Wir dürfen wieder einmal von einem absoluten High Light, einer Kartoffel-Überraschung berichten. Die Suppe hat einen ganz tollen Touch. Wie ? Nun, die Kartofelln werden in kleine Würfel (risolé) geschnitten und sorgfältig in der Bouillon gegart. Am Schluss aufgegossen und nicht püriert. Bei jedem Löffel voll Suppe kommt ein kleiner fester Bestandteil mit. Die Zwiebelringe wollten für das Foto partout nicht auf der Suppenoberfläche bleiben, im Mund, auf der Zunge haben sie dann die zugedachte Rolle perfekt gespielt.
Und die Höhepunkte wollten noch nicht abreissen. Was dann kam, war noch einmal echte Spitze ! Was im (Ausgangs)-Rezept nicht so klar beschrieben war, hat Spitzenkoch Hugo richtig erspürt. Idealerweise möchte man für jede Portion ein kleines „eigenes“ Omelett machen, das wird in den meisten Küchen nicht hinzukriegen sein. Eine Omelette für 2 Portionen, in der Pfanne gut gestockt (unten schönes Braun), dann zusammenklappen, garen lassen und dann mit dem Holzlöffel teilen. Darauf dann die Chili-Crevetten (Garnelen)-Sauce – einfach zum wegkippen !
Wir können es drehen und wenden wie wir wollen: entweder wir befolgen die Rezepte (genau), oder wir produzieren Abweichungen. Erwünschte und Andere. In dieser Chochete haben wir das wieder einmal ausprobiert: Bratbutter stark erhitzen und kräftig anbraten ist ja eigentlich klar, denkt man(n). Hmmm, so ist es eben bei der Mitwirkung in einem Team nicht unbedingt. Effizienzgedanken wie z.B. „ich packe in die heisse Bratbutter so viele gefüllte Kalbsplätzchen wie irgendwie möglich“, erzwingen ein anderes Resultat. Die Temperatur in der Bratpfanne sinkt schlagartig, die Rouladen werden nicht mehr kräftig angebraten sondern sanft angeschmort. Na ja, und dann sind die 30 Minuten bei 80°C im Backofen nicht genug, die Dinger sind nicht durch. Beim Nachservice haben wir dann erlebt, was durchgebraten heisst. Alles in Allem: ein ganz tolles Rezept – unbedingt ausprobieren, die Füllung ist wirklich Spitze !
Grüne Senfbohnen waren angesagt. Und Senfbohnen wurden gekocht. Nur, da war doch eine kleine Klippe. Auf dem gleichen Tisch wie die Mise-en-place für die Senfbohnen war auch (meine) Mise-en-place für die Senfsauce, die ich als Spiegel unter die gefüllten Kalbsplätzchen zaubern wollte. Zugegeben, ich hatte einen kleinen Schub, kurz eine unbewältigte Situation: meine Mise-en-place ware en bloque in den Bohnen verschwunden. Kurzentschlossen goss ich die überschüssige Flüssigkeit „rund um die Bohnen“ ab und habe damit meine Sauce aufgebaut: Bratensatz der Kalbsplätzchen, wenig Bratbutter, Mehl eingerührt, und jetzt: mit dieser Bohnenflüssigkeit angegossen. Dann – Hugo hat unsere Saucen wirklich im Griff – nicht nur mein Alpencognac sondern auch noch ein bisschen Noilly Prat zugefügt – und es hat sowas von funktioniert. Einfach grossartig. Sowohl die Bohnen wie auch die Senfsauce können uneingeschränkt zur Nachahmung empfohlen werden.
Im Jahre 2005 hatten wir mal die Gelegenheit auf dem fahrenden Zug zu kochen, besser: zu produzieren. Und Hugo hat damals in sehr beengten Verhältnissen 60 traumhafte Frucht-Nuss-Strudelchen produziert. Die Strudelchen haben auch dieses Mal wieder ausgezeichnet geschmeckt. Persönlich würde ich die Strudelchen erst ganz kurz vor dem Backen fertig machen. Unsere Strudelchen haben doch eher ein bisschen lange auf den Backofen gewartet. Verblüffenderweise hat dies dem Geschmack aber absolut nicht geschadet.
Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber
Die Rezepte im Ambrosia- und CML-Format (mit Bildern) können auf unser Webseite heruntergeladen werden: http://www.3lands.ch/?area=30&item=2
Hier der Link zur richtigen Programmversion, damit der Import der Rezepte auch klappt: Upgrade auf Build 089 – 1.04
Falls auf Ihrem Computer noch die Ambrosia Version 1.0 installiert ist, kommt die Warnung, dass der Datenbankstand aktueller sei als das verwendete Programm. Diese Meldung ist in Ordnung.