Menu: Chochete (04.11.2011)

Paprikasuppe mit ‚Dukkah‘ (orientalisch)
Forellen-Törtchen mit Spinatsalat
Rüebli, Steckrüben + Schwarzwurzel Curry
Rippli (Kasseler) am Stück im Ofen
Cranberry-Kokos-Makronen
Florentiner aus Tausendundeiner Nacht

Paprikasuppe mit ‚Dukkah‘ (orientalisch)

 

Quellenangabe:	e&t September 2011
Kategorien:	Suppen
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Dukkah (Gewürzmischung)
50	Gramm	Kichererbsen; getrocknet
30	Gramm	Pinienkerne
2	Esslöffel	Sesamsaat
1	Teelöffel	Kreuzkümmel
1	Teelöffel	Koriander
1	Teelöffel	Pfefferkörner; schwarz
2	Teelöffel	Fleur de Sel
	Paprikasuppe
3	Esslöffel	Olivenöl
800	Gramm	Peperoni rot
180	Gramm	Rüebli
100	Gramm	Zwiebeln rot
500	Milliliter	Gemüsefond (bouillon)
250	Milliliter	Wasser
150	Gramm	Joghurt, griechisch

Zubereitungsanweisungen

getrocknete Kichererbsen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft 160°C) auf der mittleren Schiene 5 Minuten rösten
schwarze Pfefferkörner, Pinienkerne, Sesam, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer zugeben und weitere 10 Minuten rösten. Gewürze nach 5 Minuten durchmischen. Auf einem Teller abkühlen lassen.
die erkaltete Gewürzmischung mit Fleu de Sel im Mixer fein zerkleinern, herausnehmen.
Die roten Peperoni vierteln, putzen und entkernen. Vierteln und dann in 3 cm grosse Stücke schneiden.
Rüebli putzen und schälen, der Länge nach vierteln und in 3cm lange Stücke schneiden.
rote Zwiebeln vierteln und in einzelne Schnitze teilen. Mit den Peperoni, den Rüebli und dem Öl auf dem Backblech mischen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 35 Minuten weich braten. Gemüsemischung leicht abkalten lassen, dann im Mixer fein pürieren.
Den Gemüsefond mit dem Wasser aufkochen, sonst die Bouillon aufkochen. Das Gemüsepüree in den Fond einrühren und leicht salzen.
Joghurt, griechisch Suppe mit einem Klacks Joghurt und Dukkah anrichten.

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Forellen-Törtchen mit Spinatsalat

 

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 11/2011
Kategorien:	Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

	Füllung
2	Esslöffel	Mehl
20	Gramm	Butter
100	Milliliter	Bouillon
100	Milliliter	Milch
	etwas	Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150	Gramm	Spinatblätter
150	Gramm	Forellenfilet geräuchert
400	Gramm	Blätterteig
1		Eiweiss
1		Eigelb
	Salatsauce
3	Esslöffel	Balsamico-Essig weiss
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Teelöffel	Honig
4	Esslöffel	Rappsöl
150	Gramm	Spinatblätter

Zubereitungsanweisungen

Mehl in der aufschäumenden Butter unter ständigem Rühren dünsten.
Mit Bouillon und Milch ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen,
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss  würzen, 5 Minuten köcheln.
Spinatblätter dazugeben, mischen, zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 5 Minuten köcheln, bis der Spinat zusammengefallen ist. Vollständig auskühlen lassen.
geräuchertes Forellenfilet in kleine Würfel schneiden, beifügen
Blätterteig auf wenig Mehl 2-3 mm dick auswallen. Pro Portion 1 Rondelle von 17cm Durchmesser sowie 1 Rondelle von 12 cm ausschneiden. Die grössere Rondelle in die vorbereiteten Förmchen legen, mit einer Gabel einstechen. Füllung gleichnmässig in die Förmchen verteilen. Überstehende Ränder über die Füllung legen.
Ränder mit Eiweiss bepinseln. Kleinere Rondellen mit einer Gabel dicht einstechen und als Deckel auf die Teigränder legen. Ofen auf 200°C vorheizen.
mit Eigelb bepinseln und während dem Vorheizen kühl stellen. In der Mitte des vorheizten Ofens 20 – 30 Minuten backen. Nach Belieben lauwarm oder ausgekühlt servieren.
Balsamico-Essig weiss, Salz und Pfeffer, Honig und Rappsöl: alle Zutaten verrühren.
Spinatblätter beifügen und mischen. Törtchen und Salat auf Tellern anrichten

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Rüebli, Steckrüben + Schwarzwurzel Curry

 

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	e&t November 2011
Kategorien:	Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Knoblauchzehe; fein gewürfelt
20	Gramm	Ingwer frisch
1		Chillischote, rot
300	Gramm	Rüebli
300	Gramm	Steckrüben
300	Gramm	Schwarzwurzel
150	Gramm	Zwiebeln rot
1	Bund	Frühlingszwiebeln
4	Esslöffel	Öl
2	Teelöffel	Tomatenmark
1	Esslöffel	Currypulver
100	Milliliter	Weisswein
400	Milliliter	Kokosmilch (ungesüsst)
2	Stück	Staudensellerie
1		Limette

