Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

alles was zu einem Kochabend gehört

Rezepte Chochete 24. August 2001



Menu: Chochete vom 24.8.2001


Linsensalat mit Geflügelleber
gratinierte Lachsröllchen
Zwiebelrostbraten
Sauer-Halbrahm Spätzle
Frischkäseflan mit Zitronenpfeffer und Erdbeeren


Linsensalat (lauwarm) mit Geflügelleber

Herkunft: Schweiz  Linsensalat (lauwarm) mit Geflügelleber
Quellenangabe: d’Chuchi 6/2001
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Linsen
250 Gramm Linsen, rot
1 Lorbeerblatt klein
4 Zweig Petersilie
2 Zweig Thymian
1 Schalotte (für Linsen)
für die Sauce
2 Esslöffel Rotwein- oder Balsamicoessig
6 Esslöffel Olivenöl
wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Paprika
2 Schalotten (für die Sauce)
1.5 Bund Petersilie glattbrättig
die Geflügelleber
250 Gramm Geflügelleber
1 Esslöffel Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Die Linsen in reichlich schwach gesalzenes Wasser geben. Das Lorbeerblatt sowie die Petersilien- und Thymianzweige zu einem Sträusschen binden und zu den Linsen geben. Aufkochen und auf kleinem Feuer während 10 – 12 Minuten knapp weich garen. Abgiessen und das Kräutersträusschen sowie die Schalottenhälften entfernen.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie von den Zweigen abzupfen und ebenfalls fein hacken.

Den Essig, das Öl, Salz, Pfeffer und Paprika zu einer sämigen Sauce verrühren. Mit den noch warmen Linsen mischen.

·

Die Leber, wenn nötig von sehnigen Stellen und Blutäderchen befreien. In einer beschichteten Bratpfanne in der Butter während zwei bis drei Minuten anbraten. Dann die Schalotten und die Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen.

·

Den Linsensalat auf 4 Tellern anrichten und die Leber darüber verteilen. Sofort servieren.



Lachsröllchen gratiniert

Herkunft: Finnland  Lachsröllchen gratiniert
Quellenangabe: d’Chuchi 6/2001
Kategorien: Fisch, Vorspeisen, Finnland
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

400 Gramm Lachsfilet (am Stück, enthäutet, entgrätet)
7 Basilikumblätter
100 Gramm Mascarpone-Gorgonzola
0.5 Zitrone, abgeriebene Schale
0.1 Liter Rahm
0.05 Liter Noilly Prat
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

vom Lachsfilet pro Portion je 3 mal 0.5 cm dicke Scheiben schneiden und auf der Arbeitsfläche auslegen

den restlichen Lachs fein schneiden

Das Basilikum ebenfalls hacken. Mit dem fein geschnittenen Lachs, dem Mascarpone-Gorgonzola und der Zitronenschale gut mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

jede Lachsscheibe mit einem Teelöffel Lachspaste bestreichen, aufrollen und dicht nebeneinder in eine Gratinform setzen. Den Rahm und den Noilly Prat verrühren und die Röllchen damit beträufeln.

Die Lachsröllchen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 12 – 15 Minuten backen.

Heiss oder lauwarm servieren.



Frischkäseflan mit Zitronenpfeffer und Erdbeeren

Herkunft: Italien  Frischkäseflan mit Zitronenpfeffer und Erdbeeren
Quellenangabe: d’Chuchi 06/2001
Kategorien: Desserts, Italien
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Ricotta
75 Gramm Puderzucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale
2 Gelatine (Blattt)
0.15 Liter Rahm
500 Gramm Erdbeeren
2 Zweig Pfefferminze (klein)
1 Messerspitze Zitronenpfeffer
2 Esslöffel Puderzucker
etwas Zitronenpfeffer (zum Bestreuen)

 

Zubereitungsanweisungen

den Ricotta mit dem Puderzucker und der Zitronenschale rasch verrühren; die Masse darf nicht zu lange gerührt werden, da sonst der Ricotta zu weich wird

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammengefallen ist. Tropfnass in ein Pfännchen geben und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Vom Feuer ziehen, einige Löffel Ricottacreme dazurühren und diese Mischung unter die restliche Masse rühren.

Die Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Ricottacreme ziehen. Diese in kalte ausgespülte Portionenförmchen füllen und vor dem Servieren mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Die Erdbeeren waschen, rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Minze fein hacken. Mit dem Zitronenpfeffer und dem Puderzucker mischen und über die Erdbeeren streuen. Diese zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Zum servieren die Frischkäseflans mit einem spitzen Messer dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Mit den Erdbeeren umlegen und die Flans mimt wenig Zitronenpfeffer bestreuen.



Spätzle mit Sauer-Halbrahm

Herkunft: Österreich
Quellenangabe: d’Chuchi 06/2001
Kategorien: Teigwarengerichte, Österreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

500 Gramm Chnöpfli-Mehl
3 Eier
1 Esslöffel Öl
1/8 Liter Sauer-Halbrahm
1 1/2 Teelöffel Salz

 

Zubereitungsanweisungen

das Mehl in eine weite Schüssel geben

Eier, Öl, Sauerrahm und Salz miteinander verrühren, in die Mitte des Mehls giessen

Mehl von der Mitte aus anrühren und zu einem glatten Teig verklopfen. Wenn nötig, etwas Wasser dazugeben.

30 Minuten ruhen lassen

Salzwasser aufkochen und den Teig durch ein Knöpflisieb in die Pfanne streichen. 2 – 3 Minuten kochen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen.

Mit einer Schaumkelle herausheben, eiskalt abschrecken.

Kurz vor dem Servieren in heisser Butter schwenken.


Rezepte Chochete 22. Juni 2001



Menu: Chochete vom 22. Juni 2001


Vichyssoise
Curry-Crevetten
Hawaiisalat
spanischer Hähnchentopf
Bratäpfel mit Beerenmischung


Bratäpfel mit Brombeeren

Herkunft: Schweiz  Bratäpfel mit Brombeeren
Quellenangabe: Hans Peter Mullis
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,2 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Kochäpfel (Boskop), gross
die Füllung
300 Gramm Beerenmischung (Brombeeren, Himbeeren, Blaubeeren)
wenig Zucker
1 Orange, gross; abgeriebene Schale und Saft
4 Esslöffel Pfefferminze; fein gehackt
wenig Butter
der krönende Abschluss
etwas Puderzucker
0.1 Liter Rahm
wenig Zitronensaft
wenig Kirsch

 

Zubereitungsanweisungen

Äpfel waschen

das Kerngehäuse der Äpfel ausstechen, die Öffnung etwas erweitern, um die Füllung hineingeben zu können

Die Schale rundherum leicht einritzen, damit sie beim Backen nicht platzt

· ·

Füllung

Beerenmischung, abgeriebene Orangenschale, Zucker und Minze vermischen

Die Äpfel in eine gebutterte, feuerfeste Form geben, mit der Brombeerenmischung füllen. Die Füllung gut eindrücken.

Die restlichen Brombeeren rund um die Äpfel verteilen, den Orangensaft darübergiessen.

