Menu: Chochete vom 14. März 2003

Crevetten gedämpft mit Soyu Sauce
Luzerner Chügelipastete
Bärlauch-Gnocchi
Filet Stroganoff (mit Senf- / Crème-Fraîche)
Flambierte Apfelcrêpes

Apfelcrêpes flambiert

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3-2003
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für den Teig
80	Gramm	Mehl
1	Prise	Salz
1	Esslöffel	Zucker
0.5	Packung	Vanillezucker
150	Milliliter	Milch
1		Ei
1		Eigelb
	etwas	Bratbutter
	Füllung
2		kochfeste Äpfel (z.B. Golden Delicious
1	Teelöffel	Butter
2	Esslöffel	Zucker
50	Milliliter	Orangensaft
4	Esslöffel	Grand Marnier
	zum flambieren
1	Esslöffel	Butter
2	Esslöffel	Zucker
100	Milliliter	Orangensaft
3	Esslöffel	Grand Marnier
3	Esslöffel	Cognac

 

Zubereitungsanweisungen

Für den Teig Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker mischen. Milch, Ei und Eigelb dazurühren. Den Teig etwa 20 Minuten ausquellen lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen und klein würfeln.

Die Butter erhitzen und die Apfelwürfel kurz darin andünsten. Den Zucker darüber streuen, Orangensaft und Grand Marnier dazugiessen und die Würfelchen auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten weich kochen.

In einer beschichteten Pfanne aus dem Teig in etwas Butter pro Person 2 kleine, möglichst dünne Crêpes backen. Die Crêpes in die Sauce legen und zuerst mit Saft beträufeln, dann Grand Marnier und Cognac dazugeben und flambieren. Sofort servieren.

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Luzerner Chügelipastete

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 3/2003
Kategorien:	Backen, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	5 Person(en)

Zutaten

	Pastetenhaus
600	Gramm	Blätterteig
1		Eiweiss, zerquirlt
1		Eigelb, mit 1 EL Rahm verrührt
	Füllung
50	Gramm	Sultaninen
3	Esslöffel	Cognac
500	Gramm	Kalbfleisch (z.B. Stotzen), gewürfelt
	etwas	Bratbutter
	wenig	Salz, Pfeffer
400	Gramm	Champignons, in feine Scheiben geschnitten
1		Zwiebeln, fein gehackt
	wenig	Butter, zum dämpfen
5	Esslöffel	Mehl
200	Milliliter	Weisswein oder Apfelsaft
600	Milliliter	Fleischbouillon
1		Lorbeerblatt
2		Nelken
	etwas	Pfeffer schwarz, aus der Mühle
200	Gramm	Kalbsbrät
200	Gramm	Schweinsbrät

 

Zubereitungsanweisungen

Für das Pastetenhaus 1/3 des Teiges rund auswallen. Mit Hilfe eines Tellers eine Roindelle von ca. 22 cm (für 600 Gramm Blätterteig) Durchmesser ausschneiden und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Seidenpapierkugeln in die Mitte darauf legen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen. Restlichen Teig ebenfalls rund, ca 30 cm Durchmesser auswallen. In der Mitte 1 Einfülloch von ca 6 cm Durchmesser einritzen und ein kleines Luftloch ausstechen. Teigrondelle über die Seidenpapierkugeln legen.Teigränder gut zusammendrücken, nochmals gerade schneiden. Teig mit Eigelb bestreichen. Aus den Teigresten Garnituren ausstechen. Deckel und Pastete garnieren. Alles nochmals mit Eigelb bestreichen und 15 Minuten kühl stellen.

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In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 30 – 40 Minuten backen. Nach dem Backen oben in der Mitte vorsichtig Deckel herausschneiden und das Seidenpapier aus dem Pasteteninneren herausziehen.

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Für die Füllung Sultaninen im Cognac einlegen. Das Fleisch in der heissen Bratbutter kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Die Champignons und Zwiebeln in der Butter andünsten. Mit dem Mehl bestreuen, kurz mitrösten. Wein und Bouillon dazugiessen. Gewürze beifügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem Brät mit nassen Händen kleine Kugeln formen. In der Sauce 5 – 10 Minuten ziehen lassen, evtl. würzen. Angebratenes Fleisch beifügen, kurz erhitzen.

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Das Pastetenhaus in der unteren Hälfte des auf 100° C vorgeheizten Ofens 10 – 15 Minuten aufwärmen. Dann in eine tiefe Platte stellen. Die Füllung vorsichtig einfüllen, mit dem Teigdeckel schliessen und sofort servieren.

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Crevetten gedämpft mit Soyu Sauce

Herkunft:	Asien
Quellenangabe:	The Singapore Women’s Weekly, March 2003
Kategorien:	Schalentiere, Vorspeisen, Asien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

16		Crevetten (Garnelen), mittelgross
4	Portion(en)	Tofu (silken tofu to steam)
2	Stück	Frühlingszwiebel (Stängel)
4	Teelöffel	Sojasauce (leicht)
0.5	Teelöffel	Sesamöl
2	Teelöffel	Erdnußöl
1	Teelöffel	Austernsauce (Oyster Sauce)

 

Zubereitungsanweisungen

Die Garnelen schälen, Darm herauslösen, Schalen zur Seite legen

Die Crevetten werden mit wenig Zucker, einer Prise Salz und etwas Maismehl bestreut und durchmischt. 10 Minuten einwirken lassen.

Tofu (jede Portion in 4 Stücke schneiden) zum dämpfen auf geeignetes Geschirr geben.

Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln abschneiden. Die weissen Teile werden zusammen mit den Crevetten gedämpft. Den grünen Teil fein schneiden, zur Seite stellen.

Crevetten, Crevettenschalen und den  weissen Teil der Frühlingszwiebeln zum dämpfen in passenden Schalen bereitstellen. Crevetten und Tofu im Dämpfgeschirr (vorzugsweise auf zwei Ebenen) während 5 Minuten dämpfen, der Tofu muss gut durchhitzt sein und die Crevetten und Crevettenschalen sich leicht rosa verfärbt haben. Die Crevettenschalen können jetzt entsorgt werden.

Den beim Dämpfen entstandenen Crevetten-Saft aus den Schalen in eine Pfanne geben. Auf die Hälfte reduzieren. Jetzt die Sojasauce, Sesam-Öl, Erdnuss-Öl und die Austernsauce zugeben. Während einer Minute erhitzen.

Die Crevetten auf dem Tofu arrangiere. Mit Sauce übergiessen und mit den fein geschnittenen grünen Frühlingszwiebel-Teilen bestreuen.

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Filet Stroganoff (mit Senf- / Crème-Fraîche)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 03-03
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

	Senfmischung
1.25	Esslöffel	Senfpulver
1	Teelöffel	Zucker
0.5	Teelöffel	Salz
1	Esslöffel	Wasser
	Das Fleisch
1	Esslöffel	Öl
200	Gramm	Zwiebeln, in feinen Ringen
400	Gramm	Champignon frisch, in 2mm dicken Scheiben
	etwas	Öl zum braten oder Bratbutter
900	Gramm	Rindsfilet vom Spitz
0.75	Teelöffel	Salz und Pfeffer aus der Mühle
400	Gramm	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platten und Teller vormwärmen

Öl /  Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Champignons und Zwiebeln ca 3 Minuten andämpfen. Unter gelegentlichem Wenden ca 15 Minuten weiterdämpfen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Herausnehmen, warm stellen.

Pfanne mit Haushaltspapier ausreiben. Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise ca 2 Minuten braten, herausnehmen, würzen, warm stellen.

Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen, Crème fraîche und beiseite gestellte Senfmischung in derselben Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Zwiebeln, Champignons und Fleisch beigeben, würzen. Nur noch heiss werden lassen, anrichten.

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Bärlauch-Gnocchi

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 03-03
Kategorien:	Teigwarengerichte, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

50	Gramm	Bärlauchblätter (klein)
2		Eier
1		Eiweiss
250	Gramm	Ricotta
0.5	Teelöffel	Salz
	etwas	Pfeffer aus der Mühle
1	Messerspitze	Muskatnuss gerieben
100	Gramm	Mehl
80	Gramm	Hartweizengriess
180	Milliliter	Saucenhalbrahm
25	Gramm	Butter, weich
3	Esslöffel	Paniermehl
2	Esslöffel	Bärlauch, fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Bärlauch mit Eiern und Eiweiss im Mixglas fein pürieren, in eine Schüssel geben.

Ricotta darunter rühren, würzen

Mehl und Griess mischen und unter die Ricotta-Masse rühren, zugedeckt ca 30 Minuten kühl stellen.

· · ·

Gnocchi-Masse portionenweise in einen kalt ausgespülten Spritzsatz mit grosser, glatter Tülle (ca 16 mm) geben. Ca 2 cm lange Teigstücke herausdrücken, mit einem Messer abstreifen und direkt ins leicht siedende Salzwasser fallen lassen.

Die Gnocchi ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen, abtropfen, in die vorbereitete Form geben.

1 Deziliter Kochflüssigkeit (pro 4 Portionen) mit dem Rahm gut verrühren, über die Gnocchi giessen.

Butter, Paniermehl und Bärlauch mischen, auf den Gnocchi verteilen.

Gratinieren: ca 15 Minuten in der Mitte des auf 220° Grad vorgeheizten Ofens.

