Menu:Chochete für und mit Damen (13.01.2012)
Käsetrüffel
Gemüsetatar
Knusperstängel mit Pfeffersalami/Rohschinken
Speck-Brioches mit Kümmel
Waldpilz-Cappuccino
Crevetten-Salat mit Limettendressing
Kalbsragout mit Basilikumbutter
Lachswürfel an Riesling-Sauce
Orangen-Chili-Bundrüebli
Zimt-Höpfli
Brunsli-Höpfli
Spitzbuben-Höpfli
Mango-Fool
Käsetrüffel
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Schweizer Familie 49/2001 | |
| Kategorien: | Aperitif, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 12 Stück |
Zutaten
| 125 | Gramm | Cantadou-Kräuter |
| 2 | Esslöffel | Doppelrahm |
| 3 | Teelöffel | Basilikum, Petersilie, Schnittlauch; gehackt |
| 2 | Tropfen | Trüffel- oder Knoblauchöl (falls vorhanden) |
| 3 | Dörr-Pflaumen | |
| 100 | Gramm | Parmesan oder Sbrinz; fein geraffelt |
Zubereitungsanweisungen
Frischkäse und Doppelrahm gut mischen und glattrühren.
Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, gehackt beifügen
Trüffel- oder Knoblauchöl (falls vorhanden) beifügen und abschmecken
Dörr-Pflaumen entsteinen und in je 4 gleichmässige Würfel schneiden. Mit einem kleinen Glacelöffel aus der kalten Käsemischung halbe Kugeln ausstechen. Ein Pflaumenwürfel auf eine Halbkugel legen und mit einer anderen zur „Sandwich“-Kugel vervollständigen.
Parmesan oder Sbrinz, fein geraffelt Die Kugeln im Käse panieren.
Gemüsetatar
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Schweizer Familie 49/2001 | |
| Kategorien: | Aperitif, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 12 Stück |
Zutaten
| 0.5 | Selleriestängel (italienisch); in kleine Würfel geschnitten | |
| 0.25 | Peperoni rot; in kleine Würfel geschnitten | |
| 0.25 | Peperoni gelb; in kleine Würfel geschnitten | |
| 1 | Teelöffel | Schnittlauch; fein geschnitten |
| 150 | Gramm | Magerquark |
| 1 | Teelöffel | Schnittlauch; fein geschnitten |
| 12 | Tapas-Chips oder Tortillos (keine Kartoffelchips) |
Zubereitungsanweisungen
Selleriestängel (italienisch) sowie Peperoni rot und gelb in kleine Würfel schneiden; wenig von den Würfeln zur Seite stellen für die Dekoration
Schnittlauch fein schneiden
geschnittenes Gemüse und Schnittlauch mit dem Magerquark mischen
Tapas-Chips oder Tortillos (keine Kartoffelchips): den gekühlten Tatar mit Kaffeelöffeln zu Portionen formen, die Tapas belegen und mit Schnittlauch und Peperoni-Würfelchen garnieren.
Knusperstängel mit Pfeffersalami/Rohschinken
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Schweizer Familie 49/2001 | |
| Kategorien: | Aperitif, Backen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 8 Stück |
Zutaten
| 170 | Gramm | Pizzateig |
| 8 | Oliven, schwarz | |
| 1 | Teelöffel | Herbes de provence |
| 1 | Esslöffel | Kürbiskerne |
| wenig | Tomaten getrocknet | |
| 8 | Scheibe | Pfeffer-Salami |
Zubereitungsanweisungen
Oliven, Kürbiskerne, Tomaten zerkleinern und mit den Kräutern unter den Pizzateig mischen. Diesen gleichmässig zu einem Rechteck auswallen, in gleich grosse Streifen schneiden, falten und drehen. Rund 20 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.
Die Knusperstängel mit Salami oder Rohschinken dekorieren
Speck-Brioches mit Kümmel
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossi 3/11 | |
| Kategorien: | Aperitif, Backen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 12 Stück |
Zutaten
| 500 | Gramm | Weissmehl |
| 1 | Scheibe | Hefewürfel (à ca 42 g); zerbröckelt |
| 1 | Esslöffel | Zucker |
| 100 | Milliliter | Milch, lauwarm |
| 1 1/2 | Teelöffel | Salz |
| 150 | Gramm | Butter; in Stücken, weich |
| 2 | Eier | |
| 150 | Gramm | Speckwürfeli |
| 2 | Teelöffel | Kümmel |
| 1 | Eigelb |
Zubereitungsanweisungen
Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken
Hefewürfel (à ca 42 g), zerbröckelt
lauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).
alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
Brioches mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Waldpilz-Cappuccino
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochbuch Klinik im Park (Hirslanden) | |
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Suppe | ||
| 1/2 | Zwiebel (mittelgross) | |
| 50 | Gramm | Sellerie; geschält |
| 50 | Gramm | Lauch |
| 25 | Gramm | Butter |
| 175 | Gramm | Mischpilze |
| 15 | Gramm | Mehl |
| 30 | Milliliter | Weisswein |
| 125 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 125 | Milliliter | Milch |
| 50 | Milliliter | Rahm |
| Duxelle | ||
| 150 | Gramm | Mischpilze; fein gehackt |
| 2 | Knoblauchzehe; fein gewürfelt | |
| wenig | Öl | |
| 50 | Milliliter | Weisswein |
| 1 | Bund | Peterli, flach; gehackt |
| Cappuccino-Schaum | ||
| 250 | Milliliter | Milch |
Zubereitungsanweisungen
Zwiebel (mittelgross): 1/4 fein gewürfelt, 3/4 grosse Würfel
Sellerie, geschält in 5 cm grosse Würfel schneiden
Lauch in 5 cm grosse Stücke geschnitten
Die Gemüse und groben Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten.
Mischpilze gewaschen und gerüstet beifügen und mitdünsten
mit Mehl bestäuben
mit Weisswein ablöschen
Gemüsebouillon beifügen
Milch beifügen, ca. 30 Minuten kochen lassen. Die Suppe mixen, abschmecken, durchs Sieb passieren.
mit dem Vollrahm verfeinern.
Duxelle:
Mischpilze, fein gehackt
Knoblauchzehe, fein gewürfelt Den Knoblauch und die feingewürfelten Zwiebeln beifügen und mitdünsten
Die Pilze in Öl heiss anbraten
mit Weisswein ablöschen
Peterli, flach, gehackt, befügen und abschmecken
Milch auf ca. 80°C erhitzen und mit dem Schwingbesen oder dem Stabmixer schlagen, bis ein kompakter Schaum entsteht. Die Pilzmasse in die Gläser geben, vorsichtig mit Suppe aufgiessen und zum Schluss den Schaum daraufgeben. Mit Pfeffer aus der Mühle garnieren.
Crevetten-Salat mit Limettendressing
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t Mai 2011 | |
| Kategorien: | Salat, Vorspeisen, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 4 Portion(en) |
Zutaten
| 1 | Teelöffel | Sesamsaat ungeschält |
| 1 | Bund | Kerbel |
| 1 | Bund | Dill |
| 1 | Mango, reif (ca 300 g) | |
| 2 | Limette | |
| 1 | Teelöffel | Honig |
| 5 | Esslöffel | Olivenöl |
| 1 | Teelöffel | Sesamöl geröstet |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| wenig | Chillipulver | |
| 200 | Gramm | Crevetten (Nordseekrabben) |
| 1 | Bund | Petersilie, glatt (italienisch) |
Zubereitungsanweisungen
die ungeschälte Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten
Mango, reif (ca 300 g) Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann in dünne Spalten schneiden
4 – 5 Esslöffel Limettensaft auspressen
Limettensaft mit Honig, Olivenöl und dem Sesamöl mischen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Chilipulver verrühren. Die geröstete Sesamsaat zugeben.
Das Dressing über die Krabben geben und 20 Minuten marinieren.
Kerbel, Dill und die glatte Petersilie (italienisch) waschen. Blätter von den Stielen zupfen und trocken schleudern (oder tupfen). Kräuter, Mango sowie die Krabben mit Dressing mischen, auf tiefen Tellern anrichten. Dazu passt geröstetes Feinbrot.
Kalbsragout mit Basilikumbutter
| Herkunft: | Italien |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t April 2011 (angepasst) | |
| Kategorien: | Fleisch, Italien | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kilogramm | Kalbschulter, Ragout |
| 100 | Gramm | Schalotten; in feine Würfel geschnitten |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 4 | Esslöffel | Öl |
| 200 | Milliliter | Weisswein |
| 500 | Milliliter | Kalbsfond |
| 15 | Gramm | Basilikum |
| 50 | Gramm | Butter weich |
| 200 | Milliliter | Rahm |
| 2 | Teelöffel | Saucenbinder hell |
| wenig | Zitronensaft |
Zubereitungsanweisungen
Vom Kalbfleisch eventuell noch vorhandene Häutchen und Sehnen entfernen. Das Fleisch in 3cm grosse Würfel schneiden.
Schalotten in feine Würfel schneiden
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen
Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch in kleinen Portionen rundum goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und im restlichen Öl die Schalotten glasig dünsten. Fleisch dazu geben, noch einmal kurz anbraten.
Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen
Mit dem Kalbsfond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 1 – 1:30 zugedeckt schmoren lassen.
Basilikum fein schneiden, mit der weichen Butter zu einer Basilikumbutter mixen. Kalt stellen.
Das fertig gegarte Kalbfleisch mit einer Schaumkelle aus dem Schmorfond heben und in eine Schüssel geben, zudecken. Den Rahm zum Schmorfond geben und bei mittlerer Hitze 3 – 4 Minuten schwach kochen lassen.
Saucenbinder hell mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und den Schmorfond damit binden. Die kalte Basilikumbutter in kleine Stückchem mit dem Stabmixer untermixen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch dazugeben und warm werden lassen, nicht mehr aufkochen. In flache Teller schöpfen und mit Basilikumblättchen garnieren.
Lachswürfel an Riesling-Sauce
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Fisch, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 600 | Gramm | Lachsfilet |
| wenig | Meersalz | |
| etwas | Zitronensaft | |
| für die Rieslingsauce | ||
| 2 | Zwiebeln, rot | |
| 0.5 | Stück | Lauchstange |
| 0.5 | Liter | Riesling |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 1 | Teelöffel | Pfefferkörner, weiss |
| 200 | Gramm | Rahm |
| 125 | Milliliter | Sekt |
Zubereitungsanweisungen
Lachsfilet in grössere Würfel geschnitten. Lachs kurz vor dem servieren in Butter 4 – 5 Minuten anbraten.
Die Lachswürfel mit Zitronensaft beträufeln und salzen
Die roten Zwiebelnin kleine Würfel schneiden
Den Lauch sehr gut waschen und in in feine Ringe schneiden
Den Wein mit den Zwiebeln, Lauch und den Gewürzen auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb seihen.
Rahm zufügen, weiter einkochen lassen.
Vor dem Anrichten den Sekt zufügen, Sauce darf nicht zu dünnflüssig werden. Evtl. mit weissem Saucenbinder abbinden.
Orangen-Chili-Bundrüebli
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | e&t April 2011 | |
| Kategorien: | Gemüse, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 4 Portion(en) |
Zutaten
| 500 | Gramm | Bund-Rüebli mit Grün |
| 1 | Chillischote, rot | |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl |
| 120 | Milliliter | Rüeblisaft |
| 120 | Milliliter | Orangensaft |
| 30 | Gramm | Butter, kalt; in Flocken |
Zubereitungsanweisungen
Rüebli waschen, das Grün bis auf 1cm abschneiden und die Rübeli schälen (raffeln)
Die rote Chillischote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden
Das Olivenöl in einem breiten, flachen Topf erhitzen und die Chilistreifen kurz andünsten.
Mit Rüebli- und Orangensaft auffüllen. Rüebli dazugeben, leicht salzen und während 10 – 15 Minuten zugedeckt bissfest garen. Dann die Rüebli mit einer Schaumkelle aus dem Garsud nehmen.
Die kalte Butte (in Flocken) nach und nach mit dem Schwingbesen in den heissen Sud einrühren und den Sud damit binden. Rüebli zurück in den Orangen-Chili-Sud geben, kurz erwärmen, beiseitestellen und warm halten.
Zimt-Höpfli
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossi 10/11 | |
| Kategorien: | Backen, Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 30 Stück |
Zutaten
| 3 | Eiweiss | |
| 2 | Prise | Salz |
| 150 | Gramm | Zucker |
| 150 | Gramm | Mandel; gemalen |
| 50 | Gramm | Mehl |
| 1/2 | Teelöffel | Backpulver |
| 1 1/2 | Esslöffel | Zimt |
| 1 | Esslöffel | Kirschwasser |
| Glasur | ||
| 20 | Gramm | Puderzucker |
| 1 | Eiweiss oder Kirsch | |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 180°C vorheizen
Eiweiss mit dem Salz steif schlagen
Zucker nach und nach beigeben, bis der Eischnee glänzt (Meringueage)
^Mandeln, Mehl, Backpulver und Zimt mischen
Kirsch mit der Masse unter den Einschnee ziehen. Formen auf ein Blech stellen. Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen, an der Spitze ca 1cm abschneiden, Teig bis knapp unter den Rand in die Förmchen füllen.
Backen: ca 15 Minuten in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf ein Gitte stürzen, auskühlen.
Puderzucker mit soviel Eiweiss (oder Kirsch) verrühren, dass eine dickflüssige Glasur entsteht. Über die ausgekühlten Höpfli giessen, trocknen lassen.