· ·

backen

bei mittlerere Hitze (180 °C) 45 Minuten braten. Die Äpfel sollen schön weich sein. Heiss servieren.

der krönenden Abschluss

die Glasur-Zutaten gut vermischen

die Glasur mit einem Teelöffel über die servierbereiten Äpfel tropfen



Kartoffelsuppe kalt

Herkunft: Frankreich
Quellenangabe: Quelle: Orella Sonderheft 1985 Gäste-Menüs für das ganze Jahr
erfasst von: René Gagneaux
Kategorien: Suppen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

20 Gramm Butter
0.2 Liter Milch
0.2 Liter Rahm
1 Zwiebel, gehackt
0.75 Liter Hühnerbouillon
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 Lauchstengel, nur weisse Teile
4 Kartoffeln geschält frisch, mittlere Grösse

 

Zubereitungsanweisungen

Lauch und Zwiebel in der Butter glasig dünsten, jedoch keine Farbe nehmen lassen.

Mit der Hühnerbouillon aufgiessen, die Kartoffeln beifügen und in ca. 20 Minuten weichkochen.

Pürieren (oder durch ein Sieb streichen). Milch und Rahm dazugiessen, eventuell mit Salz abschmecken und bis zum Servieren kühlstellen.

Vor dem Servieren gut durchrühren und den Schnittlauch daruntermischen.

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Curry-Crevetten

Kategorien: Schalentiere, Vorspeisen
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

25 Gramm Butter
1 Zwiebel, klein, grob gehackt
1 Teelöffel Currypulver
2 Teelöffel Mehl
1/7 Liter Joghurt nature
1 Apfel, klein
225 Gramm Crevetten, geschält
2 Tomaten, blanchiert, geschält, entkernt, kleingewürfelt
1 Zitrone, für Dekoration

 

Zubereitungsanweisungen

Butter in einer Kasserolle zerlassen, gehackte Zwiebeln zugeben und auf schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten.

mit Curry und Mehl bestäuben und noch 2 Minuten schäumen lassen.

vom Herd nehmen, Joghurt, die Apfelstückchen und Crevetten einrühren

noch einmal 5 Minuten langsam dünsten

Tomaten zugeben und 3 Minuten köcheln lassen

Nach Geschmack salzen und pfeffern.

auf einem Reisbett anrichten und mit Zitronenschnitzen garnieren.



Hawaiisalat

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: Hans Peter Mullis
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für den Salat
1 Kopfsalat klein
2 Chicoree-Stangen
250 Gramm Hüttenkäse
2 Orange gross
1/4 Salatgurke, in Scheiben
4 Scheibe Ananas
für die Sauce
3 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Zitronensaft
wenig Salz
wenig Pfeffer, gemahlen
1 Messerspitze Ingwer Gewürz
1/2 Teelöffel Senf
wenig Apfelscheiben, zum garnieren

 

Zubereitungsanweisungen

Salat und Chicoreestangen putzen und waschen

die Salatblätter auf eine Servierplatte oder dann portioniert auf gläserne Salatteller verteilen. An jedem Ende Chicoréeblätter anrichten. Den Hüttenkäse in die Mitte häufen und mit je einer Reihe Orangenschnitzen, Gurkenscheiben und Ananashälften umranden. Die Apfelscheiben als Garnitur in den Hüttenkäse stecken.

Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Ingwer und Senf zu einer sämigen Sauce rühren. Salat beträufeln und restliche Sauce à part auf den Tiisch geben.



spanischer Hähnchentopf

Herkunft: Spanien
Quellenangabe: Hans Peter Mullis
Kategorien: Eintopf, Geflügel, Spanien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Poulet, in 4 Stücke zerlegt
wenig Salz und Pfeffer
15 Gramm Butter
1/2 Esslöffel Öl
2 Zwiebeln, gross, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
500 Gramm Tomaten, geschält
1/4 Liter Hühnerbouillon
100 Gramm Champignon frisch
1 Bund Peterli
600 Gramm Frühkartoffeln

 

Zubereitungsanweisungen

die Pouletstücke waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter und Öl in einem Topf erhitzen und die Hähnchenstücke darin rundherum goldgelb anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Knoblauch in Bratfett glasig dünsten, die Tomaten zufügen und zuletzt die Champignons und Hähnchenstücke zufügen.

Den Topf schliessen und bei mässiger Temperatur (160°C) im Backofen 1 Stunden schmoren.

Kurz vor dem Servieren mit feingehackter Petersilie  bestreuen.

mit Frühkartoffeln servieren: in Salzwasser kochen, abgiessen und in Butter und Gewürzen schwenken


Rezepte Chochete 11. Mai 2001



Menu: Chochete vom 11. Mai 2001


Gazpacho Andaluz
Käse-Birnen-Cake mit Blattsalat
Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse
Zitronenschaum mit Erdbeeren
Limonen-Joghurt-Creme


Käse-Birnen-Cake (3 Cakeformen à 15 cm Länge)

Herkunft: Frankreich  Käse-Birnen-Cake (3 Cakeformen à 15 cm Länge)
Quellenangabe: Le Menu 1/2001
Kategorien: Aperitif, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert
Mengenangaben für: 1 Rezept(e)

Zutaten

Teig
300 Gramm Mehl
0.75 Teelöffel Salz
21 Gramm Hefe, zerbröckelt
0.09 Liter Milch
0.09 Liter Wasser
Birnenfüllung
0.2 Liter Weisswein
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Zucker
3 Stück Birne frisch (z.B. Gute Luise)
Käsefüllung
250 Gramm Ricotta
125 Gramm Tête de Moine, gerieben
1 Ei, verquirlt
1 Eigelb
0.5 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Peterli, fein gehackt
wenig Salz, Pfeffer, Zitronenpfeffer
zum fertigmachen
1 Eigelb mit etwas Milch verdünnt
wenig Zitronenpfeffer zum bestreuen

 

Zubereitungsanweisungen

Für den Teig

Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen.

Hefe in wenig Milchwasser auflösen, mit restlicher Flüssigkeit hineingiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.

· · ·

Birnenfüllung

Wein, Zitronensaft und Zucker aufkochen.

Birnen beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 3 – 5 Minuten köcheln.

Im Sud auskühlen lassen

· · ·

Käsefüllung

Alle Zutaten mischen, würzen

· · ·

Cake schichten

Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck auswallen. Pro Cakeform 4 Rechtecke von 15 x 8 cm schneiden.

Lageweise Teig, Birnen und Käsefüllung in die mit Backpapier ausgelegten Formen schichten, mit Teig abschliessen.

Zugedeckt 45 – 60 Minuten aufgehen lassen.

Mit Eigelb bepinsen und mit Zitronenpfeffer bestreuen.

· · ·

Cake backen

Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen

Warm in Scheiben schneiden

mit einem kühlen Weisswein geniessen.



Gazpacho Ricotta

Herkunft: Spanien  Gazpacho Ricotta
Quellenangabe: Idee Glärnischhof, war Gurkensuppe mit Ricotta
Kategorien: Suppen, Spanien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Suppe
1 Scheibe Toastbrot; entrindet
1 Esslöffel Weisswein- oder Sherryessig
1 Salatgurke, klein; geschält, entkernt, gewürfelt
400 Gramm Tomate rot, reif (auch Pellati); gehäutet, halbiert, entkernt
1 Knoblauchzehe; gepresst
0.3 Liter Hühnerbouillon
3 Schuss/Spur Tabasco
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
0.5 Esslöffel Olivenöl; kaltgepresst
Garnitur
1 Esslöffel Ricotta (Hüttenkäse)
1 Bund Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Das Toastbrot entrinden und im Essig einweichen

Die Gurke schälen, entkernen und würfeln

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Häuten, halbieren und entkernen

Den Knoblauch in die Tomaten pressen

· ·

Gemüse und Toastbrot in den Mixer geben und pürieren.

Mit der kalten Bouillon auffüllen und weitermixen, bis die Suppe fein und sämig ist. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und im Kühlschrank durchkühlen (idealerweise im Mixbecher).

