Menu:Chochete (01.06.2012)

Fenchelsuppe mit Avocados
Spargelflans (weiss)
Schweinssteak überbacken mit Pfefferkäse
Zucchini-Hüttenkäse-Türmchen
Frühlingskartoffeln mit Kräuter
Rhabarber-Tartelettes mit Schokoladenstreusel

Fenchelsuppe mit Avocados

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3 / 2012
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

400	Gramm	Fenchel
400	Gramm	Kartoffeln, mehlig kochend; geschält frisch
1	Liter	Gemüsebouillon
2		Avocado; reif
2	Packung	Halbrahm, sauer
	etwas	Salz und Pfeffer
3	Scheibe	Toastbrot
1		Peperoncino
3	Esslöffel	Olivenöl

 

Zubereitungsanweisungen

Den Fenchel rüsten, d.h. Stängel- und Strunkansatz wegschneiden, dabei schönes Grün beiseitelegen. Das Gemüse in Stücke schneiden.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.Fenchel- und Kartoffelstücke in eine Pfanne geben.

Die Bouillon zum Gemüse geben und die Suppe zugedeckt so lange kochen lassen, bis alles gut weich ist. Dann mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Nach Belieben durch ein grobmaschiges Sieb streichen.

Die reifen Avocado längs halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. In ein hohes Gefäss geben.

Den sauren Halbrahm (oder griechischer Yoghurt) beifügen und fein pürieren.  Mit Salz und Pfeffer würzen

Das Toastbrot entrinden und klein würfeln.

Peperoncino der Länge nach halbieren, in lange Streifen und diese in kleinste Würfel schneiden. Das Fenchelgrün fein hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Den Peperoncino darin kurz andünsten. Brotwürfelchen beifügen und hellbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals kräftig aufkochen. Von der Herdplatte ziehen und das Avocadopüree unterrühren. Nur noch ganz kurz leicht erhitzen, dann die Suppe sofort in vorgewärmte Suppentassen oder tiefen Tellern anrichten. Mit den Brotwürfelchen sowie dem Fenchelgrün bestreuen.

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Spargelflans (weiss)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 5/2012
Kategorien:	Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Spargel, weiss; frisch
100	Milliliter	Milch
200	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz und Pfeffer
4		Eigelb
2		Ciabattabrot; in dünne Scheiben geschnitten
2	Esslöffel	Zucker
	etwas	Schnittlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 160°C vorheizen. Spargel rüsten. Spargelspitzen (ca. 10 cm Stücke) wegschneiden, zur Seite legen. Untere Teile in kleine Stücke schneiden.

Spargelstücke und Milch aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln, bis die Spargelstücke weich sind, pürieren.

Mit Rahm auf 300 Milliter pro 4 Personen auffüllen. Nochmals kurz aufkochen.

mit Salz und Pfeffer würzen

Eigelb verrühren. Einen kleinen Teil der heissen Spargelflüssigkeit unter ständigem Rühren zum Eigelb geben. Restliche Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Nach Belieben absieben, in die ofenfesten Förmchen giessen.Förmchen auf ein Tuch in die Gratinform stellen. 80°C heisses Wasser dazugiessen, bis die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen. Spargelflans in der Mitte des vorgeheizten ofens 25 – 30 Minuten stocken lassen. Herausnehmen und in den Förmchen leicht bis vollständig auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Spargelspitzen weich kochen / dünsten.

Ciabattabrot, in dünne Scheiben geschnitten toasten

Jedes Förmchen mit wenig Zucker bestreuen, mit dem Flambierbrenner caramelisieren.

Spargeln mit Schnittlauch bestreuen und zusammen mit den caramelisierten Flans servieren.

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Schweinssteak überbacken mit Pfefferkäse

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3 / 2012
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2	Esslöffel	Pfefferkörner, schwarz
150	Gramm	Greyerzer; fein gerieben
1	Bund	Schnittlauch
4	Esslöffel	Weisswein
1		Sellerie, gross
4		Schweinssteaks vom Nierstück, gut 1 cm dick
	etwas	Salz und Pfeffer
8	Scheibe	Bratspeck

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen vorheizen: 180° Umluft, 210°-220° bei Ober- und Unterhitze.

Pfeffer im Mörser mittelfein zerstossen, Greyerzer fein reiben, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden

Pfeffer, Käse und Schnittlauch mit dem Weisswein mischen und 10 – 15 Minuten ziehen lassen.

Den Sellerie schälen und in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Im Dampf oder mit wenig Flüssigkeit in einer Pfanne weich garen.

Steaks salzen. Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen, dann die Bratbutter aufschäumen lassen. Die Steaks auf jeder Seite nur eine halbe Minute kräftig anbraten. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.

Die Selleriewürfel mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Boden einer bebutterten Gratinform verteilen. Die Steaks darauf legen. Die Käsemischung auf die Steaks geben.

je 2 Tranchen Speck über jedes Steak legen. Die Steaks im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 12 – 15 Minuten überbacken. Sofort servieren

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Zucchini-Hüttenkäse-Türmchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 10 / 2008
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2	Esslöffel	Bratbutter
1		Knoblauchzehe; gepresst
250	Gramm	Zucchini
	wenig	Salz und Pfeffer
200	Gramm	Hüttenkäse
4	Esslöffel	Kräutermischung (Peterli, Basilikum)
	wenig	Salz
	etwas	Pfeffer; aus der Mühle
4	Esslöffel	Mandelblättchen

 

Zubereitungsanweisungen

Bratbutter mit Knoblauch mischen

Zucchini rüsten, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini-Scheiben mit Bratcreme bestreichen. In der Grill- oder Bratpfanne beidseitig knapp weich grillieren.

Zucchini-Scheiben würzen

Hüttenkäse und Kräuter mischen, würzen. Zucchini-Scheiben und Hüttenkäse lageweise auftürmen.

Zucchini-Türmchen garnieren mit gerösteten Mandelblättchen garnieren.

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Frühlingskartoffeln mit Kräuter

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Hans Peter Mullis
Kategorien:	Kartoffelspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Frühlingskartoffeln (klein)
4	Esslöffel	Olivenöl
50	Gramm	Bratbutter
	wenig	Rosmarinnadeln (frisch)
	wenig	Salbeiblätter (klein)
2		Majoran, abgezupft
	etwas	Salz
	wenig	Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Die Kartoffeln waschen und halbieren

Im Olivenöl rundum gut anbraten.

Hitze reduzieren, Bratbutter zufügen und die Kartoffeln unter häufigem Wenden zugedeckt goldbraun braten (mit spitzem Messer kontrollieren, wann die Kartoffeln fast gar sind)

Die Kräuter beigeben, kurz weiterbraten und würzen.

Auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

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Rhabarber-Tartelettes mit Schokoladenstreusel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 6 / 2012
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	9 Stück

Zutaten

	wenig	Butter; für die Förmchen
	Teig
90	Gramm	Butter; weich
60	Gramm	Zucker
1	Prise	Salz
1		Eiweiss
180	Gramm	Mehl
	Förmchen vorbereiten
	wenig	Butter
	Streusel
50	Gramm	Schokolade weiss
100	Gramm	Mehl
50	Gramm	Zucker
75	Gramm	Butter, weich
	Füllung
500	Gramm	Rhabarber
2		Eier
0.5	Teelöffel	Zimt
40	Gramm	Zucker
50	Gramm	Mandel, gemahlen
25	Gramm	Mehl
	etwas	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Die weiche Butter mit Zucker und Salz kurz aufschlagen.

Eiweiss beifügen und untermischen

Mehl dazusieben und alles rasch zu einem glatten Teig kneten; ist der Teig zu trocken, 1-2 Esslöffel Wasser beifügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kühlstellen.

Förmchen leicht ausbuttern. Den Ofen auf 180°C vorheizen.Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3mm dünn auswallen. Rondellen ausstechen die im Durchmesser deutlich grösser sind als die Tartelettes-Förmchen. Die Förmchen mit dem Teig auslegen. Den Boden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

weisse Schokolade mittelfein hacken

Mehl, Zucker und weiche Butter in einer Schüssel zu einer krümeligen Masse mischen. Zuletzt die gehackte Schokolade untermischen. Die Streuselmasse nach 10 Minuten Backzeit über die Tartelettes verteilen.

Rhabarber rüsten und in 1cm grosse Stücke schneiden

Die Eier mit dem Zimt und dem Zucker 6 Minuten zu einer luftigen, dicklichen Creme aufschlagen.

Mandeln und Mehl mischen und mit dem Rhabarber unter die Creme ziehen. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen verteilen. Diese auf ein Backblech stellen. Die Tartelettes im vorheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten backen.

nach Belieben mit Puderzucker bestreuen

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Menu:Chochete (16.03.2012)

Fischsuppe ‚grüne Fee‘
Frühlingsrolle
Schweinsfilet auf Apfel-Linsen
Orangensalat mit rotem Pfeffer

Fischsuppe ‚grüne Fee‘

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 3/12
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Milliliter	Halbrahm
600	Milliliter	Gemüsebouillon
	wenig	Pfefferkörner
300	Gramm	Kartoffeln, festkochend; gerieben
600	Gramm	Lachsforellenfilet; ohne Haut
50	Milliliter	Wermutwein (oder Absinth)
	wenig	Salz
2		Mini – Lattich

 

Zubereitungsanweisungen

Pfefferkörner Rahm, Bouillon und Pfefferkörner aufkochen

Kartoffeln grob dazureiben, ca 20 Minuten köcheln

Lachsforelle in Stücke schneiden

trockner Wermut (Absinth wenn vorhanden) und Lachs beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Suppe abschmecken: Salz, Pfeffer weiss, Cayenne, Zitronensaft, Currypulver

Mini – Lattich Lattiche in Streifen schneiden, über die geschöpfte Suppe streuen

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Frühlingsrolle

Herkunft:	Asien
Quellenangabe:	Saison Küche 3/2012
Kategorien:	Vorspeisen, Asien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

10	Gramm	Glasnudeln
20	Gramm	Mu-Err Pilze (Judasohren) frisch
150	Gramm	Gemüse (Rüebli, Zucchetti, Lauch, Weisskabis)
1	Teelöffel	Salz
10	Gramm	Mungobohnensprossen
0.5	Teelöffel	Salz
0.25	Teelöffel	Pfeffer; gemahlen
0.5	Teelöffel	Zucker
0.5	Teelöffel	Glutamat
2	Teelöffel	Sesamöl
8	Stück	Weizenmehl-Frühlingsrollenblätter TK; quadratisch
		Sonnenblumenöl

 

Zubereitungsanweisungen

Frühlingsrollenblätter auftauen. Glasnudeln in ca. 5cm lange Stücke brechen und mit kochendem Wasser übergiessen. Ca. 3 Minuten einweichen und abgiessen. In kaltes Wasser geben und abkühlen lassen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.

Mu-Err Pilze (Judasohren) und Gemüse (Rüebli, Zucchetti, Lauch, Weisskabis): Rüebli und Zucchetti schälen, mit dem Sparschäler längs in Zungen schneiden. Lauch, Weisskabis und Pilze in gleich dünne Streifen schneiden

Mungobohnensprossen und Gemüsestreifen mischen, Pilze, Glasnudeln und Sprossen darunterheben. Auf 4 Portionen 1 Teelöffel Salz dazumischen. 2 Stunden ziehen lassen. Sich bildendes Wasser abtropfen lassen.

Gemüsemischung mit Salz, Pfeffer, Zucker, Glutamat und Sesamöl mischen. Ca 1 Stunde ziehen lassen. Kräftig ausdrücken, austretende Flüssigkeit entsorgen. Dann mit Salz abschmecken.

