Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

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Rezepte Chochete 1. März 2002





Menu:42 Chochete vom 1. März 2002



Sauerkrautsuppe

Einsiedler Ofeturli

Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Wirzpäckli mit Kartoffeln

Les Cornettes de Grand-Maman de Loye

Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce


Sauerkrautsuppe

Herkunft: Schweiz  Sauerkrautsuppe
Quellenangabe: d’Chuchi 01-02 2002
Kategorien: Suppen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

  für die Suppe
10 Gramm Butter
1 Zwiebeln
150 Gramm Sauerkraut roh
150 Milliliter Weisswein
0.6 Liter Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt Gewürz
3 Wacholderbeere
2 Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt
wenig Salz und Pfeffer
wenig Muskat, gerieben
  Garnitur
180 Gramm Crème fraiche
wenig Kümmel
etwas Blätterteig (für Kümmelstangen)

Zubereitungsanweisungen


Zubereiten

Butter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.

Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

· ·

Servieren

Suppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.




Hörnli nach Grossmutter-Art

Herkunft: Schweiz  Hörnli nach Grossmutter-Art
Quellenangabe: Saison Küche, Januar 2002
Kategorien: Teigwarengerichte, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Zwiebeln
4 Kartoffeln
3 Esslöffel Butter
0.3 Liter Bouillon (instant)
400 Gramm Tomaten, gehackt aus Dose (Pellati)
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Paprika edelsüß
500 Gramm Hörnli
1/7 Liter Rahm
100 Gramm Käse gerieben

Zubereitungsanweisungen


Zwiebel fein schneiden, Kartoffeln in kleine Würfelchen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Kartoffeln beigeben, stetig wenden, bis die Kartoffeln etwas F arbe angenommen haben. Bouillon beifügen und während 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln (immer noch mit leichtem Biss) gar sind. Tomaten beigeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen.

· ·

Hörnli separat in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen.

· ·

Rahm und Käse zu den Kartoffeln geben und ständig rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Hörnli unterziehen und sofort servieren.




Einsiedler Ofeturli

Herkunft: Schweiz  Einsiedler Ofeturli
Quellenangabe: Le Menu
Kategorien: Aperitif, Käse und Käsespeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

  Teig
700 Gramm Kartoffeln in der Schale gekocht, geschält
150 Gramm Mehl
1.5 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
  Belag
3 Eier, verquirlt
0.3 Liter Milch
150 Gramm Gruyère oder Appenzeller, gerieben
20 Gramm Mehl
etwas Salz und Pfeffer
50 Gramm Speckwürfelchen
80 Gramm Zwiebeln, gehackt
wenig Butter zum Braten

Zubereitungsanweisungen


Kartoffeln durchs Passe-vite treiben oder mit dem Kartoffelstössel pürieren. Mehl zugeben, würzen. Zu einem weichen Teig zusammenfügen.

· ·

Teig auf wenig Mehl direkt aufs Backpapier auswallen. Ins Blech (28×28 cm resp 30 cm für 4 Personen) legen.

· ·

Für den Belag Eier, Milch, Käse und Mehl verrühren, würzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Butter braten.

· ·

Eier-Masse und Speck-Zwiebel-Mischung auf dem Teig verteilen.

· ·

Auf der untersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. 45 Minuten backen.




Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Herkunft: Schweiz  Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm
Quellenangabe: d’Chuchi November 2001
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Zwiebeln
1 Esslöffel Butter
0.15 Liter Weisswein
0.1 Liter Doppelrahm
4 Kalbssteak (je 130 g)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
4 Esslöffel Sherry, trocken
2 Eigelb
50 Gramm Gruyère, gerieben
1 Prise Muskat, gerieben

Zubereitungsanweisungen


Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Butter auf kleinem Feuer während 5 Minuten dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebeln mitsamt Garflüssigkeit und dem Doppelrahm im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.

· ·

Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form geben.

· ·

Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen und mit dem Eigelb und dem Käse unter das Zwiebelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.

· ·

Die Kalbssteaks dick mit dem Zwiebelpüree bestreichen. Im auf 220°C Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 3 – 4 Minuten goldbraun überbacken. Sofort servieren.




Wirzpäckli mit Kartoffeln

Herkunft: Schweiz  Wirzpäckli mit Kartoffeln
Quellenangabe: Betty Bossi Oktober 2001
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

800 Gramm Wirz
  Füllung
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Butter
500 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend
1 Teelöffel Rosmarinnadeln
0.2 Liter Gemüsebouillon
etwas Salz, Pfeffer, nach Bedarf wenig Muskat
300 Gramm Beinschinken, in Würfel und Streifen
1 Teelöffel Bratbutter
0.2 Liter Gemüsebouillon
20 Gramm Butterflöckli

Zubereitungsanweisungen


Den Wirz in Blätter teilen, dicke Blattrippen flach schneiden. Blätter portionenweise im Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen. 2 grosse Blätter pro Person beiseite legen, Rest grob hacken, für die Füllung beiseite stellen.

· ·

Zwiebel in der warmen Butter andämpfen, Kartoffeln sowie den beiseite gestellten, gehackten Wirz und Rosmarin ca. 3 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt 15 Minuten köcheln. Deckel entfernen, ca 5 Minuten weiter köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Füllung würzen, in eine Schüssel geben. Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Schinkenwürfeli in der heissen Bratbutter goldbraun braten, unter die Füllung mischen.

· ·

Formen

1 Wirzblatt in eine grosse Tasse legen, Füllung darauf geben, leicht andrücken, Blattränder darüber legen, Päckli in die vorbereitete Form stürzen. Restliche Päckli gleich formen. Bouillon dazugiessen, Butterflöckli darauf verteilen, die Form mit Alufolie bedecken.



Schmoren

ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 220° C vorgeheizten Ofens. In der Zwischenzeit Schinkenstreifen in wenig heisser Bratbutter braten. Form herausnehmen, Folie entfernen, Wirzpäckli anrichten. Schinkenstreifen darauf verteilen.




Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce

Herkunft: Frankreich  Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce
Quellenangabe: Saisonküche Februar 2002
Kategorien: Desserts, Frankreich
Mengenangaben für: 24 Stück

Zutaten

  Brandteig
0.25 Liter Wasser
60 Gramm Butter
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Packung Vanillezucker
125 Gramm Mehl
3 Eier (gross)
  Vanillerahm
0.18 Liter Rahm
1 Packung Vanillezucker
  Schokoladensauce
0.1 Liter Halbrahm
200 Gramm Edelbitter-Schokolade
2 Esslöffel Orangenlikör oder Orangensaft

Zubereitungsanweisungen


Das Wasser mit der Butter, Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Das Mehl im Sturz, d.h.d alles auf einmal, zugeben. Mit einer Kelle rühren, bis ein geschmeidiger Teigkloss entsteht, der sich vom Pfannenboden löst.

Die Herdplatte ausschalten. Teig in der Pfanne auf der heissen Platte weiterrühren, bis der Pfannenboden mit einem weissen Belag überzogen ist.

Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, bis eine spritzfähige Teigmasse entsteht. Je nach Eigrösse braucht es beim letzten Ei nicht mehr das ganze. Deshalb das letzte Ei verquirlen und portionenweise zugeben.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer grossen Sterntülle (ca 16mm Durchmesser) füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Ofen auf 200°C vorheizen

Profiteroles in der Ofenmitte 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 20 Minuten trocken lassen. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen. Jedes Profiterole auf der Unterseite etwa 2 cm breit mit einem kleinen Messer aufschneiden.

Für die Füllung den Rahm mit dem Vanillezucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (6mm) füllen. Durch die Öffnung die Profiteroles mit Vanillerahm füllen. Auf Teller oder auf Platte als Turm anrichten.

Für die Schokoladensauce den Rahm aufkochen und vom Herd nehmen. Schokolade fein zerbröckeln, zugeben und unter Rühren schmelzen und mit Orangenlikör oder -saft aromatisieren.

Schokoladensauce über die einzelnen Profiteroles oder über den Profiteroles-Trum giessen und sofort servieren.  




Rezepte Chochete 18. Januar 2002



Menu: Chochete vom 18. Januar 2002


Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques
Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce
Rindsfilet Wellington, klassisch (Gagnaux)
Spinatstrudel
Panettone


Rindsfilet Wellington, klassisch (Gagnaux)

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: — Nach: E. und P. Pauli
— Rezeptbuch der Küche
— 1992, ISBN 39520249-1-0
— Erfaßt von Rene Gagnaux
Kategorien: Fleisch, Rind, Schweiz
Mengenangaben für: 10 Portion(en)

Zutaten

1300 Gramm Rindsfilet, dreßiert
20 Gramm Salz und Pfeffer
50 Milliliter Erdnussöl
FARCE
80 Gramm Kalbschulterspitz, dressiert, gewürfelt
100 Gramm Speck, geräuchert, gewürfelt
80 Gramm Geflügelleber, roh, gewürfelt
50 Gramm Gänselebermousse
etwas Salz und Pfeffer
5 Gramm Thymian, frisch, gezupfte Blätter
1 Gramm Pastetengewürz
10 Gramm Butter; (1)
20 Gramm Schalotten; gehackt
30 Gramm Frische Champignons, in Scheiben geschnitten
10 Gramm Morcheln getrocknet, eingeweicht
20 Milliliter Cognac
20 Milliliter Madeira
20 Milliliter Kalbsjus, gebunden
20 Gramm Butter; (2)
30 Gramm Mie de pain
2 Eigelb
10 Gramm Schwarze Trüffel, fein gehackt
ZUM UMHÜLLEN
300 Gramm Rückenspeck; o. Fettspeck, in dünnen Scheiben
TEIG
700 Gramm Halbblätterteig
2 Eigelb; zum Bestreichen
DAZU SERVIEREN
400 Deziliter Trüffelsauce

 

Zubereitungsanweisungen

Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 oC je

nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.

Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen.

Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian und Pastetengewürz würzen. Mit Champignons, Morcheln und

Schalotten in der Butter sautieren. Mit Cognac und Madeira ablöschen. Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen.

Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und Gaenselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch heisse Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.

Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce einstreichen. Mit Rückenspeckscheiben umhüllen.

Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. Mit Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.

Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.

Bei 200 °C je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die Kerntemperatur, die 50 bis 55 °C betragen soll, mit einem Fleischthermometer messen.

Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.

Trüffelsauce separat dazu servieren.



Panettone

Herkunft: Italien
Quellenangabe: Arnold Zabert, Backen, Zabert Sandmann Verlag 1993, ISBN
3-89350-201-7
Kategorien: Backen, Italien
Mengenangaben für: 6 Portion(en)

Zutaten

1/4 Liter Milch
30 Gramm Hefe
1 Ei
2 Eigelb
500 Gramm Mehl
100 Gramm Zucker
1 Prise Salz
100 Gramm Butter, erweicht
20 Gramm Orangeat, gewürfelt
20 Gramm Citronat, gewürfelt
80 Gramm Rosinen

 

Zubereitungsanweisungen

(Für eine Souffle-Form von 16 cm Durchmesser = 6 Portionen).

Milch und Hefe verrühren, Ei und Eigelb zugeben.

· · · ·

Mehl, Zucker und Salz vermischen,  mit  der  angerührten  Hefe  sowie  den übrigen  Zutaten  zu  einem  geschmeidigen Teig kneten.  Eine Stunde gehen lassen.

· · · ·

Souffle-Form ausbuttern, den  Rand  mit  Backpapier  so  auslegen, dass das Papier gut vier Zentimeter über den Formrand hinausragt.

· · · ·

Teig nochmals durchkneten, zu einer Kugel formen, diese in die vorbereitete Form legen.  Die Oberfläche kreuzweise einkerben  und  eine  Stunde  gehen lassen.

· · · ·

Mit zerlassener,  abgekühlter  Butter  einpinseln  und  im  auf  190 °C vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.



Spinatstrudel

Herkunft: Schweiz  Spinatstrudel
Quellenangabe: Betty Bossy – vielseitige Gemüseküche
Kategorien: Backen, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 5 Person(en)

Zutaten

Strudelteig
250 Gramm Weiss- oder feines Dinkelmehl
3/4 Teelöffel Salz
1 Ei, verklopft
3 Esslöffel Öl
5 Esslöffel lauwarmes Wasser
Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine
2 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
250 Gramm Champignon frisch, in dicke Scheiben geschnitten
600 Gramm Blattspinat tiefgekühlt
1 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer und Salz
250 Gramm Ricotta
4 Esslöffel Parmesan, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Alle Teigzutaten zum Mehl geben, mit Kelle kurz mischen. Von Hand kneten. Mit dem Handballen Teig dehnen, und wieder zusammen legen, bis er geschmeidig ist. Als Kugel unter einer Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

·

Butter in einer Pfanne warm werden lassen.

Schalotten und die gepressten Knoblauchzehen zugeben, mitdämpfen.

Champignons zugeben, mitdämpfen

aufgetauter Blattspinat ausdrücken, zugeben, kurz mitdämpfen

mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen

auskühlen lassen

Ricotta und geriebener Parmesan daruntermischen

·

auswallen

Teig auf wenig Mehl zu grossem Rechteck auswallen, auf grosses Tuch legen. Teig mit Handrücken von der Mitte her so dünn ausziehen, dass er durchscheinend ist. Tuch mit Teig mit einer Schmalseite vor sich hin legen.

Füllen und formen

mit flüssiger Butter oder Margarine den ganzen Teig bepinseln, Rest beiseite stellen.

Füllung darauf verteilen (Ränder und oberes Drittel freilassen)

Strudel von vorne locker aufrollen, Tuch leicht heben, Nahtseiten nach unten legen, Enden umlegen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leben, leicht biegen.

mit der restlichen Butter den Strudel vor und nach dem Backen bestreichen

·

Backen

30 – 40 Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens.



Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques

Herkunft: Frankreich  Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques
Quellenangabe: Saison Küche 12/2001
Kategorien: Suppen, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

die Suppe
200 Gramm Knollensellerie frisch
200 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)
15 Gramm Butter
30 Milliliter Champagner
30 Milliliter Fischfond (aus Konzentrat)
1 Stangensellerie für die Garnitur
20 Milliliter Rahm
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Einlage
4 Coquilles St. Jacques (120 g, ohne Rogen)
10 Gramm Butter
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Sellerie und Kartoffeln grob schneiden. In Butter andünsten. Mit Champagner ablöschen. Zur Hälfte einkochen. Fond zugiessen. Zugedeckt 15 Minuten kochen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Während die Suppe kocht, die Muscheln unter kaltem Wasser waschen. Mit Haushaltpapier gut trocknen. Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Coquilles auf beiden Seiten 1 Minute bei mittlerer Hitze braten. Erst dann würzen.

Kurz vor dem Servieren Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, Rahm steif schlagen. Unter die kochende Suppe schwingen und diese pikant würzen. In nicht zu tiefe, vorgewärmte Schalen anrichten, die Muscheln hineinsetzen und garnieren.

Sofort servieren.



Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce

Herkunft: Frankreich  Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce
Quellenangabe: d’Chuchi 12/2001
Kategorien: Fisch, Vorspeisen, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

100 Gramm Zanderfilet
150 Milliliter Rahm
1 Ei
1 Teelöffel Zitronensaft
wenig Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Kerbel
600 Gramm Lachsfilet (möglichst gleichmässiges Rückenstück)
etwas Pfeffer aus der Mühle
1/2 Saft von Zitronen
4 Scheibe Rauchlachs
Sauce
1 Schalotte
1 Esslöffel Butter
150 Milliliter Riesling (oder anderer fruchtiger Wein)
100 Milliliter Fischfond
100 Milliliter Rahm
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Kurkuma Gewürz
1 Esslöffel Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Das Zanderfilet klein würfen. Rahm, Ei und Zitronensaft verquirlen und im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz- und Cayennepfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Estragon- und Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken.

Das Lachsfilet mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig entfernen. Den Fisch auf der Oberseite salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. In eine ausgebutterte Gratinform legen.

Das Fischfilet mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit Räucherlachs belegen. Zuletz die Zandermousse darauf ausstreichen oder mit Hilfe eines Dressiersacks darauf spritzen. Bis zum Backen kühl stellen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und ein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen. Den Rahm dazugiessen und die Sauce auf grossem Feuer etwa 10 Minuten kochen lassen, bis sie leicht sämig abbindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Kurkuma würzen. Zum Schluss nach Blieben mit einem Schuss Riesling abschmecken.

Die Butter schmelzen und die Zandermouse damit beträufeln. Den Lachs im auf 180 °C vorgezeizten Ofen auf der Mittleren Rille je nach Dicke des Filets während 20 – 25 Minuten backen.

Zum Servieren den soufflierten Lachs in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce umgiessen.


Geburtstagsfest HP Mullis 6. Januar 2002




Menu:40 Geburtstag Hans-Peter



Kraftbrühe mit Eierstich

Salade de Fou

Ossobuco Cremolata

Fruchtsalat


Bärlauchgnocchi mit Peperonischaum

Quellenangabe: — Walter Huber
— Alex Brunner, Restaurant
— Ochsen, Gossau SG
Kategorien: Kartoffelspeisen
Mengenangaben für: 4 Personen

Zutaten

  FÜLLUNG
80 Gramm Mascarpone
8 Gramm Bärlauch, fein gehackt, gesalzen, gepfeffert
Oder  1 grosse Knoblauchzehe und 10 g frischen Basilikum
— (Migros)
  GNOCCHI
240 Gramm Nicola Kartoffeln, geschält
40 Gramm Weissmehl
0.4 Ei
Salz, Muskat
  PEPERONISCHAUM
2.4 Rote Peperoni, geschält
60 Milliliter Doppelrahm
Salz, Pfeffer
60 Milliliter Geschlagener Rahm

Zubereitungsanweisungen


1. Füllungszutaten gut miteinander vermischen, mit kleinem

Moccalöffel Klösschen abstechen mit Durchmesser 1cm; auf einem mit

Backfolie belegten Blech im Tiefkühler anfrieren lassen.



2. Peperoni im heissen Backofen Blasen werfen lassen, herausnehmen,

zudecken und abkühlen lassen, dann schälen und entkernen und

zusammen mit dem Doppelrahm, Salz und Pfeffer mixen. In einer

Casserole aufwärmen. Rahm schlagen und diesen erst kurz vor dem

Servieren in die Peperonisauce unterziehen.



3. Kartoffeln kochen und warm durchs Passevite treiben. Weissmehl

und Ei, Salz und Muskat mit dem Kartoffelschnee vermengen. Eine

„Wurst“ mit Durchmesser 5cm formen und Scheiben von ca 1,5 cm Dicke

abschneiden, diese etwas flach drücken. Die eingefrorenen

Füllungsklösschen in die Mitte legen und mit beiden Händen eine

Kugel so formen, daß die Füllung gut eingeschlossen ist. Die

Gnocchis ca 5 Minuten im sehr heissen Salzwasser ziehen lassen.



