Fischsuppe Pakhuset
Kategorie
Fisch
Suppen
Dänemark
Suppen
Dänemark
Quelle
Saisonküche (Saisonküche), 2003/10
Rezept basiert auf:
6 Person(en)
Zutaten
250
Gramm
Gemüse (Lauch, Sellerie, Rüebli)
1
Schalotte
1
Esslöffel
Butter
Gemüse in der Butter 2 Minuten farblos dünsten.1
Knoblauchzehe
Direkt zum gedünsteten Gemüsse pressen.2
Esslöffel
Mehl
über das Gemüse streuen, kurz mitdünsten.400
Milliliter
Fischfond kalt
200
Milliliter
Gemüsefond kalt
ablöschen1
Keine Masseinheit
Safran (Briefchen)
200
Milliliter
Halbrahm
dazugeben, 15 Minuten köcheln lassen.400
Gramm
Fischfilets gemischt (Seehecht, Rotbarsch, Heilbutt, Lachs)
4
Krevettenschwänze
trocken tupfen.12
Miesmuschel
Unter fliessendem Wasser waschen. Bart entfernen. Beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen.
Fische, Krevetten und Muscheln in die Suppe geben, ca. 8 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Salzen, pfeffern.1
Fleischtomate gross
Fisch, Krevetten und Muscheln mit der Schaumkelle in vorgewärmte Teller geben. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Suppe mit dem Pürierstab schaumig mixen. In den Teller giessen.1
Keine Masseinheit
Thymian
Mit Tomatenwürfel und Thymian garnieren.Capuns
Kategorie
Gemüse
Vorspeisen
Schweiz
Vorspeisen
Schweiz
Quelle
Michel Bauer in Schnaus GR
Rezept basiert auf:
4 Person(en)
Zutaten
200
Gramm
Mehl
200
Gramm
Joghurt oder Magerquark
2
Eier
klein
Salz
klein
Pfeffer aus der Mühle
130
Gramm
gemischt: Salsiz, Bündnerfleisch und Magerspeck
Einige Speckwürfel für die Sauce beiseite stellen.klein
Prezemolo, Krauseminze und Maggikraut
Von Hand zu einem leichten Teig vermischen (nicht schlagen, sonst wird der Teig zäh).20
pro Portion
Mangoldblätter
Für ca 5 Sek in kochend heisses Wasser geben und in Eiswasser auskühlen lassen. Blätter ausbreiten, trocken tupfen und den harten Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden. Ein gehäuften Teelöffel Teig auf die Mitte der unteren Blatthälfte setzen, die Blattseiten von rechts und links darüberschlagen und alles von unten her dicht aufrollen.0.15
Liter
Bouillon
Bouillon in einer Pfanne erhitzen, Speckwürfelchen dazugeben, dann die Capuns hineingeben und während etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.0.15
Liter
Rahm für die Sauce
Zum Schluss den Rahm unterrühren und nochmals ein paar Minuten köcheln lassen.klein
Butter
klein
geriebener Käse
1
Bund
Schnittlauch, fein geschnitten
Die Capuns mit der Sauce auf grossen, tiefen Tellern anrichten, eventuell mit heisser Butter beträufeln und etwas geriebenen Käse darüber streuen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.Kalbfleischvogel mit Gemüsefüllung
Kategorie
Fleisch
Schweiz
Schweiz
Quelle
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2004/03
Rezept basiert auf:
4 Person(en)
Zutaten
1
Lattich (mittlere Grösse)
Pro Fleischvogel ein Blatt herauslösen.
