Menu: Chochete vom 20. Januar 2006
Guacamole (Avocadocreme mit Chili)
Apéro-Pflaumen
Mini-Feuilletés mit Rauchlachs und Meerettich
Sauerkrautsuppe
Lauchtarte mit Rauchlachs
Rösti-Filet-Burger
flambierte Früchte an Orangen-Kaffeesauce
Guacamole (Avocadocreme mit Chili)
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|---|---|---|
| Quellenangabe: | Cornelia Adam Mexikanisch kochen Gräfe und Unzer Verlag ISBN: 3-7742-1916-8 erfaßt von: I. Benerts 22.02.98 |
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| Kategorien: | Aperitif | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Portion(en) |
Zutaten
| 300 | Gramm | Fleischtomaten |
| 1 | klein | Zwiebel |
| 3 | Rote Chilischoten | |
| 4 | Avocados; reif | |
| 2 | Limonen | |
| 2 | Bund | Koriander; ersatzweise glatte Petersilie |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer a.d.M. |
Zubereitungsanweisungen
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, das Fruchtfleisch fein hacken und dabei die Stilansätze entfernen.
Die Zwiebel schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
1/3 der Chilischoten längs aufschlitzen, sorgfältig von den Kernen befreien, waschen und winzig klein würfeln.
Die Avocados schälen, längs halbieren und den Kern entfernen. Oder die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Limonen halbieren und auspressen. Die Avocados mit dem Limonensaft nach Möglichkeit nur mit der Gabel pürieren (im Mixer wird Avocado gerne bitter).
Das Acocadopüree mit den Tomaten, der Zwiebel und der gewürfelten Chilischote mischen. Den Koriander oder die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Unter die Avocadocreme heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Chilischoten garnieren und servieren.
Apéro-Pflaumen
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 1/2 2006 | |
| Kategorien: | Aperitif, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Esslöffel | Oregano; gehackt |
| 9 | Stück | Mozarelline; abgetropft, halbiert |
| 18 | Dörrpflaumen; längs eingeschnitten, entsteint | |
| 18 | Scheibe | Frühstücksspeck |
Zubereitungsanweisungen
Oregano hacken
Mozarelline, abgetropft, halbiert im Oregano wenden
Dörrpflaumen, längs eingeschnitten, entsteint je eine halbe Mozarelline in die Pflaumen stecken.
Frühstücksspeck Pflaumen umwickeln. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Warm servieren.
Mini-Feuilletes mit Rauchlachs und Meerettich
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossi, Backen Pikant | |
| Kategorien: | Aperitif, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 40 Stück(e) |
Zutaten
| Mini-Feuilletés | ||
| 1 | Blätterteig; rechteckig ausgewallt | |
| 1 | Eigelb; verdünnt | |
| mit Rauchlachs und Meerrettich | ||
| 150 | Gramm | Rauchlachs; in Tranchen |
| 125 | Gramm | Meerrettich-Cantadou |
| 100 | Milliliter | Rahm; steif geschlagen |
| wenig | Salz udn Pfeffer | |
| etwas | Zitronensaft | |
| 1 | Bund | Dill |
Zubereitungsanweisungen
Blätterteig, rechteckig ausgewallt auf dem Backtrennpapier in 6 x 4 cm grosse Stücke schneiden. Nicht auseinanderschieben.
Eigelb, verdünnt Teigoberfläche – nicht aber die Kanten – sparsam bestreichen.
Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten backen. Türe in dieser Zeit nicht nicht öffnen. Erst nachher Ofen ausschalten und Türe spaltbreit öffnen. Gebäck während ca 10 Minuten trocknen lassen. Ausgekühlte Feuilletés mit Messer durchschneiden, damit je ein Deckel und ein Boden entsteht.
Rauchlachs, in Tranchen (pro 150 g in 40 Streifen) schneiden, auf die Teigbödeli legen.
Meerrettich-Cantadou mit einer Gabel zerdrücken.
Rahm, steif geschlagen 1/3 gut mit dem Cantadou mischen, dann den Rest unterziehen.
Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Füllung in einen Spritzsack mit glatter Tülle (1 cm) geben. Je einen ca. 3 cm langen Strang auf den Rauchlachs spritzen.
Dill zum Garnieren, Deckeli etwas verschoben aufsetzen.
