Menu: Chochete (05.02.2010)

Frischkäse Karotten Suppe mit Toast
Crevetten mit Szechuan-Thymian-Ananas und pikanter Vanillesauce
Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce
Kartoffeln (jung) gebraten
Gurkenragout mit Morcheln
Himbeer-Panna-cotta mit Kokosmilch und Zitronengras

Frischkäse Karotten Suppe mit Toast

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Liter	Gemüse Bouillon
800	Gramm	Rüebli
2	Scheibe	Toastbrot
200	Gramm	Frischkäse Philadelphia
100	Milliliter	Orangensaft
	etwas	Koriander und Garam Masala

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli geschält und in grobe Stücke geschnitten, in der Bouillon zugedeckt ca 15 Minuten weich kochen.

Toastbrot toasten und in Stäbchen schneiden.

Frischkäse und Orangensaft zur Suppe geben, mit dem Stabmixer pürieren. Anrichten und mit den Toast-Stäbchen servieren.

Mit Koriander und Garam Masala abschmecken

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Crevetten mit Szechuan-Thymian-Ananas und pikanter Vanillesauce

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Vorspeisen, Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2	Zweig	Thymian
2	Teelöffel	Szechuanpfeffer
1		Ananas
	wenig	Olivenöl
8		Crevetten gross
50	Milliliter	Weisswein süsslich
100	Milliliter	Geflügelfond
150	Milliliter	Rahm
1/4		Vanilleschote
	etwas	Cayennepfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Pro Portion ein kleines Zweiglein Thymian zur Seite legen, übrige Thymianblättchen abzupfen.

Szechuanpfeffer mit den Thymianblättchen im Mörser fein zerstossen und auf einen Teller geben.

Ananas schälen, Augen entfernen, Frucht in Scheiben von 1cm schneiden. Auf einer Seite in den Thymian Pfeffer drücken.

Olivenöl mit einem Stück Butter erhitzen

Crevetten im Olivenöl/Butter-Gemisch braten. Herausnehmen und (in Alufolie gewickelt) warm halten. Noch etwas Butter in den Bratensatz geben. Ananasscheiben darin braten, bis sie durch heiss sind. Herausnehmen und warm halten.

überschüssiges Öl/Fett aus dem Bratensatz heraustupfen. Dann mit dem Weisswein ablöschen.

Geflügelfond  undn Rahm dazugeben und sämig einkochen lassen

Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen und in die Sauce geben.

Sauce mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Crevetten auf den Ananasscheiben anrichten und mit Sauce umgiessen.

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Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2		Knoblauchzehe
4		Salbeiblätter; gehackt
2	Esslöffel	Pommery Senf grob
2	Esslöffel	Olivenöl
250	Gramm	Champignons; frisch
1		Schalotte gross; fein gehackt
1	Kilogramm	Kalbsnierstück
1	Esslöffel	Butter
2	Esslöffel	Cognac
150	Milliliter	Weisswein
150	Milliliter	Bouillon
200	Milliliter	Rahm
2	Esslöffel	Pommery Senf grob

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen mit Platte auf 80°C vorwärmen. Teller vorwärmen.

Knoblauch und Salbeiblätter schälen und fein hacken.

Olivenöl Knoblauch, Salbei, Senf und Olivenöl mischen.

Champignons, frisch kurz unter kaltem Wasser spülen, trockentupfen, die Stiele leicht kürzen und die Pilze in Scheiben schneiden.

Schalotte fein hacken

Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten – auch an den Enden – je nach Dicke des Stückes 5 – 6 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der vorbereiteten Senfmarinade einreiben. Fleischthermometer stecken. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen. Bei erreichen einer Kerntemperatur von 54°C Ofen herunterschalten, so dass das Fleisch nicht weiter nachgart. 10 Minuten vor dem Service den Ofen auf 230°C einstellen und das Fleisch bei aufsteigender Hitze fertig garen. Bei 58°C ist der Braten fertig. Sofort aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und servieren.

Butter zum Bratensatz geben. Champignons und Schalotten darin etwa 2 Minuten dünsten.

Bouillon Cognac, Weisswein und Bouillon dazugiessen, aufkochen und alles auf grossem Feuer auf knapp 100 Milliliter einkochen lassen.

Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet. Beiseite stellen.

Sauce noch einmal aufkochen. Den Senf einrühren und die Sauce je nach Säuregehalt des Senfs eventuell mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei nieder gegartem Fleisch muss die Sauce ganz heiss sein.