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Menu: Chochete vom 10. Januar 2003

Blätterteigroulade
Emmentaler Käse-Bonbons
Tomatenbrühe mit Parmesan-Klösschen
Lauch-Morchel-Soufflé
Tournedos auf Teigstern
Zander im Linsenmantel
Beeren Roulade geeist

Blätterteigroulade

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Claudia Bruckmann, Fingerfood leicht gemacht GU Gräfe und Unzer
Kategorien:	Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für:	15 Info

Zutaten

1	Packung	Blätterteig
3		Bauernbratwurst, roh
3		Frühlingszwiebeln
2	Esslöffel	Crème fraîche
2	Esslöffel	Parmesan, gerieben
1		Ei
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1		Eigelb
1	Esslöffel	Milch

 

Zubereitungsanweisungen

Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.

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Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.

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Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.

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Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.

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Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.

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Lauch-Morchel-Soufflé

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Saison-Küche 10/2002
Kategorien:	Eierspeisen, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

10	Gramm	Morchel getrocknet
250	Gramm	Kartoffeln gegart, mehlig kochend (gerüstet)
250	Gramm	Lauch, gelb
1	Teelöffel	Butter (1)
125	Gramm	Crème fraîche
25	Gramm	Butter weich (2)
3		Eigelb
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer weiss
1	Messerspitze	Muskatnuß gerieben
3		Eiweiss
25	Milliliter	Noilly Prat
100	Milliliter	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Morcheln in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.

Die Timbalenförmchen grosszügig ausbuttern. Eine grosse Gratinform bereitstellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

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Die abgeschütteten Morcheln gut abtropfen lasseen. Die Stielenden entfernen und grob hacken.

Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen.

In dieser Zeit den Lauch rüsten und in feine Rädchen schneiden. Mit den Morcheln in der Butter (1) auf mittlerem Feuer 2 – 3 Minuten dünsten. Beiseite stellen.

Die weichgekochten Kartoffeln abschütten und in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. Dann durch das Passevite treiben (oder durch ein Sieb streichen). Crème fraîche und die Butter (2) sowie die Hälfte des Morchel-Lauch Gemisch unterrühren. Ein Eigelb nach dem andern beigeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

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Wasser zum kochen bringen (etwa die Hälfte des Volumens der Gratinform).

Unmittelbar vor dem Backen die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Masse heben. In die vorbereiteten Förmchen füllen.

Die Förmchen in die Gratinform stellen und mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen etwa 2 cm hoch im Wasserbad stehen.

Die Soufflés auf der untersten Rille in den 180 Grad heissen Ofen (Heissluft) einschieben und während 30 Minuten hellbraun backen.

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Die restliche Morchel-Lauch-Mischung mit Noilly Prat und Rahm aufkochen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen die Soufflés dem Rand entlang mit einem Messer ablösen und auf warme Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren; sie fallen rasch zusammen.

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Tomatenbrühe mit Parmesan-Klösschen

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Hanspeter Mullis
Kategorien:	Suppen, Vorspeisen, Italien
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Käsestangen
0.25	Portion(en)	Blätterteig
50	Gramm	Parmesan fein gerieben
	für die Suppe
60	Gramm	Butter
1	Teelöffel	Basilikum getrocknet
100	Gramm	Parmesan, fein gerieben
1		Ei
60	Gramm	Mehl
1		Zwiebel
2		Knoblauchzehen
2	Esslöffel	Olivenöl
2		Tomaten
400	Milliliter	Gemüsebouillon
	etwas	Pfeffer weiss, frisch gemahlen
0.5	Bund	Peterli glatt italienisch
0.25	Bund	Basilikum
400	Milliliter	Wasser (Oberflächenwasser)

 

Zubereitungsanweisungen

Für die Käsestangen

Ofen auf 220°C vorheizen.

Blätterteigstreifen verdrehen (Korkenzieher), mit Parmesan bestreuen, im Ofen während 8 – 10 Minuten backen

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Für die Suppe

Für die Klösschen Butter mit dem Schneebesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Basilikum, Käse, Ei Mehl und Salz unterkneten. Masse zugedeckt kühl stellen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die eine Hälfte der Tomaten waschen und kreuzweise einritzen.

Die andere Hälfte der Tomaten in leise kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen und feste Tomatenteile zu Concassé schneiden.

Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, mit Gemüsebouillon ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen.

Tomaten in die Brühe geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Inzwischen aus der Butter-Käsemasse mit feuchten Händen kleine Klösschen formen.

Die Tomaten wieder aus der Gemüsebouillon nehmen.

Klösschen in die Gemüsebouillon geben und bei schwacher Hitze 8 – 10 Minuten garen

Peterli waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Concassé und geschnittenen Peterli in vorgewärmte Teller geben, mit Brühe und Klösschen übergiessen. Mit Basilikum garnieren.

Sofort servieren

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Beeren Roulade geeist

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	QimiQ, Sommerdesserts
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	10 Stück

Zutaten

	für die Füllung
150	Gramm	gemischte Beeren
100	Gramm	Puderzucker
1		Zitrone, Saft von
250	Gramm	QimiQ
250	Gramm	Vanillecreme
100	Milliliter	Rahm
	für das Biskuit
4		Eigelb
100	Gramm	Zucker (1)
4		Eiweiss
2	Esslöffel	Zucker (2)
80	Gramm	Mehl
40	Gramm	Epifin oder Maizena
1	Teelöffel	Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180°C vorheizen

Ein Blech (für 10 Stück etwa 35 x 40 cm) mit einem bebutterten Backpapier belegen.

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Zuerst die Füllung:

Beeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren.

QimiQ mit Rührgerät glattrühren.

Vanillecreme und Beerenpüree unterrühren.

steif geschlagenen Rahm beifügen.

Beerencreme kühl stellen (ca. 20 Minuten

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Dann das Biscuit:

Eigelb und Zucker (1) zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Eiweiss steifschlagen und den (2) unterziehen. Zu einer glänzenden weissen Masse (Meringuage) schlagen.

Mehl, Epifin und Backpulver mischen. Auf die Eigelbmasse sieben und unterziehen.

Jetzt den Eischnee in 2 Portionen unterheben.

Die Masse auf dem Blech 1cm dick ausstreichen.

Biskuit im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 8 – 10 Minuten golden backen.

Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen. Biskuit noch heiss auf das Tuch stürzen und Backpapier abziehen.

Biskuit mitsamt dem Tuch aufrollen. Auskühlen lassen.

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Roulade fertigstellen:

Das ausgekühlte Biskuit entrollen.

Creme darauf ausstreichen, dabei einen Rand von 2cm frei lassen.

Roulade satt aufrollen und während 4 Stunden gefrieren.

Vor dem Servieren im Kühlschrank während 20 Minuten antauen lassen.

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Emmentaler Käse-Bonbons

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 12/2002
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	24 Stück

Zutaten

1		Blätterteig, ausgewallt, 340 Gramm
	etwas	Backpapier
	für die Füllung
150	Gramm	Emmentaler, fein gewürfelt
1		Gschwellti, fein gewürfelt
1		Zwiebeln, an Bircherraffel gerieben
1	Esslöffel	Meerrettich, frisch gerieben
1	Bund	Schnittlauch, fein geschnitten
3	Esslöffel	Halbrahm
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer, frisch gerieben
	für die Garnitur
1		Eigelb, mit 1 EL Halbrahm verquirlt, zum Bestreichen
0.5	Bund	Schnittlauch, zum „abbinden“ der Enden
	wenig	Kumquat, in Schneiben geschnitten, mit Nelken besteckt

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 220°C vorheizen.

Für die Füllung alle Zutaten gut vermischen, würzen.

Teig flach auslegen, mit dem Teigrädchen in 24 Rechtecke schneiden.

1 – 2 Teelöffel Füllung in die Teigmiitte geben. Teigränder mit Eiweiss bestreichen, aufrollen, Teigenden wie bei Bonbons verdrehen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. 15 Minuten kühl stellen.

In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 10 – 15 Minuten backen. Nach Belieben mit Schnittlauch und Kumquats garnieren.

Heiss oder lauwarm servieren.

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Tournedos auf Teigstern

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty-Bossy 10-02
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Teigsterne
1		Stern-Schablone aus Papier, Durchmesser 20 cm
2		Blätterteig (je ca 42 x 25 cm)
1		Eigelb, verdünnt
	für die Tournedos
4		Tournedos, ca. 140 g
	etwas	Bratbutter
0.75	Teelöffel	Salz
	etwas	Pfeffer, frisch aus der Mühle
	Gemüsedekoration
1	Esslöffel	Butter
1		Zwiebel, fein gehackt
1		Knoblauchzehe, gepresst
200	Gramm	Rüebli, in 2 cm langen Stängeln
200	Gramm	Kohlrabi, in 2 cm langen Stängeln
200	Gramm	Lauch, in ca. 2 cm breiten Streifen
200	Milliliter	Gemüsebouillon
1	Esslöffel	Thymianblättchen
2	Esslöffel	Sherry
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Die Blätterteig-Sterne

Aus Papier die Stern-Schablone (ca 20cm Durchmesser) schneiden, auf die Teige legen, nacheinander die Sterne ausschneiden.

je zwei Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Eigelb bestreichen, Teig mit einer Gabel dicht einstechen.

nacheinander je ca 10 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220°C vorheizten Ofens (im Heissluft- oder Umluft-Ofen bei 200°C auch mehrere Bleche übereinander) backen. Herausnehmen, beiseite stellen. Hitze im Backofen auf 80°C reduzieren.

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Die Tournedos

Fleisch gut 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenschnur binden.

Platte und Teller im vorgeheizten Ofen vorwärmen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca 4 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.

Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, würzen, Fleischthermometer einstecken.

Niedergaren: 30 – 40 Minuten im (auf 80°C) vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur sollte 55° – 60° Grad betragen.