Weizenmehl-Frühlingsrollenblätter: Verpackung öffnen. Sofort in ein feuchtes Küchentuch einpacken, damit die Blätter nicht austrocknen. Ein Blatt nach dem anderen mit einer Spitze nach vorne auf die Arbeitsfläche legen. Ca. 25 g der Gemüsemischung längs ausgerichtet in die Mitte des vorderen Blattviertels geben. Blattspitze satt darüberlegen und Füllung bis zur Blatthälfte straff einrollen. Seitliche Blattecken satt über das Gemüse falten Obere Blattspitze mit etwas Eigelb bepinseln. Fertig aufrollen und obere Blattspitze andrücken.

Reichlich Öl in einer Friteuse oder einem Wok auf 180°C erhitzen. Frühlingsrollen 1-2 Minuten darin frittieren, bis sie leicht Farbe annehmen. Auf Salat mit aromatisierten Sojasaucen und süss-sauer Sauce servieren.

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Schweinsfilet auf Apfel-Linsen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	e&t Februar 2012
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

200	Gramm	Puy-Linsen; gekeimt frisch
	wenig	Salz
100	Gramm	Schalotten
1		Apfel, säuerlich
300	Milliliter	Geflügelfond
1	Bund	Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
3	Esslöffel	Peterli; fein gehackt
3	Esslöffel	Thymianblätter; fein gehackt
3	Esslöffel	Rosmarinnadeln; fein gehackt
3	Esslöffel	Oreganoblätter; fein gehackt
1	Esslöffel	Olivenöl
2	Esslöffel	Honig, flüssig
800	Gramm	Schweinsfilet
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Esslöffel	Olivenöl
1	Esslöffel	Butter
250	Milliliter	Cidre
1	Esslöffel	Honig, flüssig
1	Esslöffel	Senf, süss
4	Esslöffel	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 180°C (Umfluft 160°C) vorheizen

Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Mit 1 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und dann bei milder Hitze 15 – 20 Minuten bissfest garen. Kurz vor Schluss mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen.

Schalotten fein würfeln

Apfel schälen, achteln, entkernen und in Scheiben schneiden.

Geflügelfond in einem Topf erhitzen

Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden

Knoblauchzehe, fein hacken

Peterli, fein hacken

Thymianblätter, fein hacken

Rosmarinnadeln, fein hacken

fein gehackte Oreganoblätter,  Knoblauch mit Peterli, Thymian, Rosmarin und Oregano mischen und in einen Teller geben.

Olivenöl und Honig mischen

Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen

Olivenöl in Bratpfanne stark erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Olivenöl-Honig Mischung bestreichen. Anschliessend in der Kräutermischung wälzen. Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft 160°C) in 15 – 18 Minuten (und nicht länger) zu Ende garen.

Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten glasig dünsten. Apfel und Linsen zugeben und kurz mitdünsten.

mit Cidre ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen.

Süsser Senf und und Honig zugeben. Bei mittlere Hitze 15 Minuten kochen lassen. Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Linsen mit Salz, Pfeffer und Dijon Senf abschmecken.

Crème fraîche und Schnittlauch-Röllchen unterheben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dann zusammen mit den Linsen anrichten und servieren.

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Orangensalat mit rotem Pfeffer

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3/2010
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

3		Orangen
1	Teelöffel	Pfefferkörner, rot eingelegt
	für die Sauce
1		Orange
100	Milliliter	Rotwein; leicht
100	Milliliter	Portwein, rot
75	Gramm	Zucker
1	Esslöffel	Johannisbeergelee
	zum servieren
50	Milliliter	Rahm
1	Esslöffel	Johannisbeergelee
1	Teelöffel	Pistazienkerne grün

 

Zubereitungsanweisungen

Von den Orangen oben und unten die Schale etwa 1 cm dick abschneiden. Dann die Orangen auf die Arbeitsfläche setzen und die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden. Anschliessend die Früchte in dünne Scheiben schneiden.

Die Pfefferkörner in ein Siebchen geben und kurz unter heissem Wasser spülen. Mit einem Messer grob hacken. Die Orangenscheiben und den gehackten Pfeffer lagenweise in tiefen Glasteller oder weiten Glasschüsseln anrichten.

Von einer Viertel-Orange die Schale mit einem Zestenmesser dünn ablösen und in feinste Streifen schneiden.

Orangenschalestreifen, Rotwein, Portwein, Zucker und das Gelee in eine kleine Pfanne geben und auf mittlerem Feuer sirupartig einkochen. Leicht abkühlen lassen, dann über die angerichteten Orangen verteilen. Bis zum servieren kühl stellen.

Rahm steif schlagen, Johannisbeergelee beifügen und kräftig unterrühren. Ebenfalls kühl stellen.

Zum Servieren den Rahm über den Orangensalat geben. Nach Belieben mit etwas gehackten grünen Pistazienkernen bestreuen.

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Menu:Chochete für und mit Damen (13.01.2012)

 

Käsetrüffel
Gemüsetatar
Knusperstängel mit Pfeffersalami/Rohschinken
Speck-Brioches mit Kümmel
Waldpilz-Cappuccino
Crevetten-Salat mit Limettendressing
Kalbsragout mit Basilikumbutter
Lachswürfel an Riesling-Sauce
Orangen-Chili-Bundrüebli
Zimt-Höpfli
Brunsli-Höpfli
Spitzbuben-Höpfli
Mango-Fool

 

Käsetrüffel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 49/2001
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

125	Gramm	Cantadou-Kräuter
2	Esslöffel	Doppelrahm
3	Teelöffel	Basilikum, Petersilie, Schnittlauch; gehackt
2	Tropfen	Trüffel- oder Knoblauchöl (falls vorhanden)
3		Dörr-Pflaumen
100	Gramm	Parmesan oder Sbrinz; fein geraffelt

 

Zubereitungsanweisungen

Frischkäse und Doppelrahm gut mischen und glattrühren.

Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, gehackt beifügen

Trüffel- oder Knoblauchöl (falls vorhanden) beifügen und abschmecken

Dörr-Pflaumen entsteinen und in je 4 gleichmässige Würfel schneiden. Mit einem kleinen Glacelöffel aus der kalten Käsemischung halbe Kugeln ausstechen. Ein Pflaumenwürfel auf eine Halbkugel legen und mit einer anderen zur „Sandwich“-Kugel vervollständigen.

Parmesan oder Sbrinz, fein geraffelt Die Kugeln im Käse panieren.

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Gemüsetatar

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 49/2001
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

0.5		Selleriestängel (italienisch); in kleine Würfel geschnitten
0.25		Peperoni rot; in kleine Würfel geschnitten
0.25		Peperoni gelb; in kleine Würfel geschnitten
1	Teelöffel	Schnittlauch; fein geschnitten
150	Gramm	Magerquark
1	Teelöffel	Schnittlauch; fein geschnitten
12		Tapas-Chips oder Tortillos (keine Kartoffelchips)

 

Zubereitungsanweisungen

Selleriestängel (italienisch) sowie Peperoni rot und gelb in kleine Würfel schneiden; wenig von den Würfeln zur Seite stellen für die Dekoration

Schnittlauch fein schneiden

geschnittenes Gemüse und Schnittlauch mit dem Magerquark mischen

Tapas-Chips oder Tortillos (keine Kartoffelchips): den gekühlten Tatar mit Kaffeelöffeln zu Portionen formen, die Tapas belegen und mit Schnittlauch und Peperoni-Würfelchen garnieren.

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Knusperstängel mit Pfeffersalami/Rohschinken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 49/2001
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

170	Gramm	Pizzateig
8		Oliven, schwarz
1	Teelöffel	Herbes de provence
1	Esslöffel	Kürbiskerne
	wenig	Tomaten getrocknet
8	Scheibe	Pfeffer-Salami

 

Zubereitungsanweisungen

Oliven, Kürbiskerne, Tomaten zerkleinern und mit den Kräutern unter den Pizzateig mischen. Diesen gleichmässig zu einem Rechteck auswallen, in gleich grosse Streifen schneiden, falten und drehen. Rund 20 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.

Die Knusperstängel mit Salami oder Rohschinken dekorieren

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Speck-Brioches mit Kümmel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 3/11
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

500	Gramm	Weissmehl
1	Scheibe	Hefewürfel (à ca 42 g); zerbröckelt
1	Esslöffel	Zucker
100	Milliliter	Milch, lauwarm
1 1/2	Teelöffel	Salz
150	Gramm	Butter; in Stücken, weich
2		Eier
150	Gramm	Speckwürfeli
2	Teelöffel	Kümmel
1		Eigelb

 

Zubereitungsanweisungen

Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken

Hefewürfel (à ca 42 g), zerbröckelt

lauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).

alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Brioches mit Eigelb bestreichen.

Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

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Waldpilz-Cappuccino

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochbuch Klinik im Park (Hirslanden)
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Suppe
1/2		Zwiebel (mittelgross)
50	Gramm	Sellerie; geschält
50	Gramm	Lauch
25	Gramm	Butter
175	Gramm	Mischpilze
15	Gramm	Mehl
30	Milliliter	Weisswein
125	Milliliter	Gemüsebouillon
125	Milliliter	Milch
50	Milliliter	Rahm
	Duxelle
150	Gramm	Mischpilze; fein gehackt
2		Knoblauchzehe; fein gewürfelt
	wenig	Öl
50	Milliliter	Weisswein
1	Bund	Peterli, flach; gehackt
	Cappuccino-Schaum
250	Milliliter	Milch

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel (mittelgross): 1/4 fein gewürfelt, 3/4 grosse Würfel

Sellerie, geschält in 5 cm grosse Würfel schneiden

Lauch in 5 cm grosse Stücke geschnitten

Die Gemüse und groben Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten.

Mischpilze gewaschen und gerüstet beifügen und mitdünsten

mit Mehl bestäuben

mit Weisswein ablöschen

Gemüsebouillon beifügen

Milch beifügen, ca. 30 Minuten kochen lassen. Die Suppe mixen, abschmecken, durchs Sieb passieren.

mit dem Vollrahm verfeinern.

Duxelle:

Mischpilze, fein gehackt

Knoblauchzehe, fein gewürfelt Den Knoblauch und die feingewürfelten Zwiebeln beifügen und mitdünsten

Die Pilze in Öl heiss anbraten

mit Weisswein ablöschen

Peterli, flach, gehackt, befügen und abschmecken

Milch auf ca. 80°C erhitzen und mit dem Schwingbesen oder dem Stabmixer schlagen, bis ein kompakter Schaum entsteht. Die Pilzmasse in die Gläser geben, vorsichtig mit Suppe aufgiessen und zum Schluss den Schaum daraufgeben. Mit Pfeffer aus der Mühle garnieren.

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Crevetten-Salat mit Limettendressing

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	e&t Mai 2011
Kategorien:	Salat, Vorspeisen, Deutschland
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1	Teelöffel	Sesamsaat ungeschält
1	Bund	Kerbel
1	Bund	Dill
1		Mango, reif (ca 300 g)
2		Limette
1	Teelöffel	Honig
5	Esslöffel	Olivenöl
1	Teelöffel	Sesamöl geröstet
	wenig	Salz und Pfeffer
	wenig	Chillipulver
200	Gramm	Crevetten (Nordseekrabben)
1	Bund	Petersilie, glatt (italienisch)

 

Zubereitungsanweisungen

die ungeschälte Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten

Mango, reif (ca 300 g) Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann in dünne Spalten schneiden

4 – 5 Esslöffel Limettensaft auspressen

Limettensaft mit Honig, Olivenöl und dem Sesamöl mischen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Chilipulver verrühren. Die geröstete Sesamsaat zugeben.

