Menu: Chochete (16.09.2011)
Kohlrabisuppe scharf (!)
Lamm-Hacksteaks mit Zimt
Ratatouille niçoise
Kalbstafelspitz mit neuen Kartoffeln und Kräutersauce
Tarte mit marinierten, gedörrten Aprikosen
Kohlrabisuppe scharf (!)
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 5 | Schalotte; fein gewürfelt | |
| 750 | Gramm | Kohlrabi; geschält |
| 1 | Chillischote grün; längs halbiert | |
| 2 | Esslöffel | Bratbutter |
| 1 | Prise | Zucker |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 300 | Milliliter | Rahm |
| 100 | Milliliter | Vollmilch |
| 700 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 3 | Esslöffel | Zitronensaft |
| 2 | Stück | Zitronenmelisse, Stiele |
Zubereitungsanweisungen
Bratbutter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Kohlrabi und Chilischote darin 6 – 8 Min farblos dünsten.
Die Suppe mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Rahm, Milch und Gemüsebouillon zugeben und offen 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Suppe mit Salz und Zucker abschmecken. Die Chilischote entfernen. Dann die Suppe im Mixer sehr fein pürieren.
mit Zitronensaft abschmecken
Zitronenmelisseblätter abzupfen und über die Suppe streuen. Heiss servieren.
Lamm-Hacksteaks mit Zimt
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 9/2011 | |
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Scheibe | Toastbrot |
| 100 | Milliliter | Milch |
| 1 | Zwiebeln; fein gehackt | |
| 1 | Knoblauchzehe; fein gehackt | |
| 1 | Peperoncino | |
| 1 | Bund | Peterli; fein gehackt |
| 2 | Teelöffel | Zimtpulver |
| 1 | Teelöffel | Currypulver mild |
| 0.5 | Zitrone; Schale abgerieben | |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl |
| 150 | Gramm | Feta |
| 600 | Gramm | Lammhackfleisch aus der Schulter oder Keule |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 12 | Zimtstangen, lang | |
| für die Sauce | ||
| 50 | Gramm | Feta |
| 180 | Gramm | Joghurt |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl |
| etwas | Pfeffer; frisch gemahlen | |
Zubereitungsanweisungen
Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden, mit der Milch beträufeln. 10 Minuten quellen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, in feine Streifchen und diese in kleine Würfelchen schneiden.
den Peterli fein hacken
In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino darin 3 – 4 Minuten andünsten. Dann den Zimt, das Currypulver und die Zitronenschale beifügen und 1 – 2 Minuten mitdünsten. In eine grosse Schüssel geben, die Petersilie beifügen, abkühlen lassen.
Feta zerbröseln
Feta, Lammhack und Toastbrot zur Zwiebelmischung geben.
Mit Salz und Pfeffer pikant würzen und gut mischen. Den Fleischteig in Portionen (Personenzahl x 2) teilen.
Jeweils eine Portion Fleisch rund um eine Zimtstange festsdrücken, so dass diese in der Mitte liegt. In einer Bratpfanne etwas Olivenölk kräftig erhitzen. Die Lamt-Zimt-Hacksteaks zuerst auf grossem Feuer, dann bei kleiner Hitze rundum insgesamt 10 – 12 Minuten braten. Zwischendurch mit etwas Bratfett übergiessen.
Für die Sauce den Feta grob zerkleinern und in einen hohen Becher geben
Joghurt und Olivenöl beifügen
mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles fein pürieren. Die Sauce separat zum Fleisch servieren.
Ratatouille niçoise
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Cuisine provençale d’hier et d’aujourd’hui Editions Ouest-France Christian Étienne ISBN 978-2-7373-5257-7 |
|
| Kategorien: | Gemüse, Frankreich | |
| Mengenangaben für: | 10 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Kilogramm | Tomaten |
| 0.1 | Liter | Olivenöl,Kaltgepresst |
| 0.6 | Kilogramm | Zwiebeln |
| 6 | Knoblauchzehen | |
| 0.6 | Kilogramm | Peperoni gemischt |
| 0.6 | Kilogramm | Auberginen |
| 0.5 | Kilogramm | Zucchetti |
| 0.01 | Kilogramm | Thymian, frisch |
| etwas | Lorbeer | |
| wenig | Oliven schwarz |
Zubereitungsanweisungen
Der provençalische „Trick“ beim Kochen des Ratatouille besteht darin, dass die Gemüse separat / einzeln zubereitet und dann in die selbstgemachte Tomatensauce zum fertig garen gesetzt werden. Das Ratatouille wird heute mit Biss serviert. Man beginnt also mit einer einfachen Tomatensauce:
Tomaten oben im Kreuz fein einschneiden. Tomaten blanchieren. Herausnehmen und etwas auskühlen lassen.
