Rezept-Detail

Tatar-Pilze gratiniert

Kategorie
Aperitif
Schweiz
Quelle
Le Menu 12/2016 Seite 17
Rezept basiert auf:
20 Stück

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross
Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
30
Gramm
Kräuterbutter
Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
1
 
Schalotte, klein
fein gehackt
1
 
Sardellenfilet

1
Esslöffel
Kapern

200
Gramm
Rindshuft
1
 
Eigelb
 
klein
Tabasco
1
Esslöffel
Ketchup
 
klein
Salz und Pfeffer
3
Esslöffel
Rapsöl
Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren

Bouillabaisse

Kategorie
Suppen
Fisch
Frankreich
Quelle
e&t Mai 2015 Seite 40
Rezept basiert auf:
8 Person(en)

Zutaten

800
Gramm
Rotbarsch, kf, ohne Kiemen
in Stücke schneiden, feucht abgedeckt kühl stellen
3
 
Rotbarben (à ca 400g)
Lauch putzen, das Weisse und das Hellgrüne längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
2
 
Knurrhähne (à ca 800 g), kf
2
 
Doraden (à ca 400 g), kf
Von 1 Rotbarben, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filet beidseitig von der Mittelgräte schneiden, Filets putzen. Bauchinnenseiten schräg abschneiden, Filets entgräten. Gräten beiseite stellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Fische quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden und zum Rotbarsch gebven. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben. Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, wobei das Wasser öfter gewechselt wird.
8
 
Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale
Garnelenköpfe vom Körper abdrehen, kalt abwaschen und beiseite stellen. SChale bis zum Schwanzstück entfernen und zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen den Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen, eventuell vorhandene Blutgerinnsel unter fliessend kaltem Wasser entfernen.

Rouille (Safran-Mayonnaise)

Kategorie
Saucen
Frankreich
Quelle
e&t Mai 2015, Seite 42
Rezept basiert auf:
8 Person(en)

Zutaten

150
Gramm
Kartoffeln, mehrlig kochend
waschen, schälen, klein würfeln und in Salzwasser 20 Minuten garen. In einem Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
 
klein
Salz
0.5
Teelöffel
Safranfäden
Safran zwischen den Fingern in 5 EL lauwarmem Wasser zerreiben.
1
 
Ei
150
Milliliter
Öl
Öl und Ei in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mayonnaise mit den Kartoffeln verrühren. Safran mit dem Wasser unterrühren.
1
Esslöffel
Orangensaft
unterziehen
1
Keine Masseinheit
Piment oder Cayenne Pfeffer
würzen. Rouille zur Bouillabaisse mit Baguette servieren

Porchetta

Kategorie
Schwein
Italien
Quelle
e&t Juni 2015, Seite 49
Rezept basiert auf:
8 Portion(en)

Zutaten

3.5
Kilogramm
Jungschwein oder Spanferkelrücken
Schweinerücken in einem zusammenhängenden Stück auslösen: dafür erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite. Zum Schluss vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zuammenhängend auslösen.
 
klein
Meersalz
2
 
Knoblauchzehe
grob hacken, mit wenig Meersalz bestreuen und zu einer Paste zerdrücken
3
Keine Masseinheit
Rosmarin Zweige
Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.
1
 
Zitrone
Zitronenschale fein abreiben. Die Hälfte des Rosmarins und die Zitronenschale zu der Knolauchpaste geben und alles zusammen fein hacken. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.
10
Scheibe
Lardo (italienischer fetter Speck)
mit den Speckscheiben versetzt belegen. Restlichen Rosmarin darauf verteilen. Das Fleischstück zusammenklappenb und mit Küchengarn fest und in gleichmässigen Abständen zusammenbinden. Braten auf den Grillspiess stecken und fest fixieren. Spiess auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchette bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 2:30 - 3 Stunden knusprig grillen. Aluschale direkt unter die Porchetta stellen, damit das austretende Fett nicht in den Grill (und in die Glut) tropft.

Stangensellerie mariniert mit Avocado

Kategorie
Salat
Italien
Quelle
Kochen 2/2015 - Seite 43
Rezept basiert auf:
8 Portion(en)

Zutaten

4
pro Portion
Stangensellerie, mittel
rüsten und in möglichstd feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben.
0.5
 
Peperoni, rot
entkernen und sehr klein würfeln.
75
Gramm
Oliven, violett oder schwarz
in Streifen vom Stein schneiden
0.5
Bund
Peterli, glattbrättig
Alle Zutaten zum Stangensellerie geben.
6
Esslöffel
Sherryessig
1
Prise, Msp.
Zucker
 
klein
Salz
 
klein
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
6
Esslöffel
Olivenöl
Essig, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren. Dann mit einem Schwingbesen das Olivenöl dazuschlagen. Die Sauce über das Gemüse geben.
1
 
Avocado
Kurz vor dem Servieren die Avocado halbieren und Kern und Schale entfernen. Die Avocadohälften der Länge nach dritteln, dann in feine Scheiben schneiden. Zum Stangensellerie geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Speck-Brioches mit Kümmel