Das Dressing über die Krabben geben und 20 Minuten marinieren.

Kerbel, Dill und die glatte Petersilie (italienisch) waschen. Blätter von den Stielen zupfen und trocken schleudern (oder tupfen). Kräuter, Mango sowie die Krabben mit Dressing mischen, auf tiefen Tellern anrichten. Dazu passt geröstetes Feinbrot.

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Kalbsragout mit Basilikumbutter

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	e&t April 2011 (angepasst)
Kategorien:	Fleisch, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Kalbschulter, Ragout
100	Gramm	Schalotten; in feine Würfel geschnitten
	etwas	Salz und Pfeffer
4	Esslöffel	Öl
200	Milliliter	Weisswein
500	Milliliter	Kalbsfond
15	Gramm	Basilikum
50	Gramm	Butter weich
200	Milliliter	Rahm
2	Teelöffel	Saucenbinder hell
	wenig	Zitronensaft

 

Zubereitungsanweisungen

Vom Kalbfleisch eventuell noch vorhandene Häutchen und Sehnen entfernen. Das Fleisch in 3cm grosse Würfel schneiden.

Schalotten in feine Würfel schneiden

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen

Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch in kleinen Portionen rundum goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und im restlichen Öl die Schalotten glasig dünsten. Fleisch dazu geben, noch einmal kurz anbraten.

Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen

Mit dem Kalbsfond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 1 – 1:30 zugedeckt schmoren lassen.

Basilikum fein  schneiden, mit der weichen Butter zu einer Basilikumbutter mixen. Kalt stellen.

Das fertig gegarte Kalbfleisch mit einer Schaumkelle aus dem Schmorfond heben und in eine Schüssel geben, zudecken. Den Rahm zum Schmorfond geben und bei mittlerer Hitze 3 – 4 Minuten schwach kochen lassen.

Saucenbinder hell mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und den Schmorfond damit binden. Die kalte Basilikumbutter in kleine Stückchem mit dem Stabmixer untermixen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch dazugeben und warm werden lassen, nicht mehr aufkochen. In flache Teller schöpfen und mit Basilikumblättchen garnieren.

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Lachswürfel an Riesling-Sauce

Herkunft:	Deutschland
Kategorien:	Fisch, Deutschland
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Lachsfilet
	wenig	Meersalz
	etwas	Zitronensaft
	für die Rieslingsauce
2		Zwiebeln, rot
0.5	Stück	Lauchstange
0.5	Liter	Riesling
2		Lorbeerblätter
1	Teelöffel	Pfefferkörner, weiss
200	Gramm	Rahm
125	Milliliter	Sekt

 

Zubereitungsanweisungen

Lachsfilet in grössere Würfel geschnitten. Lachs kurz vor dem servieren in Butter 4 – 5 Minuten anbraten.

Die Lachswürfel mit Zitronensaft beträufeln und salzen

Die roten Zwiebelnin kleine Würfel schneiden

Den Lauch sehr gut waschen und in in feine Ringe schneiden

Den Wein mit den Zwiebeln, Lauch und den Gewürzen auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb seihen.

Rahm zufügen, weiter einkochen lassen.

Vor dem Anrichten den Sekt zufügen, Sauce darf nicht zu dünnflüssig werden. Evtl. mit weissem Saucenbinder abbinden.

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Orangen-Chili-Bundrüebli

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	e&t April 2011
Kategorien:	Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

500	Gramm	Bund-Rüebli mit Grün
1		Chillischote, rot
2	Esslöffel	Olivenöl
120	Milliliter	Rüeblisaft
120	Milliliter	Orangensaft
30	Gramm	Butter, kalt; in Flocken

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli waschen, das Grün bis auf 1cm abschneiden und die Rübeli schälen (raffeln)

Die rote Chillischote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden

Das Olivenöl in einem breiten, flachen Topf erhitzen und die Chilistreifen kurz andünsten.

Mit Rüebli- und Orangensaft auffüllen. Rüebli dazugeben, leicht salzen und während 10 – 15 Minuten zugedeckt bissfest garen. Dann die Rüebli mit einer Schaumkelle aus dem Garsud nehmen.

Die kalte Butte (in Flocken) nach und nach mit dem Schwingbesen in den heissen Sud einrühren und den Sud damit binden. Rüebli zurück in den Orangen-Chili-Sud geben, kurz erwärmen, beiseitestellen und warm halten.

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Zimt-Höpfli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 10/11
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	30 Stück

Zutaten

3		Eiweiss
2	Prise	Salz
150	Gramm	Zucker
150	Gramm	Mandel; gemalen
50	Gramm	Mehl
1/2	Teelöffel	Backpulver
1 1/2	Esslöffel	Zimt
1	Esslöffel	Kirschwasser
	Glasur
20	Gramm	Puderzucker
1		Eiweiss oder Kirsch

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180°C vorheizen

Eiweiss mit dem Salz steif schlagen

Zucker nach und nach beigeben, bis der Eischnee glänzt (Meringueage)

^Mandeln, Mehl, Backpulver und Zimt mischen

Kirsch mit der Masse unter den Einschnee ziehen. Formen auf ein Blech stellen. Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen, an der Spitze ca 1cm abschneiden, Teig bis knapp unter den Rand in die Förmchen füllen.

Backen: ca 15 Minuten in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf ein Gitte stürzen, auskühlen.

Puderzucker mit soviel Eiweiss (oder Kirsch) verrühren, dass eine dickflüssige Glasur entsteht. Über die ausgekühlten Höpfli giessen, trocknen lassen.

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Brunsli-Höpfli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 10/11
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	30 Stück

Zutaten

150	Gramm	Zucker
130	Gramm	Mandel; gemahlen
75	Gramm	Mehl
1/2	Teelöffel	Backpulver
1/4	Teelöffel	Zimt
1	Messerspitze	Nelkenpulver
4		Eiweiss
2	Prise	Salz
75	Gramm	Schokolade, dunkel (65 %); zerbröckelt
	Verzierung
2	Esslöffel	Wasser
1 1/2	Esslöffel	Kirsch
50	Gramm	Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten von Zucker bis Nelkenpulver in einer Schüssel mischen.

Eiweiss mit Salz steif schlagen und unter die Masse ziehen.

Die zerbröckelte Schokolade in eine Schüssel geben, mit dem siedenden Wasser übergiessen, ca. 2 Minuten stehen lassen. Wasser sorgfältig bis auf ca 1 Esslöffel pro 75 gr Schokolade abgiessen. Schokolade glatt rühren, Schokolade mit dem Kirsch unter die Masse mischen.

Formen auf ein Blech stellen. Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen, an der Spitze ca. 1 cm abschneiden, Teig bis knapp unter den Rand in die Förmchen füllen.

Backen:  ca. 18 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.

Verzierung: Zucker Wasser und Kirsch verrühren. Höpfli damit bestreichen. In den Zucker tauchen.

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Spitzbuben-Höpfli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 10/11
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	30 Stück

Zutaten

175	Gramm	Butter, weich
125	Gramm	Zucker
1	Packung	Vanillezucker
2		Eigelb
2		Eiweiss
175	Gramm	Mehl
0.25	Teelöffel	Backpulver
	Füllung
100	Gramm	Johannisbeergelee
	etwas	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 180°C vorheizen

Die weiche Butter, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen (des Handrührgeräts) verrühren.

Ein Eigelb nach dem anderen beigeben, weiterrühren, bis die Masse heller ist.

Eiweiss mit dem Salz steif schlagen.

Mehl und Backpulver mischen, mit dem Eischnee sorgfältig darunterziehen. Formen auf ein Blech stellen. Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen, an de Spitze ca. 1 cm abschneiden, Teig bis an den Rand in die Förmchen füllen.

Backen: ca. 18 Minuten in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Backofens. Herausnehmen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen, Höpfli auf ein Backpapier stellen.

Johannisbeergelee in einer Pfanne erwärmen, mit einem kleinen Löffel in die Höpfli-Öffnungen füllen, fest werden lassen.

Puderzucker Höpfli mit Puderzucker bestäuben.

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Mango-Fool

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 11/2011
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2		Mango
300	Gramm	Ananas
1		Banane
1		Passionsfrucht
200	Gramm	Himbeeren (tiefgekühlt)
1/2		Zitrone; ausgepresst
2	Esslöffel	Zucker
8		Basilikum-Blätter
1		Rosmarin; kleine Triebspitze
	wenig	Pfeffer schwarz
100	Milliliter	Rahm
1		Vanille-Jogurt (180 g)
1		Sauermilch oder gr. Joghurt

 

Zubereitungsanweisungen

Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, in ca 1cm grosse Würfel schneiden

Ananas: Schale grosszügig wegschneiden, vierteln, gut ausschneiden, in ca 1cm grosse Würfel schneiden

Banane schälen, in der Länge vierteln, in Stücke schneiden

Mango, Ananas und Banane in eine Schüssel geben. Die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch dazuschaben.

Himbeeren (tiefgekühlt) beigeben

Zitronensaft und Zucker über die Früchte geben.

Basilikum in feinste Streifchen schneiden

Rosmarin, kleine Triebspitze ganz fein hacken. Basilikum und Rosmarin beifügen.

Die Früchte mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen und alles sorgfältig mischen. Mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Rahm steifschlagen

Vanillejoghurt und Sauermilch/griechischer Joghurt sorgfältig unterziehen. Kühl stellen.

Servieren: Früchte in Gläser/Dessertschalen anrichten und den Joghurt-Rahm darübergeben. Mit Basilikum garnieren.

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Menu: Chochete (04.11.2011)

Paprikasuppe mit ‚Dukkah‘ (orientalisch)
Forellen-Törtchen mit Spinatsalat
Rüebli, Steckrüben + Schwarzwurzel Curry
Rippli (Kasseler) am Stück im Ofen
Cranberry-Kokos-Makronen
Florentiner aus Tausendundeiner Nacht

Paprikasuppe mit ‚Dukkah‘ (orientalisch)

 

Quellenangabe:	e&t September 2011
Kategorien:	Suppen
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Dukkah (Gewürzmischung)
50	Gramm	Kichererbsen; getrocknet
30	Gramm	Pinienkerne
2	Esslöffel	Sesamsaat
1	Teelöffel	Kreuzkümmel
1	Teelöffel	Koriander
1	Teelöffel	Pfefferkörner; schwarz
2	Teelöffel	Fleur de Sel
	Paprikasuppe
3	Esslöffel	Olivenöl
800	Gramm	Peperoni rot
180	Gramm	Rüebli
100	Gramm	Zwiebeln rot
500	Milliliter	Gemüsefond (bouillon)
250	Milliliter	Wasser
150	Gramm	Joghurt, griechisch

Zubereitungsanweisungen

getrocknete Kichererbsen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft 160°C) auf der mittleren Schiene 5 Minuten rösten
schwarze Pfefferkörner, Pinienkerne, Sesam, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer zugeben und weitere 10 Minuten rösten. Gewürze nach 5 Minuten durchmischen. Auf einem Teller abkühlen lassen.
die erkaltete Gewürzmischung mit Fleu de Sel im Mixer fein zerkleinern, herausnehmen.
Die roten Peperoni vierteln, putzen und entkernen. Vierteln und dann in 3 cm grosse Stücke schneiden.
Rüebli putzen und schälen, der Länge nach vierteln und in 3cm lange Stücke schneiden.
rote Zwiebeln vierteln und in einzelne Schnitze teilen. Mit den Peperoni, den Rüebli und dem Öl auf dem Backblech mischen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 35 Minuten weich braten. Gemüsemischung leicht abkalten lassen, dann im Mixer fein pürieren.
Den Gemüsefond mit dem Wasser aufkochen, sonst die Bouillon aufkochen. Das Gemüsepüree in den Fond einrühren und leicht salzen.
Joghurt, griechisch Suppe mit einem Klacks Joghurt und Dukkah anrichten.

