Ambrosia Kochbuch

Menu: Chochete vom 13. April mit Damen

Bruschetta mit Tomaten
Lachstatar auf Toastecken
Tatar-Beefsteak
Bärlauchsuppe
Radieschensuppe
Spargelcremesuppe
Allgäuer Spätzle
Schweinskoteletten-Kranz
Rhabarber-Schnecken

Bruschetta mit Tomaten

Herkunft:	Italien
Kategorien:	Aperitif, Italien
Mengenangaben für:	3 Portion(en)

Zutaten

300	Gramm	Fleischtomaten
20		Frühlingszwiebeln
1	Bund	Oregano
1	Bund	Basilikum
2		Pariserbrote
1	Portion(en)	Knoblauchzehen
1	Esslöffel	Olivenöl

 

Zubereitungsanweisungen

Fleischtomaten mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, ohne Kerne und Saft fein würfeln

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, unter die die Tomatenwürfel mischen

Oregano und Basilikum fein schneiden, unter die Tomaten ziehen, mit Salz und Pfeffer würzen

Pariserbrote  in dünnere Scheiben schneiden

Knoblauchzehen die frisch getoasteten Brotscheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.

Olivenöl Brotscheiben mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Tomatenmischung dünn auf die Brotscheiben streichen und möglichst noch warm servieren.

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Lachstatar auf Toastecken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Marions Kochbuch
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

200	Gramm	Lachs, geräuchert; in sehr kleine Würfel geschnitten
1	Teelöffel	Zitronensaft
	etwas	Pfeffer, Salz
1	Esslöffel	Dill
3	Stück	Toastbrot; getoastet
	etwas	Butter
30	Gramm	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Lachs in sehr kleine Würfel geschnitten in eine Schüssel geben

Zitronensaft beifügen

mit Pfeffer und Salz würzen

Den Dill von den Stielen zupfen. Einige Dill-Büschel für die Dekoration beiseite legen. Restlichen Dill feinhacken und mit dem Lachstatar mischen. Kühl stellen.

Toastscheiben mit Butter bestreichen. Lachstatar darüber verteilen. In 4 Ecken schneiden.

Crème fraîche glatt rühren. Lachstatar auf Toastecken mit je einem Klecks Crème fraîche und etwas frischem Dill garnieren.

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Tatar-Beefsteak

Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Hors-d’oeuvre froids
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

1.2	Kilogramm	Tatar-Fleisch
0.1	Kilogramm	Essiggurken (Konserve), abg.
0.1	Kilogramm	Zwiebeln
0.075	Kilogramm	Kapern, abgetropft
0.02	Kilogramm	Sardellen (Konserve), abg.
0.02	Kilogramm	Petersilie,gekraust, firsch
0.12	Kilogramm	Eigelb,pasteurisiert
0.025	Kilogramm	Dijonsenf
0.05	Liter	Sonnenblumenöl
0.15	Liter	Tomato Ketchup
0.02	Kilogramm	Paprika Edelsüsser
0.05	Liter	Cognac
1	Stück	Zitrone
		Abschmecken Salz, Pfeffer
		Abschmecken Tabasco

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen

Essiggurken, Zwiebeln, Kapern, Sardellen und Petersilie fein hacken

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Zubereitung

Eigelb mit Senf und Sonnenblumenoel gut verrühren

Fleisch, gehackte Zutaten, Tomato Ketchup, Paprika, Cognac und Zitronensaft beigeben und vermischen

Pikant abschmecken

Tatar-Beefsteak formen

Toast und Butter separat dazu servieren

·

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Bärlauchsuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saisonküche 3 / 2007
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	vorbereiten
1	Liter	Gemüsebouillon
	für die Suppe
1		Zwiebeln; fein gehackt
1		Knoblauchzehen; fein gehackt
1	Esslöffel	Butter
2	Esslöffel	Olivenöl
3	Esslöffel	Mehl (Dinkel)
1	Liter	Bouillon; kalt
40	Gramm	Bärlauch; klein geschnitten
100	Gramm	Sauerrahm
	etwas	Muskatnuss und Salz
80	Gramm	Sauerrahm
	Brotwürfel für Dekoration
2	Esslöffel	Olivenöl
4		Vollkornbrot; in Scheiben vom Vortag
1		Knoblauchzehe; gepresst

 

Zubereitungsanweisungen

Gemüsebouillon zubereiten / bereitstellen – kalt werden lassen

für die Suppe

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken

Butter und Öl erwärmen, Zwiebel und Knoblauch andünsten.

Mehl (Dinkel) darüber stäuben und kurz anrösten

mit kalter Bouillon ablöschen

Bärlauch, klein geschnitten zur Suppe geben und kurz aufkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren.

Sauerrahm unter die Suppe mixen

mit Muskatnuss und Salz abschmecken. In vorgewärmte Schalen / Tassen giessen.

Sauerrahm auf der geschöpften Suppe verteilen. Croûtons darüber streuen, sofort servieren.

für die Croûtons

Olivenöl in Bratpfanne erhitzen

Vollkornbrot, in Scheiben in feine Würfel schneiden. Im Öl 2 – 3 Minuten rösten. Knoblauchzehen dazupressen. Kurz mitrösten. Die Brotcroûtons sollten aussen knusprig und innen noch weich sein. Beiseite stellen.

