Chochete (05.05.2017)
Tatar-Pilze gratiniert
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
14 Stück
Zutaten
14
Champignons, mittelgross
20
Gramm
Kräuterbutter
0.667
Schalotte, klein
0.667
Sardellenfilet; fein gehackt
0.667
Esslöffel
Kapern; fein gehackt
140
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten
0.667
Eigelb
wenig
Tabasco
0.667
Esslöffel
Ketchup
wenig
Salz und Pfeffer
2
Esslöffel
Rapsöl
Zubereitungsanweisungen
- Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
- Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
- Schalotte, klein fein gehackt
- Sardellenfilet, fein gehackt
- Kapern, fein gehackt
- Rindshuft, frisch geschnitten
- Eigelb
- Tabasco
- Ketchup
- Salz und Pfeffer
- Rapsöl
- Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren
Bouillabaisse
Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
e&t Mai 2015 Seite 40
Kategorien:
Suppen, Fisch, Frankreich
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Zutaten
Fische und Karkassen
800
Gramm
Rotbarsch, kf, ohne Kiemen
3
Rotbarben (à ca 400g)
2
Knurrhähne (à ca 800 g), kf
2
Doraden (à ca 400 g), kf
8
Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale
Gemüse
150
Gramm
Lauch
8
Stück
Dillstängel
10
Stück
Kerbelstiele
8
Stück
Basilikumstiele
250
Gramm
Rüebli
4
Stangensellerie-Stauden
1
Knoblauchknolle
2
Fenchel (à ca 300 g)
1
Orange
300
Gramm
Kartoffeln
300
Gramm
Zwiebel
1.5
Esslöffel
Pfefferkörner, schwarz
7
Esslöffel
Olivenöl
2
Esslöffel
Tomatenmark
1
Dose
Tomaten, geschält (400)
250
Milliliter
Weißwein, trocken
150
Milliliter
Anisschnaps (zB Pastis)
2
Liter
Wasser
etwas
Salz
2
Lorbeerblätter
8
Thymianstiele
etwas
Pfeffer
1
Portion(en)
Safran; Gewürz
die Fische und Garnelen
2
Esslöffel
Öl
Zubereitungsanweisungen
- Fische und Karkassen:
- Rotbarsch, kf, ohne Kiemen in Stücke schneiden, feucht abgedeckt kühl stellen
- Rotbarben (à ca 400g)
- Knurrhähne (à ca 800 g), kf
- Doraden (à ca 400 g), kf: von 1 Rotbarben, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filet beidseitig von der Mittelgräte schneiden, Filets putzen. Bauchinnenseiten schräg abschneiden, Filets entgräten. Gräten beiseite stellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Fische quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden und zum Rotbarsch gebven. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben. Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, wobei das Wasser öfter gewechselt werden muss.
- Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale Garnelenköpfe vom Körper abdrehen, kalt abwaschen und beiseite stellen. SChale bis zum Schwanzstück entfernen und zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen den Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen, eventuell vorhandene Blutgerinnsel unter fliessend kaltem Wasser entfernen.
- Gemüse:
- Lauch putzen, das Weisse und das Hellgrüne längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
- Dill, Kerbel und Basilikum grob schneiden.
- Rüebli putzen, schälen und klein würfeln.
- Sellerie putzen, waschen, entfädeln, fein würfeln, das Grün in kaltes Wasser legen.
- Knoblauchknolle quer halbieren
- Fenchel (à ca 300 g) putzen, Strunk herausschneiden, das Grün in kaltes Wasser legen. Fenchel fein schneiden.
- Orange heiss abwaschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn abschälen, die weisse Innenhaut mit einem scharfen Messer entfernen.
- Kartoffeln schälen, fein würfeln, in kaltes Wasser legen
- Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden.
- Pfefferkörner, schwarz im Mörser grob zerdrücken
- Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren, weitere 6-8 Minuten dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren 5 Minuten mitdünsten.
- Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten.
- Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter Rühren zugeben.
- mit kaltem Wasser auffüllen
- Thymianstiele Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Für den Fond eine Flotte Lotte (Passiergerät) über einen Topf geben. Suppe mit Karkassen und Gemüse nach und nach durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen (ja, ist mühsam aber für den Geschmack wichtig und effektiv. Fisch, Gemüse und Karkassen sollten so stark wie möglich ausgedrückt, die Reste möglichst oft aus der Flotten Lotte entfernt werden). Fond bei mittlerer Hitze um einen Viertel einkochen.
- leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
- Safran zwischen den Fingerspitzen in 150 ml warmem Wasser zerreiben. Fond unter Rühren aufkochen. Safran im Wasser zugeben, mit Piment oder Cayenne-Pfeffer würzen.
- die Fische und Garnelen:
- Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten. Fischfilets zugeben, auf der Haut 1 Minute braten, mit Salz würzen und wenden. Fisch und Garnelen in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 1 Minute ziehen lassen. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe, Fisch und Garnelen in vorgewärmte Teller geben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Sellerie- und Fenchelgrün bestreut servieren. Dazu passt geröstetes Baguette und Rouille.
Rouille (Safran-Mayonnaise)
Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
e&t Mai 2015, Seite 42
Kategorien:
Saucen, Frankreich
Mengenangaben für:
8 Person(en)
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Zutaten
150
Gramm
Kartoffeln, mehrlig kochend
etwas
Salz
0.5
Teelöffel
Safranfäden
1
Ei; zimmerwarm
150
Milliliter
Öl
1
Esslöffel
Orangensaft
1
Messerspitze
Piment oder Cayenne Pfeffer
Zubereitungsanweisungen
- Kartoffeln, waschen, schälen, klein würfeln und in Salzwasser 20 Minuten garen. In ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
- Safranfäden zwischen den Fingern in 5 EL lauwarmem Wasser zerreiben.
