Rückblick Chochete vom 16. November 2018

Der Kochabend stand ganz unter dem Eindruck einer phantastischen Ferienreise nach Peru im Oktober 2018. Ich habe ganz tolle Eindrücke und Rezepte zurück gebracht. 8 Köche waren an der Arbeit, wir hatten nach längerer Zeit wieder einen wunderschönen Abend.

Es war zum Teil unmöglich die richtigen Früchte und Gemüse zu bekommen. In Peru gibt es grosse und kleine Limes, und es macht wirklich einen Unterschied. Genau so war es bei den richtigen Chilis. Wir haben improvisiert und ersetzt, uns hat das Resultat in weiten Teilen gefallen. Ich bin ja eigentlich der Meinung, dass jedes Rezept zumindest einmal so gekocht werden sollte, wie der Autor das intendierte. Wir hatten aber zwei Rezepte im Programm die es eigentlich verdient hätten, für das Erlebnis im Chochclub abgeändert zu werden. Hier mein Bericht:

Stilgerecht haben wir uns selber einen Pisco Sour gemixt. In Lima dufte ich an der Hotelbar des Belmond Hotels einen kostenlosen Kurs zum Piso Sour erleben.

Dazu haben wir frische Guacamole mit Mais-Chips genossen. Ein toller Start.

Die Suppe war wirklich ein Traum. Das Rezept ist von den Mengen her für sehr grosse Esser, als Hauptgang gedacht. Die Suppe lässt sich aber sehr gut im Kühlschrank aufbewaren, ein perfektes Restenessen.

Der nächste Gang, ein peruanisches Nationalgericht:

Hier zitiere ich Wikipedia:
Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der in einem „Leche de Tigre“ (Tigermilch) genannten Sud mariniert wird. Der Sud besteht aus Zitrussaft (meistens Limettensaft), Salz und Chilis; weitere Gewürze und Kräuter werden nach Geschmack hinzugegeben. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen. Die Marinierzeit hängt von der Festigkeit des verwendeten Fischs ab. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, eine scharfe Paprika aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt.

Lomo Saltado, die „hüpfende Schulter“ gibt es in Peru tatsächlich auf jeder Speisekarte. Hier empfehle ich für nicht-südamerikanische Köche eine deutliche Rezeptänderung. Es ist einfach jammerschade allerschönstes Rinderfilet totzubraten. Also – rosa anbraten – wegstellen und erst ganz am Schluss daruntermischen. Hier hätte ich gerne fruchtige, mittelscharfe Chillis gehabt. Waren aber in Zürich nicht zu finden.

Humita – oder als kleine Maispäckchen serviert – Humitas. Das war für mich der Hit überhaupt. Eine Art Polenta aber mit frischen Maiskörnern. So fein. Eine ganz natürliche Süsse, dazu frisch, einfach überzeugend. Das werde ich mir im nächsten Sommer zu Grilliertem dazu machen.

Der Dessert war zu süss. Ganz klar nicht unser Geschmack. Das nächste Mal darf es dann wieder ein Rezepte für Panna Cotta sein …..

An dieser Stelle ganz herzlichen Dank an Peter der uns mit den passenden (spanischen) Getränken versorgt hat: einen ganz tollen Cava (Schauwein) und einen feinen Rioja. Wir haben geschwelgt.

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