Menu: Chochete vom 5. Juli 2002
Grilltips
Spareribs (vorgekocht)
Schnecken-Butter
Kartoffelsalat
Kartoffelpuffer
Ananas auf dem Grill überbacken
Kartoffelsalat
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
| Kategorien: | Kartoffelspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 10 Person(en) |
Zutaten
| 2.5 | Kilogramm | Kartoffeln (z.B. Bintje) |
| 0.02 | Kilogramm | Salz |
| sauce | ||
| 0.2 | Kilogramm | Zwiebeln |
| 0.4 | Liter | Bouillon |
| 0.2 | Liter | Sonnenblumenöl |
| 0.1 | Liter | Kräuteressig |
| Abschmecken Salz, Pfeffer | ||
| 0.02 | Kilogramm | Schnittlauch, frisch |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Kartoffeln in der Schale in Salzwasser sieden oder dämpfen (nicht zu weich !)
Noch warm schälen und in 2-4 mm dicke Scheiben schneiden
Zwiebeln fein hacken, Schnittlauch fein schneiden
·
Zubereitung
Zwiebeln und heisse Bouillon über die Kartoffeln geben; min. 10 Minuten stehen lassen
Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Sonnenblumenoel zu einer Sauce verrühren, über den Salat geben und vorsichtig mischen (jede Kartoffelscheibe muss mit der Sauce in Berührung kommen)
Sauce während einiger Zeit einziehen lassen
Mit Schnittlauch bestreuen
Kartoffelpuffer
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Theres | |
| Kategorien: | Gemüse, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kilogramm | Kartoffeln geschält frisch (mehlig kochend) |
| 2 | Zwiebeln | |
| 2 | Eier | |
| 3 | Esslöffel | Mehl |
| 150 | Gramm | Speckwürfeli |
| wenig | Salz, Pfeffer und evtl Muskatnuss | |
| etwas | Bratbutter oder Öl |
Zubereitungsanweisungen
Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Auf einer Röstiraffel oder mit einem elektrischen Schnitzelwerk raffeln. Gut miteinander vermischen.
Die Eier darunterrühren, Mehl zufügen, mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.
5 Minuten stehen lassen. Noch einmal mischen. Die Masse kann relativ viel Wasser ziehen. Vor dem Braten etwas abschütten.
Bratbutter oder Öl in der Pfanne erhitzen.
Von dem Kartoffelteig handteller-grosse Portionen in die Pfanne geben und die Puffer bei mittlerer Hitze goldgelb braten.
Den Teig immer wieder gut durchrühren, damit sich die abgesetzte Stärke mit den übrigen Zutaten vermischt.
Schnecken-Butter (zum füllen von Champignons)
| Herkunft: | Frankreich | .JPG) |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 7/8, Michel Roux aus seinem Buch „Saucen“ |
|
| Kategorien: | Aufbau, Gemüse, Vorspeisen warm, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,5 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren | |
| Mengenangaben für: | 1 Portion(en) |
Zutaten
| 250 | Gramm | Butter |
| 3 | Esslöffel | Haselnüsse, gerieben |
| 2 | Knoblauchzehen, gross | |
| 1 | Schalotte | |
| 2 | Bund | Peterli |
| 1 | Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer schwarz, aus der Mühle |
Zubereitungsanweisungen
Die Butter so lange kräftig rühren, bis sie fast weiss und sehr luftig ist. Dann die Haselnüsse untermischen.
Knoblauch schälen und dazupressen.
Schalotte schälen und ebenso wie den Peterli so fein wie möglich hacken. Zur Butter geben.
Pikant mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
· · ·
In der Alufolie zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank hält sich die Schneckenbutter eine gute Woche. Frisch tiefgekühlt etwa 3 Monate.
Grilltips
 |
||
|---|---|---|
| Kategorien: | Fleisch | |
| Mengenangaben für: | 0 Info |
Zubereitungsanweisungen
Grill vorbereiten
· gute Hitze: bei Holzkohle resp. Grillbriketts: erst beginnen, wenn die Holzkohle mit grauer Asche bedeckt ist.