Die Tournedos können anschliessend bei 60° Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

· · ·

Das Gemüse

Zwiebel fein hacken. Gemüse in ca 2cm lange Stängel schneiden, Lauch in ca 2cm breite Streifen schneiden.

Butter in einer Pfanne warm werden lassen.

Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Rüebli, Kohlrabi und Lauch ca. 2 Minuten mitdämpfen.

Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Gemüse ca 10 Minuten knapp weich köcheln, Flüssigkeit abgiessen.

Gemüse würzen, Thymian und Sherry beigeben.

Zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte warm stellen.

· · ·

Servieren

Teigsterne im 80° Grad warmen Ofen warm werden lassen.

Teigsterne auf die vorgewärmten Teller verteilen.

Gemüse auf den Teigsternen verteilen, Tournedos in der Mitte auf das Gemüse legen.

sofort servieren.

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Zander im Linsenmantel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty-Bossi 10-02
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Die Linsen
350	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Gramm	Linsen rot
2	Esslöffel	Peterli, fein gehackt
1	Teelöffel	Thymianblättchen
1	Teelöffel	Pfefferminzblätter, fein geschnitten
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer, frisch aus der Mühle
2		Randen, klein gekocht, längs halbiert
100	Milliliter	Saucenhalbrahm
	für den Linsenmantel
1		Eiweiss, leicht verklopft
20	Gramm	Butter, flüssig zum Bestreichen
	Fisch (einpacken)
400	Gramm	Zanderfilet
0.25	Teelöffel	Salz
	etwas	Pfeffer, frisch aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Bouillon aufkochen, Linsen beigeben, offen bei kleinster Hitze 5 – 10 Minuten köcheln

Kräuter darunter mischen, würzen, auskühlen

Randen mit dem Kugelausstecher bis auf einen 5mm breiten Rand aushöhlen

Für die Sauce Randeninneres mit dem Rahn fein purieren, alles separat zugedeckt kühl stellen.

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Fischfilets quer halbieren, würzen

Die ausgekühlten Linsen mit dem Eiweiss mischen. Aus der Hälfte der Masse mit einem Löffel auf einem Backpapier belegten Blech ovale Plätzchen (gemäss Anzahl halber Fischfilets) formen, ca 1 cm grösser dals das Filet.

Je ein Filet darauf legen, mit den restlichen Linsen bedecken, leicht andrücken.

Linsen und Randenhälften mit dem Butter bestreichen. Randen mit der Schnittfläche nach unten zum Fisch legen.

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Ofen auf 220°C vorheizen.

Die eingepackten Fischfilets ca 10 Minuten in der Mitte des Ofens braten.

Die Sauce nur noch heiss werden lassen, würzen, in die Randenhälften verteilen.

Fisch quer halbieren, mit den Randenhälften auf Teller verteilen.

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Menu: Chochete vom 8. November 2002

Hühnerleber-Salat pikant
Linsen mit Pilzen und Mandeln
Truthahn Brustfilets mit Kastanien und Rosenkohl
Koriander Kartoffeln
Joghurt-Freuden

Joghurt-Freuden (Wok)

Herkunft:	Asien
Quellenangabe:	WOK Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln ISBN 3-89508-116-7
Kategorien:	Desserts, Asien
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

750	Milliliter	Joghurt (griechisch)
1		Orange (Saft und geriebene Schale)
4	Esslöffel	Honig
1	Stück	Butter (klein)
50	Gramm	Pistazienkerne geschält
50	Gramm	Paranuß frisch, grob gehackt
4	Esslöffel	Rosinen
2		Birnen (fest), geschält, ohne Kerngehäuse, fein gewürfelt
100	Gramm	Aprikose getrocknet, in Scheiben geschnitten
50	Gramm	Trauben, kernlos, halbiert

 

Zubereitungsanweisungen

Den Joghurt mit der Orangenschale und der Hälfte des Honig verrühren, dann auf die Dessertteller verteilen und kühlstellen.

Die Butter zerlassen, Pistazien, Paranüsse und Rosinen hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren rösten.

Die Birnen dazugeben und weitere 3 Minuten braten, bis die Birnen leicht gegart sind.

Jetzt die Aprikosen und den Orangensaft unterrühren und zum Kochen bringen. Das Ganze etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, um den Orangensaft zu reduzieren.

Nun die Trauben und den restlichen Honig (nach Geschmack) hinzufügen und vollständig erhitzen. Die Frucht-Nuss-Mischung mit einem Löffel auf den gekühlten Joghurt geben und sofort servieren.

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Koriander Kartoffeln

Herkunft:	Asien
Quellenangabe:	WOK Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln ISBN 3-89508-116-7
Kategorien:	Kartoffelspeisen, Asien
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Kartoffeln (neu, klein), gekocht
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
2	Teelöffel	Zucker
2	Esslöffel	Zitronensaft
4	Esslöffel	Olivenöl
3	Esslöffel	Koriandersamen, zerdrückt
1	Stück	Zitronenschale
4	Esslöffel	Schnittlauch, klein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Die Kartoffeln weichkochen, abtropfen

Den Zucker unter Rühren im Zitronensaft auflösen.

Das Öl erhitzen und den Koriander 2 Minuten unter Rühren anbraten.

Die Zitronenschale beifügen und eine weitere Minute garen, wobei die Schale mit einem Löffel gegen den Pfannenboden oder -rand gedrückt wird, damit sie ihr Aroma abgibt.

Nun die Kartoffeln in die Pfanne geben und  etwa 10 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie aussen leicht gebräunt sind.

Den gezuckerten Zitronensaft über die Kartoffeln giessen und sorgfältig mit dem Öl in der Pfanne verrühren, so dass sich die beiden Flüssigkeiten zu einer Sauce verbinden. Dann den Schnittlauch dazugeben, abschmecken und sofort servieren.

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Hühnerleber-Salat pikant

Herkunft:	Asien
Quellenangabe:	WOK Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln ISBN 3-89508-116-7
Kategorien:	Vorspeisen, Asien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

250	Gramm	Hühnerleber
1/2	Teelöffel	Koriander, gemahlen
1/2	Teelöffel	Muskatblüten, gemahlen
1/2	Teelöffel	Paprika
1	Esslöffel	Weizenmehl
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer schwarz
2		Frühlingszwiebeln, gehackt
4	Esslöffel	Peterli, frisch gehackt
1	Teelöffel	Zitronenschale, gerieben
250	Gramm	Frühstückspeck, fein gewürfelt
2	Esslöffel	Olivenöl
4	Portion(en)	Blattsalat, gemischt
4		Zitronenschnitze

 

Zubereitungsanweisungen

Die Hühnerleber waschen, abtropfen und mit Küchenpapier abtrocknen. Eventuelle Häutchen abschneiden, dann jedes Stück Leber halbieren oder vierteln.

Gewürze und Weizenmehl mischen. Die Leberstücke bestreuen und gut in der Mischung wälzen, bis alle Teile paniert sind.

Die Frühlingszwiebeln mit Peterli und Zitronenschale mischen und beiseite stellen.

Den gemischten Blattsalat zum Servieren der Hühnerleber vorbereiten und auf die Schälchen verteilen.

· · ·

Melba-Toast

mittelstarke Brotscheiben auf beiden Seiten goldbraun toasten.

Kruste abschneiden und jede Scheibe horizontal durchschneiden; es entstehen zwei sehr dünne Scheiben.

Die ungetoastete Seite auf den Brötchenrost legen und ganz leicht toasten, bis sie gebräunt und gewellt ist.

Abkühlen lassen.

· · ·

Hühnerleber braten und fertigstellen

Den Frühstücksspeck in einer kalten Pfanne unter Rühren bei mittlerer bis grosser Hitze so lange braten, bis das Fett aus dem Speck austritt. Weiterhin unter Rühren braten, bis alle Speckstücke braun und knusprig sind. Die Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, Fett abropfen lassen und auf Küchenpapier legen.

Das Olivenöl zum in der Pfanne verbliebenen Fett giessen und kurz erhitzen. Nun die Hühnerleberstücke samt Würzmischung dazugeben und unter Rühren braten, bis sie fest, leicht gebräunt und gegart sind – dies sollte etwa 5 Minuten dauern.

Nach belieben Salat mit etwas Salatsauce nappieren.

Mit einem Löffel die Hühnerleberstücke auf die vorbereiteten Schälchen mit dem Blattsalat verteilen.

Mit Zitronenschnitzen garnieren und mit Melba-Toast sofort servieren.

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Linsen mit Pilzen und Mandeln

Herkunft:	Asien
Quellenangabe:	WOK Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln ISBN 3-89508-116-7
Kategorien:	Vegetarisch, Vorspeisen, Asien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

250	Gramm	Linsen reif frisch
500	Gramm	Champignons, in Scheiben geschnitten
1	Teelöffel	Muskatblüte gerieben
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer
4	Esslöffel	Olivenöl
100	Gramm	Mandel bitter frisch, blanchiert
1	Stück	Butter
250	Gramm	Austernpilze
4	Esslöffel	Schnittlauch, kleingeschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Die Linsen sollten frisch gekocht, abgegossen und in einem abgedeckten Topf beiseite gestellt werden, damit sie warm bleiben.

Champignons mit Muskatblüte und reichlich Pfeffer und Salz mischen.

Das Öl erhitzen und die Pilze unter kräftigem Rühren anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Wenn die Flüssigkeit aus den Pilzen austritt, weiter rühren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist und die Pilze stark geschrumpft sind. Zu diesem Zeitpunkt besitzen sie ein intensives Aroma und eine dunkle Farbe; das verbliebene Öl sollte den grössten Teil der Flüssigkeit in der Pfanne ausmachen.

