Menu: Chochete vom 4. April 2003

Pikantes Erbsensüppchen
Gefüllter Kalbsbraten (mit Käse und Rohschinken)
Zuckermaisküchlein überbacken
Apfel-Mousse
Osterchüechli

Kalbsbraten gefüllt (mit Käse und Rohschinken)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 01-03
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

	Braten vorbereiten und anbraten
1.5	Kilogramm	Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter); quer eingeschnitten
1	Teelöffel	Salz
1	Teelöffel	Paprika; edelsüß
	wenig	Muskatnuss; gerieben
	wenig	Pfeffer; aus der Mühle
6	Scheibe	Rohschinken; in dünne Scheiben geschnitten
100	Gramm	Gruyère; in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten
50	Gramm	Bauernspecktranchen; geräuchert
	etwas	Bratbutter
	Schmorgemüse vorbereiten, Braten im Ofen schmoren
300	Gramm	Rüebli; schräg in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
100	Gramm	Schalotten (Saucenzwiebeln)
100	Gramm	Champignons; klein
100	Milliliter	Weisswein
100	Milliliter	Kalbsfond oder Fleischbouillon
1	Zweig	Majoran
1	Zweig	Rosmarin
3	Teelöffel	Mehl
3	Teelöffel	Butter; weich
100	Milliliter	Rahm
	wenig	Salz
	wenig	Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Braten vorbereiten und anbraten, Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter), quer eingeschnitten, Salz, Paprika, edelsüß, Muskatnuss, gerieben, Pfeffer, aus der Mühle innen und aussen würzen

Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten, Gruyère, in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten Käseschnitten in Rohschinken-Scheiben einschlagen. Einschnitte mit Käse/Rohschinken-Päckchen füllen.

Bauernspecktranchen, geräuchert Braten mit Specktranchen belegen und mit Küchenschnur binden.

Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch mit Speckseite nach unten ca 5. Min anbraten, wenden, ca 5 Min. weiterbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit Haushaltpapier abtupfen.

Schmorgemüse vorbereiten, Rüebli, schräg in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten, Schalotten (Saucenzwiebeln), Champignons, klein Evtl. wenig Bratbutter in die Pfanne geben. Gemüse anbraten.

Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon, Majoran, Rosmarin. Wein und Fond dazugiessen, Kräuter beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben (muss zu ca. 1/3 in der Flüssigkeit liegen). ca. 1.5 Std. zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens schmoren. Dann Bratentopf herausnehmen, Bratflüssigkeit in Pfanne absieben, Braten zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Min. stehen lassen.

Mehl, Butter, weich: Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen. Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Bratflüssigkeit geben, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist.

Rahm, Salz, Pfeffer Rahm dazugiessen, Sauce würzen, nur noch heiss werden lassen.

Braten den Einschnitten nach tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce servieren.

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Erbsensüppchen pikant

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 01-03
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Esslöffel	Butter
1		Schalotte; fein gehackt
300	Gramm	Erbsen; tiefgefroren
2	Esslöffel	Risottoreis (Arborio, Vialone)
800	Milliliter	Gemüsebouillon
1		Chili rot (Peperoncino); entkernt, gehackt
180	Gramm	Halbrahm sauer
	wenig	Salz
	wenig	Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Butter warm werden lasssen

Schalotte, fein gehackt andämpfen.

Erbsen, tiefgefroren, Risottoreis (Arborio, Vialone) Erbsli und Reis ca. 5 Min. mitdämpfen.

Gemüsebouillon Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Suppen offen ca. 20 Min. köcheln. Dann Erbsli und Reis mit der Flüssigkeit pürieren, durch ein Sieb streichen. Flüssigkeit evtl. mit Wasser auf 0.7 lt pro 6 Portionen ergänzen, in Pfanne zurückgiessen, aufkochen.

Chili rot (Peperoncino), entkernt, gehackt, Halbrahm sauer Chili und 2/3 des Rahms darunter rühren.