Mittelrippe flachschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren. Sorgfältig kalt abschrecken, auf Küchenpapier auslegen, trockentupfen.100
Gramm
Champignons
1
Zwiebel klein
1
Zucchetti klein
Stielansatz entfernen2
Rüebli mittel
1
Esslöffel
Butter
in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln während 2-3 Minuten andünsten. Champignons beifügen, kurz mitdünsten. Entstehenden Saft vollständig verdampfen lassen. Restliches Gemüse beifügen und unter Wenden knapp weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Etwas abkühlen lassen.80
Gramm
Sbrinz
2
Esslöffel
Paniermehl
2
Eigelb
beifügen. Wenn nötig nachwürzen.8
Kalbsplätzchen
Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Umdrehen. Mit einem Lattichblatt belegen. Etwas Gemüsefüllung darauf verteilen. Seitenränder von Lattich und Fleisch einschlagen. Plätzchen aufrollen.250
Gramm
Champignons
1
Zwiebel (klein)
2
Esslöffel
Bratbutter
In einem grossen Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Fleischvögel mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und auf dieser Seite leicht anbraten. Dann Champignons und Zwiebel darüber verteilen.250
Milliliter
Weisswein
ablöschen. Die Fleischvögel zugedeckt aufkochen, dann auf kleinem Feuer 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden sehr weich schmoren.150
Milliliter
Rahm
Die Fleischvögel sorgfältig herausheben. Den Rahm zur Saucenflüssigkeit giessen und aufkochen.1
Esslöffel
Butter
1
Esslöffel
Mehl
Butter und Mehl mit der Gabel verkneten und flockenweise beifügen; die Sauce soll leicht binden (ca 10 Minuten kochen). Die Fleischvögel wieder hineingeben und noch einmal gut erhitzen.Spargel-Morchel-Ragout
Kategorie
Gemüse
Schweiz
Schweiz
Quelle
Schweizer Familie, 17/2004
Rezept basiert auf:
4 Person(en)
Zutaten
2
Blätterteigkissen (12 x 12 cm)
diagonal schneiden1
Eigelb
Blätterteig bepinseln, bei 180 °C 10 Minuten goldbraun backen.400
Gramm
Spargel weiss
holzige Enden abschneiden400
Gramm
Spargel grün
unteres Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. In leicht siedendem Salwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker auf den Punkt garen. Die weissen Spargeln brauchen doppelt so lange. Schräg in 1 - 3 cm lange Stücke schneiden, Spitzen ganz lassen.100
Gramm
Morchel evtl. frisch
1
Schalotte
150
Milliliter
Gemüsefonds
70
Gramm
Butter
Schalotte in Butter andünsten. Morcheln hinzugeben, würzen, mit der Hälfte des Gemüsefonds ablöschen, einreduzieren. Morcheln herausnehmen. Sauce sirupartig einköcheln.600
Milliliter
Saucenrahm
Saucenrahm und Rest des Gemüsefonds hinzufügen, wenig verdicken lassen.Crème brûlée mit Birnen
Kategorie
Desserts
Dänemark
Dänemark
Quelle
Saisonküche (Saisonküche), 2003/10
Rezept basiert auf:
4 Portion(en)
Zutaten
2
Birnen (je ca 150 gr)
150
Milliliter
Wasser
4
Esslöffel
Zucker
1
Teelöffel
Zitronensaft
0.5
Vanilleschote
Birnen in Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Vanilleschote 4 -5 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Schote entfernen. Würfel aus dem Sud heben und gleichmässig in die Förmchen verteilen. Ofen auf 100 °C vorheizen.150
Milliliter
Milch
2
Eigelb
2
Eier
Milch mit Eigelb und Eiern verquirlen. Birnensud unter Rühren dazugiessen. In die Förmchen verteilen. In einem heissen Wasserbad in der Ofenmitte ca 60 Minuten pochieren. Mit der Nagelprobe überprüfen (gut, wenn nichts mehr am Zahnstocher kleben bleibt), ob die Creme gut ist. Förmchen aus dem Wasserbad heben und auskühlen (wichtig !) lassen.klein
Rohzucker
Creme bestreuen und mit einem Gasbrenner oder unter dem Ofengrill karamellisieren. Mit Physalis garnieren.