- Öl und Ei in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mayonnaise mit den Kartoffeln verrühren. Safran mit dem Wasser unterrühren.
- Orangensaft unterziehen
- mit Piment oder Cayenne Pfeffer würzen. Rouille zur Bouillabaisse mit Baguette servieren
Porchetta
Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
e&t Juni 2015, Seite 49
Kategorien:
Schwein, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Zutaten
3.5
Kilogramm
Jungschwein oder Spanferkelrücken
wenig
Meersalz
2
Knoblauchzehe
3
Zweig
Rosmarin Zweige
1
Zitrone
10
Scheibe
Lardo (italienischer fetter Speck)
Zubereitungsanweisungen
- Schweinerücken in einem zusammenhängenden Stück auslösen: dafür erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite. Zum Schluss vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zuammenhängend auslösen.
- Knoblauchzehe grob hacken, mit wenig Meersalz bestreuen und zu einer Paste zerdrücken
- Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.
- Zitronenschale fein abreiben.
- Die Hälfte des Rosmarins und die Zitronenschale zu der Knolauchpaste geben und alles zusammen fein hacken. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.
- mit den Speckscheiben versetzt belegen. Restlichen Rosmarin darauf verteilen. Das Fleischstück zusammenklappen und mit Küchengarn fest und in gleichmässigen Abständen zusammenbinden. Braten auf den Grillspiess stecken und fest fixieren. Spiess auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchetta bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 2:30 – 3 Stunden knusprig grillen. Aluschale direkt unter die Porchetta stellen, damit das austretende Fett nicht in den Grill (und in die Glut) tropft.
Stangensellerie mariniert mit Avocado
Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Kochen 2/2015 – Seite 43
Kategorien:
Salat, Italien
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Zutaten
4
Stück
Stangensellerie, mittel
0.5
Peperoni, rot
75
Gramm
Oliven, violett oder schwarz
0.5
Bund
Peterli, glattbrättig; fein gehackt
6
Esslöffel
Sherryessig
1
Prise
Zucker
wenig
Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
6
Esslöffel
Olivenöl
1
Avocado
Zubereitungsanweisungen
- Stangensellerie, mittel rüsten und in möglichst feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben.
- Peperoni, rot entkernen und sehr klein würfeln.
- Oliven, violett oder schwarz in Streifen vom Stein schneiden
- Peterli, glattbrättig, fein gehackt
- Alle Zutaten zum Stangensellerie geben.
- Sherryessig, Zucker, Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- Essig, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren. Dann mit einem Schwingbesen das Olivenöl dazuschlagen. Die Sauce über das Gemüse geben.
- Avocado Kurz vor dem Servieren die Avocado halbieren und Kern und Schale entfernen. Die Avocadohälften der Länge nach dritteln, dann in feine Scheiben schneiden. Zum Stangensellerie geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Speck-Brioches mit Kümmel
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi (Betty Bossi Verlag AG), 2011/03
Kategorien:
Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
10 Stück
Zutaten
125
Gramm
Weissmehl
0.25
Scheibe
Hefewürfel (à ca 42 g); zerbröckelt
0.25
Esslöffel
Zucker
25
Milliliter
Milch, lauwarm
0.375
Teelöffel
Salz
37.5
Gramm
Butter; in Stücken, weich
0.5
Eier
37.5
Gramm
Speckwürfeli
0.5
Teelöffel
Kümmel
0.25
Eigelb
Zubereitungsanweisungen
- Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken
- Hefewürfel (à ca 42 g), zerbröckelt
- lauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).
- alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
- Brioches mit Eigelb bestreichen.
- Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Belgische Waffeln mit Rhabarberkompott
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
e&t Mai 2015, Seite 110
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Zutaten
Waffelteig
1
Hefe, frisch (42 g)
150
Milliliter
Milch
1
Packung
Vanillezucker
0.25
Teelöffel
Zimt
3
Eier
350
Gramm
Mehl
150
Gramm
Butter, weich
Kompott
500
Gramm
Rhabarber
80
Gramm
Gelierzucker
0.5
Orangenschale; abgeschält, ausgepresst
20
Gramm
Ingwer
200
Gramm
Hagelzucker
1
Portion(en)
Schlagrahm
Zubereitungsanweisungen
- Waffelteig:
- Hefe zerbröckeln, mit Milch, Vanillezucker und Zimt verrühren.
- Hefemischung mit Mehl, wenig Salz und den Eiern mit den Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten gut verkneten.
- weiche Butter in Stücken zugeben und weitere 3 Minuten kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
- Kompott:
- Rhabarber putzen, entfädeln und schräg in ca 2 cm lange Stücke schneiden.
- Gelierzucker, Orangenschale und -saft in einem Topf mischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen.
- Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Rhabarber geben, alles aufkochen und offen 5-6 Minuten leicht kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist (aber nicht zerfällt). Dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Kompott in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.
- Teig erneut gut durchkneten und den Hagelzucker einarbeiten. Ein Waffeleisen auf der mittleren Stufe vorheizen und dünn mit Öl ausstreichen. Je 2 – 3 EL Teig bei mittlerer Hitze in je 3-4 Minuten nacheinander Waffeln goldbraun backen (das Waffeleisen zwischendurch gut säubern, da der Hagelzucker karamellisiert. Waffeln mit Rhabarberkompott und einem Tupf Schlagrahm servieren.