Menu:Chochete (02.11.2012)
Kohlrabisuppe mit Curry und Speckspiesschen
Caesar’s Salad
Schnitzel: Jägerschnitzel
Schnitzel: Stroganoff
Schnitzel: Zigeunerschnitzel
Schnitzel: Zitronenschnitzel
Maiskugeln gefüllt
Profiteroles mit Calvados-Creme
Kohlrabisuppe mit Curry und Speckspiesschen
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 11 – 2007 | |
| Kategorien: | Suppen, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 600 | Gramm | Kohlrabi (Bodenkohlrabi) |
| 2 | Frühlingszwiebeln | |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 1 | Stück | Ingwer, frisch, 2 cm lang |
| 1 | Peperoncino, rot | |
| etwas | Bratbutter | |
| 1 | Esslöffel | Currypulver, mild |
| 800 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 12 | Scheibe | Bratspeck mager |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 250 | Milliliter | Kokosmilch |
Zubereitungsanweisungen
Kohlrabi (Bodenkohlrabi) schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
Einige schöne grüne Zwiebelröhrchen für die Garnitur in dünne Ringe schneiden und beiseite legen. Die Zwiebeln rüsten, hacken.
Knoblauchzehen schälen und hacken
Ingwer schälen und fein reiben.
Vom Peperoncino 8 sehr dünne Ringe abschneiden und beiseite legen. Den restlichen Peperonicino entkernen, in Streifen und diese in kleine Würfel schneiden
Bratbutter in einer mittleren Pfanne die Bratbutter erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Peperoncinowürfelchen darin glasig dünsten. Die Kohlrabi beifügen.
Currypulver, mild darüberstreuen und alles unter Wenden 2 – 3 Minuten mitdünsten.
Gemüsebouillon beifügen und alles zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten leise kochen.
Bratspeck mager je 3 Tranchen Bratspeck wellenförmig auf einen Holzspiess stecken.
Die Petersilie fein hacken.
Wenn die Kohlrabi weich geworden sind, die Kokosmilch zur Suppe giessen und diese mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen, die Petersilie beifügen und die Suppe mit Salz und soweit nötig, auch mit Curry abschmecken.
Kur vor dem Servieren in einer Bratpfanne die Speckspiesschen im eigenen Fett langsam knusprig braten. Die Suppe in grossen Tassen oder Schalen anrichten, mit den beiseite gelegten Zwiebelröhrchen- und Peperonciniringen garnieren und je ein Speckspiesschen über die Suppe legen.
Caesar’s Salad
| Herkunft: | USA |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t Oktober 2012 | |
| Kategorien: | , USA | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| die Sauce | ||
| 1 | Knoblauchzehe; in feine Scheiben geschnitten | |
| 25 | Gramm | Sardellenfilets (in Öl) |
| 10 | Gramm | Parmesan; fein gerieben |
| 125 | Milliliter | Traubenkernöl (zimmerwarm) |
| 1 | Teelöffel | Senf mittelscharf, zimmerwarm |
| 1 | Ei | |
| 3 | Esslöffel | Milch |
| 1 | Esslöffel | Crème fraîche |
| etwas | Saft einer halben Zitrone | |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| Croutons / Brotwürfel | ||
| 60 | Gramm | Weissbrot / Ciabattawürel |
| 10 | Gramm | Butter |
| Zubereitung | ||
| 40 | Gramm | Parmesan; gehobelt (in Spänen) |
| 500 | Gramm | Lattich, Romana-Salatköpfe |
Zubereitungsanweisungen
Schnitzel: Jägerschnitzel
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t Oktober 2012 | |
| Kategorien: | Kalb, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 2 Person(en) |
Zutaten
| für die Schnitzel | ||
| 300 | Gramm | Kalbsschnitzel, gut abgehangen |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| etwas | Mehl | |
| 1 | Portion(en) | Öl (hocherhitzbar) |
| Jägersauce | ||
| 10 | Gramm | Steinpilz; getrocknet |
| 10 | Gramm | Mehl |
| 10 | Gramm | Butter |
| 350 | Gramm | Pilze gemischt |
| 60 | Gramm | Speck,; durchwachsen |
| 2 | Zwiebeln | |
| 2 | Zweig | Thymian |
| 1 | Esslöffel | Tomatenmark |
| 250 | Milliliter | Rotwein |
| 200 | Milliliter | Kalbsfond |
| 5 | Esslöffel | Vollrahm |
| etwas | Salz, Pfeffer und Zucker | |
| 3 | Zweig | Petersilie (flach); abgezupft |
Zubereitungsanweisungen
Kalbs-Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es muss beim Braten Raumtemperatur haben. Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, vorsichtig mit einem Plattierer (oder mit dem Boden einer Stielpfanne) flach klopfen.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
genügend Öl (damit das Schnitzel in der Pfanne nicht ansetzt) in einer grossen Pfanne bis vor den Rauchpunkt erhitzen. Schnitzel bei grosser Hitze portionenweise auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Fleisch herausnehmen, wenn es auf beiden Seiten gut gebräunt ist.
