbrotscheiben dünn entrinden, Toastbrot klein würfeln.

Die Butter in die Bratpfanne geben und die Brotwürfelchen darin goldbraun braten. Jeweils 2 Eisbergviertel auf TEllern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit den Eiweiss- und Brotwürfelchen sowie den Speckstreifen bestreuen. Sofort servieren.

---

Rindfleischstreifen mit 10 Gewürzen auf Joghurt-Kartoffelstock

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Fleisch mit Sauce
10		Fenchelsamen
10		Kümmelsamen
8		Pfefferkörner schwarz
1		Gewürznelke
2	Messerspitze	Zimtpulver
1	Messerspitze	Muskatnuss; gerieben
1		Zwiebel, klein
1		Knoblauchzehe
3	Esslöffel	Bratbutter
600	Gramm	Rindfleisch; geschnetzelt
200	Milliliter	Rotwein, kräftig
2	Esslöffel	Tomatenpüree
100	Milliliter	Portwein, rot
100	Milliliter	Fleischbouillon
1		Lorbeerblatt
1	Zweig	Rosmarin
6	Zweig	Thymian
60	Gramm	Butter
	Kartoffelstock
1	Kilogramm	Kartoffeln, mehlig kochend
6	Esslöffel	Olivenöl
300	Gramm	Joghurt (griechisch)

 

Zubereitungsanweisungen

Muskatnuss, gerieben Fenchel- und Kümmelsamen, Koriander- und Pfefferkörner, Gewürznelke, Zimt und Muskatnuss in einen Mörser geben, alles fein zerstossen und mischen.

Zwiebel, klein schälen und fein hacken

Knoblauchzehe fein hacken

Das Rindsgeschnetzelte mit Salz und Pfeffe würzen. In einem Bräter oder Schmortopf gut die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleisch in 2 bis 3 Portionen darin anbraten. Wenn nötig, zwischendurch etwas Bratbutter nachgeben; unbedingt wieder kräftig erhitzen, bevor die nächste Portion Fleisch dazu kommt.

Am Schluss den Bratensatz mit dem Rotwein auflösen und durch ein feines Sieb in ein Schüsselchen giessen.

Noch einmal etwas Bratbutter in die Pfanne geben und darin Zwiebel, Knoblauch, Tomatenpüree sowie die Gewürze aus dem Mörser anrösten. Den aufgelösten Bratenjus beifügen.

Fleischbouillon Portwein und Bouillon beifügen und aufkochen. Das Fleisch wieder beigeben

Lorbeerblatt mit einer Schere am Rand entlang einschneiden

Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian zum Geschnetzelten legen. Alles zugedeckt etwa 50 Minuten weich schmoren; dabei die Garflüssigkeit regelmässig kontrollieren und wenn nötig etwas Wasser nachgiessen.

Am Ende der Garzeit des Fleisches Lorbeerblatt, Rosmarin- sowie Thymianzweige entfernen. Die Schmorflüssigkeit in ein kleines Pfännchen abgiessen und das Geschnetzelte zugedeckt beiseitestellen. Die Sauce aufkochen, dann die Butter in Stücken in die Sauce geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen.

Während das Fleisch schmort, die Kartoffeln schälen, je nach Grösse vierteln oder halbieren und in nicht zuviel Salzwasser zugedeckt weich kochen.

Die Kartoffeln abschütten, in die Pfanne zurückgeben und trockendämpfen. Dann mit dem Stabmixer kurz pürieren. Olivenöl untermischen.

Joghurt (griechisch) untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten etwas Kartoffelpüree in die Mitte von vorgewärmten Tellern geben und eine Vertiefung hineindrücken. Das Rindsgeschnetzelte bergartig in die Mulde geben und mit Thymianzweigen garnieren.

---

Caramel-Rotkraut

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

800	Gramm	Rotkohl
40	Gramm	Zucker
60	Gramm	Butter
75	Milliliter	Balsamicoessig (alt)
200	Milliliter	Rotwein, schwer

 

Zubereitungsanweisungen

Die äussersten Rotkohlblätter abbrechen und den Strunk zurückschneiden. Dann den Kohlkopf der Länge nach in Viertel schneiden. Jeden Schnitz von der Spitze her mit einem grossen Messer in feinste Strefen schneiden, dabei den harten Strunk auf der Seite lassen, da er kaum weich wird.

in einer weiten Pfanne den Zucker zuerst kurz auf grossem Feuer anschmelzen, dann sofort auf mittlere Stufe reduzieren und langsam zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Dabei möglichst wenig umrühren.

Butter zugeben und schmelzen lassen.

Den Balsamico und die Rotkohlstreifen beifügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und unter Wenden 2 – 3 Minuten dünsten.

Rotwein, schwer dazugiessen und das Gemüse zugedeckt etwa 45 Minuten auf kleinem Feuer schmoren lassen. Nun den Deckel von der Pfanne entfernen und die Garflüssigkeit auf höchster Stufe praktisch vollständig einkochen lassen; am Ende erhält das Rotkraut vom verbliebenen Butterjus einen schönen Glanz. Wenn nötig mit Salz, Pfeffer sowie wenig Balsamicoessig abschmecken.

---

Schokoladencake mit versunkenen Birnen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Desserts, Backen, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Cakeform 28-30 c

Zutaten

150	Gramm	Schokolade, dunkel; zerbröckelt
80	Gramm	Butter
50	Milliliter	Espresso
3		Eigelb
100	Gramm	Zucker
1	Prise	Salz
100	Gramm	Mandeln, gemahlen
50	Milliliter	Williams
90	Gramm	Mehl
2	Esslöffel	Maisstärke
2	Esslöffel	Kakaopulver
3		Eiweiss
3	Esslöffel	Zucker
1	Teelöffel	Backpulver
2	Esslöffel	Zitronensaft
4		Birnen, klein
	etwas	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180°C vorheizen

Die zerbröckelte Schokolade mit Butter und Espresso im warmen Wasserbad schmelzen lassen.

Eigelb, Zucker und Salz zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen.

Schokolade, Mandeln und nach Belieben Williams darunterrühren.

Mehl, Maisstärke und Kakao mischen, dazu sieben.

Eiweiss mit Backpulver steifschlagen, Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt (Meringuage). Zur Schokoladenmasse geben, alles sorgfältig darunterheben.

Kerngehäuse der Birnen mit einem Apfelausstecher von unten her ausstechen, so dass die Stiele noch dran bleiben. Birnen innen und aussen mit Zitronensaft bestreichen.

Teig in die mit Backpapier ausgelegte Form füllen. Birnen in den Teig stellen, so dass sie noch zu einem Drittel herausragen. Auf der untersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Ofens 60 – 65 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

mit Puderzucker bestäuben

---