Gurkensandwiches

Herkunft:	England
Quellenangaben:	Kochen 11, 2012
Kategorien:	Aperitif, England
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Nostrano Gurke (oder die doppelte Menge Salatgurke):
Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in kleinste Würfelchen schneiden. In ein Sieb geben.
nicht zu sparsam mit Salz bestreuen.Gut mischen, mindestens 15 Minuten lang Wasser ziehen lassen.
Dill hacken, Toastbrot entrinden. Die Gurkenwürfelchen kurz unter kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier gut trockentupfen.
Crème fraîche, wenige Tropfen Zitronensaft, Pfeffer und Dill verrühren. Dann die Gurkenwürfelchen unterziehen und erst jetzt wenn nötig mit Salz abschmecken. Die Gurkenmasse gleichmässig auf 3 Toastbrotscheiben streichen und jeweils mit einer weiteren Scheibe Brot decken. Die Brote mit einem Messer in 4 Schnitten schneiden.

Lauchkräpfli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Saisonküche 1/2010
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 220°C vorheizen.
Lauch längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
Lauchstreifen im Öl dünsten.
Knoblauchzehe dazupressen, garen bis bissfest. Abkühlen lassen.
Quark zum Lauch geben
Kümmel zur Mischung geben
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Blätterteig, rechteckig ausgewallt je nach Verwendung (Apero oder Hauptgericht) in Quadrate à 13cm resp. à 5 cm schneiden. Lauchmasse in die Mitte der Quadrate geben, Teigränder mit wenig Wasser bepinseln. Quadrate zu zu Dreiecken falten, und Teigränder mit einer Gabel gut andrücken.
Eigelb verquirlen, Lauchkräpfli damit bepinseln.
Dreiecke mit Kümmel bestreuen und in der Ofenmitte ca 15 Minuten backen.

Rohschinken Crostini

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Ruedi Swiss TS
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Die gehackten Dörraprikosen eine Stunde im Sherry einweichen
Senf und Honig zur Masse geben, gut mischen
mit wenig Pfeffer würzen
Brotscheiben toasten oder rösten, zu Dreiecken halbieren
dünn mit Butter bestreichen, Aprikosenmasse auf den Toastscheiben verteilen
Toast-Dreiecke mit einer Scheibe Rohschinken belegen.
mit Petersilienblatt dekorieren

Chorizo mit Melone

Herkunft:	Spanien
Quellenangaben:	Kochen 6 / 2012
Kategorien:	Aperitif, Spanien
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Chorizo schälen und in knapp 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Melone in  1cm grosse Würfel schneiden
Minze und Petersilie fein hacken
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Chorizo darin knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Anschliessend die Melonenwürfel zum Bratensatz geben und nur gerade eine halbe Minute kräftig anbraten.
mit wenig Salz und Pfeffer würzen, Melonenwürfel zu den Chorizos geben.
Den Bratensatz mit Sherry auflösen, gut aufkochen, dann über die Chorizo-Melonen-Mischung träufeln, in kleinen Schälchen anrichten und mit der Kräutermischung bestreuen. Sofort servieren.

Kopfsalatsuppe mit Wachtel-Spiegelei

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Den Kopfsalat rüsten. Dunkelgrüne, kräftige Blätter wie auch das gelbe Herz beiseitelegen.Grobe Blätter lassen sich weniger gut pürieren und die gelben Blätter beeinträchtigen die Farbe der Suppe. Es braucht pro Person 100 Gramm grüne Blätter pro Person. Diese gründlich waschen, trocken schleudern oder auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Sehr grobe Blattrippen entfernen. Dann den Salat in Streifen schneiden.
den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden
in einer (kleinen) Bratpfanne die Bratbutter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
Die Wachteleier mit einem Messer aufschlagen (nicht am Pfannenrand, die Wachteleier haben sehr kräftige Schale), und in der Pfanne nicht zu heiss zu kleinen Spiegeleiern braten.
in einer (mittleren) Pfanne die Butter erhitzen. Den Salat beifügen und unter Wenden zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Noilly Prat dazugiessen und aufkochen
Buttermilch beifügen und nur noch gut heiss werden lassen. Die Suppe vom Feuer nehmen und mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Wenn nötig nachwürzen. Die Suppe sofort in heissen, tiefen Suppentellern anrichten. Die Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Suppe setzen. Alles mit Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.

Jakobsmuscheln (Scallops) mit Linsen und Spinat

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	saisonküche 1/2014
Kategorien:	Fisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen.
Muscheln mit etwas Olivenöl mischen, beiseitestellen.
Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden.
Linsen schwarz (Belugalinsen) in Wasser (ohne Salz) in ca. 20 Minuten weich kochen.
Blattspinatblätter und Frühlingszwiebeln dazugeben, bis der Spinat zusammengefallen ist. Linsen abgiessen und zurück in die Pfanne geben.
Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zugedeckt beiseitestellen. Die Jakobsmuscheln im restlichen Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne beidseitig 1-2 Minuten braten.
Nussöl Linsen mit Muscheln anrichten, mit Nussöl beträufeln und servieren.