Mit einem Schaumlöffel die Pilze aus der Pfanne heben und zu den Linsen geben. Den Topf wieder zudecken und beiseite stellen.

Die Mandeln im restlichen Öl in der Pfanne goldgelb rösten und ebenfalls zu den Linsen geben. Mit der Gabel Pilze und Mandeln unter die Linsen rühren; die fertige Mischung in eine Schüssel geben oder auf mehrere Schalen verteilen.

Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Austernpilze auf relativ grosser Flamme unter Rühren etwa 1 Minute anbraten. Die Pilze sollten leicht gegart sein; wenn man sie zu lange kochen lässt, fallen sie zusammen. Den Schnittlauch und ein wenig Pfeffer und Salz darunterrühren und die Pilzmischung über die Linsen geben; dabei sämtliche Flüssigkeit aus der Pfanne schaben.

Sofort servieren.

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Truthahn Brustfilets mit Kastanien und Rosenkohl

Herkunft:	Asien
Quellenangabe:	WOK Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln ISBN 3-89508-116-7
Kategorien:	Geflügel, Asien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

450	Gramm	Kastanien
650	Gramm	Rosenkohl frisch
450	Gramm	Truthahn Brustfilets, frisch
3	Esslöffel	Weizenmehl
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer
2	Esslöffel	Öl
1		Zwiebel, gehackt
2	Zweig	Salbei, gross
1	Zweig	Thymian
250	Milliliter	Geflügelfond
100	Milliliter	Apfelwein

 

Zubereitungsanweisungen

Wenn frische Kastanien verwendet werden: Kastanien waschen und mit spitzem Messer der Länge nach einschneiden (das unter der Schale liegende feine Häutchen muss eingeschnitten sein), in eine Kasserolle leen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kastanien 15 Minuten lang köcheln lassen. Kastanien abschütten und schälen.

Grosse Rosenkohl-Röschen halbieren, dann das Gemüse in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Weizenmehl mit Salz und Pfeffer mischen. Das Truthahn-Brustfilet in grosse Würfel schneiden, und im gewürzten Mehl wälzen.

Öl

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Menu: Chochete vom 6. September 2002

Salzmantel
Lachs gebraten mit Champagner-Sauerkraut
Zitronenpoulet im Salzmantel gebacken
Petersilien-Rahmkartoffeln
Rohrnudeln mit Zwetschgen

Lachs gebraten mit Champagner-Sauerkraut

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	d’Chuchi 1-2/2000
Kategorien:	Fisch, Frankreich
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Sauerkraut
1		Zwiebel, gross
1	Esslöffel	Butter (1)
1	Esslöffel	Risottoreis
1	Kilogramm	Sauerkraut abgetropft
1		Apfel (säuerlich)
200	Milliliter	Weisswein (Elsässer Riesling)
2		Lorbeerblatt Gewürz
3		Nelken
4		Wacholderbeere
0.5	Teelöffel	Pfefferkörner schwarz
	Lachsfilet
600	Gramm	Lachsfilet in Tranchen
	etwas	Salz
	wenig	Zitronenpfeffer
2	Esslöffel	Butter (2)
	fertigstellen des Sauerkrauts
200	Milliliter	Champagner
2	Esslöffel	Crème fraîche
	etwas	Pfeffer schwarz, aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

In einer ehen weiten Pfanne die Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Den Reis befügen und glasig dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Den Weisswein dazugiessen, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder und Pfefferkörner in ein Tee-Ei geen und dieses in das Sauerkraut legen. Das Sauerkraut zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren während etwa 90 Minuten kochen lassen. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas Weisswein nachgiessen. Am Schluss das Tee-Ei entfernen.

Kurz vor dem Servieren die Lachsfilet mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Die Butter (2) in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Lachsfilet darin beidseitig während insgesamt 3 – 4 Minuten braten.

Unmittelbar vor dem Servieren den Champagner und die Crème Fraîche unter das Sauerkraut rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut mit den Lachsfilet auf vorgewärmte Teller anrichten.

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Salzmantel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Aus dem Web zusammengesucht
Kategorien:	Aufbau, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

		Meersalz
2		Eiweiss pro kg Meersalz

 

Zubereitungsanweisungen

Das Bachblech oder den Fischtopf mit Alufolie ausschlagen. Die Alufolie soll so bemessen werden, dass sie weit über die Ränder steht, wenn sie Blechboden und -wände bedeckt, damit man sie später über den Salzpaket zusammenfalten kann.

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Zitronenpoulet im Salzmantel gebacken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Annabelle, 06/2002, Armin Zogbaum, erfasst von René Gagneaux
Kategorien:	Geflügel, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

1		Freilandpoulet (ca. 1.5 kg)
1		Zitrone, unbehandelt
4		Rosmarinzweige
4		Knoblauchzehen, ungeschält
2	Esslöffel	Olivenöl extra vergine
	für den Salzmantel
2	Kilogramm	Meersalz
250	Milliliter	Wasser
2	Esslöffel	Rosmarinnnadeln, grob gehackt
4		Knoblauchzehen, gepresst

 

Zubereitungsanweisungen

Den Ofen auf 220° C vorheizen.

Das Poulet unter fliessendem Wasser innen und aussen gründlich waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Die Zitrone mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Das Poulet mit der Zitrone, den Rosmarinzweigen und den ungeschälten Knoblauchzehen füllen und mit Olivenöl einreiben.

Das Meersalz mit Wasser, Rosmarin und gepresstem Knoblauch mischen. Ein Drittel auf ein mit Backpapier oder Alufolie belegtes Blech geben. Das Poulet darauf setzen und mit dem restlichen Salz bedecken.

In der Mitte des Ofens siebzig Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und noch zehn Minuten ziehen lassen.

Die Salzkruste mit einem Löffelrücken aufbrechen, entfernen und das saftige Poulet servieren.

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Petersilien-Rahmkartoffeln

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	WDR 8.12.2000
Kategorien:	Kartoffelspeisen, Deutschland
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Kartoffeln möglichst klein und gleichmässig
		Gemüsebouillon
250	Milliliter	Schlagrahm
	etwas	Muskatnuß gerieben
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer
	wenig	Zitronenschale gerieben
1	Bund	Peterli glatt (italienisch)

 

Zubereitungsanweisungen

Die möglichst kleinen Kartoffeln gleicher Grösse schälen und unzerteilt in Salzwasser nicht ganz weich kochen.

Das Wasser abgiessen, durch den Rahm ersetzen und mit Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Eine Minuten lang kochen, bis die Kartoffeln butterweich sind – ohne Deckel, damit die Flüssigkeit eindampfen kann.

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zitronenschale und Muskat abschmecken.

Reichlich fein gehackte italienische Petersilie unterschwenken.

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Menu: Chochete vom 5. Juli 2002

Grilltips
Spareribs (vorgekocht)
Schnecken-Butter
Kartoffelsalat
Kartoffelpuffer
Ananas auf dem Grill überbacken

Kartoffelsalat

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Kartoffelspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

2.5	Kilogramm	Kartoffeln (z.B. Bintje)
0.02	Kilogramm	Salz
	sauce
0.2	Kilogramm	Zwiebeln
0.4	Liter	Bouillon
0.2	Liter	Sonnenblumenöl
0.1	Liter	Kräuteressig
		Abschmecken Salz, Pfeffer
0.02	Kilogramm	Schnittlauch, frisch

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser sieden oder dämpfen (nicht zu weich !)

Noch warm schälen und in 2-4 mm dicke Scheiben schneiden

Zwiebeln fein hacken, Schnittlauch fein schneiden

·

Zubereitung

Zwiebeln und heisse Bouillon über die Kartoffeln geben; min. 10 Minuten stehen lassen

Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Sonnenblumenoel zu einer Sauce verrühren, über den Salat geben und vorsichtig mischen (jede Kartoffelscheibe muss mit der Sauce in Berührung kommen)

Sauce während einiger Zeit einziehen lassen

Mit Schnittlauch bestreuen

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Kartoffelpuffer

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Theres
Kategorien:	Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Kartoffeln geschält frisch (mehlig kochend)
2		Zwiebeln
2		Eier
3	Esslöffel	Mehl
150	Gramm	Speckwürfeli
	wenig	Salz, Pfeffer und evtl Muskatnuss
	etwas	Bratbutter oder Öl

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Auf einer Röstiraffel oder mit einem elektrischen Schnitzelwerk raffeln. Gut miteinander vermischen.

Die Eier darunterrühren, Mehl zufügen, mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.

5 Minuten stehen lassen. Noch einmal mischen. Die Masse kann relativ viel Wasser ziehen. Vor dem Braten etwas abschütten.

Bratbutter oder Öl in der Pfanne erhitzen.

Von dem Kartoffelteig handteller-grosse Portionen in die Pfanne geben und die Puffer bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Den Teig immer wieder gut durchrühren, damit sich die abgesetzte Stärke mit den übrigen Zutaten vermischt.

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Schnecken-Butter (zum füllen von Champignons)

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Kochen 7/8, Michel Roux aus seinem Buch „Saucen“
Kategorien:	Aufbau, Gemüse, Vorspeisen warm, Frankreich
Haltbarkeit:	,5 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

250	Gramm	Butter
3	Esslöffel	Haselnüsse, gerieben
2		Knoblauchzehen, gross
1		Schalotte
2	Bund	Peterli
1	Prise	Muskatnuss, frisch gerieben
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer schwarz, aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Die Butter so lange kräftig rühren, bis sie fast weiss und sehr luftig ist. Dann die Haselnüsse untermischen.