Tomaten häuten, aushöhlen und in grosse Tomatenwürfel (concassée) schneiden.
Die Zwiebeln werden geschält, mittelfein in Würfel geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt bis „blond“. Jetzt die Tomaten, den gehackten Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer zufügen und so lange schmoren, bis die Masse ziemlich trocken ist (ca. 20 Minuten reduzieren).
Die Peperoni werden in kleine bis mittelgrosse Würfel geschnitten und kurz blanchiert.
Die Auberginen und Zucchetti werden in gleich grosse Scheiben geschnitten und werden einzeln (d.h. pro Gemüsesorte) in der heissen Teflonpfanne mit Olivenöl und zerquetschten Knoblauchzehen sautiert. Es braucht ein bisschen Farbe. Dann die Peperoni auf gleiche Art sautieren. Auf einem Gitter oder in einem Sieb das aufgenommene Öl gut abtropfen lassen. Dieses Öl für die weitere Verwendung z.B. für Salatsaucen odere Vinaigrettes auffangen.
Sobald die Tomatensauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das sautierte Gemüse dazugesetzt und während 15 – 30 Minuten auf ganz kleiner Flamme geschmort. Gegen Schluss geschnitte schwarze OIiven zufügen.
Originalton eines der verwendeten Kochbücher:
Tailler en petits dés tous les légumes, en commençant par les poivrons. Les mettre à blanchir à grande eau pendant quelques minutes (cela les rendra plus digestes
Tailler les aubergines et les courgettes de la même grosseur et les sauter ä a poêle bien chaude et ä l’huile d’olive. II faut qu’elles prennent un peu de couleur. Les mettre ä égoutter dans une passoire car ces légumes (surtout les aubergines) absorbent beaucoup d’huile. Conserver cette huile pour faire quelques vinaigrettes. Elle est très parfumée et très bonne en goût.
Pendant ce temps, émonder les tomates et en faire une concassée. Ôter la peau et les pépins, hachés grossièrement avec un gros couteau.
Hacher les oignons et, dans une grande casserole, les faire suer, presque blondir. Y jeter la tomate et laisser cuire presque jusqu’ä sec. Ajouter l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Mélanger tous les légumes : courgettes, aubergines, poivrons, tomates. Faire bouillir quelques minutes.
La ratatouille doit rester de belle couleur, craquante et surtout d’un bon parfum Elle accompagne avec joie poissons grilles et viandes rôties froides. On peut aussi la manger en entrée avec quelques tranches de pain grille ou avec des oeufs. Grand plat provençal de légumes, la ratatouille est toujours dans les réfrigérateurs en été. Elle se mange chaude ou froide, on peut tailler les légumes de plusieurs façons. Les puristes diront que c’est en gros cubes. Aujourd’hui, dans cuisine actuelle, on la taille plutôt en petits dés et on ne la fait pas trop cuire. Les légumes ont ainsi plus de parfum et, surtout, elle garde une belle couleur.
Il y a une autre façon de préparer cette merveille. La façon dite « bohemienne (Esmeralda pour les amoureux de Victor Hugo et de Notre-Dame de Paris). Prendre les mêmes proportions que pour la ratatouille et ajouter deux fenouils coupes de la même grosseur que les autres légumes. Les blanchir comme les poivrons et, pour le reste, procéder de la même manière. Faire compoter les légumes à four chaud, 150 °C (th. 5).
Le fenouil amène un peu de fraicheur anisée. Cette recette est très fraiche et se marie bien avec un rosé.
Kalbstafelspitz mit neuen Kartoffeln und Kräutersauce
| Herkunft: | Österreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 7/8 2009 | |
| Kategorien: | Fleisch, Österreich | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Rüebli; in fingerdicke Stäbchen geschnitten | |
| 1/2 | Sellerieknolle; in fingerdicke Stäbchen geschnitten | |
| 2 | Lorbeerblatt; Gewürz | |
| 2 | Nelken | |
| 1 | Zwiebel; geschält und halbiert | |
| 1/2 | Bund | Prezzemolo (flacher Peterli) |
| 3 | Liter | Gemüsebouillon |
| 1 | Kilogramm | Kalbstafelspitz (Huftdeckel, Unterspälte) |
| für die Kräutersauce | ||
| 2 | Eier | |
| 1/2 | Zitrone | |
| 1 | Teelöffel | Senf mild |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl |
| etwas | Salz, Pfefer aus der Mühle | |
| 180 | Gramm | Halbrahm, sauer |
| 180 | Gramm | Joghurt, griechisch |
| 6 | Esslöffel | Rahm |
| 1 | Frühlingszwiebel | |
| 1/2 | Bund | Schnittlauch; in Röllchen schneiden |
| 1/2 | Bund | Dill |
| 1/2 | Bund | Peterli glattblättrig |
| 1/2 | Bund | Kerbel |
| 1/2 | Bund | Estragon |
| Bratkartoffeln (neu) | ||
| 1 | Kilogramm | Kartoffeln neu |
| etwas | Bratbutter | |
Zubereitungsanweisungen
Rüebli und Sellerieknolle rüsten und in fingerdicke Stäbchen schneiden
Beide (geschälte) Zwiebelhälften mit Lorbeerblatt und Nelken spicken
Alle Gemüsezutaten und den Peterli mit der Bouillon in eine grosse Pfanne geben und aufkochen.