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Vor dem Servieren die Suppe noch einmal durchmixen oder gut verrühren.

In tiefen Tellern anrichten und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln.

Die Garnitur nach Belieben getrennt dazu reichen oder direkt auf die Suppe streuen.



Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse

Herkunft: Schweiz  Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse
Quellenangabe: Le Menu 2/2000
Kategorien: Geflügel, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Für die Füllung
2 Schalotten, fein gehackt
50 Gramm Morcheln, getrocket
wenig Butter, zum andünsten
1 Bund Kerbel, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Bund Peterli, fein gehackt
50 Gramm Weissbrot, ohne Rinde (auch Toastbrot)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Frühlingsgemüse
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Chilli , rot
wenig Butter, zum Andünsten
500 Gramm Rüebli
7 Frühlingszwiebeln
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
0.2 Liter Weisswein
Die Hühnchen
4 Coquelets (je 450 Gramm)
wenig Küchenschnur zum Binden

 

Zubereitungsanweisungen

Für die Füllung

Schalotten und Morcheln in Butter andünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Kräuter und Brot beimischen, würzen

· · ·

Coquelets vorbereiten

in einem Bräter in Bratbutter rundum goldbraun anbraten, herausnehmen, würzen. Die Füllung einfüllen, die Beine mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Coquelets zugedeckt beiseite stellen.

· · ·

Zum Braten vorbereiten

Knoblauch und Chili im Bräter in Butter andünsten, herausnehmen. Alles Gemüse in den Bräter geben, andämpfen, würzen. Mit dem Wein ablöschen, aufkochen. Die Coquelets darauf legen, Knoblauch und Chili zugeben.

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Braten / garen

Im unteren Drittel des auf 220° C vorgeheizten Ofens 15 Minuten braten. Ofenhitze gbei geöffneter Türe auf 120° C reduzieren, Türe wieder schliessen. Coquelets ca. 20 Minuten weiter garen.

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anrichten

Die Coquelets halbieren oder tranchieren. Das Gemüse mit dem Jus auf Tellern verteilen, Coquelets-Stücke darauf anrichten.



Limonen-Joghurt-Creme

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 5 Mai 2000
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Limonen
50 Gramm Zucker
0.05 Liter Wasser
2 Esslöffel Cognac
150 Gramm QimiQ oder Halbrahm
180 Gramm Limonen oder Zitronenjoghurt
1/5 Liter Halbrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Limonen wie einen Apfel schälen und die Schnitze aus den Trennhäuten lösen, dabei Saft auffangen (filetieren)

In einem Pfännchen Zucker mit einigen Tropfen Limonensaft caramelisieren. Wasser dazugiessen, aufkochen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.

Limonenschnitze samt Saft in den Caramelsirup geben und auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen. Die Limonenschnitze sollen nicht zerfallen.

Limonenschnitze aus dem Sirup heben und in Dessertschalen verteilen.

Cognac zur Flüssigkeit in der Pfanne geben und diese nochmals sirupartig einkochen.

Über die Früchte giessen und auskühlen lassen.

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Mit einem Schwingbesen QimiQ glatt rühren, dann mit Joghurt und Rahm gut verrühren. In den Kisag Bläser geben und gut verschliessen. Gut schütteln und Kisag Kapsel laden. Den Bläser 8 – bis 10 mal kräftig schlagen. Bis zur Verwendung kühl stellen. Das ganze lässt sich natürlich sehr gut ohne QimiQ machen, dann darf es einfach Rahm resp. Halbrahm sein.

· · ·

Kurz vor dem Servieren 1 grossen Tupfer Limonen-Joghurt-Creme auf die Früchte schäumen und sofort servieren.



Zitronenschaum mit Erdbeeren

Herkunft: Schweiz  Zitronenschaum mit Erdbeeren
Quellenangabe: d’Chuchi 5 Mai 2001
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 2 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Erdbeere
1 Packung Bourbon oder Vanillezucker
2 Eigelb
0.075 Liter Weisswein
1/2 Zitronenschale, abgerieben
50 Gramm Zucker
0.075 Liter Rahm
1 Teelöffel Pistazienkerne

 

Zubereitungsanweisungen

Die Erdbeeren rüsten und in Scheiben schneiden. Mit dem Vanillezucker bestreuen und kurz ziehen lassen.

· · · ·

Eigelb, Weisswein, Zitronenschale und -saft sowie Zucker in eine Metallschüssel geben. Die Masse über dem heissen Wasserbad so lange aufschlagen, bis sie leicht dicklich wird. Vom Wasserbad nehmen.

Nun die Creme (im eiskalten Wasserbad) so lange weiterschlagen bis sie ausgekühlt ist.

Den Rahm steif schlagen und unter die Zitronencreme ziehen.

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2/3 der Erdbeeren in Dessertgläser oder -schalen geben, den Zitronenschaum darüber verteilen und das Dessert mit den restlichen Beeren garnieren. Nach Belieben Pistazien hacken und darüber streuen.

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Bis zum servieren kühlstellen.


Rezepte Chochete 30. März 2001



Menu: Chochete 30. März 2001


Minestrone
Spinat-Crespelle
Perlhuhnbrust in Balsamicojus mit Olivenpolenta
Rhabarbercreme
Joghurtkuchen


Spinat-Crespelle

Herkunft: Italien  Spinat-Crespelle
Quellenangabe: Petra Holzapfel
essen & trinken 6/94
Kategorien: Omeletten, Crêpes, Vorspeisen, Italien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Crespelle
150 Gramm Mehl
200 Milliliter Milch
2 Eier
Salz
Weisser Pfeffer
2 Bund Petersilie; gehackt
für die Füllung
1 1/2 Kilogramm Blattspinat, grob; gehackt
3 Eigelb
300 Gramm Ricotta
125 Gramm Creme fraiche
50 Gramm Parmesan; gerieben (I)
3 Knoblauchzehen; durchgepresst
Muskatnuss; frisch gerieben
zum ausbacken der Crespelle
200 Gramm Durchwachsener Speck; feingewuerfelt
4 Esslöffel Olivenoel
zum überbacken
50 Gramm Parmesan; gerieben (II)

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Milch und Eier verrühren, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. 30 Minuten quellen lassen.

· · ·

Spinat putzen, waschen und tropfnass dünsten, abtropfen lassen und ausdrücken.

· · ·

Spinat fein hacken. Mit Eigelb, Ricotta, Creme fraiche, Parmesan (I) und Knoblauch vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

· · ·

Pro Person 2 kleine Crespelle backen. Dazu jeweils 1/8 des Specks mit wenig Olivenöl braten, dann je 1 Kelle Teig daraufgeben. Unter einmaligem Wenden ca. 3 Minuten braten.

· · ·

Spinat-Käse-Mischung auf die Crespelle verteilen, zusammenrollen, in eine Auflaufform setzen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

· · ·

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten überbacken.