Blanquette de veau

Herkunft:	Frankreich
Quellenangaben:	Kochbuch Pauli und Marmite, Mark. P. Sickmann
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Frankreich
Haltbarkeit	31 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung
Ofen auf 220°C vorheizen
Saucenzwiebeln rüsten und blanchieren
Champignons rüsten und je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder vierteln
Zwiebel(n) spicken (Lorbeerblatt, Nelken), Rüebli schälen, Zitronenschale bereit stellen

Zubereitung
Kalbsfond und Weisswein zum kochen bringen
Fleisch blanchieren, dann Fleisch zuerst heiss, dann kalt abspülen. Fleisch herausnehmen. Sud sorgfältig abschäumen.

Besteckte Zwiebel, Rüebli und die Zitronenschale in den abgeschäumten Fond geben.
Bouquet garni (pro Portion Bouquet garni: 3 Petersilienstängel, 1 Zweig Thymian), in den Sud geben. Das Fleisch in einen Topf / Bräter geben, mit genügend Fond bedecken. Topf mit Deckel oder Alufolie abdecken. Während 60 – 90 Minuten pochieren. Sobald gar, das Fleisch mit wenig Fond warmstellen. Gemüse und Gewürze (-säckli) aus dem Fond nehmen. Falls es Schaumteile / Trübungen im Fond hat, diese abschöpfen..

Zubereitung Velouté (Sauce):
Butter schmelzen
Weissmehl in die geschmolzene Butter einrühren. Langsam den Fond einrühren. Leicht köcheln lassen.
Eigelb
Vollrahm die Eilgelb im Vollrahm verklopfen. Am Ende der Kochzeit der Sauce (mindestens 10 Min köcheln lassen), Ei-Rahm einrühren. Sauce damit abbinden und abschmecken. Fleisch in die Sauce geben und warm werden lassen (nicht mehr kochen lassen).

Zubereitung Garnitur:
Butter schmelzen
Zitronensaft
Perlzwiebel
Saucenzwiebeln und Champignons in der Butter mit wenig Fond und Zitronensaft dünsten. Keine Farbe annehmen lassen !

Abschmecken und über das Blankett geben

Blumenkohl-Avocado Salat

Herkunft:	Deutschland
Quellenangaben:	e&t Januar 2014
Kategorien:	Salat, Deutschland
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200 °C vorheizen. Blech mit erhitzen
Blumenkohl putzen, Röschen vom Strunk schneiden, abspülen und in ca 2 cm kleine Röschen aufteilen
Rüebli putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 1cm breite Stücke schneiden.
Koriandersaat im Mörser zerstossen
Blumenkohl-Röschen, Rüebli und Koriandersaat mit Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig auf dem heissen Blech verteilen und 20 Minuten rösten, dabei nach 15 Minuten wenden.
Limette heiss waschen und trockentupfen. Pro Limette ein Teelöffel Schale abreiben. Dann pro Limette 2 Esslöffel Limettensaft auspressen und mit gleicher Menge Wasser verrühren.
Honig und etwas Salz in die Flüssigkeit einrühren.
Das Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren, dann die Limettenschale zugeben. Das geröstete Gemüse mit dieser Marinade mischen und abgedeckt eine Stunde lang durchziehen lassen.
Eichenblattsalat (dunkel) putzen, waschen, trocknen, in mundgerechte Stücke zupfen.
Korianderblättchen abzupfen
Avocados halbieren, entkernen, Fruchtfleisch herausheben und in 1.5 cm breite Streifen schneiden. Salat,Koriander und Avocados unter das geröstete Gemüse heben.

Limettencreme mit Lebkuchen-Streusel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Le Menu 12 / 2013
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit	1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Maisstärke mit Milch anrühren
Eigelb und Zucker dazugeben, gut verrühren. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis knapps vor Kochen bringen. Creme sofort von der Wärmequelle nehmen und ins Eiswasser stellen und unter häufigem Rühren auskühlen lassen.
abgeriebene Schale und Limettenschale darunterziehen und zugedeckt mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren Rahm sorgfältig unter die Creme ziehen, in Gläser oder Schalen füllen.

Lebkuchen-Streusel
den Lebküchen sehr klein würfeln
Lebkuchenwürfel, Rohzucker und die Mandelblättchen in einer Bratpfanne kurz röstren, warum oder ausgekühlt über die Creme streuen, garnieren