Rezept-Detail

Gewürzsalzmischung für Fleisch

Quelle
Pauli, Rezeptbuch der Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Rezept basiert auf:
100 Gramm

Zutaten

0.06
Kilogramm
Salz
0.02
Kilogramm
Pfeffer weiss, gemahlen
0.015
Kilogramm
Paprika Edelsüsser
0.005
Kilogramm
Thymian, gemahlen

Brauner Kalbsfond

Kategorie
Saucen
Quelle
Pauli, Rezeptbuch der Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Rezept basiert auf:
10 Liter

Zutaten

0.15
Liter
Erdnussöl
6
Kilogramm
Kalbsknochen
2
Kilogramm
Kalbsfüsse
1
Kilogramm
Mirepoix für braune Fonds
0.1
Kilogramm
Tomatenpüree
1
Liter
Kochwein weiss
15
Liter
Wasser
0.05
Kilogramm
Salz
1
pro Portion
Gewürzsäcklein

Demi-glace <Grundsauce braun>

Kategorie
Saucen
Quelle
Pauli, Rezeptbuch der Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Rezept basiert auf:
10 Liter

Zutaten

9
Kilogramm
Kalbsknochen
1
Kilogramm
Kalbsfüsse
0.1
Liter
Erdnussöl
1
Kilogramm
Mirepoix für braune Fonds
0.2
Kilogramm
Tomatenpüree
1
Liter
Kochwein weiss
24
Liter
Brauner Kalbsfond
1
pro Portion
Gewürzsäcklein
0.3
Kilogramm
Bratbutter, eingesotten
0.36
Kilogramm
Weissmehl

Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar
Kategorie
Vorspeisen
Schweiz
Quelle
Kochen 7/8 2017, abgewandelt
Rezept basiert auf:
8 Portion(en)

Zutaten

250
Gramm
Ananas
Die Ananas in kleinste Würfelchen schneiden.
200
Gramm
Tomaten, fest
Stielansatz der Tomaten entfernen, die Früchte waagrecht halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln.
1
 
Frühlingszwiebel
rüslten und mitsamt dem schönen Grün fein hacken.
0.5
Bund
Basilikum
1
Teelöffel
Kapern
1
Esslöffel
Zitronensaft
 
klein
Salz
1
Prise, Msp.
Chillipulver
Zitronensaft, Salz und Chili verrühren.
2
Esslöffel
Pinienkerne
in einer trockenen Bratpfanne ohne Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten und auf einen Teller geben
300
Gramm
Mozarella
in dünne Scheiben schneiden, dann fein würfeln (Service im Glas)

Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta
Kategorie
Aperitif
Schweiz
Quelle
e&t Mai 2013
Rezept basiert auf:
10 Portion(en)

Zutaten

1
 
Zwiebel
Ofen auf 200°C (180 Umluft) vorheizen fein würfeln
1
 
Knoblauchzehe
fein gewürfelt
500
Gramm
Spinat
putzen, waschen und trocken schleudern.
2
Esslöffel
Olivenöl
in einem grossen, flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dann den Spinat in eine Sieb geben, gut abtropfen und abkühlen lassen.
200
Gramm
Feta
mit den Händen zerkrümeln und unter den Spinat mischen.
1
Teelöffel
Chilliflocken
 
klein
Salz
mit Chiliflocken und Salz würzen
80
Gramm
Butter
in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellen
10
Gramm
Strudelteigblätter
jeweils 1 Strudelteigblatt halbseitig dünn mit Butter einpinseln. Dann das Strudelblatt über der Butter zu einem Rechteck falten. Oberseite nocheinmal dünn mit Butter einpinseln und mit ca 1Teelöffel Paniermehl gleichmässig bestreuen. Jeweils 1-2 Esslöffel Füllung auf der unteren Hälfte des Strudelblatts verteilen, dabei rechts und links einen Rand von ca 3cm Breite frei lassen. Das Strudelblatt von der Füllung her aufrollen und die Enden wie ein Bonbon fest zusammendrehen. Mit den restlichen Strudelblättern ebenso verfahren. Strudelbonbons auf ein mit Backpapier ausgeleges Backblech legen. Die Oberfläche der Bonbons dünn mit der restlichen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180) auf der 2. Schiene von unten 15 - 20 Minuten goldbraun backen.