Knoblauch schälen und dazupressen.

Schalotte schälen und ebenso wie den Peterli so fein wie möglich hacken. Zur Butter geben.

Pikant mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

· · ·

In der Alufolie zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank hält sich die Schneckenbutter eine gute Woche. Frisch tiefgekühlt etwa 3 Monate.

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Grilltips

Kategorien:	Fleisch
Mengenangaben für:	0 Info

 

Zubereitungsanweisungen

Grill vorbereiten

· gute Hitze: bei Holzkohle resp. Grillbriketts: erst beginnen, wenn die Holzkohle mit grauer Asche bedeckt ist.

· Rost mit Speckschwarte einreiben, dann klebt es weniger

Fleisch vorbereiten

· Fettränder wenn nötig entfernen

· Steaks / Koteletts Ränder einschneiden

· Grillgut sollte überall etwa gleich dick sein (gleichmässige Garung)

· Holzspiesse für Spiesschen vor dem Aufstecken ins kalte Wasser legen (brennen später an)

· Vorsicht mit Salz ! Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit (Osmose). Grillgut wird gerne trocken und zäh.

· Grillgut sollte Zimmertemperatur haben (Nicht aus dem Kühlschrank !)

Grillieren

· Marinade vor dem Grillieren abstreifen

· auf der ersten Seite solange liegen lassen, bis die gewünschte Färbung erreicht ist

· Grillgut nicht dauernd wenden

· Nicht mit Gabel wenden (einpieksen), sondern mit Grillzange wenden. Sonst tritt aus dem verletzten Stück Saft aus.

· Wenn Feuer aufflammt, Grillgut verschieben, offenes Feuer vermeiden.

· Hitze anpassen: magere, dünne Stücke: hohe Hitze, kurze Garzeiten; Fettere, dicke Stücke: geringere Hitze, längere Garzeit

· Wenn Endbräunung und Kruste erreicht ist in Alufolie einpacken, Hitze anpassen, Grillgut vom Rost nehmen (indirekte Hitze)

· Nach dem Grillieren Speiseresten abbrennen lassen, mit Messingbürste putzen, Grill einölen

Kerntemperaturen

Kalb Fleischsaft rosa 70 – 75°C

Schwein Fleischsaft hell und klar 75 – 80°C

Lamm, Rind Fleischsaft rot 45 – 50°C bleu

Fleischsaft rötlich 50 – 55°C saignant

Fleischsaft rosa 60 °C à point

Fleischsaft klar 70 °C bien cuit

Sicherheit

· nicht halbnackt grillieren (Fettspritzer)

· Schuhe tragen

· ein Kessel mit Kaltwasser oder Schlauch in der Nähe (Verbrennungen)

· mit Torchons resp. mit Grill-Handschuhen arbeiten

· aufpassen mit Brandbeschleuniger. Nicht in die Glut oder ins offene Feuer spritzen

· Windrichtung beachten

· Asche nicht entsorgen, wenn diese noch heiss ist

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Spareribs (vorgekocht)

Herkunft:	USA
Quellenangabe:	Ueli Bernold, 3-facher Grill-Weltmeister und Europameister 2001
Kategorien:	Aperitif, Fleisch, USA
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	0 Info

Zutaten

Spareribs

 

Zubereitungsanweisungen

Eine würzige Bouillon aufkochen. Die Spareribs in der gut 80°C heissen Bouillon 40 Minuten lang ziehen lassen.

Die Spareribs in einer Fleischmarinade ziehen lassen (siehe Notizen).

Auf schöner Glut während ca 15 Minuten braten (nicht direkt auf die Glut legen, sondern eine Saft-Schale unter die Spareribs legen und die glühende Kohle an der Seite aufschichten.

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Ananas auf dem Grill überbacken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Ueli Bernold
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

1		Ananas, frisch, mit Kraut
1		Apfel
100	Gramm	Blaubeeren
2		Eiweiss, steif geschlagen
	etwas	Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Die Ananas halbieren, das Fruchtfleisch herausschneiden. In kleinere Stücke schneiden

Apfel raffeln und zusammen mit den Blauberen mit dem Fruchtfleisch mischen

Wieder in die Ananas einfüllen

Eiweiss schlagen und am Schluss Zucker unterrühren, bis der Eierschnee glänzt (Meringuages)

Ananas mit Eierschnee bedecken und auf dem Grill überbacken

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Menu: Chochete vom 12. April 2002

Mulligatawny
Forellenfilets in Käse Quarkteig
Spargelpäckchen mit Schinken
Rhabarberkuchen mit Meringue

Mulligatawny

Herkunft:	Indien
Quellenangabe:	Saison-Küche 7/2000
Kategorien:	Suppen, Indien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Zwiebeln
1		Apfel säuerlich
1		Pfirsich, gelbfleischig
1		Peperoni (gelb)
1	Esslöffel	Sonnenblumenöl
1	Esslöffel	Chutney (Ananas, Mango- oder Pfirsich)
1	Esslöffel	Curry (Madras)
1/2	Liter	Hühnerbouillon
	wenig	Salz
50	Milliliter	Kokosmilch
	wenig	Worcester Sauce
	wenig	Angostura-Bitter
	wenig	Zitronensaft
	wenig	Chilli  frisch (nach Belieben)

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel und Apfel schälen, Pfirsich häuten. Kerne und Stiele entfernen. Die Peperoni halbieren und ebenfalls entkernen. Eine Hälfte für später zur Seite stellen.

Das Gemüse und die Früchte fein würfeln. Im heissen Öl andünsten. Chutney und Currypulver dazugeben und bei sehr mässiger Hitze 2-3 Minuten mitdünsten. Aufpassen, dass nichts anbrennt, weil der Curry sonst bitter würde. Mit heisser Bouillon ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen.

Noch heiss im Mixer pürieren und eventuell nachsalzen. Mit Kokosmilch verfeinern und nach Belieben mit Worcestershire-Sauce, Angostura und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen.

Vor dem Servieren die Suppe gut verrrühren. In Tassen oder Schalen anrichten. Die zur Seite gestellte Peperoni hälfte und etwas Chili fein schneiden. Dekorativ über die Suppe streuen.

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Spargelpäckchen mit Schinken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 4/2002
Kategorien:	Gemüse, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

16	Stück	Spargel frisch, weiss
16	Stück	Spargel frisch, grün
	wenig	Salz
4	Scheibe	Parmaschinken
8	Scheibe	Schinken, gekocht
	Hüttenkäseschaum
0.1	Liter	Buttermilch
250	Gramm	Hüttenkäse
6		Basilikumblätter
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Weissen Spargel vom Köpfchen weg, den grünen Spargel ab der Mitte schälen und frisch anschneiden. Weissen Spargel in reichlich Salzwasser 10 – 15 Minuten (je nach Dicke) kochen. Grünen Spargel beigeben und beide Sorten weitere 10 Minuten fertig kochen.

Inzwischen für den Hüttenkäseschaum Buttermilch und die Hälfte des Hüttenkäses mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit dem restlichen Hüttenkäse mischen. Basilikumblätter mit der Schere längs halbieren und in feinen Streifchen direkt zum Schaum schneiden. Pikant mit Salz und Pfeffer würzen.

Je zwei Stangen weissen und grünen Spargel mit einer Tranche Parmaschinken oder mit 2 Tranchen gekochtem Schinken umwickeln. Mit dem Buttermilch-Hüttenkäseschaum servieren.

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Forellenfilets in Käse Quarkteig

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 3/2002
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Teig
375	Gramm	Mehl
1/2	Teelöffel	Salz
65	Gramm	Appenzeller, gerieben
190	Gramm	Butter, weich
190	Gramm	Magerquark
	Füllung
4		Lachsforellenfilets (ohne Haut), entgrätet
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Zitronensaft
200	Gramm	Blattspinat
100	Gramm	Appenzeller, gerieben
	zum Fertigstellen
1		Eigelb
1	Teelöffel	Milch
20	Gramm	Appenzeller, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach zusammengelegten Teig im Backpapie 30 Minuten kühl stellen. Dann diesen Vorgang wiederholen.

Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abtropfen lassen.

Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3mm dünn auswallen. In (entsprechend der Anzahl Personen) Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller bestreuen. Mit einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses erst im Spinat dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig backen.

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Rhabarberkuchen mit Meringue

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	d’Chuchi April 2002
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

125	Gramm	Butter
125	Gramm	Zucker
1		Vanillezucker (Briefchen)
2		Eigelb
1		Ei
2	Esslöffel	Zitronensaft
150	Gramm	Mehl
50	Gramm	Stärkemehl
2	Teelöffel	Backpulver
750	Gramm	Rhabarber
1	Esslöffel	Zucker
2		Eiweiss
80	Gramm	Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Butter, Zucker, Vanillezucker, Eigelb, Ei und Zitronensaft gut verrührn.

Mehl, Stärkemehl und Backpulver mischen und löffelweise unter den Teig rühren.

Springform einfetten, den Teig einfüllen

Rhabarber in 1 cm lange Stücke schneiden, auf dem Teig verteilen, mit 1 EL Zucker bestreuen und bei 200 Grad 40 Minuten backen.

Eiweiss sehr steif schlagen, dann Zucker beigeben und weiter schlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht.

Masse auf dem Kuchen streichen oder spritzen, 5 bis 10 Minuten bei 200 Grad überbacken, bis die Masse leicht gebräunt ist.

