Menu: Chochete (14.11.2008)
Kürbis-Apfel-Suppe
Salsiz-Fenchel-Carpaccio
Kalbsfilet im Teig
Lauchgemüse mit pochiertem Ei
Himbeer-Stangen
Kürbis-Apfel-Suppe
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Kürbisdekoration | ||
| 70 | Gramm | Kürbiskerne |
| 1 | Ei; verklopft | |
| 6 | Gramm | Sbrinz; gerieben |
| für die Suppe | ||
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 500 | Gramm | Kürbis (z.B. Muscade) |
| 300 | Gramm | Äpfel (zB Cox Orange) |
| 1 | Zwiebel (gross); grob gehackt | |
| 0.9 | Liter | Bouillon |
Zubereitungsanweisungen
Die Kürbiskerne unter ständigem rühren in einer weiten, beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze ca 4 Minuten rösten, etwas abkühlen lassen.
Das verklopfte Ei mit Sbrinz verrühren, mit wenig Pfeffer würzen. Kürbiskerne daruntermischen. Diesselbe Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren. Käse-Kere-Masse ca 6 Minuten goldbraun braten. Mit zwei Bratschaufeln in kleine Stücke zupfen, beiseite stellen.
Butter Ofen auf 60°C vorheizen, Suppenteller vorwärmen. Butter in Bratpfanne warm werden lassen.
Zwiebeln andämpfen, Kürbis und Äpfel beigeben, ca. 3 Minuten mitdämpfen.
Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca 15 Minuten weich köcheln. Suppe pürieren, würzen. Servieren: Suppe in die vorgewärmten Suppenteller verteilen, mit dem Rahm und den Käsekernen garnieren.
Salsiz-Fenchel-Carpaccio
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Vorspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Fenchel (mittel) | |
| 200 | Gramm | Salsiz |
| 1 | Schalotte | |
| 50 | Gramm | Cranberries gedörrt |
| 1/4 | Bund | Dill |
| 1/4 | Bund | Peterli italienisch |
| 1 | Teelöffel | Senf |
| 2 | Esslöffel | Balsamico-Essig weiss |
| 3 | Esslöffel | Gemüsebouillon |
| 6 | Esslöffel | Olivenöl |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 1/2 | Bund | Schnittlauch |
Zubereitungsanweisungen
Den Fenchel rüsten, dabei das Fenchelgrün beiseite legen. Die Knollen mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden.
Salsiz sehr fein schneiden oder hobeln
Schalotte schälen und sehr fein hacken
Cranberries gedörrt fein hacken
Dill und den Peterli abzupfen und mit dem Dill in einen hohen Becher geben.
Senf, Balsamico-Essig weissm Gemüsebouillon, Olivenöl mit Salz und Pfeffer aus der Mühle in einen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann die Schalotten und die Cranberries untermischen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Fenchelgrün hacken. Die Fenchel- und Salsiz-Scheiben ziegelartig auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit dem Fenchelgrün und dem Schnittlauch bestreuen.
Kalbsfilet im Teig
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kalb; Filet frisch | |
| etwas | Bratbutter | |
| 100 | Gramm | Tomaten, getrocknet in Öl |
| 1 | Schalotte; fein gehackt | |
| 100 | Gramm | Champignon; in feine Scheiben geschnitten |
| 3 | Esslöffel | Rotwein |
| 150 | Gramm | Rohschinken; in Tranchen |
| 500 | Gramm | Blätterteig |
| 1 | Eigelb |
Zubereitungsanweisungen
Das Fleisch gut 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fleisch salzen und bei mittlerer Hitze rundum ca 10 Minuten anbraten, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tomaten gut abtropfen, fein schneiden. Ein Esslöffel des Öl der Tomaten in einer kleinen Pfanne warm werden lassen.
Die fein gehackte Schalotte, Tomaten und die in feine Scheiben geschnittenen Pilze ca 2 Minuten dampfen.
Rotwein dazugiessen. Köcheln bis alle Flüssigkeit verdampft ist, von der Platte nehmen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen, auskühlen lassen.
Rohschinkentranchen überlappend auslegen. Mit der Tomaten/Pilz Mischung bestrechen. Filet einwickeln.
Filet in Blätterteig einpacken und verzieren. Filet im Teig ca 30 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen.
Filet im Teig mit Eigelb mit wenig Milch verdünnt bestreichen, mit einer Gabel einstechen. Backen: ca 35 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofen. Herausnehmen, vor dem Tranchieren 10 Minuten stehen lassen.
Lauchgemüse mit pochiertem Ei
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Gemüse, Vorspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 500 | Gramm | Lauch |
| 1 | Esslöffel | Currypulver |
| 2 | Esslöffel | Rosinen |
| etwas | Butter | |
| 200 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 180 | Milliliter | Saucenrahm |
| 4 | Eier | |
| 1 | Liter | Wasser |
| 1 | Teelöffel | Salz |
| 1 | Esslöffel | Essig |
Zubereitungsanweisungen
Lauch rüsten, schräg in Ringe schneiden.,
Currypulver, Rosinen in der Butter andämpfen.
Gemüsebouillon dazugiessen. Zugedeckt 10 – 15 Minuten knapp weich garen.
Saucenrahm beifügen und sämig einkochen. Würzen.
Eier in eine Tasse aufschlagen
Wasser aufkochen
Essig Salz und Essig dazugeben. Ei (höchstens 4 Eier miteinander pochieren) sorgfältig ins 70 – 80 °C heisse Gewürzwasser (es darf nicht sieden) gleiten lassen. Mit einem weiten Löffel das Eiweiss um das Eigelb legen. Eier 3 – 4 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Mit einer Drahtkelle vorsichtig herausheben, abtropfen lassen. Lauchgemüse auf vorgewärmte Teller schöpfen. Pochierte Eier darauf setzen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und sofort heiss servieren.
Himbeer-Stangen
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Backen, Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 8 Stück |
Zutaten
| Lemon Curd | ||
| 25 | Gramm | Butter |
| 1 | Ei; verklopft | |
| 75 | Gramm | Zucker |
| 1 | Zitrone (unbehandelt) | |
| 0.25 | Teelöffel | Maizena |
| etwas | Butter; flüssig | |
| 200 | Gramm | Himbeeren |
| 1 | Packung | Strudelteig |
Zubereitungsanweisungen
Butter in einer kleinen Pfanne langsam schmelzen. Pfanne vom Herd nehmen.
Alle Zutaten bis und mit Maizena mit dem Schwingbesen in einer Schüssel gut verrühren. Zur Butter in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Auf der ausgeschalteten Pfanne ca 5 Minuten weiterrühren, bis das Lemon Curd dicklich wird. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und auskühlen lassen.
Ofen auf 200°C vorheizen
Strudelteige sorgfältig auseinanderfalten, Teigblätter mit flüssiger Butter bestreichen, ein zweites Teigblatt drauflegen. In 4 Rechtecke schneiden. Je einen halben Esslöffel Lemon Curd auf eine Schmalseite der Teigstücke streichen, dabei einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Je 5 Himbeeren drauflegen. In der Mitte des vorheizten Backhofens ca 20 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm oder kalt servieren.