Tatar-Pilze gratiniert

Tatar-Pilze gratiniert
Kategorie
Aperitif
Schweiz
Quelle
Le Menu 12/2016 Seite 17
Rezept basiert auf:
20 Portion(en)

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross
Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
30
Gramm
Kräuterbutter
Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
1
 
Schalotte, klein
fein gehackt
1
 
Sardellenfilet
1
Esslöffel
Kapern
200
Gramm
Rindshuft
1
 
Eigelb
 
klein
Tabasco
1
Esslöffel
Ketchup
 
klein
Salz und Pfeffer
3
Esslöffel
Rapsöl
Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren

Blätterteigroulade

Blätterteigroulade
Kategorie
Aperitif
Backen
Deutschland
Quelle
Fingerfood leicht gemacht (GU Gräfe und Unzer GmbH), 1995
Rezept basiert auf:
15 Info

Zutaten

1
Packung
Blätterteig
3
 
Bauernbratwurst, roh
3
 
Frühlingszwiebeln
2
Esslöffel
Crème fraîche
2
Esslöffel
Parmesan, gerieben
1
 
Ei
 
klein
Salz
 
klein
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1
 
Eigelb
1
Esslöffel
Milch

Sauerkrautsuppe (1)

Sauerkrautsuppe (1)
Kategorie
Suppen
Schweiz
Quelle
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2000/01-02
Rezept basiert auf:
4 Person(en)

Zutaten

10
Gramm
Butter
1
 
Zwiebeln
150
Gramm
Sauerkraut roh
150
Milliliter
Weisswein
0.6
Liter
Gemüsebouillon
1
 
Lorbeerblatt Gewürz
3
 
Wacholderbeere
2
 
Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt
 
klein
Salz und Pfeffer
 
klein
Muskat, gerieben

Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse
Kategorie
Vorspeisen
Aperitif
Schweiz
Quelle
Kochen (Wildeisen)
Rezept basiert auf:
24 Person(en)

Zutaten

200
Milliliter
Wasser
Ofen auf 200°C vorheizen
0.25
Teelöffel
Salz
50
Gramm
Butter
Wasser, Salz und Butter aufkochen, Pfanne vom Herd nehmen
125
Gramm
Weissmehl
im Sturz zufügen, mit einer Kelle rühren. Pfanne wieder auf den Herd und bei mittlerer Hitze solange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1.5 bis 2 Minuten dünsten (abrösten), bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet ( wichtig, nicht zu früh aus der Pfanne nehmen !). Den Teig in eine Schüssel umfüllen.
3
 
Eier
Eier verquirlen, am Anfang nur ca 2 Eier zugeben. Es muss eine spritzfähige Teigmasse entstehen. Dein Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Abstand halten, die Küchlein gehen sehr stark auf. In der MItte des Ofens 20 - 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Offen ca 20 Minuten trocknen lassen. Herausnehmend und ganz abkühlen lassen.

Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum
Kategorie
Fisch
Schweiz
Quelle
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2008/06, Seite 29
Rezept basiert auf:
4 Person(en)

Zutaten

200
Gramm
Erbsen (frisch oder TK)
Die Erbsen wenn nötig auslösen und in wenig Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgiessen und gut abtropfen.
4
 
Seezungenfilets (je 120-150 g)
kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.
 
klein
Zitronensaft
Fisch beträufeln.
1
Esslöffel
Olivenöl
Gratinform ausstreichen
1
Bund
Basilikumblätter, frisch
Die Seezungenfilets auf der Fleischseite der Länge nach mit dem breiten Ende nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Bis etwa 1.5 cm unter den oberen Rand 2-mal der Länge nach einschneiden. Die 3 Streifen zu Zöpfchen flechten, dabei pro Streifen 1 Basilikumblatt einflechten. Den restlichen Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit dem Basilikum und den Erbsen mischen und in der Gratinform verteilen. Die Fischzöpfchen auf das Gemüse legen. Alles grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seezungenfilets im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 - 12 Minuten backen.
250
Gramm
Cherrytomaten
je nach Grösse halbiert. Das restliche Basilikum in feine Streifen schneiden. Cherrytomaten, Basilikum und Erbsen mischen und in der Gratinform resp. auf dem Backblech verteilen.
3
Esslöffel
Olivenöl
Alles grosszügig mit Olivenöl beträufeln.
 
klein
Salz und Pfeffer
würzen. Die Seezungenfilets im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10-12 Minuten backen.