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Menu:42 Chochete vom 1. März 2002

Sauerkrautsuppe

Einsiedler Ofeturli

Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Wirzpäckli mit Kartoffeln

Les Cornettes de Grand-Maman de Loye

Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce

Sauerkrautsuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	d’Chuchi 01-02 2002
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Suppe
10	Gramm	Butter
1		Zwiebeln
150	Gramm	Sauerkraut roh
150	Milliliter	Weisswein
0.6	Liter	Gemüsebouillon
1		Lorbeerblatt Gewürz
3		Wacholderbeere
2		Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt
	wenig	Salz und Pfeffer
	wenig	Muskat, gerieben
	Garnitur
180	Gramm	Crème fraiche
	wenig	Kümmel
	etwas	Blätterteig (für Kümmelstangen)

Zubereitungsanweisungen

Zubereiten

Butter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.

Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

· ·

Servieren

Suppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.

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Hörnli nach Grossmutter-Art

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison Küche, Januar 2002
Kategorien:	Teigwarengerichte, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zwiebeln
4		Kartoffeln
3	Esslöffel	Butter
0.3	Liter	Bouillon (instant)
400	Gramm	Tomaten, gehackt aus Dose (Pellati)
	etwas	Salz, Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Paprika edelsüß
500	Gramm	Hörnli
1/7	Liter	Rahm
100	Gramm	Käse gerieben

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel fein schneiden, Kartoffeln in kleine Würfelchen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Kartoffeln beigeben, stetig wenden, bis die Kartoffeln etwas F arbe angenommen haben. Bouillon beifügen und während 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln (immer noch mit leichtem Biss) gar sind. Tomaten beigeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen.

· ·

Hörnli separat in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen.

· ·

Rahm und Käse zu den Kartoffeln geben und ständig rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Hörnli unterziehen und sofort servieren.

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Einsiedler Ofeturli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu
Kategorien:	Aperitif, Käse und Käsespeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Teig
700	Gramm	Kartoffeln in der Schale gekocht, geschält
150	Gramm	Mehl
1.5	Teelöffel	Salz
	etwas	Pfeffer aus der Mühle
	Belag
3		Eier, verquirlt
0.3	Liter	Milch
150	Gramm	Gruyère oder Appenzeller, gerieben
20	Gramm	Mehl
	etwas	Salz und Pfeffer
50	Gramm	Speckwürfelchen
80	Gramm	Zwiebeln, gehackt
	wenig	Butter zum Braten

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln durchs Passe-vite treiben oder mit dem Kartoffelstössel pürieren. Mehl zugeben, würzen. Zu einem weichen Teig zusammenfügen.

· ·

Teig auf wenig Mehl direkt aufs Backpapier auswallen. Ins Blech (28×28 cm resp 30 cm für 4 Personen) legen.

· ·

Für den Belag Eier, Milch, Käse und Mehl verrühren, würzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Butter braten.

· ·

Eier-Masse und Speck-Zwiebel-Mischung auf dem Teig verteilen.

· ·

Auf der untersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. 45 Minuten backen.

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Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	d’Chuchi November 2001
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Zwiebeln
1	Esslöffel	Butter
0.15	Liter	Weisswein
0.1	Liter	Doppelrahm
4		Kalbssteak (je 130 g)
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle
1	Esslöffel	Bratbutter
4	Esslöffel	Sherry, trocken
2		Eigelb
50	Gramm	Gruyère, gerieben
1	Prise	Muskat, gerieben

Zubereitungsanweisungen

Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Butter auf kleinem Feuer während 5 Minuten dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebeln mitsamt Garflüssigkeit und dem Doppelrahm im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.

· ·

Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form geben.

· ·

Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen und mit dem Eigelb und dem Käse unter das Zwiebelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.

· ·

Die Kalbssteaks dick mit dem Zwiebelpüree bestreichen. Im auf 220°C Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 3 – 4 Minuten goldbraun überbacken. Sofort servieren.

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Wirzpäckli mit Kartoffeln

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi Oktober 2001
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

800	Gramm	Wirz
	Füllung
1		Zwiebel, fein gehackt
1	Esslöffel	Butter
500	Gramm	Kartoffeln, mehlig kochend
1	Teelöffel	Rosmarinnadeln
0.2	Liter	Gemüsebouillon
	etwas	Salz, Pfeffer, nach Bedarf wenig Muskat
300	Gramm	Beinschinken, in Würfel und Streifen
1	Teelöffel	Bratbutter
0.2	Liter	Gemüsebouillon
20	Gramm	Butterflöckli

Zubereitungsanweisungen

Den Wirz in Blätter teilen, dicke Blattrippen flach schneiden. Blätter portionenweise im Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen. 2 grosse Blätter pro Person beiseite legen, Rest grob hacken, für die Füllung beiseite stellen.

· ·

Zwiebel in der warmen Butter andämpfen, Kartoffeln sowie den beiseite gestellten, gehackten Wirz und Rosmarin ca. 3 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt 15 Minuten köcheln. Deckel entfernen, ca 5 Minuten weiter köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Füllung würzen, in eine Schüssel geben. Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Schinkenwürfeli in der heissen Bratbutter goldbraun braten, unter die Füllung mischen.

· ·

Formen

1 Wirzblatt in eine grosse Tasse legen, Füllung darauf geben, leicht andrücken, Blattränder darüber legen, Päckli in die vorbereitete Form stürzen. Restliche Päckli gleich formen. Bouillon dazugiessen, Butterflöckli darauf verteilen, die Form mit Alufolie bedecken.



Schmoren

ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 220° C vorgeheizten Ofens. In der Zwischenzeit Schinkenstreifen in wenig heisser Bratbutter braten. Form herausnehmen, Folie entfernen, Wirzpäckli anrichten. Schinkenstreifen darauf verteilen.

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Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Saisonküche Februar 2002
Kategorien:	Desserts, Frankreich
Mengenangaben für:	24 Stück

Zutaten

	Brandteig
0.25	Liter	Wasser
60	Gramm	Butter
1	Prise	Salz
1	Esslöffel	Zucker
1	Packung	Vanillezucker
125	Gramm	Mehl
3		Eier (gross)
	Vanillerahm
0.18	Liter	Rahm
1	Packung	Vanillezucker
	Schokoladensauce
0.1	Liter	Halbrahm
200	Gramm	Edelbitter-Schokolade
2	Esslöffel	Orangenlikör oder Orangensaft

Zubereitungsanweisungen

Das Wasser mit der Butter, Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Das Mehl im Sturz, d.h.d alles auf einmal, zugeben. Mit einer Kelle rühren, bis ein geschmeidiger Teigkloss entsteht, der sich vom Pfannenboden löst.

Die Herdplatte ausschalten. Teig in der Pfanne auf der heissen Platte weiterrühren, bis der Pfannenboden mit einem weissen Belag überzogen ist.

Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, bis eine spritzfähige Teigmasse entsteht. Je nach Eigrösse braucht es beim letzten Ei nicht mehr das ganze. Deshalb das letzte Ei verquirlen und portionenweise zugeben.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer grossen Sterntülle (ca 16mm Durchmesser) füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Ofen auf 200°C vorheizen

Profiteroles in der Ofenmitte 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 20 Minuten trocken lassen. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen. Jedes Profiterole auf der Unterseite etwa 2 cm breit mit einem kleinen Messer aufschneiden.

Für die Füllung den Rahm mit dem Vanillezucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (6mm) füllen. Durch die Öffnung die Profiteroles mit Vanillerahm füllen. Auf Teller oder auf Platte als Turm anrichten.

Für die Schokoladensauce den Rahm aufkochen und vom Herd nehmen. Schokolade fein zerbröckeln, zugeben und unter Rühren schmelzen und mit Orangenlikör oder -saft aromatisieren.

Schokoladensauce über die einzelnen Profiteroles oder über den Profiteroles-Trum giessen und sofort servieren.  

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Menu: Chochete vom 18. Januar 2002

Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques
Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce
Rindsfilet Wellington, klassisch (Gagnaux)
Spinatstrudel
Panettone

Rindsfilet Wellington, klassisch (Gagnaux)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	— Nach: E. und P. Pauli — Rezeptbuch der Küche — 1992, ISBN 39520249-1-0 — Erfaßt von Rene Gagnaux
Kategorien:	Fleisch, Rind, Schweiz
Mengenangaben für:	10 Portion(en)

Zutaten

1300	Gramm	Rindsfilet, dreßiert
20	Gramm	Salz und Pfeffer
50	Milliliter	Erdnussöl
	FARCE
80	Gramm	Kalbschulterspitz, dressiert, gewürfelt
100	Gramm	Speck, geräuchert, gewürfelt
80	Gramm	Geflügelleber, roh, gewürfelt
50	Gramm	Gänselebermousse
	etwas	Salz und Pfeffer
5	Gramm	Thymian, frisch, gezupfte Blätter
1	Gramm	Pastetengewürz
10	Gramm	Butter; (1)
20	Gramm	Schalotten; gehackt
30	Gramm	Frische Champignons, in Scheiben geschnitten
10	Gramm	Morcheln getrocknet, eingeweicht
20	Milliliter	Cognac
20	Milliliter	Madeira
20	Milliliter	Kalbsjus, gebunden
20	Gramm	Butter; (2)
30	Gramm	Mie de pain
2		Eigelb
10	Gramm	Schwarze Trüffel, fein gehackt
	ZUM UMHÜLLEN
300	Gramm	Rückenspeck; o. Fettspeck, in dünnen Scheiben
	TEIG
700	Gramm	Halbblätterteig
2		Eigelb; zum Bestreichen
	DAZU SERVIEREN
400	Deziliter	Trüffelsauce

 

Zubereitungsanweisungen

Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 oC je

nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.

Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen.

Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian und Pastetengewürz würzen. Mit Champignons, Morcheln und

Schalotten in der Butter sautieren. Mit Cognac und Madeira ablöschen. Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen.

Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und Gaenselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch heisse Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.

Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce einstreichen. Mit Rückenspeckscheiben umhüllen.

Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. Mit Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.

Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.

Bei 200 °C je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die Kerntemperatur, die 50 bis 55 °C betragen soll, mit einem Fleischthermometer messen.

Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.

Trüffelsauce separat dazu servieren.

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Panettone

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Arnold Zabert, Backen, Zabert Sandmann Verlag 1993, ISBN 3-89350-201-7
Kategorien:	Backen, Italien
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

1/4	Liter	Milch
30	Gramm	Hefe
1		Ei
2		Eigelb
500	Gramm	Mehl
100	Gramm	Zucker
1	Prise	Salz
100	Gramm	Butter, erweicht
20	Gramm	Orangeat, gewürfelt
20	Gramm	Citronat, gewürfelt
80	Gramm	Rosinen

 

Zubereitungsanweisungen

(Für eine Souffle-Form von 16 cm Durchmesser = 6 Portionen).

Milch und Hefe verrühren, Ei und Eigelb zugeben.

· · · ·

Mehl, Zucker und Salz vermischen,  mit  der  angerührten  Hefe  sowie  den übrigen  Zutaten  zu  einem  geschmeidigen Teig kneten.  Eine Stunde gehen lassen.

· · · ·

Souffle-Form ausbuttern, den  Rand  mit  Backpapier  so  auslegen, dass das Papier gut vier Zentimeter über den Formrand hinausragt.

· · · ·

Teig nochmals durchkneten, zu einer Kugel formen, diese in die vorbereitete Form legen.  Die Oberfläche kreuzweise einkerben  und  eine  Stunde  gehen lassen.

· · · ·

Mit zerlassener,  abgekühlter  Butter  einpinseln  und  im  auf  190 °C vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.

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Spinatstrudel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossy – vielseitige Gemüseküche
Kategorien:	Backen, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	5 Person(en)

Zutaten

	Strudelteig
250	Gramm	Weiss- oder feines Dinkelmehl
3/4	Teelöffel	Salz
1		Ei, verklopft
3	Esslöffel	Öl
5	Esslöffel	lauwarmes Wasser
	Füllung
2	Esslöffel	Butter oder Margarine
2		Schalotte, fein gehackt
2		Knoblauchzehen, gepresst
250	Gramm	Champignon frisch, in dicke Scheiben geschnitten
600	Gramm	Blattspinat tiefgekühlt
1	Teelöffel	Salz
	etwas	Pfeffer und Salz
250	Gramm	Ricotta
4	Esslöffel	Parmesan, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Alle Teigzutaten zum Mehl geben, mit Kelle kurz mischen. Von Hand kneten. Mit dem Handballen Teig dehnen, und wieder zusammen legen, bis er geschmeidig ist. Als Kugel unter einer Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

·

Butter in einer Pfanne warm werden lassen.

Schalotten und die gepressten Knoblauchzehen zugeben, mitdämpfen.

Champignons zugeben, mitdämpfen

aufgetauter Blattspinat ausdrücken, zugeben, kurz mitdämpfen

mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen

auskühlen lassen

Ricotta und geriebener Parmesan daruntermischen

·

auswallen

Teig auf wenig Mehl zu grossem Rechteck auswallen, auf grosses Tuch legen. Teig mit Handrücken von der Mitte her so dünn ausziehen, dass er durchscheinend ist. Tuch mit Teig mit einer Schmalseite vor sich hin legen.

Füllen und formen

mit flüssiger Butter oder Margarine den ganzen Teig bepinseln, Rest beiseite stellen.

Füllung darauf verteilen (Ränder und oberes Drittel freilassen)

Strudel von vorne locker aufrollen, Tuch leicht heben, Nahtseiten nach unten legen, Enden umlegen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leben, leicht biegen.

mit der restlichen Butter den Strudel vor und nach dem Backen bestreichen

·

Backen

30 – 40 Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens.

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Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Saison Küche 12/2001
Kategorien:	Suppen, Frankreich
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	die Suppe
200	Gramm	Knollensellerie frisch
200	Gramm	Kartoffeln (mehlig kochend)
15	Gramm	Butter
30	Milliliter	Champagner
30	Milliliter	Fischfond (aus Konzentrat)
1		Stangensellerie für die Garnitur
20	Milliliter	Rahm
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle
	Einlage
4		Coquilles St. Jacques (120 g, ohne Rogen)
10	Gramm	Butter
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Sellerie und Kartoffeln grob schneiden. In Butter andünsten. Mit Champagner ablöschen. Zur Hälfte einkochen. Fond zugiessen. Zugedeckt 15 Minuten kochen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Während die Suppe kocht, die Muscheln unter kaltem Wasser waschen. Mit Haushaltpapier gut trocknen. Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Coquilles auf beiden Seiten 1 Minute bei mittlerer Hitze braten. Erst dann würzen.

Kurz vor dem Servieren Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, Rahm steif schlagen. Unter die kochende Suppe schwingen und diese pikant würzen. In nicht zu tiefe, vorgewärmte Schalen anrichten, die Muscheln hineinsetzen und garnieren.

Sofort servieren.

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Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	d’Chuchi 12/2001
Kategorien:	Fisch, Vorspeisen, Frankreich
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

100	Gramm	Zanderfilet
150	Milliliter	Rahm
1		Ei
1	Teelöffel	Zitronensaft
	wenig	Salz
1	Prise	Cayennepfeffer
1/2	Bund	Estragon
1/2	Bund	Kerbel
600	Gramm	Lachsfilet (möglichst gleichmässiges Rückenstück)
	etwas	Pfeffer aus der Mühle
1/2		Saft von Zitronen
4	Scheibe	Rauchlachs
	Sauce
1		Schalotte
1	Esslöffel	Butter
150	Milliliter	Riesling (oder anderer fruchtiger Wein)
100	Milliliter	Fischfond
100	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz, Pfeffer aus der Mühle
1	Messerspitze	Kurkuma Gewürz
1	Esslöffel	Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Das Zanderfilet klein würfen. Rahm, Ei und Zitronensaft verquirlen und im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz- und Cayennepfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Estragon- und Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken.

Das Lachsfilet mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig entfernen. Den Fisch auf der Oberseite salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. In eine ausgebutterte Gratinform legen.

Das Fischfilet mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit Räucherlachs belegen. Zuletz die Zandermousse darauf ausstreichen oder mit Hilfe eines Dressiersacks darauf spritzen. Bis zum Backen kühl stellen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und ein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen. Den Rahm dazugiessen und die Sauce auf grossem Feuer etwa 10 Minuten kochen lassen, bis sie leicht sämig abbindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Kurkuma würzen. Zum Schluss nach Blieben mit einem Schuss Riesling abschmecken.

Die Butter schmelzen und die Zandermouse damit beträufeln. Den Lachs im auf 180 °C vorgezeizten Ofen auf der Mittleren Rille je nach Dicke des Filets während 20 – 25 Minuten backen.

Zum Servieren den soufflierten Lachs in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce umgiessen.

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Menu:40 Geburtstag Hans-Peter

Kraftbrühe mit Eierstich

Salade de Fou

Ossobuco Cremolata

Fruchtsalat

Bärlauchgnocchi mit Peperonischaum

Quellenangabe:	— Walter Huber — Alex Brunner, Restaurant — Ochsen, Gossau SG
Kategorien:	Kartoffelspeisen
Mengenangaben für:	4 Personen

Zutaten

	FÜLLUNG
80	Gramm	Mascarpone
8	Gramm	Bärlauch, fein gehackt, gesalzen, gepfeffert
		Oder  1 grosse Knoblauchzehe und 10 g frischen Basilikum
		— (Migros)
	GNOCCHI
240	Gramm	Nicola Kartoffeln, geschält
40	Gramm	Weissmehl
0.4		Ei
		Salz, Muskat
	PEPERONISCHAUM
2.4		Rote Peperoni, geschält
60	Milliliter	Doppelrahm
		Salz, Pfeffer
60	Milliliter	Geschlagener Rahm

Zubereitungsanweisungen

1. Füllungszutaten gut miteinander vermischen, mit kleinem

Moccalöffel Klösschen abstechen mit Durchmesser 1cm; auf einem mit

Backfolie belegten Blech im Tiefkühler anfrieren lassen.



2. Peperoni im heissen Backofen Blasen werfen lassen, herausnehmen,

zudecken und abkühlen lassen, dann schälen und entkernen und

zusammen mit dem Doppelrahm, Salz und Pfeffer mixen. In einer

Casserole aufwärmen. Rahm schlagen und diesen erst kurz vor dem

Servieren in die Peperonisauce unterziehen.



3. Kartoffeln kochen und warm durchs Passevite treiben. Weissmehl

und Ei, Salz und Muskat mit dem Kartoffelschnee vermengen. Eine

„Wurst“ mit Durchmesser 5cm formen und Scheiben von ca 1,5 cm Dicke

abschneiden, diese etwas flach drücken. Die eingefrorenen

Füllungsklösschen in die Mitte legen und mit beiden Händen eine

Kugel so formen, daß die Füllung gut eingeschlossen ist. Die

Gnocchis ca 5 Minuten im sehr heissen Salzwasser ziehen lassen.



4. Servieren: In vorgewärmte Suppenteller etwas Peperonischaum geben,

je zwei Gnocchis darauf geben, mit etwas Grünzeug verzieren (z.B.

