Menu: Chochete (14.01.2011)
Champagnerschaumsuppe mit Sauerkraut
Tomaten-Bohnen-Salat mit Basilikum-Mozzarella
Saiblingsfilet mit Gemüsegitter auf Champagnersauce
Sesamwaffeln mit Orangensalat
Champagnerschaumsuppe mit Sauerkraut
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Irene’s cuisine, 8964 Friedlisberg | |
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Suppe | ||
| 2 | Schalotte; fein gehackt | |
| 1 | Portion(en) | Lauch (Port = 5 cm); fein geschnitten |
| 30 | Gramm | Butter |
| 200 | Gramm | Sauerkraut (ohne Gewürze), gekocht |
| 1 | Esslöffel | Mehl |
| 400 | Milliliter | Geflügelbouillon |
| 100 | Milliliter | Champagner |
| 1 | Apfel | |
| 100 | Milliliter | Rahm |
| etwas | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | Prise | Zucker |
| vanillierte Jakobsmuscheln | ||
| 20 | Gramm | Butter; weich |
| 2 | Vanilleschote | |
| 4 | Jacobsmuschel | |
| etwas | Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Esslöffel | Öl |
| fertigstellen und anrichten | ||
| 100 | Milliliter | Rahm; halb steif geschlagen |
| etwas | Champagner; zum abschmecken | |
Zubereitungsanweisungen
Gehackte Schalotten und Lauch im Butter andämpfen
Gemüse mit Mehl bestäuben. Bouillon und Champagner zugeben.
Apfel schälen und würfeln. Zusammen mit dem Sauerkraut der Suppe zufügen, bei kleiner Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Rahm dazurühren, noch einmal aufkochen
Zucker Suppe fein mixen, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Zur Seite stellen
vanillierte Jakobsmuscheln: Suppe fein mixen, durch ein Sieb streichen, würzen und abschmecken. Zur Seite stellen
Vanillestängel aufschneiden, die Samen herauskratzenund auf die Butter streichen.
Je ein Stück Vanillestängel durch die Jakobsmuscheln stecken.
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle: Muscheln leicht würzen
Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Muscheln auf jeder Seite knapp eine Minute anbraten. Pfanne von Feuer nehmen. Vanillebutter dazugeben und die Muscheln darin wenden. Dabei nochmals mit Fleur de sel bestreuen.
Die Suppe aufkochen. Schlagrahm dazu mixen. Mit Champagner abschmecken. Die Suppe anrichten, je eine Jakobsmuschel dazulegen und sofort servieren.
Tomaten-Bohnen-Salat mit Basilikum-Mozzarella
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | 9/2008 Kochen | |
| Kategorien: | Salat, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 300 | Gramm | Bohnen |
| 450 | Gramm | Cherrytomaten |
| etwas | Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Bund | Basilikum |
| 150 | Gramm | Mozzarelline (kleine Mozzarella-Kugeln); abgetropft |
| Gemüse-Vinaigrette | ||
| 1 | Rüebli (klein) | |
| 1 | Zweig | Stangensellerie |
| 1 | Frühlingszwiebel | |
| 0.5 | Bund | Petersilie, glattblättrig |
| 4 | Esslöffel | Balsamico Essig weiss |
| 1 | Teelöffel | Senf |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 7 | Esslöffel | Olivenöl |
| etwas | Basilikumblätter; abgezupft | |
Zubereitungsanweisungen
Die Bohnen rüsten, dann in Salzwasser oder in einem Siebeinsatz im Dampf weich garen. Kalt abschrecken und je nach Grösse halbieren oder dritteln.
Während die Bohnen garen, die Tomaten waschen und halbieren.
Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen, kurz ziehen lassen
Die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.
Die abgetropften Mozzarella-Kugeln im gehackten Basilikum wälzen.
Rüebli und Stangensellerie rüsten und in kleinste Würfelchen schneiden.
Frühlingszwiebel mitsamt dem schönen Grün fein hacken.
Petersilie, glattblättrig fein hacken.
Senf im Essig anrühren
Salz, Pfeffer und Olivenöl mit dem Essig/Senf zu einer Sauce rühren. Frühlingszwiebel und Petersilie beifügen.
Tomaten und Bohnen in eine Schüssel geben und mit 3/4 der Gemüse-Vinaigrette mischen. Kurz ziehen lassen. Den Salat in tiefen Tellern anrichten und die Mozzarella-Kugeln darauf verteilen. Alle mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.