Ossobuco Cremolata

Ossobuco Cremolata
Kategorie
Fleisch
Kalb
Quelle
Pauli, Rezeptbuch der Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Rezept basiert auf:
10 Person(en)

Zutaten

2.2
Kilogramm
Kalbshaxen vom Stotzen, port.
0.02
Kilogramm
Gewürzsalzmischung für Fleisch
0.025
Kilogramm
Weissmehl
0.1
Liter
Erdnussöl
0.2
Kilogramm
Zwiebeln
0.01
Kilogramm
Knoblauch
0.2
Kilogramm
Karotten
0.15
Kilogramm
Knollensellerie
0.15
Kilogramm
Grüner Lauch
0.05
Kilogramm
Tomatenpüree
0.01
Kilogramm
Salbei, frisch
0.01
Kilogramm
Origano, frisch
0.2
Liter
Kochwein weiss
1
Liter
Brauner Kalbsfond
0.5
Liter
Demi-glace
0.3
Kilogramm
Tomaten
0.3
Kilogramm
Tomaten
2
pro Portion
Knoblauchzehen,geschält
1
pro Portion
Zitrone
0.04
Kilogramm
Petersilie,gekraust, firsch

Risotto (vorgekocht)

Risotto (vorgekocht)
Kategorie
Reis-
Maisgerichte
Schweiz
Quelle
Webseite Wildeisen Kochen
Rezept basiert auf:
6 Person(en)

Zutaten

2
 
Schalotte
fein gehackt
1
 
Knoblauchzehe
fein gehackt
250
Milliliter
Gemüsebouillon
heiss bereitstellen
4
Esslöffel
Olivenöl
in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb dünsten.
300
Gramm
Arborio oder Vialone (Risottoreis)
beifügen und kurz mitdünsten
200
Milliliter
Weisswein
ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann die bereitgestellte heisse Bouillon beigeben. Wieder vollständig einkochen lassen. Dann Pfanne vom Herd ziehen und bis zum fertigstellen zur Seite stellen.

Rosenkohlblätter gebraten

Rosenkohlblätter gebraten
Kategorie
Gemüse
Schweiz
Quelle
Essen & Trinken Webseite
Rezept basiert auf:
8 Person(en)

Zutaten

500
Gramm
Rosenkohl
waschen, abtropfen lassen, STielansatz entfernen. Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Im Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen.
2
Esslöffel
Butter
in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter anbraten und 2- 3 Minuten garen.
 
klein
Salz und Pfeffer
 
klein
Muskat
1
Prise, Msp.
Zucker
mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken

Rüebli - Hausmacherart

Rüebli - Hausmacherart
Kategorie
Gemüse
Schweiz
Quelle
Hans Peter Mullis
Rezept basiert auf:
1 Portion(en)

Zutaten

1
 
Rüebli, gross pro Person
 
klein
Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)
 
klein
Mineralwasser

Senfbohnen, grün

Senfbohnen, grün
Kategorie
Gemüse
Schweiz
Quelle
Saisonküche (Saisonküche), 2013/06, Seite 43
Rezept basiert auf:
4 Person(en)

Zutaten

600
Gramm
Bohnen, grün
In Salzwasser ca 2 Minuten kochen, abgiessen und kalt abschrecken (blanchieren).
0.5
 
Zwiebeln, rot
3
Esslöffel
Rapsöl
erhitzen, Bohnen und Zwiebeln kurz andünsten.
1
Teelöffel
Zucker
1
Teelöffel
Senfpulver
1
Esslöffel
Senf, grobkörnig
Zucker, Senfpulver und Senf zu den Bohnen geben, kurz mitdünsten
100
Milliliter
Gemüsebouillon
dazugiessen und fast vollständig einköcheln lassen, bis die Bohnen knapp weich sind.
 