Die Jägersauce
die getrockneten Pilze 15 Minuten in nicht zuviel Wasser einweichen, abtropfen lassen. Das Einweichwasser unbedingt aufbewahren. Die Steinpilze grob hacken.
Mehl und Butter verkneten (Mehlbutter)
gemischte Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden
Speck fein würfeln und in einem Topf bei mittlerer Hitze knusprig braten. Speck aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zwiebeln fein würfeln und in der Speckpfanne bei starker Hitze unter Wenden andünsten.
frische Pilze und Thymian zugeben und andünsten. Steinpilze zugeben.
Tomatenmark zugeben und unter rühren anrösten
Mit Rotwein und dem Pilzwasser ablöschen und fast vollständig einkochen lassen
Mit Kalbsfond und Rahm auffüllen und aufkochen. Mehlbutter einrühren und sprudeln kochen lassen, damit die Sauce abbinden kann (sicher 10 Minuten).
mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Speck dazugeben und warm halten.
abgezupfte Petersilienblätter fein hacken. Schnitzel mit der Sauce anrichten und der Petersilie bestreuen. Sofort servieren
Schnitzel: Stroganoff
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t Oktober 2012 | |
| Kategorien: | Kalb, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 2 Person(en) |
Zutaten
| für die Schnitzel | ||
| 300 | Gramm | Kalbsschnitzel, gut abgehangen |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| etwas | Mehl | |
| 1 | Portion(en) | Öl (hocherhitzbar) |
| für die Stroganoff-Sauce | ||
| 10 | Gramm | Morcheln getrocknet |
| 80 | Gramm | Schalotten; fein gewürfelt |
| 250 | Gramm | Champignons frisch, braun |
| 60 | Gramm | Cornichons; fein würfeln |
| 2 | Zweig | Dill |
| 2 | Esslöffel | Öl |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 250 | Milliliter | Kalbsfond |
| 0.5 | Teelöffel | Estragon, getrocknet |
| 1 | Teelöffel | Dijon-Senf |
| 100 | Gramm | Crème fraîche |
| wenig | Zitronensaft | |
| wenig | Salz, Pfeffer und Zucker | |
| 2 | Teelöffel | Maizena oder Saucenbinder |
Zubereitungsanweisungen
Kalbs-Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es muss beim Braten Raumtemperatur haben. Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, vorsichtig mit einem Plattierer (oder mit dem Boden einer Stielpfanne) flach klopfen.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
genügend Öl (damit das Schnitzel in der Pfanne nicht ansetzt) in einer grossen Pfanne bis vor den Rauchpunkt erhitzen. Schnitzel bei grosser Hitze portionenweise auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Fleisch herausnehmen, wenn es auf beiden Seiten gut gebräunt ist.
getrocknete Morcheln 20 Minuten in warmem Wasser einweichen (10-fache Wassermenge zu Gewicht), anschliessend abtropfen lassen. Das Einweichwasser ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen und aufbewahren. Morcheln je nach Grösse halbieren oder vierteln.