Salz, Pfeffer Suppe würzen, in vorgewärmte Tassen oder Tellern anrichten, mit restlichem Rahm und evt. den Chilis garnieren

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Osterchüechli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 4-2003
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

500	Milliliter	Milch
1/4	Teelöffel	Salz
1	Packung	Bourbon-Vanillezucker
80	Gramm	Rundkornreis (Camolino)
2		Eier
75	Gramm	Zucker
1		Zitronenschale; abgerieben
150	Gramm	Rahmquark
75	Gramm	Mandel; geschält, gemahlen
2	Esslöffel	Mandelblättchen; fein geschnitten
2	Portion(en)	Kuchenteig; Rollen, rechteckig, ausgewallt
1	Portion(en)	Aprikosenkonfitüre; mit hohem Fruchtanteil

 

Zubereitungsanweisungen

Milch, Salz, Bourbon-Vanillezucker aufkochen

Rundkornreis (Camolino) beifügen, auf kleinem Feuer und unter häufigem Umrühren sehr weich kochen; der Reis sollte praktisch die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben. Etwas abkühlen lassen

Eier, Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Zitronenschale, abgerieben, Rahmquark, Mandel, geschält, gemahlen, Mandelblättchen, fein geschnitten mit Reis mischen.

Kuchenteig, Rollen, rechteckig, ausgewallt Rondellen von 10 – 11 cm ausstechen. Kleine Portionenförmchen von etwa 8cm Durchmesser damit auslegen. Teigboden regelmässig einstechen.

Aprikosenkonfitüre, mit hohem Fruchtanteil Je 1 EL auf Teigboden verteilen. Reisfüllung darüber geben.

Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während 20 – 25 Minuten backen. Auskühlen lassen.

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Apfel-Mousse

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 01-03
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Apfel (Cox Orange, Idared); ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfeli
3	Esslöffel	Apfelsaft
1	Esslöffel	Zitronensaft
3	Esslöffel	Zucker
3	Stück	Gelatineblätter; 5 Min in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft
200	Milliliter	Rahm; steif geschlagen

 

Zubereitungsanweisungen

Apfel (Cox Orange, Idared), ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfeli, Apfelsaft, Zitronensaft, Zucker Äpfel mit allen Zutaten in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 12 Min. weich köcheln. Mit der Flüssigkeit pürieren.

Gelatineblätter, 5 Min in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft unter das heisse Püree rühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen,auskühlen. Kühl stellen, bis das Püree am Rand leicht fest ist, glatt rühren.

Rahm, steif geschlagen darunter ziehen, Mousse zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen

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Zuckermaisküchlein überbacken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 9 2002
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Maiskolben; mittlere Grösse
120	Gramm	Mehl
100	Milliliter	Wasser
100	Milliliter	Crème fraîche
2		Eier
1	Esslöffel	Butter
0.5	Teelöffel	Salz
	wenig	Pfeffer; aus der Mühle
500	Gramm	Tomaten; in Scheiben geschnitten
200	Gramm	Raclettekäse
0.5	Bund	Oregano; gehackt
	wenig	Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Maiskolben, mittlere Grösse in ungesalzenem Wasser während 20 Min kochen. Kalt abschrecken. Mit scharfem Messer die Körner vom Kolben schneiden.

Mehl, Wasser, Crème fraîche glatt rühren.

Eier unterschlagen.

Butter schmelzen und dem Teig beifügen. Maiskörner beifügen.

Salz, Pfeffer, aus der Mühle: Teig würzen. Kurz ausquellen lassen.

Tomaten, in Scheiben geschnitten leicht salzen und pfeffern.

Raclettekäse an der Röstiraffel reiben.

Oregano, gehackt, Bratbutter In Bratpfanne erhitzen. Aus dem Maisteig in mehreren Portionen kleine Küchlein von etwa 5 cm Durchmesser backen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Die Maisküchlein mit Tomatenscheiben, Käse und Oregano belegen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 15 Minuten überbacken. Heiss servieren.

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