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Forellen-Törtchen mit Spinatsalat

 

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 11/2011
Kategorien:	Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

	Füllung
2	Esslöffel	Mehl
20	Gramm	Butter
100	Milliliter	Bouillon
100	Milliliter	Milch
	etwas	Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150	Gramm	Spinatblätter
150	Gramm	Forellenfilet geräuchert
400	Gramm	Blätterteig
1		Eiweiss
1		Eigelb
	Salatsauce
3	Esslöffel	Balsamico-Essig weiss
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Teelöffel	Honig
4	Esslöffel	Rappsöl
150	Gramm	Spinatblätter

Zubereitungsanweisungen

Mehl in der aufschäumenden Butter unter ständigem Rühren dünsten.
Mit Bouillon und Milch ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen,
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss  würzen, 5 Minuten köcheln.
Spinatblätter dazugeben, mischen, zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 5 Minuten köcheln, bis der Spinat zusammengefallen ist. Vollständig auskühlen lassen.
geräuchertes Forellenfilet in kleine Würfel schneiden, beifügen
Blätterteig auf wenig Mehl 2-3 mm dick auswallen. Pro Portion 1 Rondelle von 17cm Durchmesser sowie 1 Rondelle von 12 cm ausschneiden. Die grössere Rondelle in die vorbereiteten Förmchen legen, mit einer Gabel einstechen. Füllung gleichnmässig in die Förmchen verteilen. Überstehende Ränder über die Füllung legen.
Ränder mit Eiweiss bepinseln. Kleinere Rondellen mit einer Gabel dicht einstechen und als Deckel auf die Teigränder legen. Ofen auf 200°C vorheizen.
mit Eigelb bepinseln und während dem Vorheizen kühl stellen. In der Mitte des vorheizten Ofens 20 – 30 Minuten backen. Nach Belieben lauwarm oder ausgekühlt servieren.
Balsamico-Essig weiss, Salz und Pfeffer, Honig und Rappsöl: alle Zutaten verrühren.
Spinatblätter beifügen und mischen. Törtchen und Salat auf Tellern anrichten

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Rüebli, Steckrüben + Schwarzwurzel Curry

 

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	e&t November 2011
Kategorien:	Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Knoblauchzehe; fein gewürfelt
20	Gramm	Ingwer frisch
1		Chillischote, rot
300	Gramm	Rüebli
300	Gramm	Steckrüben
300	Gramm	Schwarzwurzel
150	Gramm	Zwiebeln rot
1	Bund	Frühlingszwiebeln
4	Esslöffel	Öl
2	Teelöffel	Tomatenmark
1	Esslöffel	Currypulver
100	Milliliter	Weisswein
400	Milliliter	Kokosmilch (ungesüsst)
2	Stück	Staudensellerie
1		Limette

Zubereitungsanweisungen

Knoblauchzehe, fein würfeln
frischen Ingwer schälen und fein würfeln
rote Chilischote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden
Rüebli schälen und schräg in 0.5 cm dünne Scheiben schneiden
Steckrüben schälen und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Steckrübenscheiben in 0.5 cm dicke Stifte schneiden
Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen. Dicke Wurzeln der Länge nach halbieren, dann in 3 cm lange Stücke schneiden
rote Zwiebeln schälen und in 1cm breite Spalten schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weisse und Hellgrüne quer in 0.5 cm dünne Stücke schneiden
Das Öl in einem breiten, flachen Topf erhitzen. Knoblauch, die Hälfte des Ingwers und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 – 3 Minuten dünsten.
Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
Currypulver dazugeben, kurz anschwitzen
Mit Weisswein ablöschen
Mit Kokosmilch (ungesüsst) auffüllen und kurz aufkochen lassen. Rüebli, Steckrüben und Schwarzwurzeln hinzufügen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen
Staudensellerie putzen, evtl. entfädeln, das Grün abzupfen und beiseite legen. Staudenselleriestangen quer in 0.5 cm breite Stücke schneiden.
Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. Nach 20 Minuten Garzeit die roten Zwiebeln, nach 25 Minuten den restlichen Ingwer, die Staudenselleriestücke und Frühlingszwiebeln hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und -saft abschmecken.
Das fertig gegarte Curry in einer Schüssel anrichten und mit den Staudensellerieblättern garnieren.

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Rippli (Kasseler) am Stück im Ofen

 

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 11/2011 und Internet Swissmilk
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1

Kilogramm

Rippli am Stück

Zubereitungsanweisungen

Rippli am Stück Ofen auf 220°C vorheizen. Rippli mit Bratbutter einstreichen. In der Mitte des Ofens während 20 Minuten braten. Backofenhitze afu 120°C reduzieren (Ofentüre kurz leicht öffnen), 40 – 45 Minuten fertig garen, Kerntemperatur 75°C – 80°C.

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Cranberry-Kokos-Makronen

 

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	e&t November 2011
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	48 Stück

Zutaten

1		Limette
50	Gramm	Cranberry getrocknet; fein gehackt
60	Gramm	Mehl
200	Gramm	Kokosflocken
3		Eiweiss
1	Prise	Salz
225	Gramm	Puderzucker
2		Backoblaten gross (122×202 mm)
25	Gramm	Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

Limette Schale fein abreiben und pro Limette 2 Teelöffel Saft auspressen.
Cranberry getrocknet, fein hacken
Cranberries mit Mehl, Limettenschale und Kokosflocken mischen
Eiweiss steif schlagen, Limettensaft unterziehen.
Puderzucker nach und nach dazugeben. Danach die Mehl-Kokos-Cranberry-Mischung locker unter die Eiweissmasse ziehen.
Backform mit Backpapier auslegen. Backoblaten gross (122×202 mm) nebeneinander hineinlegen und die Makronenmasse darauf glatt verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) auf der 2. Schiene von unten in 25 Minuten goldbraun backen. Mindestens 3 Stunden in der Form auskühlen lassen.
Makronenplatten aus der Form lösen. Backpapier entfernen. Die Platte in 24 4x5cm grosse Rechtecke schneiden, diese wiederum diagonal halbieren. Mit dem Puderzucker bestäuben.

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Florentiner aus Tausendundeiner Nacht

 

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	e&t November 2011
Kategorien:	Backen, Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:	50 Stück

Zutaten

	Florentiner-Masse
30	Gramm	Dattel; entsteint, fein gehackt
30	Gramm	Belegkirschen; fein gehackt
30	Gramm	Aprikose getrocknet; fein gehackt
120	Gramm	Zucker
40	Gramm	Honig
4	Esslöffel	Rahm
2	Esslöffel	Orangensaft
60	Gramm	Butter; weich
25	Gramm	Pistazienkerne; gehackt
80	Gramm	Mandelblättchen
3	Teelöffel	Orangenblütenwasser
	Teig
150	Gramm	Butter; weich
150	Gramm	Puderzucker
2	Teelöffel	Orangenschale; abgerieben
1	Prise	Salz
2		Eiweiss; verquirlt
220	Gramm	Mehl
40	Gramm	Maizena (oder Epifin Speisestärke)

Zubereitungsanweisungen

Datteln fein hacken
Belegkirschen (getrocknete Kirschen rot gefärbt) fein hacken
Aprikose getrocknet fein hacken
die weiche Butter, Zucker, Honig, Rahm, Orangensaft in einem Topf aufkochen und unter ständigem rühren 2 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Datteln, Aprikosen, Belegkirschen, Pistazien, Mandelblättchen und Orangenblütenwasser untermischen, in eine Schüssel füllen, abkühlen lassen.
Salz Butter, Puderzucker, Orangenschale und das Salz mit den Quirlen der Küchenmaschine ca 5 Minuten cremig rühren
verquirltes Eiweiss nach und nach unter Rühren zur Buttermischung geben, dann 1 Minute weiterschlagen.
Mehl und Speisestärke mischen, kurz unterrühren. Teig in Spritzbeutel mit Lochtülle (8mm) füllen. zu Kreisen (ca 5cm Durchmesser) mit Abstand dazwischen auf Bleche mit Backpapier spritzen. 1 Stunde kalt stellen.
Anschliessend je ca 0.5 Teelöffel der abgekühlten Florentiner-Masse in die Mitte der Teigkreise geben. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft 160°C) auf der mittleren Schiene 14-15 Minute goldbraun backen. Auf dem Backpapier abkühlen lassen.

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Menu: Chochete (16.09.2011)

Kohlrabisuppe scharf (!)
Lamm-Hacksteaks mit Zimt
Ratatouille niçoise
Kalbstafelspitz mit neuen Kartoffeln und Kräutersauce
Tarte mit marinierten, gedörrten Aprikosen

Kohlrabisuppe scharf (!)

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

5		Schalotte; fein gewürfelt
750	Gramm	Kohlrabi; geschält
1		Chillischote grün; längs halbiert
2	Esslöffel	Bratbutter
1	Prise	Zucker
	etwas	Salz und Pfeffer
300	Milliliter	Rahm
100	Milliliter	Vollmilch
700	Milliliter	Gemüsebouillon
3	Esslöffel	Zitronensaft
2	Stück	Zitronenmelisse, Stiele

 

Zubereitungsanweisungen

Bratbutter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Kohlrabi und Chilischote darin 6 – 8 Min farblos dünsten.

Die Suppe mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Rahm, Milch und Gemüsebouillon zugeben und offen 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Suppe mit Salz und Zucker abschmecken. Die Chilischote entfernen. Dann die Suppe im Mixer sehr fein pürieren.

mit Zitronensaft abschmecken

Zitronenmelisseblätter abzupfen und über die Suppe streuen. Heiss servieren.

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Lamm-Hacksteaks mit Zimt

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 9/2011
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2	Scheibe	Toastbrot
100	Milliliter	Milch
1		Zwiebeln; fein gehackt
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
1		Peperoncino
1	Bund	Peterli; fein gehackt
2	Teelöffel	Zimtpulver
1	Teelöffel	Currypulver mild
0.5		Zitrone; Schale abgerieben
2	Esslöffel	Olivenöl
150	Gramm	Feta
600	Gramm	Lammhackfleisch aus der Schulter oder Keule
	etwas	Salz und Pfeffer
12		Zimtstangen, lang
	für die Sauce
50	Gramm	Feta
180	Gramm	Joghurt
2	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Pfeffer; frisch gemahlen

 

Zubereitungsanweisungen

Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden, mit der Milch beträufeln. 10 Minuten quellen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken

Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, in feine Streifchen und diese in kleine Würfelchen schneiden.

den Peterli fein hacken

In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch  und Peperoncino darin 3 – 4 Minuten andünsten. Dann den Zimt, das Currypulver und die Zitronenschale beifügen und 1 – 2 Minuten mitdünsten. In eine grosse Schüssel geben, die Petersilie beifügen, abkühlen lassen.

Feta zerbröseln

Feta, Lammhack und Toastbrot zur Zwiebelmischung geben.

Mit Salz und Pfeffer pikant würzen und gut mischen. Den Fleischteig in Portionen (Personenzahl x 2) teilen.