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Minestrone_Pauli

Herkunft: Italien
Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Potages, Italien
Mengenangaben für: 4 Milliliter

Zutaten

0.0001 Liter Olivenöl
0.0001 Kilogramm Speck, geräuchert
0.0002 Kilogramm Zwiebeln
0.0003 Kilogramm Lauch gebleicht
0.0002 Kilogramm Wirz/Wirsing
0.0002 Kilogramm Knollensellerie
0.0002 Kilogramm Karotten
0.0001 Kilogramm Tomatenpüree
0.004 Liter Bouillon
0.0003 Kilogramm Kartoffeln
0.0001 Kilogramm Spaghetti
0.0001 Kilogramm Borlottibohnen
0.0002 Kilogramm Tomaten
Pesto                            
0.0001 Liter Olivenöl
Kilogramm Pinienkerne, geschält
Kilogramm Knoblauch
Kilogramm Petersilie,gekraust, firsch
Kilogramm Basilikum, frisch
Kilogramm Parmesan,geriben
Abschmecken

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Borlottibohnen 4-6 Stunden in kaltem Wasser einlegen und separat in Wasser weichsieden

Zwiebeln hacken, Speck in Würfelchen (Brunoise) schneiden

Gemüse feinblätterig (paysanne) schneiden

Kartoffeln ebenfalls in paysanne schneiden

Spaghetti in Stücke brechen indem man diese in ein Tuch dreht und über eine Tischkante zieht

Tomaten schälen, entkernen, in Würfelchen schneiden

Olivenöl,Knoblauch, Petersilie und Pinienkernen Basilikum blitzen (Pesto)

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Zubereitung

Speck und Zwiebeln in Olivenöl andünsten

Zuerst Lauch und Kohl, dann restliches Gemüse mitdünsten

Tomatieren, mit der Bouillon auffüllen.

Aufkochen, abschäumen und sieden lassen

10 Minuten vor Schluss Kartoffeln und Spaghetti beifügen und weichsieden

Weichgekochte Borlottibohnen, Tomatenwürfel und Pesto zugeben

Abschmecken

Geriebener Käse 0.08kg Parmesan separat dazu servieren

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Perlhuhnbrust in Balsamicojus mit Olivenpolenta

Herkunft: Italien  Perlhuhnbrust in Balsamicojus mit Olivenpolenta
Quellenangabe: d’Chuchi 3/2001
Kategorien: Geflügel, Italien
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Frühlingszwiebel
2 Esslöffel Olivenöl
0.1 Liter Weisswein
0.3 Liter Gemüsebouillon
200 Gramm Polenta, mittelfein
8 Oliven grün mit Paprikafüllung
wenig Salz
wenig Pfeffer, aus der Mühle
4 Perlhuhnbrüstchen
2 Esslöffel Olivenöl
8 Scheibe Speck luftgetrocknet oder Pancetta
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1/5 Liter Weisswein
5 Esslöffel Balsamicoessig
1 Esslöffel Honig

 

Zubereitungsanweisungen

Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün fein schneiden. In einer Pfanne im Olivenöl (1) andünsten. Den Wein (1) und die Bouillon dazugeben und aufkochen. Die Polenta im Sturz beifügen und auf mittlerem Feuer unter Rühren während 10 Minuten ausquellen lassen; sie soll von recht dicker Konsistenz sein.

Die Oliven in feine Scheiben schneiden. Unter die Polenta rühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

· · · ·

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Haut der Perlhuhnbrüstchen entfernen. Die Brüstchen mit einem spitzen Messer waagrecht aufschneiden, sodass sie aufgefaltet werden können. Je 1 Esslöffel Olivenpolenta darauf ausstreichen und aufrollen. Mit Küchenschnur oder einem Holzspiesschen fixieren.

Die Perlhuhnbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl (2) rundum während 4 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und den Speck oder die Pancetta als kleine Rosetten darum herum drapieren. Alles im 75 Grad heissen Ofen während 30 Minuten nachgaren lassen.

· · · ·

Den Knoblauch schälen und halbieren oder vierteln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen. Beides im Bratsatz leicht anrösten. Mit Weisswein (2) und Balsamico ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Honig dazugeben und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen. Nach 15 Minuten der Bratzeit die Perlhuhnbrüstchen mit etwas Balsamicojus beträufeln.

· · · ·

Die restliche Polenta dient als Beilage und muss vor dem Servieren nur noch kurz aufgewärmt werden.

Zum Servieren die Perlhuhnbrüstchen auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Balsamicojus begiessen.



Rhabarbercreme

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: Betty Bossi, Raffinierte Desserts
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 5 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Rhabarberkonfitüre
1 Zitrone, nur Saft
500 Gramm Naturejoghurt
3 Esslöffel Maizena
1 Teelöffel Vanillezucker
0.1 Liter Schlagrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Konfitüre, Joghurt, Vanillezucker und den Zitronensaft zusammen mit dem Maizena vermischen

Rahm steifschlagen und darunterziehen

Creme 2 – 3 Stunden kühl stellen.



Joghurtkuchen

Herkunft: Schweiz  Joghurtkuchen
Quellenangabe: Le Menu 1/2001
Kategorien: Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

3 Eier
250 Gramm Zucker
250 Gramm Butter, flüssig, leicht ausgekühlt
250 Gramm Joghurt, Raumtemperatur
1/2 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
300 Gramm Mehl
1 Teelöffel Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Für den Teig Eier und Zucker rühren, bis die Masse hell ist. Butter, Joghurt und Vanillemark dazumischen. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, darunter rühren.

Teig in das ausgebutterte und bemehlte Blech füllen.

Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25 -30 Minuten backen.

Ausgekühlte Kuchen in Würfel schneiden, mit Puderzucker bestäuben.


Rezepte Chochete 26. Januar 2001



Menu: Chochete vom 26. Januar 2001


Rüeblisuppe mit Griessklösschen und Avocado-Kugeln
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Lachsforelle an Grapefruitsauce
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Kalbsblanquette mit Morcheln und Champignons
Reis mit Spinat und Cherry-Tomaten
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Zigerkrapfen
Grapefruitgratin
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Rüeblisuppe mit Griessklösschen und Avocado-Kugeln

Herkunft: Deutschland  Rüeblisuppe mit Griessklösschen und Avocado-Kugeln
Quellenangabe: Ideen fürs Fest
Die Weihnachtsküche
1993 Verlagsunion Erich Pabel-Arthur Moewig KG, Rastatt
ISBN 3-8118-8805-6
Kategorien: Suppen, Deutschland
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Suppe
500 Gramm Rüebli
20 Gramm Butter
0.125 Liter Fleisch-Bouillon
0.75 Liter Fleisch-Bouillon
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Salz
1 Prise Zucker
wenig Ingwerpulver
1 Orange, Saft von
Griessklösschen
0.125 Liter Wasser
20 Gramm Butter
1 Teelöffel Salz
65 Gramm Griess
1 Ei
2 Esslöffel Peterli, fein gehackt
Advocado-Kugeln
1 Avocado

 

Zubereitungsanweisungen

Suppe erster Schritt

Rüebli schälen, in Würfel oder Scheiben schneiden.

Butter in Topf zerlassen, Rüebli gut  andünsten

mit der Fleisch-Bouillon angiessen und bei mässiger Hitze ca. 15 Minuten garen lassen

· ·

Griessklösschen

Wasser mit Salz und der Butter zum Kochen bringen

Griess unter Rühren einstreuen und so lange weiterrühren, bis sich der Griesskloss vom Topfboden löst

Topf vom Feuer nehmen und das zerquirlte Ei mit dem Peterli unter die Masse ziehen

· ·

Wasser zum kochen bringen, mit 2 Teelöffeln pro Person ca. 3 – 4 kleine Griessklösschen von der Masse abstechen und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten im Wasser ziehen lassen.