4. Servieren: In vorgewärmte Suppenteller etwas Peperonischaum geben,

je zwei Gnocchis darauf geben, mit etwas Grünzeug verzieren (z.B.

Kleine Bärlauchblätter oder Petersilie, Kerbel etc.)






Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Herkunft: Schweiz  Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm
Quellenangabe: d’Chuchi November 2001
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

750 Gramm Zwiebeln
2 1/2 Esslöffel Butter
3/8 Liter Weisswein
1/4 Liter Doppelrahm
10 Kalbssteak (je 130 g)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 1/2 Esslöffel Bratbutter
10 Esslöffel Sherry, trocken
5 Eigelb
125 Gramm Gruyère, gerieben
2 1/2 Prise Muskat, gerieben

Zubereitungsanweisungen


Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Butter auf kleinem Feuer während 5 Minuten dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebeln mitsamt Garflüssigkeit und dem Doppelrahm im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.

· ·

Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form geben.

· ·

Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen und mit dem Eigelb und dem Käse unter das Zwiebelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.

· ·

Die Kalbssteaks dick mit dem Zwiebelpüree bestreichen. Im auf 220°C Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 3 – 4 Minuten goldbraun überbacken. Sofort servieren.




Kartoffelpuffer

Herkunft: Deutschland  Kartoffelpuffer
Quellenangabe: Theres
Kategorien: Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für: 2500 Person(en)

Zutaten

625 Kilogramm Kartoffeln geschält frisch (mehlig kochend)
1250 Zwiebeln
1250 Eier
1875 Esslöffel Mehl
93750 Gramm Speckwürfeli
wenig Salz, Pfeffer und evtl Muskatnuss
etwas Bratbutter oder Öl

Zubereitungsanweisungen


Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Auf einer Röstiraffel oder mit einem elektrischen Schnitzelwerk raffeln. Gut miteinander vermischen.

Die Eier darunterrühren, Mehl zufügen, mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.

5 Minuten stehen lassen. Noch einmal mischen. Die Masse kann relativ viel Wasser ziehen. Vor dem Braten etwas abschütten.

Bratbutter oder Öl in der Pfanne erhitzen.

Von dem Kartoffelteig handteller-grosse Portionen in die Pfanne geben und die Puffer bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Den Teig immer wieder gut durchrühren, damit sich die abgesetzte Stärke mit den übrigen Zutaten vermischt.




Forellenfilets in Käse Quarkteig

Herkunft: Schweiz  Forellenfilets in Käse Quarkteig
Quellenangabe: Saison-Küche 3/2002
Kategorien: Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

  Teig
937 1/2 Gramm Mehl
1 1/4 Teelöffel Salz
162 1/2 Gramm Appenzeller, gerieben
475 Gramm Butter, weich
475 Gramm Magerquark
  Füllung
10 Lachsforellenfilets (ohne Haut), entgrätet
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Zitronensaft
500 Gramm Blattspinat
250 Gramm Appenzeller, gerieben
  zum Fertigstellen
2 1/2 Eigelb
2 1/2 Teelöffel Milch
50 Gramm Appenzeller, gerieben

Zubereitungsanweisungen


Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach zusammengelegten Teig im Backpapie 30 Minuten kühl stellen. Dann diesen Vorgang wiederholen.

Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abtropfen lassen.

Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3mm dünn auswallen. In (entsprechend der Anzahl Personen) Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller bestreuen. Mit einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses erst im Spinat dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig backen.




Rezepte Chochete 16. November 2001



Menu:Chochete vom 16.11.2001


Basler Mehlsuppe
Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse
Zitronenschaum mit rosa Pfeffer
Orangenquark-Herz
Tiroler Nusskuchen


Basler Mehlsuppe (Pauli)

Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Potages
Mengenangaben für: 2500 Milliliter

Zutaten

0.08 Kilogramm Pflanzenfett
0.7 Kilogramm Zwiebeln
0.2 Kilogramm Halbweissmehl
3 Liter Bouillon
0.2 Liter Kochwein roter
Abschmecken
0.1 Kilogramm Sbrinz, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln schälen, feinschneiden oder hacken

Mehl in einer Lyoner Pfanne, im Ofen, langsam braun rösten

Auskühlen lassen

· ·

Zubereitung

Zwiebeln in Pflanzenfett  langsam braun rösten

Mit dem gerösteten Mehl stäuben und vermischen

Etwas erkalten lassen

Mit der heissen Bouillon auffüllen, gut verrühren

Aufkochen, Rotwein zufügen, abschäumen und mind. 1 Stunde siedenlassen

Durch feines Spitzsieb passieren

Abschmecken

Geriebener Sbrinz separat dazu servieren

· ·



Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse

Herkunft: Schweiz  Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse
Quellenangabe: Betty Bossi 03/2001
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 7 Person(en)

Zutaten

1.5 Kilogramm Siedfleisch (Kalb, Schulter-/Laffenspitz)
Sud
3 Liter Wasser
3 Lauch, klein, halbiert
2 Rüebli, längst halbiert
2 Radiesli, halbiert
2 Peterli-Stiele, halbiert
1 Zwiebel, mit Schale, halbiert
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
wenig Pfefferkörner, schwarz
2 Stück Gemüsebouillon-Würfel oder Extrakt
Gemüsebouillon
0.5 Liter Gemüsebouillon (beiseite gestellt)
3 Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün
2 Bund Radiesli
2 Bund Frühlingsrüebli

 

Zubereitungsanweisungen

Wasser mit allen Zutaten bis und mit Peterli-Stielen in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit die Zwiebelhälften (mit der Schale !) mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Bratpfanne dunkelbraun rösten, mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken, mit den restlichen Zutaten in den Sud geben.

Fleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde ziehen lassen. Ca 1/6 des Suds für die Zubereitung der Gemüsebeilage herausnehmen. Das Fleisch 20 Minuten weiterziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen.

Platten und Teller im 60° warmen Ofen vorwärmen.

· · ·

In der Zwischenzeit die Gemüsebeilage zubereiten:

entnommener Sud aufkochen

Gemüse darin portionenweise knapp weich kochen, warm stellen



Zitronenschaum mit rosa Pfeffer

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: Betty Bossi, 03/2001
Kategorien: Saucen, Schweiz
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

125 Gramm Frischkäse fettreduziert
1 Zitrone, unbehandelt
1 Esslöffel rosa Pfeffer, eingelegt
50 Milliliter Rahm, steifgeschlagen
wenig Salz, Pfeffer nach Bedarf

 

Zubereitungsanweisungen

Den Käse mit der Zitronenschale gut verrühren.

Die Pfefferkörner und den Rahm darunter mischen, würzen

15 Minuten zugedeckt kühl stellen

zum Siedfleisch servieren



Orangenquark-Herz

Herkunft: Deutschland  Orangenquark-Herz
Quellenangabe: Betty Bossi
Kategorien: Desserts, Deutschland
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

Biskuit
1 Eigelb
20 Gramm Zucker
0.5 Teelöffel Vanillezucker
1 Esslöffel heisses Wasser
1 Eiweiss
1 Prise Salz
0.5 Esslöffel Zucker
20 Gramm Mehl
Orangenquark
3 Orangen, filetiert
2 Eigelb
100 Gramm Zucker
0.5 Packung Vanillezucker
250 Gramm Rahmquark
0.5 abgeriebene Orangenschale
3.5 Gelatine-Blätter
3 Esslöffel siedendes Wasser
2 Eiweiss steifgeschlagen mit einer Prise Salz
150 Milliliter Rahm, steifgeschlagen
Garnitur
4 Lindt Schokoladenblättchen hauchdünn
2 Orangen filetiert

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereiten

Herzform einfetten, auf ein mit Backpapier (Backmatte) belegtes Blech legen

Teig

Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Wasser rühren, bis die Masse hell ist.

Eiweiss und Salz steif schlagen, Zucker beifügen, weiterschlagen bis die Masse glänzt (Meringuage)

Eischnee lagenweise mit dem gesiebten Mehl auf die Eigelbmasse geben, sorgfältig mit dem Gummischaber darunterziehen.

In die vorbereitete Form füllen, glattstreichen.

·

Backen

6 – 8 Minuten in der Mitte des auf 240° C vorgeheizten Ofens.Auskühlen, Formenrand lösen, Biskuit auf eine Tortenplatte stürzen, Backpapier entfernen. Tip: für eine Schokoladenbiskuit 2 – 3 Esslöffel Kakaopulver mit dem Mehl unter die Biskuitmasse ziehen.

Vorbereiten zum Belegen

Herzform um das Bisquit stellen. Formenrand bei den Einkerbungen mit Backpapierstreifen belegen.

Orangenquark

Orangefilets auf dem Biskuitboden verteilen. Eigelb, Zucker und Vanillezucker rühren, bis die Masse hell ist. Quark und Orangenschale darunterrühren. Gelatine (kurz in kaltes Wasser eingeweicht, abgetropft) mit dem siedenden Wasser auflösen, sofort gut unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glattrühren. Eischnee und Schlagrahm sorgfältig unter die Quarkmasse ziehen, auf die Orangefilets giessen, glattstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank (bis 4 Stunden) fest werden lassen.

Garnitur

Herzform und Backpapierstreifen entfernen. Mit Orangenfilets und grob gebrochenen Schokoblättchen garnieren.



