Menu: Chochete vom 21. Oktober 2005
Urschwizer Kastaniensuppe
Rucolasalat mit gebratenen Steinpilzen
Crépinettes vom Rehrücken
Rosenkohl-Blätter sautiert
Gnocchi ticinese
Wiizwätschge in Rotwein
Urschwizer Kastaniensuppe
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Gasthaus Berghof , Marco Anselmi | |
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren | |
| Mengenangaben für: | 1 Liter |
Zutaten
| 1 | Esslöffel | Bratbutter |
| 1 | Zwiebel klein; fein gehackt | |
| 300 | Gramm | Kastanien; frisch, geschält |
| 250 | Milliliter | Vollmilch |
| 700 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| würzen | ||
| etwas | Pfeffer | |
| etwas | Muskatnuss | |
| etwas | Meersalz | |
| fertigstellen | ||
| 50 | Gramm | Sbrinz; gerieben |
| 3 | Scheibe | Vollkornbrot; klein gewürfelt |
Zubereitungsanweisungen
Zwiebel klein, fein gehackt in der Bratbutter anschwitzen
frische, geschält Kastanien, Vollmilch und die Gemüsebouillon zugeben, aufkochen, würzen. Suppe auf kleinem Feuer 10 – 15 Min köcheln lassen. Pürieren und evtl. durch eine feines Spitzsieb streichen.
Mit Pfeffer, Muskatnuss und Meersalz würzen.
Vollkornbrot, klein gewürfelt in Butter braten.
Suppe aufkochen, abschmecken. Mit Croûtons und Käse bestreuen.
Rucolasalat mit gebratenen Steinpilzen
| Herkunft: | Italien |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Gasthaus Berghof, Marco Anselmi | |
| Kategorien: | Vorspeisen, Salat, Italien | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 10 | Walnüsse | |
| 1 | Bund | Salbeiblätter; ohne Stiel |
| etwas | Meersalz | |
| 5 | Esslöffel | Pflanzenöl; stark erhitzen |
| 4 | Esslöffel | Olivenöl |
| 2 | Esslöffel | Butter; gestrichen |
| 4 | Steinpilze mittelgross; geschnitten | |
| etwas | Pfeffer schwarz; aus der Mühle | |
| 2 | Esslöffel | Balsamico-Essig |
| etwas | Salz | |
| 4 | Portion(en) | Rucola (Rauke); gewaschen, trocken getupft |
| 100 | Gramm | Parmesan; mit Sparschäler gehobelt |
Zubereitungsanweisungen
Walnüsse in einer Gusspfanne ohne Fettzugabe helbraun rösten und zerkrümeln
Pflanzenöl, stark erhitzen Salbeiblätter in 2 – 3 Portionen nacheinander frittieren. Wenn keine Bläschen mehr von den Blättern aufsteigen, sind sie gar. Auf Küchenkrepp austrocknen lassen und mit etwas Meersalz bestreuen.
Steinpilze mittelgross, geschnitten Mit der Hälfte des Öls eine Öl / Butter Mischung (halb-halb) machen und die Pilze bei starker Hitze etwa 2 Minuten braten. Mit etwas Meersalz bestreuen und einige wenige Tropfen Zitronensaft darüber träufeln und warm stellen.
Salz, die Hälfte des Olivenöls, Balsamico, Salz und Pfeffer zur Salatsauce verrühren
Rucola (Rauke), gewaschen, trocken getupft auf Teller verteilen, Salatsauce darüber verteilen. Die Steinpilze und die Salbeiblätter darauf anrichten.
mit den Nusskrümeln und dem gehobelten Parmesan garnieren.
Rehrückenfilet im Netz mit Champignonsduxelles
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Gasthaus Berghof, Marco Anselmi | |
| Kategorien: | Wild, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 320 | Gramm | Rehrückenfilet; in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert |
| 10 | Gramm | Butter |
| 1 | Schalotte; fein geschnitten | |
| 250 | Gramm | Champignon; feingeschnitten |
| 150 | Milliliter | Wildfond |
| 1 | Schweinenetz; geschnitten | |
| 2 | Esslöffel | Peterli; gehackt |
| 200 | Gramm | Herbstpilze gemischt; gedünstet |
| Wildrahmsauce (bei Getreidebeilagen) | ||
| 1 | Schalotte; fein gehackt | |
| 300 | Gramm | Champignon; gerüstet, fein geschnitten |
| 50 | Milliliter | Rotwein |
| 250 | Milliliter | Wildfond |
| 100 | Milliliter | Vollrahm |
| 20 | Gramm | Johannisbeergelee |
| 1 | Schuss/Spur | Gin |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 180 °C vorheizen
Rehrückenfilet, in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert in Bratbutter von beiden Seiten kurz anbraten
Schalotte, fein geschnitten in der Butter glasig schwitzen.