· ·

Suppe zweiter Schritt

Rüebli pürieren und mit der Bouillon verquirlen, erhitzen

Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Ingwerpulver und Orangensaft (lieblich)

· ·

Avocado-Kugeln

mit einem geeigneten Instrument kleine Kugeln aus dem Avocado-Fruchtfleisch stechen

· · ·

Suppe fertigstellen

Avocado-Kugeln in die Suppe geben

Suppe vorsichtig erhitzen, nicht kochen lassen

Griessklösschen ebenfalls zufügen



Lachsforelle an Grapefruitsauce

Herkunft: Schweiz  Lachsforelle an Grapefruitsauce
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 1-2 Januar 2000
Kategorien: Fisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

500 Gramm Lachsforellenfilets, entgrätet und enthäutet
wenig Salz
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
1 Stück Lauchstengel, gross
0.1 Liter Weisswein
1 Stück Grapefruit rot, Saft von
für die Sauce
0.1 Liter Doppelrahm
Garnitüre
1 Stück Grapefruit. rot, filetiert

 

Zubereitungsanweisungen

Lachsforellenfilet je nach Grösse eventuell quer in 2 – 3 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen

· ·

Lauch rüsten und in dünne Ringe schneiden. Auf dem Boden einer weiten Pfanne verteilen.

Weisswein und Grapefruit-Saft dazugeben, aufkochen und 2 – 3 Minuten kochen lassen

· ·

Fischfilets auf das Lauchbett legen und zugedeckt auf kleinem Feuer während 4 – 5 Minuten garen

Garflüssigkeit in ein kleines Pfännchen abgiessen, Lauch und Fisch in der Pfanne mit einem Deckel bedecken

· ·

Garflüssigkeit einkochen lassen, Doppelrahm beifügen und die Sauce so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

· ·

Die Lachsforellenfilets mit dem Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce begiessen.

Mit filetierten Grapefuitschnitzchen garnieren.



Kalbsblanquette mit Morcheln und Champignons

Herkunft: Schweiz  Kalbsblanquette mit Morcheln und Champignons
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 12 Dezember 2000
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

1 Kilogramm Kalbsragout, in grosse Würfel geschnitten
2 Stück Rüebli, gross
1 Zweig Stangensellerie
1 Zwiebel, mittelgross
1 Lorbeerblatt Gewürz
2 Nelken
2 Stück Würfel Fleischbouillon
einweichen der Morcheln
1/5 Liter Milch
20 Gramm Spitzmorcheln
die Pilzgarnitur
10 Gramm Butter
400 Gramm Champignon, klein
1 Stück Schalotte (Frühlingszwiebel)
Sauce abbinden
20 Gramm Butter
2 Esslöffel Mehl, gestrichen
0.35 Liter Fleischsud (von Blanquette)
1/4 Liter Doppelrahm
wenig Salz
wenig Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Mise-en-place

Rüebli schälen und in Rädchen schneiden

Den  Sellerie rüsten und mitsamt schönem Grün in Streifen schneiden

Die Zwiebel schälen, vierteln und mit dem Lorbeerblatt bestecken.

· ·

Fleisch aufkochen

die Fleischwürfel in einen (Schmor)topf geben und mit kaltem Wasser bedeckt auf grossem Feuer aufkochen.

Sobald das Wasser siedet, das Kalbfleisch in eine Sieb abschütten und gründlich kalt abschrecken, so dass alle Schaumrückstände, die beim Aufkochen entstanden sind , entfernt werden. Gut abtropfen.

Pfanne ausspülen und das Fleisch wieder hineingeben

· ·

Fleisch schmoren

Das gerüstete Gemüse zum Fleisch geben. So viel Wasser dazugeben, dass das Fleisch gut bedeckt ist.

Bouillonwürfel zum Fleisch geben und alles zugedeckt auf schwächstem Feuer je nach Grösse der Fleischstücke während etwa 2 Stunden  gar ziehen lassen. Das Kalbfleisch soll sehr weich sein (so dass es fast zerfällt).

· ·

Morcheln vorbereiten

Milch auf etwa 50 Grad erwärmen

Morcheln hineingeben und mindestens 30 Minuten einweichen lassen

alles abschütten und unter fliessendem Wasser gründlich spülen (um Sand usw. zu entfernen)

gut abtropfen lassen

grosse Morcheln in Streifen schneiden

· ·

Pilzbeilage vorbereiten

Die Champignons kurz waschen, wenn nötig die Stiele zurückschneiden, die Pilze jedoch ganz belassen

Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken

Die Butter schmelzen, die Frühlingszwiebel mitsamt dem schönen Grün hellgelb dünsten

Morcheln und Champignons beifügen und kurz mitdünsten

Wenig (1 EL pro 6 Personen) vom Sud der Blanquette beifügen und die Pilze 10 Minuten dünsten

Beiseite stellen

· ·

Gericht fertigstellen

Sobald das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat, mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben

Gemüse entfernen, Sud durch Sieb abgiessen, Sud gemäss Zutatenliste abmessen

(Schmor)topf kurz spülen

Butter schmelzen, Mehl beifügen und unter Rühren andünsten ohne Farbe annehmen  zu lassen

Mit dem abgemessenen Sud ablöschen und aufkochen

Rahm  beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fleisch und Pilze samt Dünstflüssigkeit dazugeben

alles noch 5 Minuten kochen lassen

servieren



Reis mit Spinat und Cherry-Tomaten

Herkunft: Schweiz  Reis mit Spinat und Cherry-Tomaten
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 12 Dezember 2000
Kategorien: Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Parboiled LangkornReis
250 Gramm Blattspinat, frisch
wenig Salz
wenig Pfeffer, aus der Mühle
12 Stück Cherry-Tomaten
25 Gramm Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Reichlich Salzwasser aufkochen

Reis hineingeben und bissfest garen

abschütten und kurz kalt abschrecken (um den Kochprozess zu unterbrechen) und gut abtropfen lassen

·

Spinat gründlich waschen

tropfnass in eine Pfanne geben, leicht salzen und pfeffern und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist

abschütten, gut ausdrücken und grob hacken

·

Cherry-Tomaten vierteln

mit Salz und Pfeffer würzen

·

kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen

den Spinat zufügen und zugedeckt 2 – 3 Minuten dünsten

Reis und Cherry-Tomaten untermischen und alles gut heiss werden lassen

wenn nötig nachwürzen



Zigerkrapfen

Herkunft: Schweiz  Zigerkrapfen
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 1-2 Januar/Februar 2000
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,2 Tage gelagert,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 15 Stück

Zutaten

für die Füllung
100 Gramm Ziger, Ricotta oder Magerquark
1 Eigelb
50 Gramm Zucker
50 Gramm Haselnuß gemahlen
50 Gramm Rosinen
1 Esslöffel Zitronensaft
0.25 Teelöffel Zimt
für die Krapfen
500 Gramm Blätterteig
1 Eiweiss
1 Portion(en) Fritieröl oder -fett zum Ausbacken
wenig Zimt – Zuckermischung zum Bestreuen

 

Zubereitungsanweisungen

Ziger, Ricotta oder Quark in eine Schüssel geben

mit Eigelb, Zucker, Haselnüssen, Rosinen, Zitronensaft und Zimt verrühren

·

den Teig auf etwa 2 mm dick auswallen

Quadrate von etwa 10 x 10 cm Grösse ausschneiden

auf jedes Quadrat 1 Esslöffel Füllung geben

Teigränder mit Eiweiss bepinseln

Quadrate diagonal zusammenklappen und Ränder mit einer Gabel gut andrücken

·

In der Friteuse oder in einem Bräter reichlich Fett auf 180 Grad erhitzen

Krapfen darin goldbraun backen

herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen

noch warm im Zucker oder Zimtzucker wenden

möglichst frisch geniessen



Grapefruitgratin

Herkunft: Frankreich  Grapefruitgratin
Quellenangabe: d’Chuchi 1-2 2001
Kategorien: Desserts, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

2 Grapefruit rot
2 Grapefruit gelb
0.1 Liter Kokosmilch
0.1 Liter Doppelrahm
1 Esslöffel Rum weiss
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 230 °C vorheizen

Grapefruits filetieren: Von den Grapefruits die Schale mitsamt weisser Haut mit einem scharfen Messer Messer abschneiden. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden.