Brunsli-Höpfli
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossi 10/11 | |
| Kategorien: | Backen, Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 30 Stück |
Zutaten
| 150 | Gramm | Zucker |
| 130 | Gramm | Mandel; gemahlen |
| 75 | Gramm | Mehl |
| 1/2 | Teelöffel | Backpulver |
| 1/4 | Teelöffel | Zimt |
| 1 | Messerspitze | Nelkenpulver |
| 4 | Eiweiss | |
| 2 | Prise | Salz |
| 75 | Gramm | Schokolade, dunkel (65 %); zerbröckelt |
| Verzierung | ||
| 2 | Esslöffel | Wasser |
| 1 1/2 | Esslöffel | Kirsch |
| 50 | Gramm | Zucker |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 180°C vorheizen.
Alle Zutaten von Zucker bis Nelkenpulver in einer Schüssel mischen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen und unter die Masse ziehen.
Die zerbröckelte Schokolade in eine Schüssel geben, mit dem siedenden Wasser übergiessen, ca. 2 Minuten stehen lassen. Wasser sorgfältig bis auf ca 1 Esslöffel pro 75 gr Schokolade abgiessen. Schokolade glatt rühren, Schokolade mit dem Kirsch unter die Masse mischen.
Formen auf ein Blech stellen. Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen, an der Spitze ca. 1 cm abschneiden, Teig bis knapp unter den Rand in die Förmchen füllen.
Backen: ca. 18 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Verzierung: Zucker Wasser und Kirsch verrühren. Höpfli damit bestreichen. In den Zucker tauchen.
Spitzbuben-Höpfli
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossi 10/11 | |
| Kategorien: | Backen, Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 30 Stück |
Zutaten
| 175 | Gramm | Butter, weich |
| 125 | Gramm | Zucker |
| 1 | Packung | Vanillezucker |
| 2 | Eigelb | |
| 2 | Eiweiss | |
| 175 | Gramm | Mehl |
| 0.25 | Teelöffel | Backpulver |
| Füllung | ||
| 100 | Gramm | Johannisbeergelee |
| etwas | Puderzucker | |
Zubereitungsanweisungen
Backofen auf 180°C vorheizen
Die weiche Butter, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen (des Handrührgeräts) verrühren.
Ein Eigelb nach dem anderen beigeben, weiterrühren, bis die Masse heller ist.
Eiweiss mit dem Salz steif schlagen.
Mehl und Backpulver mischen, mit dem Eischnee sorgfältig darunterziehen. Formen auf ein Blech stellen. Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen, an de Spitze ca. 1 cm abschneiden, Teig bis an den Rand in die Förmchen füllen.
Backen: ca. 18 Minuten in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Backofens. Herausnehmen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen, Höpfli auf ein Backpapier stellen.
Johannisbeergelee in einer Pfanne erwärmen, mit einem kleinen Löffel in die Höpfli-Öffnungen füllen, fest werden lassen.
Puderzucker Höpfli mit Puderzucker bestäuben.
Mango-Fool
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 11/2011 | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Mango | |
| 300 | Gramm | Ananas |
| 1 | Banane | |
| 1 | Passionsfrucht | |
| 200 | Gramm | Himbeeren (tiefgekühlt) |
| 1/2 | Zitrone; ausgepresst | |
| 2 | Esslöffel | Zucker |
| 8 | Basilikum-Blätter | |
| 1 | Rosmarin; kleine Triebspitze | |
| wenig | Pfeffer schwarz | |
| 100 | Milliliter | Rahm |
| 1 | Vanille-Jogurt (180 g) | |
| 1 | Sauermilch oder gr. Joghurt |
Zubereitungsanweisungen
Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, in ca 1cm grosse Würfel schneiden
Ananas: Schale grosszügig wegschneiden, vierteln, gut ausschneiden, in ca 1cm grosse Würfel schneiden
Banane schälen, in der Länge vierteln, in Stücke schneiden
Mango, Ananas und Banane in eine Schüssel geben. Die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch dazuschaben.
Himbeeren (tiefgekühlt) beigeben
Zitronensaft und Zucker über die Früchte geben.
Basilikum in feinste Streifchen schneiden
Rosmarin, kleine Triebspitze ganz fein hacken. Basilikum und Rosmarin beifügen.
Die Früchte mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen und alles sorgfältig mischen. Mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Rahm steifschlagen
Vanillejoghurt und Sauermilch/griechischer Joghurt sorgfältig unterziehen. Kühl stellen.
Servieren: Früchte in Gläser/Dessertschalen anrichten und den Joghurt-Rahm darübergeben. Mit Basilikum garnieren.