Jeweils eine Portion Fleisch rund um eine Zimtstange festsdrücken, so dass diese in der Mitte liegt. In einer Bratpfanne etwas Olivenölk kräftig erhitzen. Die Lamt-Zimt-Hacksteaks zuerst auf grossem Feuer, dann bei kleiner Hitze rundum insgesamt 10 – 12 Minuten braten. Zwischendurch mit etwas Bratfett übergiessen.

Für die Sauce den Feta grob zerkleinern und in einen hohen Becher geben

Joghurt und Olivenöl beifügen

mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles fein pürieren. Die Sauce separat zum Fleisch servieren.

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Ratatouille niçoise

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Cuisine provençale d’hier et d’aujourd’hui Editions Ouest-France Christian Étienne ISBN 978-2-7373-5257-7
Kategorien:	Gemüse, Frankreich
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

2	Kilogramm	Tomaten
0.1	Liter	Olivenöl,Kaltgepresst
0.6	Kilogramm	Zwiebeln
6		Knoblauchzehen
0.6	Kilogramm	Peperoni gemischt
0.6	Kilogramm	Auberginen
0.5	Kilogramm	Zucchetti
0.01	Kilogramm	Thymian, frisch
	etwas	Lorbeer
	wenig	Oliven schwarz

 

Zubereitungsanweisungen

Der provençalische „Trick“ beim Kochen des Ratatouille besteht darin, dass die Gemüse separat / einzeln zubereitet und dann in die selbstgemachte Tomatensauce zum fertig garen gesetzt werden. Das Ratatouille wird heute mit Biss serviert. Man beginnt also mit einer einfachen Tomatensauce:

Tomaten oben im Kreuz fein einschneiden. Tomaten blanchieren. Herausnehmen und etwas auskühlen lassen.

Tomaten häuten, aushöhlen und in grosse Tomatenwürfel (concassée) schneiden.

Die Zwiebeln werden geschält, mittelfein in Würfel geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt bis „blond“. Jetzt die Tomaten, den gehackten Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer zufügen und so lange schmoren, bis die Masse ziemlich trocken ist (ca. 20 Minuten reduzieren).

Die Peperoni werden in kleine bis mittelgrosse Würfel geschnitten und kurz blanchiert.

Die Auberginen und Zucchetti werden in gleich grosse Scheiben geschnitten und werden einzeln (d.h. pro Gemüsesorte) in der heissen Teflonpfanne mit Olivenöl und zerquetschten Knoblauchzehen sautiert. Es braucht ein bisschen Farbe. Dann die Peperoni auf gleiche Art sautieren. Auf einem Gitter oder in einem Sieb das aufgenommene Öl gut abtropfen lassen. Dieses Öl für die weitere Verwendung z.B. für Salatsaucen odere Vinaigrettes auffangen.

Sobald die Tomatensauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das sautierte Gemüse dazugesetzt und während 15 – 30 Minuten auf ganz kleiner Flamme geschmort. Gegen Schluss geschnitte schwarze OIiven zufügen.

Originalton eines der verwendeten Kochbücher:

Tailler en petits dés tous les légumes, en commençant par les poivrons. Les mettre à blanchir à grande eau pendant quelques minutes (cela les rendra plus digestes

Tailler les aubergines et les courgettes de la même grosseur et les sauter ä a poêle bien chaude et ä l’huile d’olive. II faut qu’elles prennent un peu de couleur. Les mettre ä égoutter dans une passoire car ces légumes (surtout les aubergines) absorbent beaucoup d’huile. Conserver cette huile pour faire quelques vinaigrettes. Elle est très parfumée et très bonne en goût.

Pendant ce temps, émonder les tomates et en faire une concassée. Ôter la peau  et les pépins, hachés grossièrement avec un gros couteau.

Hacher les oignons et, dans une grande casserole, les faire suer, presque blondir. Y jeter la tomate et laisser cuire presque jusqu’ä sec. Ajouter l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Mélanger tous les légumes : courgettes, aubergines, poivrons, tomates. Faire bouillir quelques minutes.

La ratatouille doit rester de belle couleur, craquante et surtout d’un bon parfum Elle accompagne avec joie poissons grilles et viandes rôties froides. On peut aussi la manger en entrée avec quelques tranches de pain grille ou avec des oeufs. Grand plat provençal de légumes, la ratatouille est toujours dans les réfrigérateurs en été. Elle se mange chaude ou froide, on peut tailler les légumes de plusieurs façons. Les puristes diront que c’est en gros cubes. Aujourd’hui, dans cuisine actuelle, on la taille plutôt en petits dés et on ne la fait pas trop cuire. Les légumes ont ainsi plus de parfum et, surtout, elle garde une belle couleur.

Il y a une autre façon de préparer cette merveille. La façon dite « bohemienne (Esmeralda pour les amoureux de Victor Hugo et de Notre-Dame de Paris). Prendre les mêmes proportions que pour la ratatouille et ajouter deux fenouils coupes de la même grosseur que les autres légumes. Les blanchir comme les poivrons et, pour le reste, procéder de la même manière. Faire compoter les légumes à four chaud, 150 °C (th. 5).

Le fenouil amène un peu de fraicheur anisée. Cette recette est très fraiche et se marie bien avec un rosé.

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Kalbstafelspitz mit neuen Kartoffeln und Kräutersauce

Herkunft:	Österreich
Quellenangabe:	Kochen 7/8 2009
Kategorien:	Fleisch, Österreich
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2		Rüebli; in fingerdicke Stäbchen geschnitten
1/2		Sellerieknolle; in fingerdicke Stäbchen geschnitten
2		Lorbeerblatt; Gewürz
2		Nelken
1		Zwiebel; geschält und halbiert
1/2	Bund	Prezzemolo (flacher Peterli)
3	Liter	Gemüsebouillon
1	Kilogramm	Kalbstafelspitz (Huftdeckel, Unterspälte)
	für die Kräutersauce
2		Eier
1/2		Zitrone
1	Teelöffel	Senf mild
2	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Salz, Pfefer aus der Mühle
180	Gramm	Halbrahm, sauer
180	Gramm	Joghurt, griechisch
6	Esslöffel	Rahm
1		Frühlingszwiebel
1/2	Bund	Schnittlauch; in Röllchen schneiden
1/2	Bund	Dill
1/2	Bund	Peterli glattblättrig
1/2	Bund	Kerbel
1/2	Bund	Estragon
	Bratkartoffeln (neu)
1	Kilogramm	Kartoffeln neu
	etwas	Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli und Sellerieknolle rüsten und in fingerdicke Stäbchen schneiden

Beide (geschälte) Zwiebelhälften mit Lorbeerblatt und Nelken spicken

Alle Gemüsezutaten und den Peterli mit der Bouillon in eine grosse Pfanne geben und aufkochen.

Tafelspitz hineinlegen und Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch ganz leicht simmert. Das Fleisch in 1 1/4 bis 1.5 Stunden weich garen.

Eier in kaltem Wasser aufsetzen und ab Siedepunkt während 8 Minuten kochen lassen. Sofort kalt abschrecken und schälen. Die Eier halbieren, das Eigelb auslösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel drücken. Die Eiweiss fien hacken und beiseite stellen.

Von der Zitrone die Schale dünn abreiben und zum Eigelb geben. Die Zitrone auspressen und den Saft beifügen.

Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer beifügen und alles gut verrühren.

Den sauren Halbrahm, griechischen Joghurt und den Rahm untermischen

Frühlingszwiebel rüsten und fein hacken, Schnittlauch, in Röllchen schneiden, alle Kräuter hacken. Diese Zutaten sowie das beiseite gestellte Eiweiss zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die neuen Kartoffeln gründlich kalt spülen und abtrocknen.

Bratbutter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben, salzen und zugedeckt, zuerst bei mittlerer, später bei kleiner Hitze 20 – 25 Minuten weich braten.

Den Kalbstafelspitz aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit ganz wenig Sud beträufeln und mit Kräutersauce und Kartoffeln anrichten. Nach Belieben mit etwas Kräutern garnieren.

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Tarte mit marinierten, gedörrten Aprikosen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 7/8 2011
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

205	Gramm	Dörraprikosen
500	Milliliter	Weisswein
	Teig
200	Gramm	Mehl
50	Gramm	Zucker
3	Prise	Salz
125	Gramm	Butter (kalt)
1		Eigelb
4	Esslöffel	Wasser
4	Esslöffel	Aprikosenkonfitüre
25	Gramm	Mandelblättchen

 

Zubereitungsanweisungen

Die Dörraprikosen und den Wein in eine Pfanne geben. Aufkochen, dann zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa 5 Minuten kochen lassen .Vom Feuer nehmen und Aprikosen bis zu 3 Stunden im Sud belassen.

In einer Schüssel Mehl, Zucker und Salz mischen.

Butter (kalt) in Flocken dazuschneiden. Dann alles rasch zwischen den Fingern bröselig reiben.

Eigelb und Wasser verrühren, beifügen und alles zu einem glatten Teig zusammenfügen. Ein rundes Kuchenblech von ca 25 cm Durchmesser leicht ausbuttern. Den Teig auf wenig Mehl rund auswallen und die Form damit auslegen; den Teig bis zum Formenrand hinaufziehen. Die Form mit dem Teig 30 Minuten kalt stellen. Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Aprikosen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und auf einen grossen Teller geben.

Den Sud mit der Aprikosenkonfitüre mischen, aufkochen und ungedeckt auf grossem Feuer sirupartig einkochen lassen.

Den kalt gestellten Teigboden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten, Kieselsteinen, Murmeln oder Ähnlichem „beschweren“ = bedecken, damit beim blinden Vorbacken der Teigrand nicht einsinkt. Den Teigboden im 200°C heissen Ofen auf der untersten Rille 10 Minuten vorbacken. Dann das „Beschwerungsmaterial“ und das Backpapier entfernen und den Teig weitere 5 Minuten backen.  Die Ofenhitze auf 180°C reduzieren. Den Teigboden aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Den Teigboden mit den Aprikosen belegen und den Sirup darüberträufeln. Die Tarte im 180 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille weitere 10 – 15 Minuten fertig backen.

In einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Mandelblättchen leicht hellbraun rösten. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

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Menu: Chochete vom 01.07.2011

Kohlrabisuppe mit Kresse Pesto
Lachs-Melonen-Cocktail
Pouletschenkel geschmort in Wermut-Rahm
Schmankerl-Creme mit Himbeeren

Kohlrabisuppe mit Kresse Pesto

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 3/2011
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1/2		Zwiebel; fein gehackt
	etwas	Butter
4	Esslöffel	Haferflocken
400	Gramm	Kohlrabi; gerüstet, in Stücke geschnitten
600	Milliliter	Gemüsebouillon
100	Milliliter	Rahm
	für das Pesto
1	Portion(en)	Kresse
50	Gramm	Mandel; geschält
50	Gramm	Sbrinz; gerieben
100	Milliliter	Rapsöl
	fertig stellen
	etwas	Gemüsebouillon

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel in der Butter andämpfen

Hafer- oder Dinkelflocken kurz mitrösten

Kohlrabi, gerüstet, in Stücke geschnitten, beifügen

Gemüsebouillon mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt weichkochen. Alles fein pürieren.