In die ausgebutterten Gratin- oder Portionenförmchen geben.

Kokosmilch, Doppelrahm, Rum und Zucker verrühren. Über die Grapefruitschnitze verteilen.

Alles mit Puderzucker bestreuen.

Die Grapefruits sofort in der Mitte des 230°C heissen Ofens während 8 – 10 Minuten leicht überbacken.

Sofort heiss servieren.


Rezepte Weihnachtschochete 8. Dezember 2000

Mealmaster CookML Ambrosia Kochbuch

Menu: Weihnachts-Chochete 2000


Kokossuppe mit Crevetten
Pouletbrüstchen im Teig an Champagnersauce
Escalope de veau Cordon bleu
kleines Wintergemüse
Kartoffelgratin
Pâte à crêpes
Crêpes Suzette


Pfannkuchenteig

Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Entremets/desserts
Mengenangaben für: 500 Milliliter

Zutaten

0.1 Kilogramm Weissmehl
1/4 Liter Milch
0.08 Liter Vollrahm
0.1 Kilogramm Vollei aufgeschlagen
1 Liter Salz, Prise
0.02 Kilogramm Zucker
1/4 Stück Zitronenzeste
2/5 Stück Orangenzeste
0.025 Kilogramm Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Mehl sieben und in eine Schüssel geben

Butter schmelzen

·

Zubereitung

Mehl mit salz und Zucker vermischen

Milch und Rahm beifügen, gut verrühren, bis sich alle Knollen aufgelöst haben

Eier verrühren und ebenfalls darunter mischen

Die Masse absieban, zerschmolzene Butter und die zesten beifügen

Gut mischen und eine halbe stunde ruhen lassen

Vor Gebrauch eine halbe Stunde ruhen lassen

·



Pouletbrüstchen im Teig an Champagnersauce

Herkunft: Frankreich  Pouletbrüstchen im Teig an Champagnersauce
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 11 November 2000
Kategorien: Geflügel, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Pouletbrüstchen im Teig
20 Gramm Morchel
8 Wirzblätter
0.1 Liter Portwein, rot
20 Gramm Butter, weich
wenig Salz
wenig Pfeffer, aus der Mühle
4 Pouletbrüstchen
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Bratbutter
400 Gramm Butter-Blätterteig
1 Eigelb
1 Teelöffel Öl
Champagnersauce
1 Schalotte, gross
50 Gramm Champignons
40 Gramm Butter
0.2 Liter Champagner
0.2 Liter Geflügelfond
0.15 Liter Doppelrahm
wenig Salz
wenig Pfeffer, aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.

· · ·

Gleichzeitig reichlich Salzwasser aufkochen. Die Wirzblätter hineingeben und 3 – 4 Minuten vorkochen. Herausheben und auf einem Küchentuch ausbreiten. Die dicken Mittelrippen der Blätter im unteren Teil herausschneiden.

· · ·

Die Morcheln abschütten und gründlich spülen. In Streifen schneiden. Mit dem Portwein in eine Pfanne geben und ungedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Portweinmorcheln fein hacken. Mit der weichen Butter mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

· · ·

Die Pouletbrüstchen waagrecht einschneiden, sie sollen aber noch zusammenhalten. Aufklappen und die Morchelpaste auf der unteren Schnittfläche ausstreichen. Die Brüstchen wieder zusammenklappen.

· · ·

Die Bratbutter erhitzen. Die Pouletbrüstchen darin etwa 1.5 Minuten anbraten. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

· · ·

Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig dünn auswallen und in 4 Rechtecke schneiden. Die Pouletbrüstchen zuerst in je 2 Wirzblätter einschlagen, dann je auf 1 Teigstück legen und dieses zu einem Paket verschliessen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Öl verrühren und die Pastete damit bestreichen. Bis zum Backen kühl stellen.

· · ·

Für die Sauce die Schalotte schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die Champignons in Scheiben schneiden, dann grob hacken. Beides in knapp der Hälfte der Butter andünsten. Bis auf einen kleinen Rest den Champagner und den Fond dazugiessen und alles auf knapp 1dl (pro 4 Personen) einkochen lassen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Pfännchen abgiessen, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken.

· · ·

Den Doppelrahm beifügen und die Sauce nochmals gut einkochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

· · ·

Die Pouletbrüstchen im auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 15 – 18 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden gut 5 Minuten ruhen lassen.

· · ·

Die Sauce nochmals aufkochen. Die restliche Butter beifügen und einziehen lassen. Dann den beiseite gestellten Schuss Champagner dazugiessen und aufschäumen lassen. Wenn nötig nachwürzen.

· · ·

Die Pouletbrüstchen in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.



Kartoffelgratin

Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Pommes de terre
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

1.8 Kilogramm Kartoffeln
0.6 Liter Milch
Abschmecken Salz, Pfeffer
1 Liter Muskat (Prise)
0.1 Kilogramm Greyerzer
0.1 Kilogramm Sbrinz
0.05 Kilogramm Butter
Kilogramm Weisser Kochwein
0.1 Liter Vollrahm
0.01 Kilogramm Knoblauch

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Kartoffeln waschen, schälen, rüsten und in gleichmässig dünne Scheiben von 2-3 mm schneiden

Greyerzer und Sbrinz reiben

Gratinplatte mit Butter ausstreichen und mit gehacktem Knoblauch ausreiben

·

Zubereitung

Milch und Rahm zusammen aufkochen

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Kartoffelscheiben beigeben, mischen und aufkochen

Die Hälfte des Käses darunterziehen

In die vorbereitete Gratinplatte geben

Mit restlichem Käse bestreuen und mit Butter beträufeln

Bei 160° C während 40 Minuten langsam backen und anschliessend bei 220° C gratinieren

·



Cordon bleu (Kalbsschnitzel)

Herkunft: Frankreich  Cordon bleu (Kalbsschnitzel)
Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Fleisch, Frankreich
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

1 2/5 Kilogramm Kalbsschnitzel (Kalbseckstück – Bäggli), pariert
1/5 Kilogramm Greyerzer, in Scheiben
1/5 Kilogramm Schinken, gekocht, in Scheiben
wenig Gewürzsalzmischung, Fleisch
50 Gramm Weissmehl
3 Eier
300 Gramm Paniermehl
150 Gramm Bratbutter
2 Zitrone

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Kalbfleisch in Schnitzel zu 70 Gramm schneiden und dünn klopfen

Greyerzer in Scheiben schneiden, in Schinkenscheiben einwickeln und zwischen zwei Schnitzel legen

Eier aufschlagen und verquirlen

Paniermehl bereitstellen

Zitronen in Schnitze schneiden

· · ·

Zubereitung

Gefüllte Kalbsschnitzel würzen

leicht mehlen, durchs Ei ziehen und mit Mie de pain panieren

In Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren

Mit Zitronenschnitz garnieren



Wintergemüse

Herkunft: Schweiz  Wintergemüse
Quellenangabe: d’Chuchi, Heft 12, Dezember 2000
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 8 Person(en)

Zutaten

6 Rüebli, gross
3 Pastinaken oder Petersilienwurzeln
500 Gramm Rosenkohl, kleine Röschen
1 Zwiebel, klein
2 Esslöffel Butter
0.1 Liter Bouillon (instant)
1 Bund Petersilie, italienisch

 

Zubereitungsanweisungen

Gemüse vorbereiten: Rüebli und Pastinaken oder Petersilienwurzel schälen und in 0.5 cm grosse Würfel schneiden (Hinweis: wenn man das Gemüse mit einem Pariserlöffel als runde Kugeln aussticht sieht das zwar sehr schön aus, braucht aber etwa die doppelte Menge des rezeptierten Gemüses, da es beträchtliche Resten gibt. Allenfalls für eine Suppe verwenden). Den Rosenkohl rüsten und die Röschen je nach Grösse halbieren oder gar vierteln.