klein
Salz und Pfeffer
abschmecken

Tarte Tatin (Grundrezept)

Tarte Tatin (Grundrezept)
Kategorie
Backen
Desserts
Schweiz
Quelle
Saisonküche (Saisonküche), 2008/08, Seite 71
Rezept basiert auf:
1 Person(en)

Zutaten

4
Esslöffel
Butter
Ofen auf 220°C vorheizen. Butter auf dem Kuchenblech während dem Vorheizen im Ofen schmelzen, mit dem Backpinsel verstreichen.
150
Gramm
Rohzucker
darauf streuen, für 7 Minuten in den heissen Ofen. Temperatur im Ofen auf 180°C reduzieren. Blech mit dem Karamell gut abkalten lassen. Bevor die Früchte ins Blech kommen, muss Blech und Karamell ganz ausgekühlt sein.
800
Gramm
Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc.
halbieren, entsteinen und in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig in das Kuchenblech legen, dann noch ohne Deckteig ca. 20 Minuten in der Mitte des Backofens bei 180°C backen. Vorsichtig herausnehmen (heisses Caramell).
1
 
Kuchenteig, rund
Kuchenteig mit dem Backpapier (nach oben) auf den belegten Kuchen legen. Ränder etwas nach unten in die Form drücken. Sehr gut einstechen. Tarte in der Mittte des Ofens ca 35 Minuten fertig backen, bis der Teig knusprig ist und Farbe angenommen hat. Herausnehmen, ca 2 Minuten stehen lassen, stürzen (Achtung: heisses Karamell) und warm oder kalt servieren.

Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze
Kategorie
Desserts
Amerika
Quelle
Betty Bossi
Rezept basiert auf:
8 Person(en)

Zutaten

200
Milliliter
Buttermilch
40
Gramm
Butter
Milch und Butter erwärmen
1
 
Ei
zugeben, alles verquirlen
225
Gramm
Mehl
0.5
Teelöffel
Backpulver
0.5
Teelöffel
Salz
Eimilch, Mehl, Backpulver und Salz zu einem dickflüssigen Teig rühren.
 
klein
Bratbutter
Wenig Bratbutter in einer kleinen, beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass ca ein 5 mm dicker Pancake entsteht. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken, löst sie sich von selbst. Pancake wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche Pancakes gleich zubereiten.

Mango-Limetten Triffle

Mango-Limetten Triffle
Kategorie
Desserts
Schweiz
Quelle
Kochen 12-2015
Rezept basiert auf:
2 Person(en)

Zutaten

1
 
Limette
Die Schale von 1/2 Limette abreiben, den Saft der ganzen Limette auspressen
2
Esslöffel
Wasser, heiss
1
Teelöffel
Puderzucker
1 Esslöffel Limettensaft mit dem heissen Wasser und (der ersten Portion) Puderzucker gut verrühren. Beiseitestellen.
50
Gramm
Schokolade, weiss
fein hacken. In eine Metallschüssel geben und über einem (nicht kochenden) Wasserbad schmelzen lassen.
180
Gramm
Joghurt, griechisch
1
Esslöffel
Puderzucker
Jetzt den Joghurt, die zweite Portion Puderzucker, 1 Esslöffel Limettensaft sowie die abgeriebene Limettenschale unterrühren.
4
 
Löffelbiskuit
halbieren. Jeweils abwechselnd mit der Limettencreme in Gläser schichten, dabei jede Lage Löffelbiskuit mit der Limettensaftmischung beträufeln. Mindestens 15 Minuten kaltstellen.
0.5
 
Mango
Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden.
1
Teelöffel
Puderzucker
mit Fruchtfleisch in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Bis zum servieren kalt stellen. Vor dem Servieren das Mangopüree über die Triffles in den Gläsern verteilen
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