Champignon, feingeschnitten hinzufügen, salzen, pfeffern. Den austretenden Saft einkochen lassen.
Wildfond aufgiessen und die Pilze darin garen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Die Champignons herausnehmen und kalt stellen.
Jedes Schweinenetz in 8 gleich grosse Stücke teilen. Die Medaillons darauf setzen.
Peterli, gehackt unter die Duxelles rühren und auf den Filets verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 14 Minuten braten.
die Crépinettes mit den gedünsteten Herbstpilzen garnieren und servieren
bei trockenen (Getreide)-Beilagen
Schalotten in Butter dünsten
Champignons beifügen und mitdünsten
mit Rotwein ablöschen und einkochen
mit Wild-Demiglace auffüllen und 10 Minuten kochen lassen
Rahm und Johannisbeergelee dazugeben und nochmals gut durchkochen lassen
Durch feines Drahtspitzsieb passieren
Gin beigeben und mit Butterflocken verfeinern
Gnocchi ticinese
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 8/2005 | |
| Kategorien: | Teigwarengerichte, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kilogramm | Kartoffeln (mehlig kochend); geschält, klein geschnitten |
| 1 | Ei | |
| 1 | Eigelb | |
| 200 | Gramm | Mehl |
| 100 | Gramm | Mehl |
| 1 | Bund | Salbei; abgezupft, ohne Stiel |
Zubereitungsanweisungen
Kartoffeln (mehlig kochend), geschält, klein geschnitten in Salzwasser weich kochen. Abgiessen. Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze ausdampfen lassen. Durch das Passe-vite treiben.
Ei, Eigelb und Mehl dazugeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten. Zur Kontrolle: wenig Teig mit einem Esslöffel abstechen und in siedendes Salzwasser geben. Sollte der Teig auseinanderfallen, nochmals etwas Mehl unter die Kartoffelmasse arbeiten und die Probe wiederholen.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Aus dem Kartoffelteig Stangen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Stangen mit einem Teigschaber in ca 1 cm breite Gnocchi teilen. Gnocchi mit Mehlbestäuben und auf einem Blech verteilen. Bis zum Garen kühl stellen.
Salbei, abgezupft, ohne Stiel in Butter aufschäumen. Gnocchi in schwach siedendem Salzwasser 1 – 2 Minuten garen. Gnocchi, sobald sie nach dem Aufwallen des Wassers oben auf schwimmen, mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben. Tropfnass zur Salbeibutter geben. Bei mittlerer Hitze kurz braten. Nach Belieben mit Parmesanspänen garnieren.
Rosenkohl-Blätter sautiert
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | im Aelpli auf dem Zugerberg als Beilage gesehen | |
| Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 320 | Gramm | Rosenkohl; geputzt, in die einzelnen Blätter zerlegt |
| 20 | Gramm | Speckwürfeli |
| 2 | Esslöffel | Butter |
Zubereitungsanweisungen
Den geputzten Rosenkohl in die einzelne Blätter zerlegen, ganz kurz im Salzwasser blanchieren.
Speckwürfeli in Bratpfanne anziehen
Butter dazugeben, aufschäumen lassen. Die blanchierten Rosenkohlblätter kurz sautieren.
Zwetschgen im Rotwein
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Gasthaus Berghof, Marco Anselmi | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kilogramm | Zwetschge |
| 1 1/5 | Liter | Rotwein |
| 100 | Gramm | Zucker |
| 2 | Zimtstengel | |
| 2 | Zitrone (nur die Schalen); Schale abgezogen | |
| 2 | Nelken | |
| etwas | Schlagrahm | |
| 600 | Zimtglace |
Zubereitungsanweisungen
Die Zwetschgen 4 – 5 mal mit einer feinen Nadel anstechen, damit sie beim kochen nicht platzen
Wein, Zucker, Zimtstengel, Zitronenschale und Gewürznelken zusammen aufkochen.
Die Zwetschgen im Wein weichkochen, sie dürfen nicht zu weich sein.
Zwetschgen mit Zimtglacé in Dessertschale oder flachem Teller anrichten, mit Schlagrahm garnieren