· · · ·

In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Alle Gemüse beifügen und kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen und das Gemüse zugedeckt gerade weich dünsten.

· · · ·

Die Hälfte der Petersilie fein hacken und über das fertige Gemüse geben. Von der restlichen Petersilie die Blättchen abzupfen und für die Garnitur beiseite stellen.



Kokossuppe mit Crevetten

 Kokossuppe mit Crevetten
Quellenangabe: d’Chuchi, Heft 11 November 2000
Kategorien: Suppen
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Personen

Zutaten

250 Gramm Kartoffeln. mehlig kochend
0.3 Liter Gemüsebouillon
1 Stück Ingwer frische (2 cm)
1 Schalotte
1 Teelöffel Butter
460 Gramm Kokosmilch
1 Portion(en) Zitronengras (Stengel)
wenig Salz
wenig Cayennepfeffer
1 Esslöffel Kokosraspel
0.1 Liter Rahm
100 Gramm Crevetten, vorgekocht

 

Zubereitungsanweisungen

Die Kartoffeln schälen und würfeln. In der Bouillon gut weich kochen. Kartoffelbouillon zur Seite stellen. Im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren.

· · ·

Den Ingwer und die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter andünsten. Mit der Kartoffelbouillon und der Kokosmilch ablöschen. Das Zitronengras mit einem Messer weich klopfen und in die Suppe geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Suppe unter häufigem Rühren während 10 – 15 Minuten kochen lassen. Das Zitronengras entfernen.

· · ·

Inzwischen die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Den Rahm steif schlagen.

· · ·

Kurz vor dem Servieren die Crevetten in die Suppe geben und nur noch heiss werden lassen; die Suppe nicht mehr aufkochen. Den Rahm darunterheben, die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Kokosraspel bestreuen.


Rezepte Chochete vom 8. September 2000

23 Chochete vom 8.9.2000 (08.09.2000)

 

Einweihung der neuen Kochblusen


Weisser Kalbsfond

Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Kategorien:
Saucen
Mengenangaben für:
10 Liter

Zutaten

6
Kilogramm
Kalbsknochen
14
Liter
Wasser
0.05
Kilogramm
Salz
1
Kilogramm
Gemüsebündel für weisse Fonds
1
Stück
Gewürzsäcklein

Zubereitungsanweisungen

  • Vorbereitung
  • Kalbsknochen zerkleinern und blanchieren
  • Zuerst heiss, dann kalt abspülen
  • Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian) herstellen
  • ·
  • Zubereitung
  • Kalbsknochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen
  • Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten
  • 2-3 Stunden leicht sieden lassen
  • Während der letzten Stunde das Bouquet garni und das Gewürzsäcklein zugeben
  • Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren
  • ·


Gerstensuppe

Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Kategorien:
Suppen
Mengenangaben für:
2500 Milliliter

Zutaten

0.04
Kilogramm
Butter
0.08
Kilogramm
Zwiebeln
0.08
Kilogramm
Karotten
0.08
Kilogramm
Lauch
0.05
Kilogramm
Knollensellerie
0.15
Kilogramm
Rollgerste
0.03
Kilogramm
Weissmehl
3
Liter
Weisser Kalbsfond
0.2
Liter
Vollrahm
Abschmecken
0.005
Kilogramm
Schnittlauch, frisch

Zubereitungsanweisungen

  • Vorbereitung
  • Zwiebeln schälen, fein hacken
  • Karotten, Lauch und Sellerie rüsten und in Brunoise schneiden
  • Schnittlauch schneiden
  • ·
  • Zubereitung
  • Zwiebeln und Gemüsebrunoise in Butter andünsten
  • Rollgerste dazugeben und mitdünsten
  • Mit Mehl stäuben
  • Mit heissem Kalbsfond auffüllen, würzen
  • Sieden bis die Gerste weich ist
  • Mit Rahm verfeinern
  • Abschmecken
  • Mit Schnittlauch bestreuen
  • ·


Ravioli mit Kürbis-Amaretti-Füllung

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2000/09
Kategorien:
Teigwarengerichte, Vorspeisen, Italien
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt, 2 Tage gekühlt, 2 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Ravioli mit Kürbis-Amaretti-Füllung

Zutaten

Pastateig
300
Gramm
Hartweizendunst (Teigwarenmehl)
2
Eier
4
Eigelb
0.5
Teelöffel
Salz
2
Esslöffel
Olivenöl
Füllung
500
Gramm
Kürbis
80
Gramm
Parmesan
30
Gramm
Amaretti (hart)
50
Gramm
Ricotta Doppelrahmstufe
wenig
Salz
wenig
Pfeffer
Garnitur
1
Bund
Salbei
9
Gramm
Butter
80
Gramm
Parmesan (gehobelt)

Zubereitungsanweisungen

    • Der Pastateig
    • Den Teig zusammenfügen, kurz kneten, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Dünn auswallen.

 

    • Vorbereiten
    • Den Kürbis vierteln, entkernen und im Dampfkorbeinsatz 40 Minuten dämpfen. Kurz abkühlen lassen.
    • Das Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und in eine Schüssel geben. Den Parmesan fein reiben. Die Amaretti in einem Gefrierbeutel mit einem Wallholz zerdrücken. Mit Parmesan und Ricotta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

    • Zubereiten
    • Die Hälfte des Teiges dünn auswallen und ausbreiten. Pro Ravioli etwa einen Esslöffel Füllung in Abständen von 3 – 5 cm (je nach Grösse der Ravioli) auf den Teig geben. Dies geht am Besten mit Hilfe eines grossen Spritzbeutels mit grosser Tülle. Rund um die Füllung den Teig mit Eiweiss bestreichen.
    • Die zweite Teighälfte ausgewallt darüberlegen und festdrücken. Allfällige Luftblasen mit einem spitzen Messer aufstechen.
    • Mit einem runden oder gezackten Ausstecher Ravioli von 6 cm ausstechen und auf ein bemehltes Tuch legen.

 

    • Das Finale
    • Die Ravioli in kochendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten garen, herausheben und gut abtropfen lassen.
    • In der Zwischenzeit die Salbeiblätter vom Stiel zupfen. Die Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen, die Blätter beigeben, etwas anbraten. Dann die noch heissen Ravioli dazu geben, kurz durchschwenken und sofort servieren.

 

  • Nach Belieben mit gehobeltem Parmesan bestreuen.