· Rost mit Speckschwarte einreiben, dann klebt es weniger
Fleisch vorbereiten
· Fettränder wenn nötig entfernen
· Steaks / Koteletts Ränder einschneiden
· Grillgut sollte überall etwa gleich dick sein (gleichmässige Garung)
· Holzspiesse für Spiesschen vor dem Aufstecken ins kalte Wasser legen (brennen später an)
· Vorsicht mit Salz ! Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit (Osmose). Grillgut wird gerne trocken und zäh.
· Grillgut sollte Zimmertemperatur haben (Nicht aus dem Kühlschrank !)
Grillieren
· Marinade vor dem Grillieren abstreifen
· auf der ersten Seite solange liegen lassen, bis die gewünschte Färbung erreicht ist
· Grillgut nicht dauernd wenden
· Nicht mit Gabel wenden (einpieksen), sondern mit Grillzange wenden. Sonst tritt aus dem verletzten Stück Saft aus.
· Wenn Feuer aufflammt, Grillgut verschieben, offenes Feuer vermeiden.
· Hitze anpassen: magere, dünne Stücke: hohe Hitze, kurze Garzeiten; Fettere, dicke Stücke: geringere Hitze, längere Garzeit
· Wenn Endbräunung und Kruste erreicht ist in Alufolie einpacken, Hitze anpassen, Grillgut vom Rost nehmen (indirekte Hitze)
· Nach dem Grillieren Speiseresten abbrennen lassen, mit Messingbürste putzen, Grill einölen
Kerntemperaturen
Kalb Fleischsaft rosa 70 – 75°C
Schwein Fleischsaft hell und klar 75 – 80°C
Lamm, Rind Fleischsaft rot 45 – 50°C bleu
Fleischsaft rötlich 50 – 55°C saignant
Fleischsaft rosa 60 °C à point
Fleischsaft klar 70 °C bien cuit
Sicherheit
· nicht halbnackt grillieren (Fettspritzer)
· Schuhe tragen
· ein Kessel mit Kaltwasser oder Schlauch in der Nähe (Verbrennungen)
· mit Torchons resp. mit Grill-Handschuhen arbeiten
· aufpassen mit Brandbeschleuniger. Nicht in die Glut oder ins offene Feuer spritzen
· Windrichtung beachten
· Asche nicht entsorgen, wenn diese noch heiss ist
Spareribs (vorgekocht)
| Herkunft: | USA | .JPG) |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Ueli Bernold, 3-facher Grill-Weltmeister und Europameister 2001 | |
| Kategorien: | Aperitif, Fleisch, USA | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 0 Info |
Zutaten
| Spareribs |
Zubereitungsanweisungen
Eine würzige Bouillon aufkochen. Die Spareribs in der gut 80°C heissen Bouillon 40 Minuten lang ziehen lassen.
Die Spareribs in einer Fleischmarinade ziehen lassen (siehe Notizen).
Auf schöner Glut während ca 15 Minuten braten (nicht direkt auf die Glut legen, sondern eine Saft-Schale unter die Spareribs legen und die glühende Kohle an der Seite aufschichten.
Ananas auf dem Grill überbacken
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Ueli Bernold | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 2 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Ananas, frisch, mit Kraut | |
| 1 | Apfel | |
| 100 | Gramm | Blaubeeren |
| 2 | Eiweiss, steif geschlagen | |
| etwas | Zucker |
Zubereitungsanweisungen
Die Ananas halbieren, das Fruchtfleisch herausschneiden. In kleinere Stücke schneiden
Apfel raffeln und zusammen mit den Blauberen mit dem Fruchtfleisch mischen
Wieder in die Ananas einfüllen
Eiweiss schlagen und am Schluss Zucker unterrühren, bis der Eierschnee glänzt (Meringuages)
Ananas mit Eierschnee bedecken und auf dem Grill überbacken