0 Köche und 8 Herzensdamen haben in der Schulküche in Uitikon Waldegg wieder einen tollen Abend erlebt. Wir hatten alles: Knopf im Ablauf am Anfang des Abends mit ausgeprägter Chaosphase, ein Rezept das definitiv in die Überarbeitung muss und ein Rezept das sich uns in Teilen nicht erschlossen hat.

Neuerdings können wir mit den Vorbereitungen nicht eher als 16:30 Uhr beginnen, vorher ist noch eine Klasse mit Schülern in der Küche. Weil ich mich mit dem Zeitbedarf beim Einkauf vertan hatte, ging es erst um 17:00 Uhr so richtig los. Aber eigentlich hat es mit dem Apero und den Häppchen gut geklappt. Die ersten Platten mit den Gurkensandwiches, Roschinken Crostinis und einer zugekauften Pastete waren ganz pünktlich um 18:30 Uhr am Damentisch. Dann kam die gebratene Chorizo mit den Melonen und auch die Lauchkräpfli waren vor 19:00 Uhr da.

An den vier Stationen in der Schulküche war der Teufel (sprich die Ambrosia-Mannen) los. Spektakulär war der ausufernde Kampf bei der Kopfsalatsuppe. Dieses Rezept geht noch einmal zurück in die Testküche. Unser bewährter Suppenspezialist Hugo schrieb mir am Folgetag ein E-Mail: <<Übrigens hatte ich letzte Nacht einen bösen Traum: Ich habe gegen eine Lawine von Kopfsalaten angekämpft. Eine gute Fee hat mir eine Machete zugeworfen und ich habe sie alle zerhackt!>> Neben der simplen Erfahrung, dass wir eigentlich nicht so ganz genau wissen, wieviel dunkle Salatblätter es eigentlich gebraucht hätte, hatten wir ein Problem mit dem Geschmackaufbau: zuerst gar nichts, nur grün. Hugo griff zum Salz, zum Salz, und wieder zum Salz. Das ging nicht spurlos an der Suppe vorbei. Wie ich dann später gefragt habe: warum hast Du es nicht mal mit Zucker probiert, hat mich der promovierte Chemiker sehr sprachlos angeschaut. Es war essbar aber „nothing to write home about“.

Dann haben wir die Performance schlagartig ganz stark in die Höhe getrieben: die Jakobsmuscheln (je eine Muschel mit Corail (das ist das orange Anhängsel an der Muschel, der Rogen) und Eine ohne auf einem Linsen- Spinat-Bett. Jederzeit wieder !

Für mich das anspruchsvollste Rezepte war die Blanquette de veau (Kalbsblankett). Ziel waren butterzarte Fleischstückchen in einer möglichst hellen Velouté – und das hat einwandfrei geklappt. Ja, es ist doch mit Arbeit und viel Zeit verbunden, lohnt sich aber auf jeden Fall. Der Trick an der Sache ist, dass das Kalbfleisch zuerst blanchiert, dann kalt und warm abgewaschen wird, der Sud (in dem das Fleisch pochiert wurde) muss fein abgesiebt werden. Dann im Ofen während 60 – 90 Minuten pochieren (simmern lassen). Anschliessend das Fleisch warm stellen und mit dem Sud eine Velouté (mit Mehlschwitze) zubereiten. Zum Hineinsetzen. Das Kochen in einer Schulküche mit grossen Pfannen hat so seine gefährlicheren Seiten. Hinein- und hinaus aus dem Ofen führt ab und zu gröberen Veränderungen.

Für die Nichtfleischesser gab es gebratene Salmwürfel. Als Beilage ein erfrischender Blumenkohl-Avocado Salat. Die mit der Zubereitung betrauten Köche waren sehr skeptisch: hmmm, aber die Sauce schmeckt ja nach gar nichts usw. Aber wie die Augen aufgingen, als die ersten echten Salat- und Gemüsespezialist(innen) das Resultat euphorisch lobten. Empfehlung – unbedingt ausprobieren. Von der Suppenschlacht hatten wir noch Salatherzen, die haben sich mit Ei und Radieschenscheiben auch sehr gut gemacht.

Walti kämpfte mit dem Dessert. Geschmacklich einwandfrei wollte die Limettencreme einfach nicht dick werden. Ich bin nicht ganz sicher, aber vielleicht liegt es an der Anweisung „die Masse (mit der Maisstärke und dem Eigelb) bis knapp vors Kochen bringen“. Vielleicht waren wir zu vorsichtig, weil wir auf keinen Fall einen Klumpen produzieren wollten. Eventuell könnte man beim Abkalten der Creme noch ein bisschen Gelatine einrühren.