Tiroler Nusskuchen

Herkunft: Österreich  Tiroler Nusskuchen
Kategorien: Backen, Österreich
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

250 Gramm Margarine
250 Gramm Zucker
6 Eier
200 Gramm Nüsse gemahlen
375 Gramm Mehl
1 Teelöffel Zimt
etwas Vanillezucker
125 Gramm Schokolade, schwarz, gebrochen
1 Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Margarine, Zucker und Eigelb schaumig rühren, Gewürze hinzufügen

Backpulver und Mehl sieben, zugeben

gemahlene Nüsse und die gebrochene Schokolade leicht unterheben

Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben

Backzeit: 175 °C , ca. 60  Minuten


Rezepte Chochete 5. Oktober 2001



Menu: Chochete vom  5.10.2001


Blumenkohlcremesuppe mit Roquefort
Gefüllte Lauchrollen an Senfrahmsauce
Rehrückenfilet an Armagnacsauce
Buchweizen-Perlen
Ananas-Biskuit-Pudding


Buchweizen-Perlen

Herkunft: Schweiz  Buchweizen-Perlen
Quellenangabe: Betty Bossi 08/01
Kategorien: Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

800 Gramm Gschwellti (mehlig kochend, z.B. Christa)
2 Eier frisch, verklopft
150 Gramm Buchweizenmehl
125 Gramm Mehl
1.5 Teelöffel Salz
400 Gramm Rosenkohl frisch

 

Zubereitungsanweisungen

Gschwellti heiss schälen, durchs Passe-vite in eine grosse Schüssel treiben, auskühlen

Die Eier darunter rühren, Buchweizenmehl, Mehl und Salz zugeben, zu einer feuchten, festen Masse mischen

zugedeckt ca 30 Minuten kühl stellen

· · · ·

formen: Kartoffelmasse mit wenig Mehl zu Perlen von je ca. 1.5 cm  Durchmesser formen, auf ein Backpapier legen.

Ofen auf 60°C vorheizen, Schüssel vorwärmen

· · · ·

Vom Rosenkohl so viele Blätter ablösen wie möglich, beiseite stellen, Inneres evtl. halbieren, im Salzwassr weich köcheln, herausnehmen, warm stellen

· · · ·

Buchweisen-Perlen portionenweise im selben Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, abtropfen, mit wenig Kochwasser in der Schüssel warmstellen.

Rosenkohlblätter bei der letzten Portion mitköcheln, Wasser abgiessen

Warm gestellte Perlen in die Pfanne zurückgeben, Butter oder Margarine beigeben, gut mischen, anrichten.



Rehrückenfilet an Armagnacsauce

Herkunft: Schweiz  Rehrückenfilet an Armagnacsauce
Quellenangabe: d’Chuchi 10/2001
Kategorien: Wild, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Rehrückenfilet
2 Esslöffel Bratbutter
1 Schalotte
200 Milliliter Wildfond
250 Milliliter Armagnac oder Cognac
150 Milliliter Saucenrahm
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Ingwerpulver
wenig Zitronensaft
50 Gramm Eierschwämmchen
1 Teelöffel Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Den Bachofen auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°C heissen Ofen 60 – 75 Minuten nachgaren lassen.

· · · ·

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb dünsten. Mit Wildfond und Armagnac oder Cognac ablöschen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Dann den Rahm einrühren und die Sauce noch so lange einkochen lassen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz, Zimt, Ingwer und wenig Zitronensaft abschmecken und nach Belieben mit Armagnac oder Cognac abrunden.

· · · ·

Die Eierschwämmchen abschütten und gut abtropfen lassen. In der warmen Butter während 2 – 3 Minuten dünsten.

· · · ·

Zum Servieren das Rehrückenfilet in etwa 0.5 cm dicke Tranchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce umgiessen und mit Eierschwämmchen ausgarnieren.



Ananas-Biskuit-Pudding

Herkunft: Schweiz  Ananas-Biskuit-Pudding
Quellenangabe: d’Chuchi 10/2001
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 12 Stück

Zutaten

1 Ananas (reif)
Zuckersirup für Ananas-Scheiben
150 Milliliter Wasser (Oberflächenwasser)
50 Gramm Zucker braun
Buttercreme
50 Gramm Butter weich
100 Gramm Zucker braun
Für den Teig
150 Gramm Butter weich
100 Gramm Zucker braun
2 Vanillestängel
3 Eier
250 Gramm Mehl
0.5 Packung Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Eine Ringform von etwa 2 Liter Inhalt sehr gut ausbuttern. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

· · · ·

Ananas vorbereiten: Den Blattschopf und den Wurzelansatz mit einem Zackenmesser wegschneiden. Die Ananas auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale in breiten Streifen so dick wegschneiden, dass keine Augen mehr vorhanden sind. Dann die Frucht in 6 etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und halbieren; restliches Fruchtfleisch z.B. für einen Fruchtsalat verwenden. ·

Das Wasser und den Zucker aufkochen. Die Ananas-Scheiben hineinlegen, die Pfanne vom Feuer ziehen und die Fruchtscheiben im Sirup 10 Minuten ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.

· · · ·

Inzwischen mit einem Handrührgerät die Butter und den Zucker während 5 Minuten zu einer hellen, luftigen Buttercreme rühren. Auf dem Formboden ausstreichen und mit den Ananas-Scheiben belegen.

· · · ·

Für den Teig mit einem Handrührgerät die Butter, den Zucker und die ausgekratzen Vanillesamen ebenfalls zu einer hellen, luftigen Creme aufschlagen. Ein Ei nach dem anderen zuschlagen. Das Mehl und das Backpulver mischen und löffelweise unter die Buttercreme rühren; es soll ein glatter Teig entstehen.

· · · ·

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und auf den Ananasscheiben glatt streichen. Die Form mit Alufolie gut verschliessen. In eine grosse feuerfeste Form oder in einen Bräter stellen und so mit heissem Wasser umgiessen, dass die Form zur Hälfte im Wasser steht.

· · · ·

Den Ananas-Biskuit-Pudding im 180°C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 50 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen; am Stäbchen soll kein Teig mehr haften bleiben. Den Pudding aus dem Wasser heben und vor dem Stürzen 10 Minuten in der Form ruhen lassen.

Den Pudding mit einem Messer vom Formenrand lösen und auf eine Platte stürzen. Kalt oder lauwarm servieren. Nach Belieben kann man ihn wie auf dem Bild mit einem exotischen Fruchtsalat aus Ananas, frischen Feigen, Tamarillos etc. füllen.



Blumenkohlcremesuppe mit Roquefort

Herkunft: Frankreich  Blumenkohlcremesuppe mit Roquefort
Quellenangabe: d’Chuchi 10/2001
Kategorien: Suppen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

50 Gramm Roquefort
3 Esslöffel Sherry
750 Gramm Blumenkohl frisch
600 Milliliter Gemüsebouillon
200 Milliliter Milch
2 Lorbeerblätter
wenig Salz, 1 Prise weisser Pfeffer
180 Milliliter Saucenrahm
1 Bund Schnittlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Den Roquefort mit Sherry beträufeln und 1 Stunde ziehen lassen.

·

Den Blumenkohl rüsten, grüne Blätter sowie harte Strunkteile entfernen. Mitsamt zartem Strunk in Stücke schneiden (aber nicht zerstückeln !)

·

Bouillon, Milch und Lorbeer aufkochen. Blumenkohl hineingeben und zugedeckt 20 Minuten kochen. Der Blumenkohl soll gut weich sein. Einige Blumenkohlröschen für die Garnitur beiseite legen. Die Suppe im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Nochmals aufkochen, dann salzen und pfeffern. Den Saucenrahm hineinrühren und die Suppe während 5 Minuten weiterkochen, bis sie leicht cremig bindet.

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Kurz vor dem Servieren den Roquefort in kleine Stücke brechen und über die Suppe streuen. Mit dem Schnittlauch garnieren.



Gefüllte Lauchrollen an Senfrahmsauce

Herkunft: Schweiz  Gefüllte Lauchrollen an Senfrahmsauce
Quellenangabe: Le Menu
Kategorien: Gemüse, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Lauchstängel
Farce
70 Gramm grüner Speck
200 Gramm Kalb Faux-filet
500 Milliliter Rahm
2 Esslöffel Cognac
wenig Estragon
1 Teelöffel Peterli
wenig Zitronenschale abgerieben
1 Esslöffel Pistazien, grob gehackt
wenig Salz, Pfeffer, Tabasco
150 Milliliter Weisswein
Sauce
100 Milliliter Weinsud von den Lauchrollen
100 Milliliter Weisswein
150 Milliliter Vollrahm
1 Teelöffel Maisstärke
1 Esslöffel Senf
wenig Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch für Garnitur
Beilage
2 Salzkartoffeln, halbiert

 

Zubereitungsanweisungen

Den Speck und das Kalbfleisch für ca 20 Minuten in den Tiefkühler stellen.

· ·

Für die Farce Speck und Kalbfleisch im Cutter oder Fleischwolf pürieren. Restliche Zutaten dazumischen, würzen. Farce zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen.

· ·

Die Lauchstängel in ca. 5cm (3 Rollen pro Person) lange Rollen schneiden. Lauch in sprudelndem Salzwasser 5 Minuten sieden. Das innere der Lauchrollen herausnehmen, so dass Lauchröhren entstehen.

· ·

Lauchröhren mit Farce füllen, in die Ofenform stellen. Wein dazugiessen. Das Lauchinnere neben die Röhren in die Form legen und mitgarten. In der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca. 25 Minuten garen.

· ·

Für die Sauce Sud und Wein auf einen Drittel einkochen. Rahm und Maisstärke verrühren, unter Rühren zur Flüssigkeit geben und aufkochen. Senf beifügen, würzen.

· ·

Die Lauchrollen mit einer Salzkartoffel mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.