Basilikumblätter, abgezupft Salate mit 1-2 Blättchen garnieren
Saiblingsfilet mit Gemüsegitter auf Champagnersauce
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Irene’s cuisine, 8964 Friedlisberg | |
| Kategorien: | Fisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Gemüsegitter und Salzkartoffeln (Beilage) | ||
| 2 | Zucchetti | |
| 2 | Rüebli | |
| 400 | Gramm | Kartoffeln (eher klein) |
| Farce | ||
| 100 | Milliliter | Rahm |
| 100 | Gramm | Saiblingfilets, ohne Haut; in Würfel geschnitten |
| 1 | Eiweiss; eventuell | |
| wenig | Zitronensaft | |
| Zubereitung Fisch | ||
| 4 | Saiblingfilets | |
| etwas | Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle | |
| etwas | Weisswein | |
| Champagnersauce | ||
| 2 | Schalotte; fein gehackt | |
| 100 | Milliliter | Noilly Prat |
| 200 | Milliliter | Champagner |
| 100 | Milliliter | Fischfond |
| 20 | Gramm | Butter |
| 100 | Milliliter | Rahm; halbfest geschlagen |
| wenig | Meersalz, Pfeffer, Cayenne, 1 Prise Zucker | |
| Fertigstellen und anrichten | ||
| wenig | Schnittlauch | |
Zubereitungsanweisungen
Die grüne Haut der Zucchetti mit dem Kartofelschäler abziehen. Die Rüebli schälen und ebenfalls mit dem Kartoffelschäler in Streifen abziehen. Salzwasser aufkochen, die Gemüsestreifen kurz blanchieren. Sofort kalt abschrecken und gut abtropfen. Aus den Streifen ein Gemüsegitter flechten.
Kartoffeln schälen, tournieren, in Salzwasser kochen, zugedeckt zur Seite stellen
Die eiskalten Fischwürfel würzen und im Cutter mit dem Rahm zu einer feinen Masse mixen.Evtl. Eiweiss zugeben, mit Zitronensaft abschmecken
Ofen auf 120°C vorheizen.
Fischfilets gleichmässig zurecht schneiden. Die Gräte mit einer Pinzette herausziehen.
Saiblingsfilet mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen, sie auf der oberen Seite etwas mit Farce bestreichen. Das Gemüsegütter darauflegen. Die Saiblingfilets in eine feuerfeste, bebutterte Backform oder auf ein Blech legen.
Wenig Weisswein darüber träufeln und mit Backpapier zudecken.
Schalotten mit dem Wermuth und dem Fischfonds sowie 3/4 des Champagners 5 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit in eine Saucenpfanne passieren, noch einmal etwas einkochen, danach den restlichen Champagner beigeben.
Butter dazu mixen, mit dem Rahm verfeinern
Sauce mit Meersalz, Pfeffer, Cayenne, 1 Prise Zucker abschmecken
Die Saiblingfilets 12 bis 15 Minuten bei 120°C im Ofen ziehen lassen. Die Champagnersauce aufschäumen und auf Teller verteilen.
Kartoffeln in wenig Butter schwenken, mit Schnittlauch bestreuen, anrichten. Kartoffeln und je ein Saiblingsfilet dazu legen und sofort servieren.
Sesamwaffeln mit Orangensalat
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Desserts, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 6 Stück |
Zutaten
| Waffelteig | ||
| 200 | Gramm | Butter; weich |
| 180 | Gramm | Zucker braun |
| 4 | Eier | |
| 60 | Gramm | Sesamsaat |
| 100 | Gramm | Crème fraîche |
| 150 | Gramm | Mehl |
| 50 | Gramm | Mandeln; gemahlen |
| 2 | Teelöffel | Backpulver |
| für den Orangensalat | ||
| 4 | Orange | |
| 1 | Bund | Zitronenminze |
| 2 | Esslöffel | Honig |
| Waffeln backen | ||
| etwas | Butter | |
| 20 | Gramm | Sesam |
Zubereitungsanweisungen
Butter und den braunen Zucker mit dem Handrührer ungefähr 4 Minuten schaumig schlagen.
nach und nach die Eier zugeben und unterrühren
Sesam und Crème fraîche unterrühren
Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und mit einem Schneebesen unter die Butternmasse heben.
Die Orangen während ca. 1 Minute in heisses Wasser legen. Die Orangen mit einem Messer schälen, die weisse Haut vollständig entfernen. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangenhäute ausdrücken, dabei den Saft auffangen.
Zitronenminze von den Stielen zupfen und in dünne Streifen schneiden
Orangenfilets mit Saft, Minze und Honig mischen.
Das Waffeleisen gut vorheizen und mit etwas Butter bepinseln. 1 Teelöffel Sesam auf die Backfläche des Waffeleisens streuen. 2 – 3 Esslöffel Teig einfüllen, mit etwas Sesamsaat bestreuen und die Waffeln nacheinander ca 4 Minuten goldgelb ausbacken. Vor jeder neuen Waffel das Waffeleisen mit etwas Butter bepinseln und mit Sesam bestreuen. Waffeln nach dem backen auf einem Kuchengitter warm stellen. Waffeln heiss servieren.