Zubereitungsanweisungen

Knoblauchzehe, fein würfeln
frischen Ingwer schälen und fein würfeln
rote Chilischote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden
Rüebli schälen und schräg in 0.5 cm dünne Scheiben schneiden
Steckrüben schälen und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Steckrübenscheiben in 0.5 cm dicke Stifte schneiden
Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen. Dicke Wurzeln der Länge nach halbieren, dann in 3 cm lange Stücke schneiden
rote Zwiebeln schälen und in 1cm breite Spalten schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weisse und Hellgrüne quer in 0.5 cm dünne Stücke schneiden
Das Öl in einem breiten, flachen Topf erhitzen. Knoblauch, die Hälfte des Ingwers und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 – 3 Minuten dünsten.
Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
Currypulver dazugeben, kurz anschwitzen
Mit Weisswein ablöschen
Mit Kokosmilch (ungesüsst) auffüllen und kurz aufkochen lassen. Rüebli, Steckrüben und Schwarzwurzeln hinzufügen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen
Staudensellerie putzen, evtl. entfädeln, das Grün abzupfen und beiseite legen. Staudenselleriestangen quer in 0.5 cm breite Stücke schneiden.
Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. Nach 20 Minuten Garzeit die roten Zwiebeln, nach 25 Minuten den restlichen Ingwer, die Staudenselleriestücke und Frühlingszwiebeln hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und -saft abschmecken.
Das fertig gegarte Curry in einer Schüssel anrichten und mit den Staudensellerieblättern garnieren.

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Rippli (Kasseler) am Stück im Ofen

 

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 11/2011 und Internet Swissmilk
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1

Kilogramm

Rippli am Stück

Zubereitungsanweisungen

Rippli am Stück Ofen auf 220°C vorheizen. Rippli mit Bratbutter einstreichen. In der Mitte des Ofens während 20 Minuten braten. Backofenhitze afu 120°C reduzieren (Ofentüre kurz leicht öffnen), 40 – 45 Minuten fertig garen, Kerntemperatur 75°C – 80°C.

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Cranberry-Kokos-Makronen

 

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	e&t November 2011
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	48 Stück

Zutaten

1		Limette
50	Gramm	Cranberry getrocknet; fein gehackt
60	Gramm	Mehl
200	Gramm	Kokosflocken
3		Eiweiss
1	Prise	Salz
225	Gramm	Puderzucker
2		Backoblaten gross (122×202 mm)
25	Gramm	Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

Limette Schale fein abreiben und pro Limette 2 Teelöffel Saft auspressen.
Cranberry getrocknet, fein hacken
Cranberries mit Mehl, Limettenschale und Kokosflocken mischen
Eiweiss steif schlagen, Limettensaft unterziehen.
Puderzucker nach und nach dazugeben. Danach die Mehl-Kokos-Cranberry-Mischung locker unter die Eiweissmasse ziehen.
Backform mit Backpapier auslegen. Backoblaten gross (122×202 mm) nebeneinander hineinlegen und die Makronenmasse darauf glatt verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) auf der 2. Schiene von unten in 25 Minuten goldbraun backen. Mindestens 3 Stunden in der Form auskühlen lassen.
Makronenplatten aus der Form lösen. Backpapier entfernen. Die Platte in 24 4x5cm grosse Rechtecke schneiden, diese wiederum diagonal halbieren. Mit dem Puderzucker bestäuben.

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Florentiner aus Tausendundeiner Nacht

 

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	e&t November 2011
Kategorien:	Backen, Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:	50 Stück

Zutaten

	Florentiner-Masse
30	Gramm	Dattel; entsteint, fein gehackt
30	Gramm	Belegkirschen; fein gehackt
30	Gramm	Aprikose getrocknet; fein gehackt
120	Gramm	Zucker
40	Gramm	Honig
4	Esslöffel	Rahm
2	Esslöffel	Orangensaft
60	Gramm	Butter; weich
25	Gramm	Pistazienkerne; gehackt
80	Gramm	Mandelblättchen
3	Teelöffel	Orangenblütenwasser
	Teig
150	Gramm	Butter; weich
150	Gramm	Puderzucker
2	Teelöffel	Orangenschale; abgerieben
1	Prise	Salz
2		Eiweiss; verquirlt
220	Gramm	Mehl
40	Gramm	Maizena (oder Epifin Speisestärke)

Zubereitungsanweisungen

Datteln fein hacken
Belegkirschen (getrocknete Kirschen rot gefärbt) fein hacken
Aprikose getrocknet fein hacken
die weiche Butter, Zucker, Honig, Rahm, Orangensaft in einem Topf aufkochen und unter ständigem rühren 2 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Datteln, Aprikosen, Belegkirschen, Pistazien, Mandelblättchen und Orangenblütenwasser untermischen, in eine Schüssel füllen, abkühlen lassen.
Salz Butter, Puderzucker, Orangenschale und das Salz mit den Quirlen der Küchenmaschine ca 5 Minuten cremig rühren
verquirltes Eiweiss nach und nach unter Rühren zur Buttermischung geben, dann 1 Minute weiterschlagen.
Mehl und Speisestärke mischen, kurz unterrühren. Teig in Spritzbeutel mit Lochtülle (8mm) füllen. zu Kreisen (ca 5cm Durchmesser) mit Abstand dazwischen auf Bleche mit Backpapier spritzen. 1 Stunde kalt stellen.
Anschliessend je ca 0.5 Teelöffel der abgekühlten Florentiner-Masse in die Mitte der Teigkreise geben. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft 160°C) auf der mittleren Schiene 14-15 Minute goldbraun backen. Auf dem Backpapier abkühlen lassen.

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