Rezepte Chochete 24. August 2001



Menu: Chochete vom 24.8.2001


Linsensalat mit Geflügelleber
gratinierte Lachsröllchen
Zwiebelrostbraten
Sauer-Halbrahm Spätzle
Frischkäseflan mit Zitronenpfeffer und Erdbeeren


Linsensalat (lauwarm) mit Geflügelleber

Herkunft: Schweiz  Linsensalat (lauwarm) mit Geflügelleber
Quellenangabe: d’Chuchi 6/2001
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Linsen
250 Gramm Linsen, rot
1 Lorbeerblatt klein
4 Zweig Petersilie
2 Zweig Thymian
1 Schalotte (für Linsen)
für die Sauce
2 Esslöffel Rotwein- oder Balsamicoessig
6 Esslöffel Olivenöl
wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Paprika
2 Schalotten (für die Sauce)
1.5 Bund Petersilie glattbrättig
die Geflügelleber
250 Gramm Geflügelleber
1 Esslöffel Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Die Linsen in reichlich schwach gesalzenes Wasser geben. Das Lorbeerblatt sowie die Petersilien- und Thymianzweige zu einem Sträusschen binden und zu den Linsen geben. Aufkochen und auf kleinem Feuer während 10 – 12 Minuten knapp weich garen. Abgiessen und das Kräutersträusschen sowie die Schalottenhälften entfernen.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie von den Zweigen abzupfen und ebenfalls fein hacken.

Den Essig, das Öl, Salz, Pfeffer und Paprika zu einer sämigen Sauce verrühren. Mit den noch warmen Linsen mischen.

·

Die Leber, wenn nötig von sehnigen Stellen und Blutäderchen befreien. In einer beschichteten Bratpfanne in der Butter während zwei bis drei Minuten anbraten. Dann die Schalotten und die Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen.

·

Den Linsensalat auf 4 Tellern anrichten und die Leber darüber verteilen. Sofort servieren.



Lachsröllchen gratiniert

Herkunft: Finnland  Lachsröllchen gratiniert
Quellenangabe: d’Chuchi 6/2001
Kategorien: Fisch, Vorspeisen, Finnland
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

400 Gramm Lachsfilet (am Stück, enthäutet, entgrätet)
7 Basilikumblätter
100 Gramm Mascarpone-Gorgonzola
0.5 Zitrone, abgeriebene Schale
0.1 Liter Rahm
0.05 Liter Noilly Prat
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

vom Lachsfilet pro Portion je 3 mal 0.5 cm dicke Scheiben schneiden und auf der Arbeitsfläche auslegen

den restlichen Lachs fein schneiden

Das Basilikum ebenfalls hacken. Mit dem fein geschnittenen Lachs, dem Mascarpone-Gorgonzola und der Zitronenschale gut mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

jede Lachsscheibe mit einem Teelöffel Lachspaste bestreichen, aufrollen und dicht nebeneinder in eine Gratinform setzen. Den Rahm und den Noilly Prat verrühren und die Röllchen damit beträufeln.

Die Lachsröllchen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 12 – 15 Minuten backen.

Heiss oder lauwarm servieren.



Frischkäseflan mit Zitronenpfeffer und Erdbeeren

Herkunft: Italien  Frischkäseflan mit Zitronenpfeffer und Erdbeeren
Quellenangabe: d’Chuchi 06/2001
Kategorien: Desserts, Italien
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Ricotta
75 Gramm Puderzucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale
2 Gelatine (Blattt)
0.15 Liter Rahm
500 Gramm Erdbeeren
2 Zweig Pfefferminze (klein)
1 Messerspitze Zitronenpfeffer
2 Esslöffel Puderzucker
etwas Zitronenpfeffer (zum Bestreuen)

 

Zubereitungsanweisungen

den Ricotta mit dem Puderzucker und der Zitronenschale rasch verrühren; die Masse darf nicht zu lange gerührt werden, da sonst der Ricotta zu weich wird

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammengefallen ist. Tropfnass in ein Pfännchen geben und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Vom Feuer ziehen, einige Löffel Ricottacreme dazurühren und diese Mischung unter die restliche Masse rühren.

Die Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Ricottacreme ziehen. Diese in kalte ausgespülte Portionenförmchen füllen und vor dem Servieren mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Die Erdbeeren waschen, rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Minze fein hacken. Mit dem Zitronenpfeffer und dem Puderzucker mischen und über die Erdbeeren streuen. Diese zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Zum servieren die Frischkäseflans mit einem spitzen Messer dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Mit den Erdbeeren umlegen und die Flans mimt wenig Zitronenpfeffer bestreuen.



Spätzle mit Sauer-Halbrahm

Herkunft: Österreich
Quellenangabe: d’Chuchi 06/2001
Kategorien: Teigwarengerichte, Österreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

500 Gramm Chnöpfli-Mehl
3 Eier
1 Esslöffel Öl
1/8 Liter Sauer-Halbrahm
1 1/2 Teelöffel Salz

 

Zubereitungsanweisungen

das Mehl in eine weite Schüssel geben

Eier, Öl, Sauerrahm und Salz miteinander verrühren, in die Mitte des Mehls giessen

Mehl von der Mitte aus anrühren und zu einem glatten Teig verklopfen. Wenn nötig, etwas Wasser dazugeben.

30 Minuten ruhen lassen

Salzwasser aufkochen und den Teig durch ein Knöpflisieb in die Pfanne streichen. 2 – 3 Minuten kochen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen.

Mit einer Schaumkelle herausheben, eiskalt abschrecken.

Kurz vor dem Servieren in heisser Butter schwenken.


Rezepte Chochete 22. Juni 2001



Menu: Chochete vom 22. Juni 2001


Vichyssoise
Curry-Crevetten
Hawaiisalat
spanischer Hähnchentopf
Bratäpfel mit Beerenmischung


Bratäpfel mit Brombeeren

Herkunft: Schweiz  Bratäpfel mit Brombeeren
Quellenangabe: Hans Peter Mullis
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,2 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Kochäpfel (Boskop), gross
die Füllung
300 Gramm Beerenmischung (Brombeeren, Himbeeren, Blaubeeren)
wenig Zucker
1 Orange, gross; abgeriebene Schale und Saft
4 Esslöffel Pfefferminze; fein gehackt
wenig Butter
der krönende Abschluss
etwas Puderzucker
0.1 Liter Rahm
wenig Zitronensaft
wenig Kirsch

 

Zubereitungsanweisungen

Äpfel waschen

das Kerngehäuse der Äpfel ausstechen, die Öffnung etwas erweitern, um die Füllung hineingeben zu können

Die Schale rundherum leicht einritzen, damit sie beim Backen nicht platzt

· ·

Füllung

Beerenmischung, abgeriebene Orangenschale, Zucker und Minze vermischen

Die Äpfel in eine gebutterte, feuerfeste Form geben, mit der Brombeerenmischung füllen. Die Füllung gut eindrücken.

Die restlichen Brombeeren rund um die Äpfel verteilen, den Orangensaft darübergiessen.

· ·

backen

bei mittlerere Hitze (180 °C) 45 Minuten braten. Die Äpfel sollen schön weich sein. Heiss servieren.

der krönenden Abschluss

die Glasur-Zutaten gut vermischen

die Glasur mit einem Teelöffel über die servierbereiten Äpfel tropfen



Kartoffelsuppe kalt

Herkunft: Frankreich
Quellenangabe: Quelle: Orella Sonderheft 1985 Gäste-Menüs für das ganze Jahr
erfasst von: René Gagneaux
Kategorien: Suppen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

20 Gramm Butter
0.2 Liter Milch
0.2 Liter Rahm
1 Zwiebel, gehackt
0.75 Liter Hühnerbouillon
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 Lauchstengel, nur weisse Teile
4 Kartoffeln geschält frisch, mittlere Grösse

 

Zubereitungsanweisungen

Lauch und Zwiebel in der Butter glasig dünsten, jedoch keine Farbe nehmen lassen.

Mit der Hühnerbouillon aufgiessen, die Kartoffeln beifügen und in ca. 20 Minuten weichkochen.

Pürieren (oder durch ein Sieb streichen). Milch und Rahm dazugiessen, eventuell mit Salz abschmecken und bis zum Servieren kühlstellen.

Vor dem Servieren gut durchrühren und den Schnittlauch daruntermischen.

· ·



Curry-Crevetten

Kategorien: Schalentiere, Vorspeisen
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

25 Gramm Butter
1 Zwiebel, klein, grob gehackt
1 Teelöffel Currypulver
2 Teelöffel Mehl
1/7 Liter Joghurt nature
1 Apfel, klein
225 Gramm Crevetten, geschält
2 Tomaten, blanchiert, geschält, entkernt, kleingewürfelt
1 Zitrone, für Dekoration

 

Zubereitungsanweisungen

Butter in einer Kasserolle zerlassen, gehackte Zwiebeln zugeben und auf schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten.

mit Curry und Mehl bestäuben und noch 2 Minuten schäumen lassen.

vom Herd nehmen, Joghurt, die Apfelstückchen und Crevetten einrühren

noch einmal 5 Minuten langsam dünsten

Tomaten zugeben und 3 Minuten köcheln lassen

Nach Geschmack salzen und pfeffern.

auf einem Reisbett anrichten und mit Zitronenschnitzen garnieren.