Tafelspitz hineinlegen und Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch ganz leicht simmert. Das Fleisch in 1 1/4 bis 1.5 Stunden weich garen.
Eier in kaltem Wasser aufsetzen und ab Siedepunkt während 8 Minuten kochen lassen. Sofort kalt abschrecken und schälen. Die Eier halbieren, das Eigelb auslösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel drücken. Die Eiweiss fien hacken und beiseite stellen.
Von der Zitrone die Schale dünn abreiben und zum Eigelb geben. Die Zitrone auspressen und den Saft beifügen.
Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer beifügen und alles gut verrühren.
Den sauren Halbrahm, griechischen Joghurt und den Rahm untermischen
Frühlingszwiebel rüsten und fein hacken, Schnittlauch, in Röllchen schneiden, alle Kräuter hacken. Diese Zutaten sowie das beiseite gestellte Eiweiss zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die neuen Kartoffeln gründlich kalt spülen und abtrocknen.
Bratbutter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben, salzen und zugedeckt, zuerst bei mittlerer, später bei kleiner Hitze 20 – 25 Minuten weich braten.
Den Kalbstafelspitz aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit ganz wenig Sud beträufeln und mit Kräutersauce und Kartoffeln anrichten. Nach Belieben mit etwas Kräutern garnieren.
Tarte mit marinierten, gedörrten Aprikosen
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 7/8 2011 | |
| Kategorien: | Backen, Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 12 Stück |
Zutaten
| 205 | Gramm | Dörraprikosen |
| 500 | Milliliter | Weisswein |
| Teig | ||
| 200 | Gramm | Mehl |
| 50 | Gramm | Zucker |
| 3 | Prise | Salz |
| 125 | Gramm | Butter (kalt) |
| 1 | Eigelb | |
| 4 | Esslöffel | Wasser |
| 4 | Esslöffel | Aprikosenkonfitüre |
| 25 | Gramm | Mandelblättchen |
Zubereitungsanweisungen
Die Dörraprikosen und den Wein in eine Pfanne geben. Aufkochen, dann zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa 5 Minuten kochen lassen .Vom Feuer nehmen und Aprikosen bis zu 3 Stunden im Sud belassen.
In einer Schüssel Mehl, Zucker und Salz mischen.
Butter (kalt) in Flocken dazuschneiden. Dann alles rasch zwischen den Fingern bröselig reiben.
Eigelb und Wasser verrühren, beifügen und alles zu einem glatten Teig zusammenfügen. Ein rundes Kuchenblech von ca 25 cm Durchmesser leicht ausbuttern. Den Teig auf wenig Mehl rund auswallen und die Form damit auslegen; den Teig bis zum Formenrand hinaufziehen. Die Form mit dem Teig 30 Minuten kalt stellen. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Aprikosen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und auf einen grossen Teller geben.
Den Sud mit der Aprikosenkonfitüre mischen, aufkochen und ungedeckt auf grossem Feuer sirupartig einkochen lassen.
Den kalt gestellten Teigboden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten, Kieselsteinen, Murmeln oder Ähnlichem „beschweren“ = bedecken, damit beim blinden Vorbacken der Teigrand nicht einsinkt. Den Teigboden im 200°C heissen Ofen auf der untersten Rille 10 Minuten vorbacken. Dann das „Beschwerungsmaterial“ und das Backpapier entfernen und den Teig weitere 5 Minuten backen. Die Ofenhitze auf 180°C reduzieren. Den Teigboden aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Den Teigboden mit den Aprikosen belegen und den Sirup darüberträufeln. Die Tarte im 180 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille weitere 10 – 15 Minuten fertig backen.
In einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Mandelblättchen leicht hellbraun rösten. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.