Rahm dazugiessen, aufkochen, würzen

Kresse, Mandel, geschält, Sbrinz , gerieben, Rapsöl im Cutter fein hacken, würzen. Oder Kresse und Mandeln von Hand sehr fein hacken und restliche Zutaten daruntermischen

Kurz vor dem Servieren die Suppe schaumig mixen , nach Belieben mit Bouillon verdünnen und in vorgewärmte Schalen geben. Kresse-Pesto draufgeben, garnieren

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Lachs-Melonen-Cocktail

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	e&t Juli 2011
Kategorien:	Vorspeisen, Deutschland
Mengenangaben für:	8 Person(en)

Zutaten

800	Gramm	Wassermelone
600	Gramm	Lachsfilet
8	Stück	Koriander-Stiele mit Grün
3		Frühlingszwiebeln
	Vinaigrette
2		Limetten; gepresst
1	Prise	Zucker
3	Teelöffel	Currypulver
4	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Die Wassermelone schälen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden.

Lachsfilet in ca 1 cm grosse Würfel schneiden

Koriander mit den zarten Stielen grob hacken.

Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Lachs, Melone, Koriander und Frühlingszwiebeln in einer grossen Schüssel sorgfältig mischen.

Limettensaft, Zucker, Currypulver und Olivenöl und Pfeffer aus der Mühle verquirlen.Die Vinaigrette über die Frucht/Lachs Mischung giessen und sorgfältig unterheben. Abgedeckt im Kühlschrank 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz abschmecken. Dann in die Gläser verteilen und dekorieren.

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Pouletschenkel geschmort in Wermut-Rahm

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 4 – 2011
Kategorien:	Geflügel, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Pouletschenkel (ganz)
	etwas	Salz und Pfeffer
1/2	Bund	Thymian
1		Schalotte
2		Knoblauchzehen
1	Esslöffel	Bratbutter
250	Milliliter	Noilly Prat
200	Gramm	Cherry-Tomaten
150	Milliliter	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Die Pouletschenkel kurz unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Wenn nötig die ganzen Pouletschenkel durch das Gelenk halbieren. Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Pouletteile kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen

Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Die Pouletschenkel darin rundum kräftig anbraten. Thymian, Schalotte und Knoblauch dazustreuen.

Mit Noilly Prat ablöschen. Leicht einkochen lassen.

Die Cherry-Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter verteilen. Im Ofen auf der zweituntersten Rille unter häufigem Übergiessen mit Bratenjus 30 Minuten garen.

Die Ofenhitze auf 230°C erhöhen. Den Rahm zum Poulet giessen und alles weitere 15 Minuten garen. In der Form resp. in vorgewärmten tiefen Tellern servieren.

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Schmankerl-Creme mit Himbeeren

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	e&t Juli 2011
Kategorien:	Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:	8 Person(en)

Zutaten

	Mürbeteig
100	Gramm	Mehl
70	Gramm	Butter (nicht kalt)
25	Gramm	Kakaopulver
30	Gramm	Zucker
1	Prise	Salz
1		Eigelb
1	Esslöffel	Wasser
	etwas	Mehl
	Himbeeren
125	Gramm	Himbeeren
2	Esslöffel	Puderzucker
2	Esslöffel	Zitronensaft
250	Gramm	Himbeeren
	Creme
100	Gramm	Zartbitter-Kuvertüre
500	Milliliter	Schlagrahm
2	Packung	Rahmhalter (Sahnesteif)
1		Vanilleschote
250	Gramm	Ricotta
1	Prise	Zimt
8	Teelöffel	Honig

 

Zubereitungsanweisungen

Alle Zutaten für den Schoko-Mürbeteig mit den Knethaken des elektrischen Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 – 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Den kleineren Teil der Himbeeren, Puderzucker und Zitronensaft mit einem Pürierstab fein pürieren.

Die restlichen, ganzen Himbeeren unterheben

Die Zartbitter-Kuvertüre fein hacken

Den Rahm mit dem Rahmhalter steif schlagen

Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen.

Vanillemark, Kuvertüre, Rahm und Ricotta mischen.

Mit Zimt abschmecken. Den Schoke-Mürbeteig mit den Händen zerbrechen, die Hälfte der Brösel unter die Creme heben. Die Creme und marinierten Himbeeren auf Tellern anrichten, mit den restlichen Bröseln bestreuen.

mit dem Honig beträufeln

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Menu:Chochete im Sihlwald (20.05.2011)

Spargelcremesüppchen (grün)
Spargelragout
Lachsbuletten
Schweinsröllchen mit Rhabarber
Lauchrisotto mit Käse und Röstzwiebeln (als Beilage)
Rhabarber-Schokolade-Törtchen

Spargelcremesüppchen (grün)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 5 / 2011
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Spargel grün; frisch
1	Esslöffel	Butter; gehäuft
1	Prise	Zucker
2		Strauchtomaten
	wenig	Salz und Pfeffer
2		Frühlingszwiebeln
2	Esslöffel	Olivenöl
200	Milliliter	Geflügelfond oder Hühnerbouillon
2	Milliliter	Rahm
1	Bund	Schnittlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Gläser oder Suppenteller vorwärmen

Die Enden der Spargelstangen um gut ein Drittel kürzen. Diese Enden in kleine Stücke schneiden. Pro kg Spargel mit 3 dl Wasser, der Butter und dem Zucker in eine Pfanne geben. Zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa 15 Minuten kochen lassen.

Inzwischen pro Portion ein Spargelkopf abschneiden und beiseite legen. Die Stangen dieser Spargeln (ohne Köpfe) in kleine Würfelchen schneiden. In wenig Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren, abschütten und kalt abschrecken. In eine kleine Schüssel geben.

Sud der Spargelenden: Nach der Kochzeit von 15 Minuten die ausgekochten Spargelenden herausheben und wegwerfen. Den Spargelsud beiseitestellen.

Strauchtomaten quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Zu den blanchierten Spargelwürfelchen geben.

Alles leicht salzen und pfeffern

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt dem schönen Grün hacken. Die restlichen Spargeln in kleine Stücke schneiden.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln und Spargelstückchen darin andünsten.

Den Spargelsud sowie Fond oder Bouillon beifügen und alles zugedeckt weich kochen.

Die Hälfte des Rahms steif schlagen. Leicht salzen, dann kühl stellen. Den restlichen Rahm zur Suppe geben. Diese mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe dann durch ein Sieb passieren. In der Pfanne beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Schnittlauch (mit der Schere) in Röllchen schneiden. Die Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den geschlagenen Rahm beifügen und mit dem Stabmixer aufschlagen (Schlagscheibe – nicht Messer !). Die Tomaten-Spargelwürfelchen in Gläser oder vorgewärmte Teller verteilen. Die Suppe darübergiessen. Mit dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

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Spargelragout

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Essen & Trinken Mai 2011
Kategorien:	Vorspeisen, Gemüse, Vegetarisch, Deutschland
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Spargelbruch
1	Prise	Zucker
400	Gramm	Kartoffeln
10	Gramm	Butter
10	Gramm	Mehl
200	Milliliter	Rahm
1	Esslöffel	Zitronensaft
1	Teelöffel	Estragon; getrocknet
	wenig	Salz und Pfeffer
2	Zweig	Estragon frisch
2	Esslöffel	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

weite Suppenteller warm stellen

Spargelbruch sorgfältig schälen, die Enden abschneiden

Spargeln in 600 ml Wasser (pro 500 g Spargeln) leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, dann abtropfen lassen. Spargelwasser zur Seite stellen.

Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgiessen, ausdämpfen lassen und noch warm schälen.

Butter in einem breiten Topf auslassen

das Mehl mit dem Schneebeesen in die heisse Butter einrühren. Nach und nach mit dem beiseite gestellten Spargelsud auffüllen (Spargelsud in ml gleich wie Spargelgewicht). Unter Rühren aufkochen lassen.

Rahm zugeben und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten sämig einkochen lassen.

Mit Zitronensaft und getrocknetem Estragon würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit dem Spargel in die Sauce geben und darin erwärmen.

Blätter vom frischen Estragon abzupfen, in Streifen schneiden.

geschnittene Estragonblätter unmittelbar vor dem Servieren mit der Crème fraîche unterrühren.

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Lachsbuletten

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Essen & Trinken Mai 2011
Kategorien:	Fisch, Deutschland
Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

4		Garnele (Tiefkühl); roh, ohne Kopf, ca 50 g
200	Gramm	Lachsfilet; gewürfelt
1		Schalotte; fein gewürfelt
0.5	Bund	Peterli italienisch; Blätter abgezupft
30	Gramm	Weissbrot, altbacken
1	Teelöffel	Butter
1	Esslöffel	Öl
1		Eigelb
2	Esslöffel	Öl

 

Zubereitungsanweisungen

Garnelen (falls Tiefkühlware) auftauen lassen

Lachsfilet fein würfeln

Schalotte fein würfeln

italienischen Peterli (Prezzemolo): Blätter abzupfen und fein hacken

altbackenes Weissbrot in warmem Wasser einweichen

Butter und Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Peterli untermischen.

Garnelen schälen, Darm entfernen, Garnelenfleisch fein hacken. Brot gut ausdrücken, Garnelen mit den Lachswürfeln, Brot, Schalottenmischung, Eigelb, und Gewürzen mischen. Die Masse mit feuchten Händen zu Buletten oder kleinen Kugeln formen. 20 Minuten kalt stellen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin von beiden Seiten / rundum bei mittlerer Hitze 8 – 10 Minuten braten.

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Schweinsröllchen mit Rhabarber

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 4/2011
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Füllung
2		Rhabarberstängel
1		Zwiebeln rot
	etwas	Butter
40	Gramm	Tilsiter (mild oder rezent)
4	Scheibe	Toastschinken
4		Schweinsplätzli, je ca 100 Gramm; leicht geklopft
	etwas	Bratbutter
100	Milliliter	Apfelsaft
0.5	Teelöffel	Maizena
150	Milliliter	Fleischbouillon
1.5	Esslöffel	Honig; flüssig
2	Esslöffel	Senf grobkörnig
	fertig stellen
1	Zweig	Peterli flachblättrig (Prezzemolo)

 

Zubereitungsanweisungen

Rhabarberstängel pro Portion in 10cm lange Stücke geschnitten, längst halbiert

rote Zwiebel in Streifen geschnitten

Rhabarber und Zwiebel in Butter 3 – 4 Minuten dämpfen, herausnehmen.

Tilsiter (mild oder rezent): pro Portion in Stängel geschnitten

Pro Portion 1 Käsestängel in eine Schinkentranche einwickeln.

Schweinsplätzli, je ca 100 Gramm, leicht geklopft Plätzchen auslegen, würzen, mit 2 Rhabarberstängel, gedämpften Zwiebeln und einem Schinkenpäckchen belegen, aufrollen, fixieren.

Röllchen in heisser Bratbutter rundum 9 – 10 Minuten braten, warm stellen. Teller ebenfalls warmstellen.

Apfelsaft und Maisstärke verrühren. Bratsatz damit ablöschen.Wenn nötig absieben.

grobkörniger Senf, Bouillon, Honig und Senf dazurühren, aufkochen und abschmecken

Je etwas Jus auf die vorgewärmten Teller verteilen, Röllchen darauf legen und mit Prezzemolo garnieren.

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Lauchrisotto mit Käse und Röstzwiebeln (als Beilage)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10/2010
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Mengenangaben für:	20 Person(en)

Zutaten

1000	Gramm	Lauch
2		Zwiebel; fein gehackt
4		Knoblauchzehe; fein gehackt
1500	Milliliter	Gemüsebouillon
4	Esslöffel	Butter
500	Gramm	Risottoreis (Arborio, Vialone, Carnaroli)
100	Milliliter	Noilly Prat
200	Milliliter	Weisswein
	Röstzwiebeln
4		Zwiebeln
2	Esslöffel	Mehl
4	Esslöffel	Bratbutter
	fertig stellen
50	Gramm	Butter
100	Gramm	Bergkäse; gerieben
100	Gramm	Sbrinz; gerieben
	etwas	Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Den Lauch rüsten und in Ringe schneiden.

Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken

Die Gemüsebouillon aufkochen und kurz vor dem Siedepunkt halten

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Den Lauch beifügen und 2 Minuten mitdünsten.

Risottoreis (Arborio, Vialone, Carnaroli) dazugeben, alles mischen

Noilly Prat und den Weisswein dazugiessen und unter Rühren (oder rütteln) fast vollständig einkochen lassen. Nun die Hälfte der Bouillon beifügen und den Reis ungedeckt auf mittlerem bis kleinem Feuer unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Wenn der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat, schöpflöffelweise die restliche Bouillon beifügen, bis der Reis bissfest ist.

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Diese sorgfältig auseinander drücken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Das Mehl ein ein Siebchen geben und darüber stäuben

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin goldbraun rösten.

Wenn der Lauchrisotto bissfest ist, die beiden Käsesorten mischen und mit der Butter unterrühren. Eventuell noch etwas Bouillon beifügen, da der Risotto in der Konsistenz schön cremig sein sollte.

mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auf den Tellern anrichten und mit Zwiebelringen garnieren.

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Rhabarber-Schokolade-Törtchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 4/2011
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

	Mürbeteig
250	Gramm	Mehl
1	Prise	Salz
3	Esslöffel	Puderzucker
150	Gramm	Butter; kalt, in Stücke geschnitten
1		Ei; verquirlt
1	Esslöffel	Rahm
	Guss
100	Milliliter	Rahm
100	Gramm	weisse Schokolade; zerbröckelt
2		Eier
1	Teelöffel	Vanillezucker
3	Esslöffel	Zucker
350	Gramm	Rhabarber
	wenig	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200°C vorheizen

Mehl, Salz und Puderzucker mischen.

in Stücke geschnittene, kalte Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen.

Ei und Rahm hineingiessen. Rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Anschliessend Teig 2 – 3 mm dünn auswallen, Rondellen ausstechen, bebutterte Förmchen auslegen, Teigboden mit einer Gabel einstechen, nochmals 10 Minuten kalt stellen.

Rahm aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen.

weisse Schokolade, zerbröckelt beigeben, unter Rühren schmelzen

Eier, Vanillezucker, Zucker: restliche Zutaten darunterrühren.

klein gewürfelte Rhabarberstückchen auf den Teigbödeli verteilen. Guss über die Rhabarberwürfel giessen. In der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 25 – 30 Minuten backen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Die Törtchen können lauwarm oder ausgekühlt serviert werden.

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Menu: Chochete  (18.03.2011)

Schwarzwurzelsuppe mit Portulaköl
Eier souffliert
Filet Wellington (Ambrosia)
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Rüebli – Hausmacherart
LimonenTrifle mit Mango

Schwarzwurzelsuppe mit Portulaköl

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

400	Gramm	Schwarzwurzel; geschält, geschnitten
1	Esslöffel	Rapsöl
800	Milliliter	Gemüsebouillon
100	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz und Pfeffer
50	Gramm	Portulak
4	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Salz und Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in Scheiben schneiden.
Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln andämpfen.
Gemüsebouillon dazugiessen. Schwarzwurzeln zugedeckt ca. 20 Minuten weich köcheln. pürieren.
Rahm darunterrühren
mit Salz und Pfeffer würzen
Portulak und Öl mit dem Mixstab pürieren.
Salz und Pfeffer würzen. Suppe in heisse Teller abfüllen, mit dem Portulaköl garnieren

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Eier souffliert

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Eierspeisen, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Eiweiss; sehr steif geschlagen
4		Eigelb; unbeschädigt !

 

Zubereitungsanweisungen

Eiweiss, sehr steif geschlagen: je ein Häufchen auf 4 Stück Mikrowellenfolie verteilen, eine Mulde eindrücken.
je ein Eigelb (unbeschädigt !) in die Mulde geben, salzen. Folien einzeln mit Küchenschnur gut verschliessen. Ca 15 Minuten im Wasserbad bei ca 70°C ziehen lssen, dabei mit einem (für die Pfanne zu kleinen) Deckel beschweren, sodass sie im Wasser und nicht obenauf schwimmen. Herausnehmen, aus der Folie nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, sofort z.B. auf Spinat und Toast servieren.

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Filet Wellington (Ambrosia)

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

840	Gramm	Rindsfilet I, dressiert
	wenig	Erdnussöl
	etwas	Salz und Pfeffer
	Füllung
200	Gramm	Kalbsschulterspitz; in Würfel geschnitten
200	Gramm	Rückenspeck, Fettspeck (Schwein); in Würfel geschnitten
100	Gramm	Geflügelleber, roh; in Würfel schnitten
1	Zweig	Thymian, frisch
	wenig	Pastetengewürz
180	Gramm	Champignons
50	Gramm	Morcheln
	etwas	Butter
	wenig	Cognac
	wenig	Madeira
20	Milliliter	Kalbjus (gebunden)
	wenig	Butter
100	Gramm	Gänseleber-Mousse (Konserve)
30	Gramm	Mie de pain (Weissbrot gerieben, ohne Rinde)
2	Stück	Eigelb
	wenig	Trüffel, schwarz; fein gehackt
200	Gramm	Rückenspeck/Fettspeck
1	Portion(en)	Blätterteig

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung
Morcheln einweichen.
Rindsfiletmittelstück ohne Kopf und Spitze binden
Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer geeigneten Bratpfanne oder einem Rôtissoir im Ofen bei 250° C, je nach Dicke des Filets 5-7 Minuten anbraten
Auf einem Gitterrost erkalten lassen und den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen
Kalbfleisch, Speck und Geflügelleber in Würfel schneiden
Thymian waschen und zupfen. Schalotten schälen und hacken
Champignons rüsten und in Scheiben schneiden
Rückenspeck in dünne Scheiben schneiden
Trüffel fein hacken

Zubereitung
Für die Farce Kalbfleisch, Speck und Leber mit Salz, Pfeffer,Thymian und Pastetengewürz würzen
Mit Champignons, Morcheln und Schalotten in der Butter sautieren
Mit Cognac und Madeira ablöschen
Aufgefangener Fleischsaft, gebundener Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen

Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen

Farce in einem Sautoir mit Butter anziehen
Mie de pain (geriebenes Weissbrot ohne Rinde) und Gänseleber-Mousse dazugeben und trockendünsten
Eigelb unter die noch heisse Masse geben, gehackte Trüffel daruntermischen

Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum etwa 1 cm dick mit der Farce einstreichen
Mit Rückenspeckscheiben umhüllen
Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken
Mit Blätterteigresten ausgarnieren und mit Eigelb einstreichen

Während 30-60 Minuten an der Kälte abstehen lassen
Bei 200° C je nach Dicke während 30-40 Minuten backen
Die Kerntemperatur, die 45 bis 52°C betragen soll, mit Fleischtermometer messen
Vor dem Anschneiden 20-30 Minuten abstehen lassen

Trüffelsauce separat dazu servieren

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Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Hartweizengriess
1		Eier
7		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
	wenig	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen
Eier in der Mitte des Gries aufschlagen
Olivenöl, Salz, zugeben
Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben
Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen
10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen
Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen

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Rüebli – Hausmacherart

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Hans Peter Mullis
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

1		Rüebli, gross pro Person
	etwas	Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)
	wenig	Mineralwasser

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.
Zwiebeln in Butter anziehen,
Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).
Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.

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LimonenTrifle mit Mango

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1		Mango; frisch
1		Orange
1	Esslöffel	Orangenlikör
1	Teelöffel	Vanillepaste
1		Limone
2	Esslöffel	Honig, flüssig
1	Esslöffel	Zucker
80	Gramm	Mascarpone
250	Gramm	Joghurt natur
150	Milliliter	Rahm
12		Löffelbiscuits
50	Gramm	Schokolade, weiss

 

Zubereitungsanweisungen

Mango schälen, vom Stein schneiden und in 1cm grosse Würfel schneiden.
Die Schale von 1/2 Orange fein abreiben und den Saft auspressen.
Orangensaft, Orangenschale, Orangenlikör, Vanillepaste und Mango miteinander mischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Limone: Limonenschale fein abreiben, Saft auspressen
Limonenschale, -saft, Honig, Zucker, Mascarpone und Zucker verrühren.
Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse rühren.
Löffelbiscuits Die Löffelbiskuits halbieren und mit etwa der Hälfte den Boden von Dessergläsern auslegen. Die Hälfte der marinierten Mango mitsamt Flüssigkeit auf die Biskuits verteilen, darauf die Hälfte der Creme verteilen. Nun nochmals eine Lage Biskuits und Mango auf die Creme verteilen und alles mit der restlichen Creme decken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Die weisse Schokolade fein reiben und vor dem Servieren über das Trifle streuen. Sofort servieren.

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Menu: Chochete (14.01.2011)

Champagnerschaumsuppe mit Sauerkraut
Tomaten-Bohnen-Salat mit Basilikum-Mozzarella
Saiblingsfilet mit Gemüsegitter auf Champagnersauce
Sesamwaffeln mit Orangensalat

Champagnerschaumsuppe mit Sauerkraut

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Irene’s cuisine, 8964 Friedlisberg
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Suppe
2		Schalotte; fein gehackt
1	Portion(en)	Lauch (Port = 5 cm); fein geschnitten
30	Gramm	Butter
200	Gramm	Sauerkraut (ohne Gewürze), gekocht
1	Esslöffel	Mehl
400	Milliliter	Geflügelbouillon
100	Milliliter	Champagner
1		Apfel
100	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz, Pfeffer aus der Mühle
2	Prise	Zucker
	vanillierte Jakobsmuscheln
20	Gramm	Butter; weich
2		Vanilleschote
4		Jacobsmuschel
	etwas	Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
1	Esslöffel	Öl
	fertigstellen und anrichten
100	Milliliter	Rahm; halb steif geschlagen
	etwas	Champagner; zum abschmecken

 

Zubereitungsanweisungen

Gehackte Schalotten und Lauch im Butter andämpfen

Gemüse mit Mehl bestäuben. Bouillon und Champagner zugeben.

Apfel schälen und würfeln. Zusammen mit dem Sauerkraut der Suppe zufügen, bei kleiner Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Rahm dazurühren, noch einmal aufkochen

Zucker Suppe fein mixen, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Zur Seite stellen

vanillierte Jakobsmuscheln:  Suppe fein mixen, durch ein Sieb streichen, würzen und abschmecken. Zur Seite stellen

Vanillestängel aufschneiden, die Samen herauskratzenund auf die Butter streichen.

Je ein Stück Vanillestängel durch die Jakobsmuscheln stecken.

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle: Muscheln leicht würzen

Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Muscheln auf jeder Seite knapp eine Minute anbraten. Pfanne von Feuer nehmen. Vanillebutter dazugeben und die Muscheln darin wenden. Dabei nochmals mit Fleur de sel bestreuen.

Die Suppe aufkochen. Schlagrahm dazu mixen. Mit Champagner abschmecken. Die Suppe anrichten, je eine Jakobsmuschel dazulegen und sofort servieren.