Sauerkrautsuppe (2)
| Herkunft: | Schweiz | .JPG) |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi 01-02 2002 | |
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| für die Suppe | ||
| 10 | Gramm | Butter |
| 1 | Zwiebeln; in Stücke geschnitten | |
| 300 | Gramm | Sauerkraut roh |
| 200 | Gramm | Kartoffeln, mehlig kochend; geschält, in Stücke geschnitten |
| 1 | Lorbeerblatt Gewürz | |
| 3 | Wacholderbeere | |
| 1 | Stück | Ingwer, 2-3 cm pro 4 Pers; geschält, in Stücke geschnitten |
| 900 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| 90 | Gramm | Crème fraîche |
| Garnitur | ||
| 90 | Gramm | Crème fraiche |
| wenig | Kümmel | |
| etwas | Blätterteig (für Kümmelstangen) | |
Zubereitungsanweisungen
etwas Sauerkraut zum Garnieren zur Seite stellen.
Sauerkraut, Kartoffeln, Zwiebeln und Ingwer in Butter andämpfen. Mit Bouillon ablöschen.
Lorbeerblatt und Wacholder zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Suppe pürieren, durch ein feines Sieb streichen.
die Hälfte der Crème fraîche einrühren.
anrichten
Suppe in die heissen Teller füllen. Crème fraîche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.
Lauchtarte mit Rauchlachs
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 04/2005 | |
| Kategorien: | Vorspeisen, Backen, Aperitif, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert | |
| Mengenangaben für: | 8 Stück(e) |
Zutaten
| 500 | Gramm | Lauch; in feine Streifen geschnitten |
| 1 | Esslöffel | Zitronensaft |
| 200 | Gramm | Rauchlachs (Brötilachs) |
| 1 | Portion(en) | Mürbeteig |
| 150 | Milliliter | Rahm |
| 100 | Milliliter | Milch |
| 2 | Eier | |
| wenig | Salz | |
| etwas | Muskatnuss; frisch gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 220° C vorheizen.
Lauch rüsten, in zündholzgrosse Streifen schneiden. In Salzwasser 3 – 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen.
Rauchlachs (Brötilachs) in Streifen schneiden. Mit dem Lauch und dem Zitronensaft mischen. Mit frischem Pfeffer würzen.
Mürbeteig dünn auswallen, Blech belegen. Boden mit einer Gabel einstechen. Lauch-Lachs-Mischung darauf verteilen.
Rahm, Milch, Eier, Salz und Muskat verquirlen. Über die Lauch-Lachs-Mischung verteilen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 30 Minuten backen.
Rösti-Filet-Burger
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 1 / 2006 | |
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 600 | Gramm | Schweinsfilet-Medaillon (70) |
| 360 | Gramm | Bergkäse; in Scheiben geschnitten |
| wenig | Bratbutter | |
| 8 | Rösti-Medaillon | |
| wenig | Sugo |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 210°C vorheizen
Bergkäse, in Scheiben geschnitten
Schweinsfilet-Medaillons auf jeder Seite 30 Sekunden scharf in Bratbutter anbraten
Die Medaillons mit einem halben Esslöffel Sugo, einer Käsescheibe und einem Rösti-Medaillon belegen. Mit Zahnstocher fixieren. Im Ofen (200 °C vorgeheizt) gut 15 Minuten braten.
flambierte Früchte an Orangen-Kaffeesauce
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | saisonKüche 12/2005 | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Mise-en-place | ||
| 80 | Gramm | Zucker |
| 200 | Milliliter | Espresso |
| 2 | Orange; geschält | |
| 2 | Baby-Ananas | |
| wenig | Butter | |
| 4 | Esslöffel | Rum |
| 40 | Gramm | Butter; in Flocken geschnitten |
| 2 | Orange; ausgepresst | |
| 6 | Portion(en) | Karamellglace |
Zubereitungsanweisungen
Mise-en-place :
Orangen pressen, Kaffee-Sirup herstellen, Butterflocken schneiden, Puderzucker bereitstellen
Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun karamellisieren
Mit Espresso ablöschen und köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat.
Orange (ohne weisse Haut) in 5 mm dicke Scheiben schneiden
Baby-Ananas von oben nach unten schälen. Augen herausschneiden. in 5 mm dicke Scheiben (nicht dicker !) schneiden.
Früchte portionenweise in wenig Butter nur auf einer Seite ca 30 Sekunden braten. Früchte dabei mit wenig Puderzucker bestäuben.
Früchte mit Rum flambieren. Früchte turmartig anrichten.
Bratsatz mit Orangensaft ablöschen. Kaffeesirup beigeben. Pfanne vom Herd ziehen. Restliche Butter in Flocken in die Orangensauce ziehen. Früchte damit begiessen.
Karamellglace Je eine Kugel Glacé darauf setzen.