Schalotten fein würfeln
Champignons putzen und vierteln
Cornichons fein würfeln
Dillspitzen abzupfen und grob hacken
Öl in einem grossen flachen Topf erhitzen. Die Champignons darin 3 – 4 Minuten bei starker Hitze anbraten und herausnehmen.
Butter im selben Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Morcheln zugeben und kurz mitdünsten.
Einweichwasser und Kalbsfond zugiessen, kurz einkochen.
Pilze, Estragon, Senf und Schmand (resp. Crème fraîche mit einem Spritzer Zitronensaft) zugeben
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
Maizena oder Saucenbinder mit kaltem Wasser anrühren, Sauce binden. Cornichons zugeben und warm halten.
Schnitzel: Zigeunerschnitzel
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t Oktober 2012 | |
| Kategorien: | Kalb, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 2 Person(en) |
Zutaten
| für die Schnitzel | ||
| 300 | Gramm | Kalbsschnitzel, gut abgehangen |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| etwas | Mehl | |
| 1 | Portion(en) | Öl (hocherhitzbar) |
| Zigeunersauce | ||
| 3 | Peperoni (rot, gelb und grün) | |
| 1 | Spitzpaprika, rot | |
| 3 | Zwiebeln; in dünne Ringe schnitten | |
| 2 | Knoblauchzehe; in dünne Scheiben geschnitten | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 1 | Esslöffel | Tomatenmark |
| 200 | Milliliter | Weisswein |
| 250 | Milliliter | Kalbsfond |
| etwas | Salz, Pfeffer und Zucker | |
Zubereitungsanweisungen
Kalbs-Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es muss beim Braten Raumtemperatur haben. Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, vorsichtig mit einem Plattierer (oder mit dem Boden einer Stielpfanne) flach klopfen.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
genügend Öl (damit das Schnitzel in der Pfanne nicht ansetzt) in einer grossen Pfanne bis vor den Rauchpunkt erhitzen. Schnitzel bei grosser Hitze portionenweise auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Fleisch herausnehmen, wenn es auf beiden Seiten gut gebräunt ist.
Im Backofen: Grill vorheizen. Die Peperoni putzen, vierteln, entkernen und mit der Hauseite nach oben auf ein Backblech legen. Auf der zweiten Schiene von oben unter dem vorgeheizten Backofengrill 10 – 12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Dann aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken oder in einen Gefrierbeutel geben und ausdämpfen lassen. Paprika häuten und in etwa 1cm dünne Streifen schneiden.
Spitzpaprika, rot putzen und in ca. 0.5 cm dünne Ringe schneiden
Zwiebeln, in dünne Ringe schneiden
Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden
Butter in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer darin glasig dünsten. Spitzpaprika beigeben und kurz mitdünsten.
Tomatenmark zugeben und unter rühren anrösten
mit Weisswein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen
mit Kalbsfond auffüllen, gegrillte Paprika zugeben
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Sauce in 5 – 10 Minuten sämig einkochen lassen. Dann noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Schnitzel: Zitronenschnitzel
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t Oktober 2012 | |
| Kategorien: | Kalb, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 2 Person(en) |
Zutaten
| für die Schnitzel | ||
| 300 | Gramm | Kalbsschnitzel, gut abgehangen |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| etwas | Mehl | |
| 1 | Portion(en) | Öl (hocherhitzbar) |
| Zitronensauce | ||
| 300 | Milliliter | Kalbsfond |
| 1 | Zitrone | |
| 100 | Milliliter | Weisswein |
| 2 | Zweig | Rosmarin |
| 2 | Esslöffel | Kapern |
| 2 | Teelöffel | Maizena oder Saucenbinder |
| wenig | Salz, Pfeffer und Zucker | |
Zubereitungsanweisungen
Kalbs-Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es muss beim Braten Raumtemperatur haben. Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, vorsichtig mit einem Plattierer (oder mit dem Boden einer Stielpfanne) flach klopfen.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
genügend Öl (damit das Schnitzel in der Pfanne nicht ansetzt) in einer grossen Pfanne bis vor den Rauchpunkt erhitzen. Schnitzel bei grosser Hitze portionenweise auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Fleisch herausnehmen, wenn es auf beiden Seiten gut gebräunt ist.