Hawaiisalat

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: Hans Peter Mullis
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für den Salat
1 Kopfsalat klein
2 Chicoree-Stangen
250 Gramm Hüttenkäse
2 Orange gross
1/4 Salatgurke, in Scheiben
4 Scheibe Ananas
für die Sauce
3 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Zitronensaft
wenig Salz
wenig Pfeffer, gemahlen
1 Messerspitze Ingwer Gewürz
1/2 Teelöffel Senf
wenig Apfelscheiben, zum garnieren

 

Zubereitungsanweisungen

Salat und Chicoreestangen putzen und waschen

die Salatblätter auf eine Servierplatte oder dann portioniert auf gläserne Salatteller verteilen. An jedem Ende Chicoréeblätter anrichten. Den Hüttenkäse in die Mitte häufen und mit je einer Reihe Orangenschnitzen, Gurkenscheiben und Ananashälften umranden. Die Apfelscheiben als Garnitur in den Hüttenkäse stecken.

Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Ingwer und Senf zu einer sämigen Sauce rühren. Salat beträufeln und restliche Sauce à part auf den Tiisch geben.



spanischer Hähnchentopf

Herkunft: Spanien
Quellenangabe: Hans Peter Mullis
Kategorien: Eintopf, Geflügel, Spanien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Poulet, in 4 Stücke zerlegt
wenig Salz und Pfeffer
15 Gramm Butter
1/2 Esslöffel Öl
2 Zwiebeln, gross, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
500 Gramm Tomaten, geschält
1/4 Liter Hühnerbouillon
100 Gramm Champignon frisch
1 Bund Peterli
600 Gramm Frühkartoffeln

 

Zubereitungsanweisungen

die Pouletstücke waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter und Öl in einem Topf erhitzen und die Hähnchenstücke darin rundherum goldgelb anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Knoblauch in Bratfett glasig dünsten, die Tomaten zufügen und zuletzt die Champignons und Hähnchenstücke zufügen.

Den Topf schliessen und bei mässiger Temperatur (160°C) im Backofen 1 Stunden schmoren.

Kurz vor dem Servieren mit feingehackter Petersilie  bestreuen.

mit Frühkartoffeln servieren: in Salzwasser kochen, abgiessen und in Butter und Gewürzen schwenken


Rezepte Chochete 11. Mai 2001



Menu: Chochete vom 11. Mai 2001


Gazpacho Andaluz
Käse-Birnen-Cake mit Blattsalat
Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse
Zitronenschaum mit Erdbeeren
Limonen-Joghurt-Creme


Käse-Birnen-Cake (3 Cakeformen à 15 cm Länge)

Herkunft: Frankreich  Käse-Birnen-Cake (3 Cakeformen à 15 cm Länge)
Quellenangabe: Le Menu 1/2001
Kategorien: Aperitif, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert
Mengenangaben für: 1 Rezept(e)

Zutaten

Teig
300 Gramm Mehl
0.75 Teelöffel Salz
21 Gramm Hefe, zerbröckelt
0.09 Liter Milch
0.09 Liter Wasser
Birnenfüllung
0.2 Liter Weisswein
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Zucker
3 Stück Birne frisch (z.B. Gute Luise)
Käsefüllung
250 Gramm Ricotta
125 Gramm Tête de Moine, gerieben
1 Ei, verquirlt
1 Eigelb
0.5 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Peterli, fein gehackt
wenig Salz, Pfeffer, Zitronenpfeffer
zum fertigmachen
1 Eigelb mit etwas Milch verdünnt
wenig Zitronenpfeffer zum bestreuen

 

Zubereitungsanweisungen

Für den Teig

Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen.

Hefe in wenig Milchwasser auflösen, mit restlicher Flüssigkeit hineingiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.

· · ·

Birnenfüllung

Wein, Zitronensaft und Zucker aufkochen.

Birnen beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 3 – 5 Minuten köcheln.

Im Sud auskühlen lassen

· · ·

Käsefüllung

Alle Zutaten mischen, würzen

· · ·

Cake schichten

Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck auswallen. Pro Cakeform 4 Rechtecke von 15 x 8 cm schneiden.

Lageweise Teig, Birnen und Käsefüllung in die mit Backpapier ausgelegten Formen schichten, mit Teig abschliessen.

Zugedeckt 45 – 60 Minuten aufgehen lassen.

Mit Eigelb bepinsen und mit Zitronenpfeffer bestreuen.

· · ·

Cake backen

Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen

Warm in Scheiben schneiden

mit einem kühlen Weisswein geniessen.



Gazpacho Ricotta

Herkunft: Spanien  Gazpacho Ricotta
Quellenangabe: Idee Glärnischhof, war Gurkensuppe mit Ricotta
Kategorien: Suppen, Spanien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Suppe
1 Scheibe Toastbrot; entrindet
1 Esslöffel Weisswein- oder Sherryessig
1 Salatgurke, klein; geschält, entkernt, gewürfelt
400 Gramm Tomate rot, reif (auch Pellati); gehäutet, halbiert, entkernt
1 Knoblauchzehe; gepresst
0.3 Liter Hühnerbouillon
3 Schuss/Spur Tabasco
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
0.5 Esslöffel Olivenöl; kaltgepresst
Garnitur
1 Esslöffel Ricotta (Hüttenkäse)
1 Bund Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Das Toastbrot entrinden und im Essig einweichen

Die Gurke schälen, entkernen und würfeln

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Häuten, halbieren und entkernen

Den Knoblauch in die Tomaten pressen

· ·

Gemüse und Toastbrot in den Mixer geben und pürieren.

Mit der kalten Bouillon auffüllen und weitermixen, bis die Suppe fein und sämig ist. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und im Kühlschrank durchkühlen (idealerweise im Mixbecher).

· ·

Vor dem Servieren die Suppe noch einmal durchmixen oder gut verrühren.

In tiefen Tellern anrichten und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln.

Die Garnitur nach Belieben getrennt dazu reichen oder direkt auf die Suppe streuen.



Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse

Herkunft: Schweiz  Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse
Quellenangabe: Le Menu 2/2000
Kategorien: Geflügel, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Für die Füllung
2 Schalotten, fein gehackt
50 Gramm Morcheln, getrocket
wenig Butter, zum andünsten
1 Bund Kerbel, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Bund Peterli, fein gehackt
50 Gramm Weissbrot, ohne Rinde (auch Toastbrot)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Frühlingsgemüse
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Chilli , rot
wenig Butter, zum Andünsten
500 Gramm Rüebli
7 Frühlingszwiebeln
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
0.2 Liter Weisswein
Die Hühnchen
4 Coquelets (je 450 Gramm)
wenig Küchenschnur zum Binden

 

Zubereitungsanweisungen

Für die Füllung

Schalotten und Morcheln in Butter andünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Kräuter und Brot beimischen, würzen

· · ·

Coquelets vorbereiten

in einem Bräter in Bratbutter rundum goldbraun anbraten, herausnehmen, würzen. Die Füllung einfüllen, die Beine mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Coquelets zugedeckt beiseite stellen.

· · ·

Zum Braten vorbereiten

Knoblauch und Chili im Bräter in Butter andünsten, herausnehmen. Alles Gemüse in den Bräter geben, andämpfen, würzen. Mit dem Wein ablöschen, aufkochen. Die Coquelets darauf legen, Knoblauch und Chili zugeben.

· · ·

Braten / garen

Im unteren Drittel des auf 220° C vorgeheizten Ofens 15 Minuten braten. Ofenhitze gbei geöffneter Türe auf 120° C reduzieren, Türe wieder schliessen. Coquelets ca. 20 Minuten weiter garen.

· · ·

anrichten

Die Coquelets halbieren oder tranchieren. Das Gemüse mit dem Jus auf Tellern verteilen, Coquelets-Stücke darauf anrichten.



Limonen-Joghurt-Creme

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 5 Mai 2000
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Limonen
50 Gramm Zucker
0.05 Liter Wasser
2 Esslöffel Cognac
150 Gramm QimiQ oder Halbrahm
180 Gramm Limonen oder Zitronenjoghurt
1/5 Liter Halbrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Limonen wie einen Apfel schälen und die Schnitze aus den Trennhäuten lösen, dabei Saft auffangen (filetieren)

In einem Pfännchen Zucker mit einigen Tropfen Limonensaft caramelisieren. Wasser dazugiessen, aufkochen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.

Limonenschnitze samt Saft in den Caramelsirup geben und auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen. Die Limonenschnitze sollen nicht zerfallen.

Limonenschnitze aus dem Sirup heben und in Dessertschalen verteilen.

Cognac zur Flüssigkeit in der Pfanne geben und diese nochmals sirupartig einkochen.

Über die Früchte giessen und auskühlen lassen.

· · ·

Mit einem Schwingbesen QimiQ glatt rühren, dann mit Joghurt und Rahm gut verrühren. In den Kisag Bläser geben und gut verschliessen. Gut schütteln und Kisag Kapsel laden. Den Bläser 8 – bis 10 mal kräftig schlagen. Bis zur Verwendung kühl stellen. Das ganze lässt sich natürlich sehr gut ohne QimiQ machen, dann darf es einfach Rahm resp. Halbrahm sein.

· · ·

Kurz vor dem Servieren 1 grossen Tupfer Limonen-Joghurt-Creme auf die Früchte schäumen und sofort servieren.



Zitronenschaum mit Erdbeeren

Herkunft: Schweiz  Zitronenschaum mit Erdbeeren
Quellenangabe: d’Chuchi 5 Mai 2001
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 2 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Erdbeere
1 Packung Bourbon oder Vanillezucker
2 Eigelb
0.075 Liter Weisswein
1/2 Zitronenschale, abgerieben
50 Gramm Zucker
0.075 Liter Rahm
1 Teelöffel Pistazienkerne

 

Zubereitungsanweisungen

Die Erdbeeren rüsten und in Scheiben schneiden. Mit dem Vanillezucker bestreuen und kurz ziehen lassen.