Ravioli mit Rauchlachsfüllung

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Coopzeitung Nr. 30 – 26. Juli 2000
Kategorien:
Teigwarengerichte, Vorspeisen, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Ravioli mit Rauchlachsfüllung

Zutaten

für den Pastateig
250
Gramm
Teigwarenmehl
1
Prise
Salz
2
Stück
Eier
1.5
Esslöffel
Olivenöl
1.5
Esslöffel
Wasser
Füllung
300
Gramm
Lachs geräuchert, in Tranchen (Brötlilachs)
0.5
Bund
Dill
60
Gramm
Mascarpone
wenig
Salz
wenig
Pfeffer
wenig
Butter
1
Bund
Schnittlauch

Zubereitungsanweisungen

    • Pastateig
    • Das Teigwarenmehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Eier mit dem Öl und dem Wasser verrühren, zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen.
    • Teig auf etwas Mehl einige Minuten kräftig kneten und schlagen, dann mit feuchtem Tuch bedecken und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

 

    • Füllung
    • Etwas Lachs für die Garnitur zur Seite legen (in Streifen schneiden). Den Rest fein hacken, Dill ebenfalls fein hacken, zum Lachs geben. Mascarpone zufügen, alles gut vermischen, Füllung am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

 

    • Zubereitung
    • Den Teig portionenweise auf etwas Mehl zu dünnen Platten (2 – 3 mm) auswallen (oder durch die Teigmaschine drehen. Je eine Teigplatte auf den Tisch legen, Füllung teelöffelweise in Abständen von 3 – 5 cm (nach gewünschter Grösse der Ravioli) auf den Teig geben. Die Zwischenräume mit Wasser bepinseln, zweite Teigplatte drauflegen, zwischen der Füllung mit der Hand oder Holzstäbchen die Teigplatten zusammendrücken, dann die Ravioli mit dem Teigschneider ausschneiden.

 

    • Ravioli nebeneinander auf leicht bemehlte Oberfläche legen und vor dem Kochen einige Minuten im Tiefkühler schockgefrieren.

 

  • In einer grossen Pfanne viel Salzwasser zum Kochen bringen, Ravioli portionenweise darin einige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf einer Platte anrichten. Die Butter in einem Pfännchen leicht bräunen lassen, über die Ravioli giessen, mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Restlichen Lachs in Streifen schneiden und als Garnitur über die Ravioli geben.


Kalbsnuss an Sauternessauce

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2000/09
Kategorien:
Fleisch, Frankreich
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt, 2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kalbsnuss an Sauternessauce

Zutaten

0.6
Kilogramm
Kalbsnuss (rund) oder Faux-Filet
wenig
Salz
wenig
Pfeffer schwarz
1
Esslöffel
Bratbutter
0.3
Liter
Sauternes (ode anderen Süsswein)
1
Schalotte
1
Esslöffel
Butter
1
Esslöffel
Noilly Prat
1
Esslöffel
Zitronensaft
0.2
Liter
Kalbsfond
3
Zweig
Thymian
1
Rüebli
1
Lauchstengel klein
0.2
Liter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

    • Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

 

    • Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum 8 – 10 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort in die vorgewärmte Platte geben. Im 80 Grad heissen Ofen während 2.5 – 3 Stunden nachgaren lassen.

 

    • Den Bratensatz mit 1/3 des Sauternes auflösen. Zum restlichen Wein giessen.

 

    • Die Schalotte schälen und so fein wie möglich hacken. In der Butter andünsten. Mit dem Sauternes dem Noilly Prat, dem Zitronensaft und dem Kalbsfond ablöschen. Die Thymianzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf 1/3 einkochen lassen.

 

    • Inzwischen das Rüebli schälen, zuerst der Länge nach in Scheiben, dann in Streifen und schliesslich in kleinste Würfelchen schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach in Streifen, dann eben falls in Würfelchen schneiden.

 

    • Rüebli und Lauch zum eingekochten Sud geben. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht einbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

 

  • Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals erhitzen. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Restliche Sauce separat dazu servieren.


Risotto im Kessel

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochrezepte Schweizer Armee Behelf 60.006 d (Schweizer Eidgenossenschaft), 1993
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Eintopf, Schweiz
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt, 2 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
100 Portion(en)
Risotto im Kessel

Zutaten

8
Kilogramm
italienischer Risotto-Reis
1
Kilogramm
Speisefett
2
Kilogramm
Zwiebeln
etwas
Knoblauch (10 Zehen auf 10 kg)
2
Kilogramm
Greyerzer, gerieben
20
Liter
Bouillon de viande (Verhältnis Reis Flüssigkeit 1:2,5)
3
Liter
Weißwein

Zubereitungsanweisungen

  • Fett erhitzen, feingehackte Zwiebeln und Knoblauch anziehen, mit der heissen Bouillon und dem Wein ablöschen, aufkochen lassen.
  • Salzen und würzen.
  • 20-30 Minuten vor der Abgabe Reis hinzufügen, umrühren, aufkochen.
  • Feuer wegnehmen und bei gedecktem Kochkessel ca. 15 Minuten ziehen lassen
  • Käse beimengen, evtl. nachwürzen


Mohn-Zwetschgenstrudel mit Süssweinsabayon und Sauerrahmeis

Herkunft:
Österreich
Quellenangaben:
Saison-Küche
Kategorien:
Backen, Österreich
Haltbarkeit:
3 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Mohn-Zwetschgenstrudel mit Süssweinsabayon und Sauerrahmeis

Zutaten

Strudelteig
400
Gramm
Mehl
3
Esslöffel
Sonnenblumenöl
0.5
Teelöffel
Salz
0.25
Liter
lauwarmes Wasser
Füllung
0.125
Liter
Milch
50
Gramm
Zucker
1
Esslöffel
Honig
1
Prise
Zimt
1
Esslöffel
Vanillezucker
1
Prise
Salz
1
Scheibe
Zitrone (unbehandelt)
300
Gramm
Mohn gemahlen
0.02
Liter
Rum
800
Gramm
Zwetschge frisch
100
Gramm
Butter (zum bestreichen)
100
Gramm
Zucker
0.5
Teelöffel
Zimt
etwas
Puderzucker (zum bestreuen)
Süssweinsabayon
100
Gramm
Puderzucker
4
Eigelb
1
Ei
0.25
Liter
Süsswein
wenig
Zitronenschale
1
Prise
Salz
Das kühle Element
0.6
Kilogramm
Sauerrahmeis (oder Vanilleeis)

Zubereitungsanweisungen

    • Strudelteig
    • Mehl in eine Schüssel geben. Mit dem Gemisch Öl, Salz und Wasser einen Teig zusammenrühren. 15 Minuten kneten, bis er weich und geschmeidig ist. In eine Schüssel geben, leicht mit Öl bestreichen. Mit einem Tuch oder einer kleineren Schüssel zudecken. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

 

    • Füllung
    • Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Salz in eine Pfanne geben. Wenig Zitronenschale fein dazureiben. Aufkochen und den Mohn einrühren. Vom Herd nehmen und quellen lassen. Wieder auf den Herd stellen und gut rösten. Rum darunter rühren, kaltstellen. Zwetschgen waschen, entsteinen und abtropfen lassen. Vierteln.

 

    • Strudel machen und backen
    • Ofen auf 220° C vorheizen. Strudelteig ausrollen und auf bemehltem Tuch hauchdünn ausziehen. Butter schmelzen. Teig mit flüssiger Butter bestreichen. Ränder abschneiden. Mohnfüllung vorsichtig auf den Teig streichen. Zwetschgen darauf verteilen. Zucker und und Zimt vermischen und über die Zwetschgen streuen. Strudel straff einrollen. Enden verschliessen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals kräftig mit flüssiger Butter bestreichen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.

 

  • Süssweinsabayon
  • Alle Zutaten vermischen und über dem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis eine schäumige Konsistenz entsteht. Sofort servieren.