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Radieschensuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3 / 2007
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

2	Bund	Radieschen mit Kraut
2		Frühlingszwiebeln mit Grün; gehackt
1	Esslöffel	Butter
800	Milliliter	Gemüsebouillon
1	Teelöffel	Butter
1	Bund	Schnittlauch; in Röllchen geschnitten
100	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Das Grün der Radieschen abschneiden, unter kaltem Wasser gründlich spülen, trockenschütteln und unschöne Blätter aussortieren. Das Radieschengrün in Streifen schneiden.

Die Radieschen rüsten und waschen. 2 Radieschen pro Portion zur Seite legen, die restlichen Radieschen in Scheiben schneiden.

Frühlingszwiebeln mit Grün hacken

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin andünsten.

Noilly Prat und Bouillon beifügen und alles 10 Minuten leise kochen lassen.

In der Zwischenzeit die beiseite gelegten Radieschen klein würfeln. In einem Pfännchen in der Butter 1 Minute andünsten. Beiseite stellen.

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten beiseite stellen

Kurz vor dem Servieren die Radieschenscheiben und -blätter in die Suppe geben und diese mit dem Stabmixer oder im Mixerglas fein pürieren. Den Rahmbeifügen und die Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in vorgewärmte Tassen oder tiefe Telelr anrichten und die Radieschen-Schnittlauch-Mischung darüber verteilen.

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Spargelcremesuppe (Tip Topf)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Tiptopf Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht Lehrmittelverlag Zürich, ISBN 3-906721-15-9
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2	Esslöffel	Öl oder Butter
3	Esslöffel	Mehl
0.8	Liter	Spargelsud
100	Gramm	Spargelspitzen, gekocht
	wenig	Salz oder Streuwürze
	wenig	Pfeffer
	wenig	Muskatnuss, gerieben
1		Eigelb
2	Esslöffel	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Öl oder Butter erwärmen

Mehl befügen, auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten

mit Spargelsud ablöschen

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unter ständigem Rühren aufkochen

würzen

auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 – 20 Minuten

gegen Ende der Kochzeit die Spargelspitzen in der Suppe erhitzen

·

Eigelb und Rahm in der Suppenschüssel gut verklopfen

heisse Suppe unter ständigem Rühren dazugiessen

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Allgäuer Spätzle

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Alles über Allgäuer Spätzle Rezepte von Allgäuer Landfrauen
Kategorien:	Teigwarengerichte, Deutschland
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

400	Gramm	Spätzlemehl
2	Teelöffel	Salz
3		Eier
140	Milliliter	Wasser
	Variante Bärlauch-Spätzle
200	Gramm	Bärlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl in Schüssel geben

Salz beifügen

Eier und Wasser im Massbecher gut mischen, Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren,Teig klopfen, bis er glatt ist, Blasen wirf und in Fetzen von der Kelle reisst

Bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen

Wasser aufkochen, gut salzen

Teig durch Knöpflisieb streichen oder portionenweise auf abgespültes Brettchen verteilen. Mit nassem Teigschaber oder Messer feine Streifen schneiden.

Kochzeit 3 – 5 min

Variante: Bärlauch Spätzle

Bärlauch mit dem Kompaktmixer mit etwas Milch (anstelle des Wassers) mixen oder mit dem Pürierstab pürieren.

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Schweinskoteletten-Kranz

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	ZMB Diplomfeier
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	20 Person(en)

Zutaten

5

Kilogramm

Schweinskotelettstück; zur Krone gebunden

 

Zubereitungsanweisungen

Schweinskotelettstück, zur Krone gebunden

Mit höchster Temperatur (300 °C) anbraten, bis die Farbe so ist, wie es schlussendlich serviert werden soll.

Krone aus dem Backofen herausnehmen, Temperatur im Ofen auf 120 °C reduzieren.

Krone mit Kerntemperatur-Fühler (minimal 62 °C, maximal 68 °C) braten. Vor dem Service gut 15 Minuten stehen lassen

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Rhabarber-Schnecken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 05-04
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gelagert,5 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	8 Stück(e)

Zutaten

	Süsser Hefeteig
300	Gramm	Mehl
3	Esslöffel	Zucker
0.25	Teelöffel	Salz
1		Zitrone (unbehandelt); abgeriebene Schale
0.5		Hefewürfel (20 g); zerbröckelt
25	Gramm	Butter; weich
100	Milliliter	Milch
1		Ei; verklopft
	Füllung
300	Gramm	Rhabarber, rot; in Würfeli geschnitten
200	Gramm	Haselnüsse, fein gehackt
4	Esslöffel	Zucker
0.5		Zitrone, unbehandelt; aberiebene Schale und Saft
	Formen
2	Esslöffel	Erdbeer-Guss-Gelee
1	Esslöffel	Wasser; (Oberflächenwasser)
1	Esslöffel	Erdbeerguss-Gelee

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Zucker, Salz, Zitrone (unbehandelt), abgeriebene Schale, Hefewürfel (20 g), zerbröckelt in einer Schüssel mischen

Butter, weich, Milch, Ei, verklopft darunter mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca 1 Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen.

Rhabarber, rot, in Würfeli geschnitten, Haselnüsse, fein gehackt, Zucker, Zitrone, unbehandelt, aberiebene Schale und Saft in einer Schüssel mischen

Teig auf wenig Mehl ca 4mm dick auswallen. Gelee darauf ausstreichen, Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen ca 1cm breiten Rand frei lassen. Teig von der Längsseite her aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem scharfen Messer einschneiden und zur Seite klappen. Backen: ca 30 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wasser mit dem Gelee verrühren, Rhabarber-Schnecken damit bestreichen, auf einem Gitter auskühlen.

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