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Tomaten-Bohnen-Salat mit Basilikum-Mozzarella

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	9/2008 Kochen
Kategorien:	Salat, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Bohnen
450	Gramm	Cherrytomaten
	etwas	Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1	Bund	Basilikum
150	Gramm	Mozzarelline (kleine Mozzarella-Kugeln); abgetropft
	Gemüse-Vinaigrette
1		Rüebli (klein)
1	Zweig	Stangensellerie
1		Frühlingszwiebel
0.5	Bund	Petersilie, glattblättrig
4	Esslöffel	Balsamico Essig weiss
1	Teelöffel	Senf
	etwas	Salz und Pfeffer
7	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Basilikumblätter; abgezupft

 

Zubereitungsanweisungen

Die Bohnen rüsten, dann in Salzwasser oder in einem Siebeinsatz im Dampf weich garen. Kalt abschrecken und je nach Grösse halbieren oder dritteln.

Während die Bohnen garen, die Tomaten waschen und halbieren.

Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen, kurz ziehen lassen

Die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Die abgetropften Mozzarella-Kugeln im gehackten Basilikum wälzen.

Rüebli und Stangensellerie rüsten und in kleinste Würfelchen schneiden.

Frühlingszwiebel mitsamt dem schönen Grün fein hacken.

Petersilie, glattblättrig fein hacken.

Senf im Essig anrühren

Salz, Pfeffer und Olivenöl mit dem Essig/Senf zu einer Sauce rühren. Frühlingszwiebel und Petersilie beifügen.

Tomaten und Bohnen in eine Schüssel geben und mit 3/4 der Gemüse-Vinaigrette mischen. Kurz ziehen lassen. Den Salat in tiefen Tellern anrichten und die Mozzarella-Kugeln darauf verteilen. Alle mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

Basilikumblätter, abgezupft Salate mit 1-2 Blättchen garnieren

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Saiblingsfilet mit Gemüsegitter auf Champagnersauce

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Irene’s cuisine, 8964 Friedlisberg
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Gemüsegitter und Salzkartoffeln (Beilage)
2		Zucchetti
2		Rüebli
400	Gramm	Kartoffeln (eher klein)
	Farce
100	Milliliter	Rahm
100	Gramm	Saiblingfilets, ohne Haut; in Würfel geschnitten
1		Eiweiss; eventuell
	wenig	Zitronensaft
	Zubereitung Fisch
4		Saiblingfilets
	etwas	Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle
	etwas	Weisswein
	Champagnersauce
2		Schalotte; fein gehackt
100	Milliliter	Noilly Prat
200	Milliliter	Champagner
100	Milliliter	Fischfond
20	Gramm	Butter
100	Milliliter	Rahm; halbfest geschlagen
	wenig	Meersalz, Pfeffer, Cayenne, 1 Prise Zucker
	Fertigstellen und anrichten
	wenig	Schnittlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Die grüne Haut der Zucchetti mit dem Kartofelschäler abziehen. Die Rüebli schälen und ebenfalls mit dem Kartoffelschäler in Streifen abziehen. Salzwasser aufkochen, die Gemüsestreifen kurz blanchieren. Sofort kalt abschrecken und gut abtropfen. Aus den Streifen ein Gemüsegitter flechten.

Kartoffeln schälen, tournieren, in Salzwasser kochen, zugedeckt zur Seite stellen

Die eiskalten Fischwürfel würzen und im Cutter mit dem Rahm zu einer feinen Masse mixen.Evtl. Eiweiss zugeben, mit Zitronensaft abschmecken

Ofen auf 120°C vorheizen.

Fischfilets gleichmässig zurecht schneiden. Die Gräte mit einer Pinzette herausziehen.

Saiblingsfilet mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen, sie auf der oberen Seite etwas mit Farce bestreichen. Das Gemüsegütter darauflegen. Die Saiblingfilets in eine feuerfeste, bebutterte Backform oder auf ein Blech legen.

Wenig Weisswein darüber träufeln und mit Backpapier zudecken.

Schalotten mit dem Wermuth und dem Fischfonds sowie 3/4 des Champagners 5 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit in eine Saucenpfanne passieren, noch einmal etwas einkochen, danach den restlichen Champagner beigeben.

Butter dazu mixen, mit dem Rahm verfeinern

Sauce mit Meersalz, Pfeffer, Cayenne, 1 Prise Zucker abschmecken

Die Saiblingfilets 12 bis 15 Minuten bei 120°C im Ofen ziehen lassen. Die Champagnersauce aufschäumen und auf Teller verteilen.

Kartoffeln in wenig Butter schwenken, mit Schnittlauch bestreuen, anrichten. Kartoffeln und je ein Saiblingsfilet dazu legen und sofort servieren.

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Sesamwaffeln mit Orangensalat

Herkunft:	Deutschland
Kategorien:	Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten

	Waffelteig
200	Gramm	Butter; weich
180	Gramm	Zucker braun
4		Eier
60	Gramm	Sesamsaat
100	Gramm	Crème fraîche
150	Gramm	Mehl
50	Gramm	Mandeln; gemahlen
2	Teelöffel	Backpulver
	für den Orangensalat
4		Orange
1	Bund	Zitronenminze
2	Esslöffel	Honig
	Waffeln backen
	etwas	Butter
20	Gramm	Sesam

 

Zubereitungsanweisungen

Butter und den braunen Zucker mit dem Handrührer ungefähr 4 Minuten schaumig schlagen.

nach und nach die Eier zugeben und unterrühren

Sesam und Crème fraîche unterrühren

Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und mit einem Schneebesen unter die Butternmasse heben.

Die Orangen während ca. 1 Minute in heisses Wasser legen. Die Orangen mit einem Messer schälen, die weisse Haut vollständig entfernen. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangenhäute ausdrücken, dabei den Saft auffangen.

Zitronenminze von den Stielen zupfen und in dünne Streifen schneiden

Orangenfilets mit Saft, Minze und Honig mischen.

Das Waffeleisen gut vorheizen und mit etwas Butter bepinseln. 1 Teelöffel Sesam auf die Backfläche des Waffeleisens streuen. 2 – 3 Esslöffel Teig einfüllen, mit etwas Sesamsaat bestreuen und die Waffeln nacheinander ca 4 Minuten goldgelb ausbacken. Vor jeder neuen Waffel das Waffeleisen mit etwas Butter bepinseln und mit Sesam bestreuen. Waffeln nach dem backen auf einem Kuchengitter warm stellen. Waffeln heiss servieren.

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Menu: Chochete (29.10.2010)

Randensuppe mit Käsewürfelchen
Obatzder (trad Brotaufstrich Bayern)
Schweinsfiletmedaillons mit Senfkruste
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Apfelkuchen mit Kokoshaube

Randensuppe mit Käsewürfelchen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Randen; gedämpft
1		Zwiebeln
2	Esslöffel	Olivenöl
500	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Milliliter	Blutorangensaft
	etwas	Salz
	etwas	Tabasco
2	Zweig	Oregano
	wenig	Pfeffer; aus der Mühle
80	Gramm	Raclettekäse

 

Zubereitungsanweisungen

gedämpfte Randen in Würfel schneiden.

Zwiebel hacken.

Randen und Zwiebeln ca. 2 Minuten im Olivenöl andünsten.

Gemüsebouillon und Blutorangensaft dazugiessen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen. Suppe pürieren.

mit Salz und Tabasco abschmecken.

Raclettekäse in ca 5 mm grosse Würfel schneiden. Suppe mit Käse anrichten. Kräuterblättchen und grob gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.

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Obatzder (trad Brotaufstrich Bayern)

Herkunft:	Bayern
Kategorien:	Vorspeisen, Bayern
Mengenangaben für:	1 Person(en)

Zutaten

		Weichkäse, gut gereift
1	Portion(en)	Butter
1		Zwiebel; fein gehackt
1	Portion(en)	Salz, Pfeffer (Mühle), Paprika + Kümmel
1	Portion(en)	Bier
1	Scheibe	Bauernbrot
	wenig	Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Weichkäse, gut gereift mit der Gabel zerdrücken

mit der gleichen Menge Butter mischen

Zwiebel, fein gehackt vermischen

mit Salz, Pfeffer (Mühle), Paprika + (wenig) Kümmel würzen

ist die Masse zu dick, etwas Bier unterrühren

Masse auf Scheiben von frischem Bauernbrot streichen

mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen

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Schweinsfiletmedaillons mit Senfkruste

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zwiebel, mittel; fein gehackt
	etwas	Bratbutter
1/2	Bund	Majoran
2		Eigelb
3	Esslöffel	Crème fraîche; (gehäufte Esslöffel)
3	Esslöffel	Maille Senf à l’ancienne; (gehäufte Esslöffel)
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
680	Gramm	Schweinsfilet; Medaillons, 3 cm dick
	etwas	Bratbutter
	wenig	Butter
8	Scheibe	Pariserbrot; in Scheiben geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Den Backofen auf 250°C vorheizen

Die Zwiebeln in Bratbutter weich dünsten, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Majoranblättchen abzupfen, hacken.

Esslöffel) Eigelb, Crème fraîche und Senf zu den Zwiebeln geben und mischen.

mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, kalt stellen

Schweinsfilet, Medaillons, 3 cm dick: Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.

Bratbutter in guter Bratpfanne erhitzen. Die Medaillons darin beidseitig ingesamt knapp 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, zugedeckt wegstellen.

wenig Bratbutter zum Bratensatz geben.

Pariserbrot, in Scheiben geschnitten: die Pariserbrotscheiben beidseitig kurz anrösten. In eine Gratinform geben. Die Medaillons auf die Brotscheiben setzen und die kalte Zwiebel-Senf-Masse aufd er Oberseite der Medaillons verteilen. Die Medaillons im 250° heissen Ofen im oberen Drittel während 5- 6 Minuten fertigstellen, heiss servieren.

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Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Hartweizengriess
1		Eier
7		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
	wenig	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen

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Apfelkuchen mit Kokoshaube

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	1 26cm Blech

Zutaten

1	Portion(en)	Mürbeteig
800	Gramm	Äpfel
2		Limonen
80	Gramm	Zucker
3		Eigelb
100	Milliliter	Rahm
1	Esslöffel	Maizena
3		Eiweiss
120	Gramm	Zucker
200	Gramm	Kokosraspel
2	Esslöffel	Maizena

 

Zubereitungsanweisungen

Mürbeteig für ein 26 cm Blech rund ausgewallen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Blech mit dem Mürbeteig belegen. Überstehenden Teig zu einem Rand falten und diesen mit dem Stiel einer Gabel gut andrücken. Den Teigboden regelmässig einstechen und dann kühl stellen.

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. In feine Schnitze schneiden (Achtel).

Die Schale der Limonen fein abreiben und den Saft auspressen. Die Limonenschale für die Zubereitung der Kokoshaube beiseite stellen.

in einer kleinen Pfanne Limonensaft, Zucker und Eigelb gut verrühren. Dann unter ständigem Rühren aufkochen; die Säure des Limonensafts verhindert ein Gerinnen der Creme. Die Pfanne vom Herd ziehen und kurz stehen lassen.

Den Rahm mit dem Maizena glatt rühren und zügig in die heisse Creme rühren; diese nicht mehr kochen. Die Limonencreme auf dem Mürbeteig verteilen und die Apfelschnitze darauf schön dicht einschichten. Die Wähe im 180°C heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Eiweiss nach etwa 30 Minuten Backzeit das Eiweiss steif schlagen.

Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und solange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entstanden ist (Meringueage)

Die Kokosraspel, die Limonenschale und das Maizena vorsichtig unterheben. Die Masse auf der Apfelwähe verteilen und vorsichtig glatt streichen. Die Ofentemperatur auf 220°C erhöhen und den Kuchen während etwa 10 Minuten auf der mittleren Rille fertig backen.

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