Kleine Bärlauchblätter oder Petersilie, Kerbel etc.)

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Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	d’Chuchi November 2001
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

750	Gramm	Zwiebeln
2 1/2	Esslöffel	Butter
3/8	Liter	Weisswein
1/4	Liter	Doppelrahm
10		Kalbssteak (je 130 g)
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 1/2	Esslöffel	Bratbutter
10	Esslöffel	Sherry, trocken
5		Eigelb
125	Gramm	Gruyère, gerieben
2 1/2	Prise	Muskat, gerieben

Zubereitungsanweisungen

Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Butter auf kleinem Feuer während 5 Minuten dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebeln mitsamt Garflüssigkeit und dem Doppelrahm im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.

· ·

Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form geben.

· ·

Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen und mit dem Eigelb und dem Käse unter das Zwiebelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.

· ·

Die Kalbssteaks dick mit dem Zwiebelpüree bestreichen. Im auf 220°C Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 3 – 4 Minuten goldbraun überbacken. Sofort servieren.

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Kartoffelpuffer

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Theres
Kategorien:	Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:	2500 Person(en)

Zutaten

625	Kilogramm	Kartoffeln geschält frisch (mehlig kochend)
1250		Zwiebeln
1250		Eier
1875	Esslöffel	Mehl
93750	Gramm	Speckwürfeli
	wenig	Salz, Pfeffer und evtl Muskatnuss
	etwas	Bratbutter oder Öl

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Auf einer Röstiraffel oder mit einem elektrischen Schnitzelwerk raffeln. Gut miteinander vermischen.

Die Eier darunterrühren, Mehl zufügen, mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.

5 Minuten stehen lassen. Noch einmal mischen. Die Masse kann relativ viel Wasser ziehen. Vor dem Braten etwas abschütten.

Bratbutter oder Öl in der Pfanne erhitzen.

Von dem Kartoffelteig handteller-grosse Portionen in die Pfanne geben und die Puffer bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Den Teig immer wieder gut durchrühren, damit sich die abgesetzte Stärke mit den übrigen Zutaten vermischt.

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Forellenfilets in Käse Quarkteig

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 3/2002
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

	Teig
937 1/2	Gramm	Mehl
1 1/4	Teelöffel	Salz
162 1/2	Gramm	Appenzeller, gerieben
475	Gramm	Butter, weich
475	Gramm	Magerquark
	Füllung
10		Lachsforellenfilets (ohne Haut), entgrätet
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Zitronensaft
500	Gramm	Blattspinat
250	Gramm	Appenzeller, gerieben
	zum Fertigstellen
2 1/2		Eigelb
2 1/2	Teelöffel	Milch
50	Gramm	Appenzeller, gerieben

Zubereitungsanweisungen

Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach zusammengelegten Teig im Backpapie 30 Minuten kühl stellen. Dann diesen Vorgang wiederholen.

Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abtropfen lassen.

Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3mm dünn auswallen. In (entsprechend der Anzahl Personen) Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller bestreuen. Mit einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses erst im Spinat dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig backen.

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Menu:Chochete vom 16.11.2001

Basler Mehlsuppe
Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse
Zitronenschaum mit rosa Pfeffer
Orangenquark-Herz
Tiroler Nusskuchen

Basler Mehlsuppe (Pauli)

Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Potages
Mengenangaben für:	2500 Milliliter

Zutaten

0.08	Kilogramm	Pflanzenfett
0.7	Kilogramm	Zwiebeln
0.2	Kilogramm	Halbweissmehl
3	Liter	Bouillon
0.2	Liter	Kochwein roter
		Abschmecken
0.1	Kilogramm	Sbrinz, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln schälen, feinschneiden oder hacken

Mehl in einer Lyoner Pfanne, im Ofen, langsam braun rösten

Auskühlen lassen

· ·

Zubereitung

Zwiebeln in Pflanzenfett  langsam braun rösten

Mit dem gerösteten Mehl stäuben und vermischen

Etwas erkalten lassen

Mit der heissen Bouillon auffüllen, gut verrühren

Aufkochen, Rotwein zufügen, abschäumen und mind. 1 Stunde siedenlassen

Durch feines Spitzsieb passieren

Abschmecken

Geriebener Sbrinz separat dazu servieren

· ·

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Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 03/2001
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	7 Person(en)

Zutaten

1.5	Kilogramm	Siedfleisch (Kalb, Schulter-/Laffenspitz)
	Sud
3	Liter	Wasser
3		Lauch, klein, halbiert
2		Rüebli, längst halbiert
2		Radiesli, halbiert
2		Peterli-Stiele, halbiert
1		Zwiebel, mit Schale, halbiert
2		Lorbeerblätter
2		Nelken
	wenig	Pfefferkörner, schwarz
2	Stück	Gemüsebouillon-Würfel oder Extrakt
	Gemüsebouillon
0.5	Liter	Gemüsebouillon (beiseite gestellt)
3	Bund	Frühlingszwiebeln mit dem Grün
2	Bund	Radiesli
2	Bund	Frühlingsrüebli

 

Zubereitungsanweisungen

Wasser mit allen Zutaten bis und mit Peterli-Stielen in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit die Zwiebelhälften (mit der Schale !) mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Bratpfanne dunkelbraun rösten, mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken, mit den restlichen Zutaten in den Sud geben.

Fleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde ziehen lassen. Ca 1/6 des Suds für die Zubereitung der Gemüsebeilage herausnehmen. Das Fleisch 20 Minuten weiterziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen.

Platten und Teller im 60° warmen Ofen vorwärmen.

· · ·

In der Zwischenzeit die Gemüsebeilage zubereiten:

entnommener Sud aufkochen

Gemüse darin portionenweise knapp weich kochen, warm stellen

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Zitronenschaum mit rosa Pfeffer

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi, 03/2001
Kategorien:	Saucen, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

125	Gramm	Frischkäse fettreduziert
1		Zitrone, unbehandelt
1	Esslöffel	rosa Pfeffer, eingelegt
50	Milliliter	Rahm, steifgeschlagen
	wenig	Salz, Pfeffer nach Bedarf

 

Zubereitungsanweisungen

Den Käse mit der Zitronenschale gut verrühren.

Die Pfefferkörner und den Rahm darunter mischen, würzen

15 Minuten zugedeckt kühl stellen

zum Siedfleisch servieren

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Orangenquark-Herz

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Betty Bossi
Kategorien:	Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

	Biskuit
1		Eigelb
20	Gramm	Zucker
0.5	Teelöffel	Vanillezucker
1	Esslöffel	heisses Wasser
1		Eiweiss
1	Prise	Salz
0.5	Esslöffel	Zucker
20	Gramm	Mehl
	Orangenquark
3		Orangen, filetiert
2		Eigelb
100	Gramm	Zucker
0.5	Packung	Vanillezucker
250	Gramm	Rahmquark
0.5		abgeriebene Orangenschale
3.5		Gelatine-Blätter
3	Esslöffel	siedendes Wasser
2		Eiweiss steifgeschlagen mit einer Prise Salz
150	Milliliter	Rahm, steifgeschlagen
	Garnitur
4		Lindt Schokoladenblättchen hauchdünn
2		Orangen filetiert

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereiten

Herzform einfetten, auf ein mit Backpapier (Backmatte) belegtes Blech legen

Teig

Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Wasser rühren, bis die Masse hell ist.

Eiweiss und Salz steif schlagen, Zucker beifügen, weiterschlagen bis die Masse glänzt (Meringuage)

Eischnee lagenweise mit dem gesiebten Mehl auf die Eigelbmasse geben, sorgfältig mit dem Gummischaber darunterziehen.

In die vorbereitete Form füllen, glattstreichen.

·

Backen

6 – 8 Minuten in der Mitte des auf 240° C vorgeheizten Ofens.Auskühlen, Formenrand lösen, Biskuit auf eine Tortenplatte stürzen, Backpapier entfernen. Tip: für eine Schokoladenbiskuit 2 – 3 Esslöffel Kakaopulver mit dem Mehl unter die Biskuitmasse ziehen.

Vorbereiten zum Belegen

Herzform um das Bisquit stellen. Formenrand bei den Einkerbungen mit Backpapierstreifen belegen.

Orangenquark

Orangefilets auf dem Biskuitboden verteilen. Eigelb, Zucker und Vanillezucker rühren, bis die Masse hell ist. Quark und Orangenschale darunterrühren. Gelatine (kurz in kaltes Wasser eingeweicht, abgetropft) mit dem siedenden Wasser auflösen, sofort gut unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glattrühren. Eischnee und Schlagrahm sorgfältig unter die Quarkmasse ziehen, auf die Orangefilets giessen, glattstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank (bis 4 Stunden) fest werden lassen.

Garnitur

Herzform und Backpapierstreifen entfernen. Mit Orangenfilets und grob gebrochenen Schokoblättchen garnieren.

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Tiroler Nusskuchen

Herkunft:	Österreich
Kategorien:	Backen, Österreich
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

250	Gramm	Margarine
250	Gramm	Zucker
6		Eier
200	Gramm	Nüsse gemahlen
375	Gramm	Mehl
1	Teelöffel	Zimt
	etwas	Vanillezucker
125	Gramm	Schokolade, schwarz, gebrochen
1		Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Margarine, Zucker und Eigelb schaumig rühren, Gewürze hinzufügen

Backpulver und Mehl sieben, zugeben

gemahlene Nüsse und die gebrochene Schokolade leicht unterheben

Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben

Backzeit: 175 °C , ca. 60  Minuten

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