· · · ·

Eigelb, Weisswein, Zitronenschale und -saft sowie Zucker in eine Metallschüssel geben. Die Masse über dem heissen Wasserbad so lange aufschlagen, bis sie leicht dicklich wird. Vom Wasserbad nehmen.

Nun die Creme (im eiskalten Wasserbad) so lange weiterschlagen bis sie ausgekühlt ist.

Den Rahm steif schlagen und unter die Zitronencreme ziehen.

· · · ·

2/3 der Erdbeeren in Dessertgläser oder -schalen geben, den Zitronenschaum darüber verteilen und das Dessert mit den restlichen Beeren garnieren. Nach Belieben Pistazien hacken und darüber streuen.

· · · ·

Bis zum servieren kühlstellen.


Rezepte Chochete 30. März 2001



Menu: Chochete 30. März 2001


Minestrone
Spinat-Crespelle
Perlhuhnbrust in Balsamicojus mit Olivenpolenta
Rhabarbercreme
Joghurtkuchen


Spinat-Crespelle

Herkunft: Italien  Spinat-Crespelle
Quellenangabe: Petra Holzapfel
essen & trinken 6/94
Kategorien: Omeletten, Crêpes, Vorspeisen, Italien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Crespelle
150 Gramm Mehl
200 Milliliter Milch
2 Eier
Salz
Weisser Pfeffer
2 Bund Petersilie; gehackt
für die Füllung
1 1/2 Kilogramm Blattspinat, grob; gehackt
3 Eigelb
300 Gramm Ricotta
125 Gramm Creme fraiche
50 Gramm Parmesan; gerieben (I)
3 Knoblauchzehen; durchgepresst
Muskatnuss; frisch gerieben
zum ausbacken der Crespelle
200 Gramm Durchwachsener Speck; feingewuerfelt
4 Esslöffel Olivenoel
zum überbacken
50 Gramm Parmesan; gerieben (II)

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Milch und Eier verrühren, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. 30 Minuten quellen lassen.

· · ·

Spinat putzen, waschen und tropfnass dünsten, abtropfen lassen und ausdrücken.

· · ·

Spinat fein hacken. Mit Eigelb, Ricotta, Creme fraiche, Parmesan (I) und Knoblauch vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

· · ·

Pro Person 2 kleine Crespelle backen. Dazu jeweils 1/8 des Specks mit wenig Olivenöl braten, dann je 1 Kelle Teig daraufgeben. Unter einmaligem Wenden ca. 3 Minuten braten.

· · ·

Spinat-Käse-Mischung auf die Crespelle verteilen, zusammenrollen, in eine Auflaufform setzen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

· · ·

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten überbacken.

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Minestrone_Pauli

Herkunft: Italien
Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Potages, Italien
Mengenangaben für: 4 Milliliter

Zutaten

0.0001 Liter Olivenöl
0.0001 Kilogramm Speck, geräuchert
0.0002 Kilogramm Zwiebeln
0.0003 Kilogramm Lauch gebleicht
0.0002 Kilogramm Wirz/Wirsing
0.0002 Kilogramm Knollensellerie
0.0002 Kilogramm Karotten
0.0001 Kilogramm Tomatenpüree
0.004 Liter Bouillon
0.0003 Kilogramm Kartoffeln
0.0001 Kilogramm Spaghetti
0.0001 Kilogramm Borlottibohnen
0.0002 Kilogramm Tomaten
Pesto                            
0.0001 Liter Olivenöl
Kilogramm Pinienkerne, geschält
Kilogramm Knoblauch
Kilogramm Petersilie,gekraust, firsch
Kilogramm Basilikum, frisch
Kilogramm Parmesan,geriben
Abschmecken

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Borlottibohnen 4-6 Stunden in kaltem Wasser einlegen und separat in Wasser weichsieden

Zwiebeln hacken, Speck in Würfelchen (Brunoise) schneiden

Gemüse feinblätterig (paysanne) schneiden

Kartoffeln ebenfalls in paysanne schneiden

Spaghetti in Stücke brechen indem man diese in ein Tuch dreht und über eine Tischkante zieht

Tomaten schälen, entkernen, in Würfelchen schneiden

Olivenöl,Knoblauch, Petersilie und Pinienkernen Basilikum blitzen (Pesto)

· ·

Zubereitung

Speck und Zwiebeln in Olivenöl andünsten

Zuerst Lauch und Kohl, dann restliches Gemüse mitdünsten

Tomatieren, mit der Bouillon auffüllen.

Aufkochen, abschäumen und sieden lassen

10 Minuten vor Schluss Kartoffeln und Spaghetti beifügen und weichsieden

Weichgekochte Borlottibohnen, Tomatenwürfel und Pesto zugeben

Abschmecken

Geriebener Käse 0.08kg Parmesan separat dazu servieren

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Perlhuhnbrust in Balsamicojus mit Olivenpolenta

Herkunft: Italien  Perlhuhnbrust in Balsamicojus mit Olivenpolenta
Quellenangabe: d’Chuchi 3/2001
Kategorien: Geflügel, Italien
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Frühlingszwiebel
2 Esslöffel Olivenöl
0.1 Liter Weisswein
0.3 Liter Gemüsebouillon
200 Gramm Polenta, mittelfein
8 Oliven grün mit Paprikafüllung
wenig Salz
wenig Pfeffer, aus der Mühle
4 Perlhuhnbrüstchen
2 Esslöffel Olivenöl
8 Scheibe Speck luftgetrocknet oder Pancetta
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1/5 Liter Weisswein
5 Esslöffel Balsamicoessig
1 Esslöffel Honig

 

Zubereitungsanweisungen

Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün fein schneiden. In einer Pfanne im Olivenöl (1) andünsten. Den Wein (1) und die Bouillon dazugeben und aufkochen. Die Polenta im Sturz beifügen und auf mittlerem Feuer unter Rühren während 10 Minuten ausquellen lassen; sie soll von recht dicker Konsistenz sein.

Die Oliven in feine Scheiben schneiden. Unter die Polenta rühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

· · · ·

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Haut der Perlhuhnbrüstchen entfernen. Die Brüstchen mit einem spitzen Messer waagrecht aufschneiden, sodass sie aufgefaltet werden können. Je 1 Esslöffel Olivenpolenta darauf ausstreichen und aufrollen. Mit Küchenschnur oder einem Holzspiesschen fixieren.

Die Perlhuhnbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl (2) rundum während 4 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und den Speck oder die Pancetta als kleine Rosetten darum herum drapieren. Alles im 75 Grad heissen Ofen während 30 Minuten nachgaren lassen.

· · · ·

Den Knoblauch schälen und halbieren oder vierteln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen. Beides im Bratsatz leicht anrösten. Mit Weisswein (2) und Balsamico ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Honig dazugeben und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen. Nach 15 Minuten der Bratzeit die Perlhuhnbrüstchen mit etwas Balsamicojus beträufeln.

· · · ·

Die restliche Polenta dient als Beilage und muss vor dem Servieren nur noch kurz aufgewärmt werden.

Zum Servieren die Perlhuhnbrüstchen auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Balsamicojus begiessen.



Rhabarbercreme

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: Betty Bossi, Raffinierte Desserts
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 5 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Rhabarberkonfitüre
1 Zitrone, nur Saft
500 Gramm Naturejoghurt
3 Esslöffel Maizena
1 Teelöffel Vanillezucker
0.1 Liter Schlagrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Konfitüre, Joghurt, Vanillezucker und den Zitronensaft zusammen mit dem Maizena vermischen

Rahm steifschlagen und darunterziehen

Creme 2 – 3 Stunden kühl stellen.



Joghurtkuchen

Herkunft: Schweiz  Joghurtkuchen
Quellenangabe: Le Menu 1/2001
Kategorien: Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

3 Eier
250 Gramm Zucker
250 Gramm Butter, flüssig, leicht ausgekühlt
250 Gramm Joghurt, Raumtemperatur
1/2 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
300 Gramm Mehl
1 Teelöffel Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Für den Teig Eier und Zucker rühren, bis die Masse hell ist. Butter, Joghurt und Vanillemark dazumischen. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, darunter rühren.

Teig in das ausgebutterte und bemehlte Blech füllen.

Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25 -30 Minuten backen.

Ausgekühlte Kuchen in Würfel schneiden, mit Puderzucker bestäuben.


Rezepte Chochete 26. Januar 2001



Menu: Chochete vom 26. Januar 2001


Rüeblisuppe mit Griessklösschen und Avocado-Kugeln
***
Lachsforelle an Grapefruitsauce
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Kalbsblanquette mit Morcheln und Champignons
Reis mit Spinat und Cherry-Tomaten
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Zigerkrapfen
Grapefruitgratin
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Rüeblisuppe mit Griessklösschen und Avocado-Kugeln

Herkunft: Deutschland  Rüeblisuppe mit Griessklösschen und Avocado-Kugeln
Quellenangabe: Ideen fürs Fest
Die Weihnachtsküche
1993 Verlagsunion Erich Pabel-Arthur Moewig KG, Rastatt
ISBN 3-8118-8805-6
Kategorien: Suppen, Deutschland
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Suppe
500 Gramm Rüebli
20 Gramm Butter
0.125 Liter Fleisch-Bouillon
0.75 Liter Fleisch-Bouillon
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Salz
1 Prise Zucker
wenig Ingwerpulver
1 Orange, Saft von
Griessklösschen
0.125 Liter Wasser
20 Gramm Butter
1 Teelöffel Salz
65 Gramm Griess
1 Ei
2 Esslöffel Peterli, fein gehackt
Advocado-Kugeln
1 Avocado

 

Zubereitungsanweisungen

Suppe erster Schritt

Rüebli schälen, in Würfel oder Scheiben schneiden.