Kalbsfond offen auf die Hälfte einkochen
ein Drittel der Zitronenschale abreiben, zur Seite stellen. Zwei Drittel der Zitrone(n) in dünne Scheiben schneiden.
Bratensatz mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen. Kalbsfond zugeben.
Rosmarin und Zitronenscheiben zugeben und aufkochen
Kapern zugeben
Maizena oder Saucenbinder mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die abgeriebene Zitronenschale beigeben. Schnitzel allenfalls in der Sauce kurz erwärmen, dann mit der Sauce und den Zitronenscheiben anrichten.
Maiskugeln gefüllt
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Menu 6 – 2007 | |
| Kategorien: | Reis-, Maisgerichte, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 750 | Milliliter | Milchwasser (halb Milch, halb Wasser) |
| 1 | Teelöffel | Salz |
| 175 | Gramm | Bramata (grobe Polenta) |
| 3 | Esslöffel | Sbrinz gerieben |
| für die Füllung | ||
| 125 | Gramm | Kräuter-Frischkäse |
| 4 | Esslöffel | Mandel gemahlen |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Portion(en) | Bratbutter |
Zubereitungsanweisungen
Salz zum Milchwasser (halb Milch, halb Wasser) geben, aufkochen
Bramata (grobe Polenta) unter Rühren einlaufen lassen, gemäss Zubereitungsanweisunge der Bramata fertig stellen.
Sbrinz einrühren, Mais auskühlen lassen.
Für die Füllung alle Zutaten mischen, haselnussgrosse Kügelchen formen. 1-2 Esslöffel Mais mit nassen Händen flach drücken, 1 Frischkäsekügelchen in die Mitte geben, mit nassen Händen eine Kugel formen, so dass die Füllung vollständig von Mais umgeben ist.
Die Maiskugeln portionenweise in der heissen Bratbutter rundum 5 – 8 Minuten braten. im 100°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
Profiteroles mit Calvados-Creme
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t Oktober 2010 | |
| Kategorien: | Desserts, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 6 Stück |
Zutaten
| Profiteroles | ||
| 40 | Gramm | Butter |
| 80 | Gramm | Mehl |
| 1 | Prise | Salz |
| 100 | Milliliter | Wasser |
| 2 | Eier | |
| 1/4 | Teelöffel | Backpulver |
| für die Calvados – Creme | ||
| 1 | Stück | Gelatine, weiss |
| 150 | Gramm | Kuvertüre, weiss |
| 1 | Ei | |
| 3 | Esslöffel | Calvados |
| 300 | Milliliter | Schlagrahm |
| 2 | Esslöffel | Zitronensaft |
| 1 | Apfel | |
| 30 | Gramm | Zucker |
| 1 | Esslöffel | Butter |
Zubereitungsanweisungen
Ofen vorheizen (Umluft 200 °C)
Wasser, Butter und das Salz aufkochen. Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein Kloss bildet und der Topfboden einen weissen Belag bekommt. Masse in eine Rührschüssel geben und etwas abkühlen lassen.
Mit den Quirlen des Handrührers die Eier nacheinander unterrühren.
Backpulver zugeben und gut unterrühren. Teigmasse in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen und runde Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen 22 – 25 Minuten backen. Die Profiteroles senkrecht mittig einschneiden, aber nicht durchschneiden. Profiteroles auf einem Gitter abküzhlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Kuvertüre hacken und in einem Schlagkessel über dem heissen Wasserbad schmelzen.
Ei und Calvados in einem anderen Gefäss über dem heissen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der heissen Eimasse auflösen. Kuvertüre unterrühren und die Masse abkühlen lassen.
Schlagrahm steif schlagen und unter die Masse heben. Solange wie möglich (4 Stunden) zugedeckt kalt stellen.
Apfel vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und sofort mit Zitronensaft vermengen.
Zucker in einer Pfanne karamelisieren
Butter zugeben und unterrühren. Apfelschnitze zugeben und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten. Apfelschnitze abkühlen lassen.
Die Creme in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen und in die Profiteroles spritzen. Apfelspalten auf die Creme geben und die Profiteroles sofort servieren.