Menu: Chochete (29.10.2010)

Randensuppe mit Käsewürfelchen
Obatzder (trad Brotaufstrich Bayern)
Schweinsfiletmedaillons mit Senfkruste
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Apfelkuchen mit Kokoshaube

Randensuppe mit Käsewürfelchen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Randen; gedämpft
1		Zwiebeln
2	Esslöffel	Olivenöl
500	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Milliliter	Blutorangensaft
	etwas	Salz
	etwas	Tabasco
2	Zweig	Oregano
	wenig	Pfeffer; aus der Mühle
80	Gramm	Raclettekäse

 

Zubereitungsanweisungen

gedämpfte Randen in Würfel schneiden.

Zwiebel hacken.

Randen und Zwiebeln ca. 2 Minuten im Olivenöl andünsten.

Gemüsebouillon und Blutorangensaft dazugiessen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen. Suppe pürieren.

mit Salz und Tabasco abschmecken.

Raclettekäse in ca 5 mm grosse Würfel schneiden. Suppe mit Käse anrichten. Kräuterblättchen und grob gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.

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Obatzder (trad Brotaufstrich Bayern)

Herkunft:	Bayern
Kategorien:	Vorspeisen, Bayern
Mengenangaben für:	1 Person(en)

Zutaten

		Weichkäse, gut gereift
1	Portion(en)	Butter
1		Zwiebel; fein gehackt
1	Portion(en)	Salz, Pfeffer (Mühle), Paprika + Kümmel
1	Portion(en)	Bier
1	Scheibe	Bauernbrot
	wenig	Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Weichkäse, gut gereift mit der Gabel zerdrücken

mit der gleichen Menge Butter mischen

Zwiebel, fein gehackt vermischen

mit Salz, Pfeffer (Mühle), Paprika + (wenig) Kümmel würzen

ist die Masse zu dick, etwas Bier unterrühren

Masse auf Scheiben von frischem Bauernbrot streichen

mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen

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Schweinsfiletmedaillons mit Senfkruste

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zwiebel, mittel; fein gehackt
	etwas	Bratbutter
1/2	Bund	Majoran
2		Eigelb
3	Esslöffel	Crème fraîche; (gehäufte Esslöffel)
3	Esslöffel	Maille Senf à l’ancienne; (gehäufte Esslöffel)
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
680	Gramm	Schweinsfilet; Medaillons, 3 cm dick
	etwas	Bratbutter
	wenig	Butter
8	Scheibe	Pariserbrot; in Scheiben geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Den Backofen auf 250°C vorheizen

Die Zwiebeln in Bratbutter weich dünsten, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Majoranblättchen abzupfen, hacken.

Esslöffel) Eigelb, Crème fraîche und Senf zu den Zwiebeln geben und mischen.

mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, kalt stellen

Schweinsfilet, Medaillons, 3 cm dick: Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.

Bratbutter in guter Bratpfanne erhitzen. Die Medaillons darin beidseitig ingesamt knapp 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, zugedeckt wegstellen.

wenig Bratbutter zum Bratensatz geben.

Pariserbrot, in Scheiben geschnitten: die Pariserbrotscheiben beidseitig kurz anrösten. In eine Gratinform geben. Die Medaillons auf die Brotscheiben setzen und die kalte Zwiebel-Senf-Masse aufd er Oberseite der Medaillons verteilen. Die Medaillons im 250° heissen Ofen im oberen Drittel während 5- 6 Minuten fertigstellen, heiss servieren.

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Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Hartweizengriess
1		Eier
7		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
	wenig	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen

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Apfelkuchen mit Kokoshaube

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	1 26cm Blech

Zutaten

1	Portion(en)	Mürbeteig
800	Gramm	Äpfel
2		Limonen
80	Gramm	Zucker
3		Eigelb
100	Milliliter	Rahm
1	Esslöffel	Maizena
3		Eiweiss
120	Gramm	Zucker
200	Gramm	Kokosraspel
2	Esslöffel	Maizena

 

Zubereitungsanweisungen

Mürbeteig für ein 26 cm Blech rund ausgewallen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Blech mit dem Mürbeteig belegen. Überstehenden Teig zu einem Rand falten und diesen mit dem Stiel einer Gabel gut andrücken. Den Teigboden regelmässig einstechen und dann kühl stellen.

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. In feine Schnitze schneiden (Achtel).

Die Schale der Limonen fein abreiben und den Saft auspressen. Die Limonenschale für die Zubereitung der Kokoshaube beiseite stellen.

in einer kleinen Pfanne Limonensaft, Zucker und Eigelb gut verrühren. Dann unter ständigem Rühren aufkochen; die Säure des Limonensafts verhindert ein Gerinnen der Creme. Die Pfanne vom Herd ziehen und kurz stehen lassen.

Den Rahm mit dem Maizena glatt rühren und zügig in die heisse Creme rühren; diese nicht mehr kochen. Die Limonencreme auf dem Mürbeteig verteilen und die Apfelschnitze darauf schön dicht einschichten. Die Wähe im 180°C heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Eiweiss nach etwa 30 Minuten Backzeit das Eiweiss steif schlagen.

Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und solange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entstanden ist (Meringueage)

Die Kokosraspel, die Limonenschale und das Maizena vorsichtig unterheben. Die Masse auf der Apfelwähe verteilen und vorsichtig glatt streichen. Die Ofentemperatur auf 220°C erhöhen und den Kuchen während etwa 10 Minuten auf der mittleren Rille fertig backen.

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