Rezepte Chochete 19. Januar 2007



Menu: Chochete vom 19. Januar 2007


Senfrahmsuppe mit Apfeltarte
Gnocchi ticinese mit Schinken
Hackbraten mit Mortadella
Orangensoufflé


Senfrahmsuppe mit Apfeltarte

Herkunft: Frankreich  Senfrahmsuppe mit Apfeltarte
Kategorien: Suppen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Apfeltarte
200 Gramm Blätterteig
2 Apfel (säuerlich)
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Teelöffel Feigensenf
2 Esslöffel Caa-Tay-Honig; flüssig
Suppe
200 Milliliter Weisswein
400 Milliliter Apfelsaft; naturtrüb
500 Milliliter Geflügelfond
8 Esslöffel Feigensenf
200 Gramm Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Blätterteig auf wenig Mehl zu 2 je 15 x 20 cm grossen Rechtecken auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Kühl stellen.

Apfel (säuerlich) vierteln, entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Äpfel  mit Zitronensaft beträufeln

Teig dünn mit Feigensenf bestreichen und mit Apfelscheiben belegen.

Äpfel mit dem flüssigen Honig bestreichen. Tarte in der Ofenmitte 10 – 15 Minuten backen. Abkühlen lassen. Tarte in Streifen schneiden und zur Senfrahmsuppe servieren.

Weisswein, Apfelsaft, Geflügelfondund den Feigensenf aufkochen. Unter kräftigem Rühren ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crème fraîche vor dem Servieren beigeben. Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen.



Gnocchi ticinese mit Schinken

Herkunft: Schweiz  Gnocchi ticinese mit Schinken
Quellenangabe: Saison-Küche 8/2005;eigene Abwandlung
Kategorien: Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

1 Kilogramm Kartoffeln (mehlig kochend); geschält, klein geschnitten
1 Ei
1 Eigelb
200 Gramm Mehl
100 Gramm Mehl
1 Bund Salbei; abgezupft, ohne Stiel

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln (mehlig kochend), geschält, klein geschnitten in Salzwasser weich kochen. Abgiessen. Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze ausdampfen lassen. Durch das Passe-vite treiben.

Ei, Eigelb und Mehl dazugeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten. Zur Kontrolle: wenig Teig mit einem Esslöffel abstechen und in siedendes Salzwasser geben. Sollte der Teig auseinanderfallen, nochmals etwas Mehl unter die Kartoffelmasse arbeiten und die Probe wiederholen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Aus dem Kartoffelteig Stangen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Stangen mit einem Teigschaber in ca 1 cm breite Gnocchi teilen. Gnocchi mit Mehlbestäuben und auf einem Blech verteilen. Bis zum Garen kühl stellen.

Salbei, abgezupft, ohne Stiel in Butter aufschäumen. Gnocchi in schwach siedendem Salzwasser 1 – 2 Minuten garen. Gnocchi, sobald sie nach dem Aufwallen des Wassers oben auf schwimmen, mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben. Tropfnass zur Salbeibutter geben. Kurz in der Butter drehen, nicht braten.



Hackbraten mit Mortadella

Herkunft: Italien  Hackbraten mit Mortadella
Kategorien: Fleisch, Italien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

2 Zwiebeln; fein gehackt
etwas Öl
4 Rüebli; in Stäbchen geschnitten
100 Gramm Weissbrot
200 Milliliter Milch
120 Gramm Mortadella; in feine Streifen geschnitten
100 Gramm Parmesan; gerieben
800 Gramm Hackfleisch
2 Eier; verquirlt
1 Teelöffel Basilikum
etwas Salz und Pfeffer
400 Milliliter Rotwein
500 Milliliter Tomatensauce

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 250 °C vorheizen.

Zwiebeln im Öl andünsten

Rüebli, in Stäbchen geschnitten

Weissbrot entrinden, in Scheiben schneiden

Brot mit Milch übergiessen und mindestens 5 Minuten quellen lassen

Mortadella, in feine Streifen geschnitten Zu den Zwiebeln geben, mitdünsten

Parmesan, gerieben zum Brot geben

Hackfleisch mit den Zwiebeln und Mortadella zum Brot geben, mischen

Eier, verquirlt zur Masse geben

Basilikum zur Masse geben

Salz und Pfeffer kräftig würzen. Masse mit feuchten Händen durchkneten, zu einem Laib formen und in wenig Mehl wenden. Hackbraten in ein mit Öl ausgepinseltes Bratgeschirr legen. Rüebli darum herum verteilen.

Rotwein Rüebli begiessen. In der unteren Ofenhälte ca 15 Minuten garen. Hitze auf 180 °C reduzieren, ca 40 Minuten weitergaren, gelegentlich mit Jus übergiessen. Braten und Gemüse herausnehmen und warm stellen.

Tomatensauce Tomatensauce zum Jus giessen. Kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Orangensoufflé

 Orangensoufflé
Quellenangabe: Aufläufe, Soufflés & Gratins
ausgewählt von Christian Teubner
Teubner Edition, bei Gräfe und Unzer
Kategorien: Desserts
Mengenangaben für: 6 Info

Zutaten

6 Orangen (unbehandelt)
2 Orange, Saft von
30 Gramm Würfelzucker
60 Gramm Butter, weich
50 Gramm Mehl
1/2 Vanilleschote (Mark)
1/4 Liter Milch
40 Centiliter Orangenlikör
4 Eigelb
5 Eiweiss
60 Gramm Zucker
etwas Butter
etwas Zucker
etwas Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Die Orangen unter fliessendem heissen Wasser kräftig abbürsten und abtrocknen. Mit dem Würfelzucker die Schale dünn abreiben und die Zuckerstücke in eine Kasserolle geben. Die Orangen auspressen und den Saft mit dem Zucker aufkochen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.

Butter und Mehl mit einer Gabel gründlich verkneten, zu einer kleinen Rolle formen, in Pergamentpapier einwickeln und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann in Scheiben schneiden.

Das ausgeschabte Vanillemark mit der Milch in einem Topf aufkochen. Die Mehlbutterscheiben nacheinander unterrühren und so lange rühren, bis das Mehl die Flüssigkeit fast vollständig gebunden hat und eine glatte Masse entstanden ist. Den reduzierten Orangensaft und den Orangenlikör unterrühren. Die Masse abkühlen lassen.

Die Eigelbe nacheinander unter die Soufflémasse rühren und diese in eine Schüssel umfüllen. Die Eiweisse und den Zucker in eine Schüssel geben und zu steifem Schnee schlagen. Zuerst 1/3 des Eischnees unter die Soufflémasse rühren, dann den Rest vorsichtig unterziehen, damit die Masse möglichst wenig an Volumen verliert.

Die Orangen bis zu 2/3 ihrer Höhe füllen und die Oberfläche glattstreichen. Das Soufflé  bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Die Orangen müssen vorsichtig ausgehöhlt werden. Besonders sorgfältig muss man die bittere weisse Innenhaut entfernen. Es empfiehlt sich, sie mit einem scharfen Löffel oder Grapefruitmesser auszuschälen.