Braten aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen. Schnell arbeiten.

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Kartoffeln (jung) gebraten

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Kartoffelspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

400	Gramm	Raclettekartoffeln
	etwas	Rosmarin
	etwas	Prezemolo (flache Petersilie)
1	Esslöffel	Bratbutter
	etwas	Salz grob

 

Zubereitungsanweisungen

Raclettekartoffeln (mit der Schale) im kochenden Wasser kurz blanchieren. Abschütten, erkalten lassen. Grössere Kartoffeln einmal teilen.

Rosmarin abzupfen, Prezemolo (flache Petersilie) grob hacken

Bratbutter in Bratpfanne erhitzen, Kartoffeln anbraten.

Salz grob würzen. Rosmarin und italienische Petersilie (Prezemolo) zugeben, schwenken und sofort servieren.

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Gurkenragout mit Morcheln

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

25	Gramm	Morcheln; getrocknet
1	Kilogramm	Gurken
2		Schalotte
1/2	Esslöffel	Butter, weich
2	Esslöffel	Weissweinessig
200	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Milliliter	Rahm
1/2	Esslöffel	Butter, weich
1	Teelöffel	Mehl
1	Bund	Dill
4	Esslöffel	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwas 1/2 Stunde einweichen lassen. dabei 2 – 3 mal das Einweichwasser wechseln und die Morcheln jedes Mal gründlich spülen. Am Schluss die Morcheln abschütten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Grosse Pilze halbieren oder vierteln.

Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In ein Abtropfsieb geben, salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann kurz kalt spülen undauf Küchenpapier trockentupfen.

Schalotten schälen und fein hacken.

in einer weiten Pfanne die erste Portion Butter erhitzen. Die Schalotten und die Morcheln 2 – 3 Minuten andünsten. Dann die Gurken beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Weissweinessig, Gemüsebouillon und Rahm zugeben und alles ungedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten kochen lassen.

Butter und Mehl mit einer Gabel zu Mehlbutter verkneten.

Die groben Dill-Stiele entfernen, dann den Dill grob hacken. Pro Portion einen Teelöffel  für die Garnitur zur Seite stellen.

Crème fraîche glatt rühren und leicht salzen. Am Ende der Garzeit die Mehlbutter in die Sauce geben und einziehen lassen (mehrere Minuten). Dann den Dill beifügen, alles – wenn nötig – mit Salz und Pfeffer nachwürzen und noch 2 – 3 Minuten kochen lassen. Das Gurken-Morchel-Ragout anrichten, je einen Esslöffel Crème fraîche darübergeben und alles mit dem beiseite gelegten Dill bestreuen.

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Himbeer-Panna-cotta mit Kokosmilch und Zitronengras

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

5	Scheibe	Gelatineblätter
300	Gramm	Himbeere
2	Esslöffel	Puderzucker
2	Teelöffel	Limonensaft
1	Scheibe	Gelatine
400	Milliliter	Rahm
100	Milliliter	Milch
150	Milliliter	Kokosmilch
4	Esslöffel	Zucker
2	Stück	Zitronengras

 

Zubereitungsanweisungen

Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Die Hälfte der Himbeeren für die Garnitur beiseite legen.

Restliche Himbeeren mit Puderzucker und Limonensaft pürieren. Anschliessend durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.

1 Blatt Gelatine tropfnass in ein kleines Pfännchen geben und bei milder Hitze auflösen. Vom Feuer nehmen. 2 – 3 Esslöffel Himbeerpüree mit der Gelatine verrühren, dann diese Mischung unter das restliche Püree mischen. Das Püree in kalt ausgespülte Portionenförmchen verteilen und dann im Kühlschrank (TK) fest werden lassen. Das dauert im Kühlschrank etwa 1.5 Stunden.

Rahm, Milch, Kokosmilch, Zucker in eine mittlere Pfanne geben.

Die Zitronengrasstengel quetschen und dazugeben. Alles unter Rühren aufkochen und dann bei kleiner Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. Die Rahmcreme durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel umgiessen. Die restliche Gelatine gut ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme unter Rühren abkühlen. Dann auf das fest gewordene Himbeerpüree in den Förmchen verteilen. MIndestens 6 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser stellen, dann die Panna Cotta auf Desserteller stürzen. Mit den zurückbehaltenen Himbeeren und nach Belieben mit Limenscheiben garnieren.

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