Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen
Zutaten
14
Gramm
Morchel
in reichlich Wasser ca 15 Minuten einweichen450
Gramm
Poulet, gehackt
1.5
 
Eigelb
1.5
Esslöffel
Parmesan
4.5
Esslöffel
Paniermehl
Poulet, Eigelb, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel verkneten. 
klein
Salz und Pfeffer
Masse würzen. Zwischen den Handflächen zu Bällchen à ca 1.5 cm Durchmesser formen. 
klein
Öl, zum braten
In heissem Öl ca 3 Minuten rundum braten. Beiseitestellen.Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs
Zutaten
125
Gramm
Rollgerste
In einer Pfanne die Gerste mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Die Gerste in ein Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben. 
klein
Salz
2
Esslöffel
Apfelessig
2
Esslöffel
Zitronensaft
1
Teelöffel
Senf, mittelscharf
 
klein
Pfeffer, aus der Mühle
Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren4
Esslöffel
Olivenöl
dann nach und nach das Öl gut unterschlagen. Die Sauce über die Gerste geben und alles zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.150
Gramm
Spinat, jung
In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Den Spinat hineingeben und nur gerade 10 Sekunden zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.100
Gramm
Rauchlachs
Rauchlachs in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren den Spinat und den Lachs unter die Gerste mischen. Den Salat, wenn nötig, nachwürzen. In kleine Gläser verteilen.50
Gramm
Crème fraîche
Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Jedem Salat mit einem Crème-fraîche Tupfer garnieren 
klein
Dill- oder Petersilienzweige
mit Dill oder Petersilie garnierenKalbsrollbraten
Zutaten
100
Gramm
Poulebrustfilet
Ofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft)
Pouletbrust in feine Würfel schneiden, in eine Schale geben und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.24
Gramm
Rüebli
schälen und sehr fein würfeln0.5
 
Frühlingszwiebel
Das Weisse und das Hellgrüne sehr fein würfeln. Die Rüebli in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Frühlingszwiebeln beigeben und 10 Sekunden mitgaren. Alles in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Eventuell mit Küchenpaier abtupfen.1
Keine Masseinheit
Rosmarinnadeln
Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.1
Esslöffel
Schlagrahm
0.5
 
Ei
1
Esslöffel
Portwein
Pouletfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, salzen und im Blitzhacker ca 30 Sekunden zu einer feinen Masse mixen. Rahm, Ei und Portwein zugeben. Weitere 30 - 45 Sekunden mixen.Farce mit Rosmarin, Rüebli und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und glatt rühren. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.0.8
Kilogramm
Kalbsrollbraten
2 dünne Kalbsrollbraten (à 800 Gramm; zugeschnitten beim Metzger bestellt) nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Farce mittig darauf geben und mit einem Teigschaber gleichmässig verteilen. Dabei einen 2cm breiten Rand lassen. Von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn fest zubinden.10
Gramm
Butter
1
Esslöffel
Olivenöl
Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rundum goldbraun braten. Rollbraten auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 1:20 - 1:25 Stunden garen. Ein Backblech mit 600 ml Wasser unter den Ofenrost schieben.Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten
Zutaten
250
Gramm
Kartoffeln, klein
Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 16 Minuten vorgaren. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen und noch warm schälen. Grosse Kartoffeln halbieren.200
Gramm
Kohlrabi
Kohlrabi putzen, schälen und holzige Stücke entfernen. Kohlrabi achteln. Achtel nochmals halbieren. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.250
Gramm
Bundrüebli, fein
Rüebli putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.3
 
Frühlingszwiebeln
putzen, waschen, trocken tupfen und das obere Drittel abschneiden.100
Gramm
Erbsen TK
in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.100
Gramm
Kefen (Zuckerschoten)
0.5
Bund
Radieschen, fein
Zuckerschoten und Radieschen putzen, waschen und trocken tupfenQuarksoufflés
Zutaten
80
Gramm
Magerquark
Ofen auf 200 °C vorheizen4
 
Eigelb
1
Teelöffel
Ingwer
frisch gerieben40
Gramm
Zucker
Quark, Eigelb und Zucker und Ingwer verrühren4
 
Eiweiss
40
Gramm
Zucker
Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse in die ausgebutterten und gezuckerten Förmli bis 1cm unter den Rand füllen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen. 
klein
Puderzucker
Die Quarksoufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Rhabarberkompott servierenRhabarberkompott mit Orangen
Zutaten
1.5
 
Orangen
Orangen filetieren, Saft auffangen, Reste auspressen (Saft).1.5
 
Orange
halbieren und auspressen0.5
Kilogramm
Rhabarber
putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.0.5
 
Vanilleschote
längs einschneiden. Mark herauskratzen69
Gramm
Zucker
in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen.1.5
Esslöffel
Maizena
mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber beigeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis der Rhabarber weich aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets beigeben und bis zum Servieren kalt stellen.