Butter in Topf zerlassen, Rüebli gut  andünsten

mit der Fleisch-Bouillon angiessen und bei mässiger Hitze ca. 15 Minuten garen lassen

· ·

Griessklösschen

Wasser mit Salz und der Butter zum Kochen bringen

Griess unter Rühren einstreuen und so lange weiterrühren, bis sich der Griesskloss vom Topfboden löst

Topf vom Feuer nehmen und das zerquirlte Ei mit dem Peterli unter die Masse ziehen

· ·

Wasser zum kochen bringen, mit 2 Teelöffeln pro Person ca. 3 – 4 kleine Griessklösschen von der Masse abstechen und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten im Wasser ziehen lassen.

· ·

Suppe zweiter Schritt

Rüebli pürieren und mit der Bouillon verquirlen, erhitzen

Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Ingwerpulver und Orangensaft (lieblich)

· ·

Avocado-Kugeln

mit einem geeigneten Instrument kleine Kugeln aus dem Avocado-Fruchtfleisch stechen

· · ·

Suppe fertigstellen

Avocado-Kugeln in die Suppe geben

Suppe vorsichtig erhitzen, nicht kochen lassen

Griessklösschen ebenfalls zufügen



Lachsforelle an Grapefruitsauce

Herkunft: Schweiz  Lachsforelle an Grapefruitsauce
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 1-2 Januar 2000
Kategorien: Fisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

500 Gramm Lachsforellenfilets, entgrätet und enthäutet
wenig Salz
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
1 Stück Lauchstengel, gross
0.1 Liter Weisswein
1 Stück Grapefruit rot, Saft von
für die Sauce
0.1 Liter Doppelrahm
Garnitüre
1 Stück Grapefruit. rot, filetiert

 

Zubereitungsanweisungen

Lachsforellenfilet je nach Grösse eventuell quer in 2 – 3 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen

· ·

Lauch rüsten und in dünne Ringe schneiden. Auf dem Boden einer weiten Pfanne verteilen.

Weisswein und Grapefruit-Saft dazugeben, aufkochen und 2 – 3 Minuten kochen lassen

· ·

Fischfilets auf das Lauchbett legen und zugedeckt auf kleinem Feuer während 4 – 5 Minuten garen

Garflüssigkeit in ein kleines Pfännchen abgiessen, Lauch und Fisch in der Pfanne mit einem Deckel bedecken

· ·

Garflüssigkeit einkochen lassen, Doppelrahm beifügen und die Sauce so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

· ·

Die Lachsforellenfilets mit dem Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce begiessen.

Mit filetierten Grapefuitschnitzchen garnieren.



Kalbsblanquette mit Morcheln und Champignons

Herkunft: Schweiz  Kalbsblanquette mit Morcheln und Champignons
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 12 Dezember 2000
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

1 Kilogramm Kalbsragout, in grosse Würfel geschnitten
2 Stück Rüebli, gross
1 Zweig Stangensellerie
1 Zwiebel, mittelgross
1 Lorbeerblatt Gewürz
2 Nelken
2 Stück Würfel Fleischbouillon
einweichen der Morcheln
1/5 Liter Milch
20 Gramm Spitzmorcheln
die Pilzgarnitur
10 Gramm Butter
400 Gramm Champignon, klein
1 Stück Schalotte (Frühlingszwiebel)
Sauce abbinden
20 Gramm Butter
2 Esslöffel Mehl, gestrichen
0.35 Liter Fleischsud (von Blanquette)
1/4 Liter Doppelrahm
wenig Salz
wenig Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Mise-en-place

Rüebli schälen und in Rädchen schneiden

Den  Sellerie rüsten und mitsamt schönem Grün in Streifen schneiden

Die Zwiebel schälen, vierteln und mit dem Lorbeerblatt bestecken.

· ·

Fleisch aufkochen

die Fleischwürfel in einen (Schmor)topf geben und mit kaltem Wasser bedeckt auf grossem Feuer aufkochen.

Sobald das Wasser siedet, das Kalbfleisch in eine Sieb abschütten und gründlich kalt abschrecken, so dass alle Schaumrückstände, die beim Aufkochen entstanden sind , entfernt werden. Gut abtropfen.

Pfanne ausspülen und das Fleisch wieder hineingeben

· ·

Fleisch schmoren

Das gerüstete Gemüse zum Fleisch geben. So viel Wasser dazugeben, dass das Fleisch gut bedeckt ist.

Bouillonwürfel zum Fleisch geben und alles zugedeckt auf schwächstem Feuer je nach Grösse der Fleischstücke während etwa 2 Stunden  gar ziehen lassen. Das Kalbfleisch soll sehr weich sein (so dass es fast zerfällt).

· ·

Morcheln vorbereiten

Milch auf etwa 50 Grad erwärmen

Morcheln hineingeben und mindestens 30 Minuten einweichen lassen

alles abschütten und unter fliessendem Wasser gründlich spülen (um Sand usw. zu entfernen)

gut abtropfen lassen

grosse Morcheln in Streifen schneiden

· ·

Pilzbeilage vorbereiten

Die Champignons kurz waschen, wenn nötig die Stiele zurückschneiden, die Pilze jedoch ganz belassen

Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken

Die Butter schmelzen, die Frühlingszwiebel mitsamt dem schönen Grün hellgelb dünsten

Morcheln und Champignons beifügen und kurz mitdünsten

Wenig (1 EL pro 6 Personen) vom Sud der Blanquette beifügen und die Pilze 10 Minuten dünsten

Beiseite stellen

· ·

Gericht fertigstellen

Sobald das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat, mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben

Gemüse entfernen, Sud durch Sieb abgiessen, Sud gemäss Zutatenliste abmessen

(Schmor)topf kurz spülen

Butter schmelzen, Mehl beifügen und unter Rühren andünsten ohne Farbe annehmen  zu lassen

Mit dem abgemessenen Sud ablöschen und aufkochen

Rahm  beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fleisch und Pilze samt Dünstflüssigkeit dazugeben

alles noch 5 Minuten kochen lassen

servieren



Reis mit Spinat und Cherry-Tomaten

Herkunft: Schweiz  Reis mit Spinat und Cherry-Tomaten
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 12 Dezember 2000
Kategorien: Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Parboiled LangkornReis
250 Gramm Blattspinat, frisch
wenig Salz
wenig Pfeffer, aus der Mühle
12 Stück Cherry-Tomaten
25 Gramm Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Reichlich Salzwasser aufkochen

Reis hineingeben und bissfest garen

abschütten und kurz kalt abschrecken (um den Kochprozess zu unterbrechen) und gut abtropfen lassen

·

Spinat gründlich waschen

tropfnass in eine Pfanne geben, leicht salzen und pfeffern und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist

abschütten, gut ausdrücken und grob hacken

·

Cherry-Tomaten vierteln

mit Salz und Pfeffer würzen

·

kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen

den Spinat zufügen und zugedeckt 2 – 3 Minuten dünsten

Reis und Cherry-Tomaten untermischen und alles gut heiss werden lassen

wenn nötig nachwürzen



Zigerkrapfen

Herkunft: Schweiz  Zigerkrapfen
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 1-2 Januar/Februar 2000
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,2 Tage gelagert,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 15 Stück

Zutaten

für die Füllung
100 Gramm Ziger, Ricotta oder Magerquark
1 Eigelb
50 Gramm Zucker
50 Gramm Haselnuß gemahlen
50 Gramm Rosinen
1 Esslöffel Zitronensaft
0.25 Teelöffel Zimt
für die Krapfen
500 Gramm Blätterteig
1 Eiweiss
1 Portion(en) Fritieröl oder -fett zum Ausbacken
wenig Zimt – Zuckermischung zum Bestreuen

 

Zubereitungsanweisungen

Ziger, Ricotta oder Quark in eine Schüssel geben

mit Eigelb, Zucker, Haselnüssen, Rosinen, Zitronensaft und Zimt verrühren

·

den Teig auf etwa 2 mm dick auswallen

Quadrate von etwa 10 x 10 cm Grösse ausschneiden

auf jedes Quadrat 1 Esslöffel Füllung geben

Teigränder mit Eiweiss bepinseln

Quadrate diagonal zusammenklappen und Ränder mit einer Gabel gut andrücken

·

In der Friteuse oder in einem Bräter reichlich Fett auf 180 Grad erhitzen

Krapfen darin goldbraun backen

herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen

noch warm im Zucker oder Zimtzucker wenden

möglichst frisch geniessen



Grapefruitgratin

Herkunft: Frankreich  Grapefruitgratin
Quellenangabe: d’Chuchi 1-2 2001
Kategorien: Desserts, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

2 Grapefruit rot
2 Grapefruit gelb
0.1 Liter Kokosmilch
0.1 Liter Doppelrahm
1 Esslöffel Rum weiss
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 230 °C vorheizen

Grapefruits filetieren: Von den Grapefruits die Schale mitsamt weisser Haut mit einem scharfen Messer Messer abschneiden. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden.

In die ausgebutterten Gratin- oder Portionenförmchen geben.

Kokosmilch, Doppelrahm, Rum und Zucker verrühren. Über die Grapefruitschnitze verteilen.

Alles mit Puderzucker bestreuen.

Die Grapefruits sofort in der Mitte des 230°C heissen Ofens während 8 – 10 Minuten leicht überbacken.

Sofort heiss servieren.