Menu:Chochete vom 24. März 2006
Lyoner Zwiebelsuppe
Makrelen im Weisswein
Griechische Champignons
Lammkoteletten mit Kartoffeln
Oranges à l’Orange
Lyoner Zwiebelsuppe
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Paul Bocuse | |
| Kategorien: | Suppen, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 6 | Zwiebeln (gross); in dünne Scheiben geschnitten | |
| 100 | Gramm | Butter |
| etwas | Salz | |
| 2 | Esslöffel | Mehl |
| 1 | Schuss/Spur | Cognac |
| 500 | Milliliter | Weisswein |
| 1.5 | Liter | Wasser |
| etwas | Pfeffer; frisch aus der Mühle | |
| Toastbrot; Rand abgeschnitten, geröstet | ||
| 100 | Gramm | Greyerzer; gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Zwiebeln (gross), in dünne Scheiben geschnitten
Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln darin anschwitzen, salzen
Zwiebeln bestäuben mit Mehl bestäuben
mit Cognac und Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in warme Teller verteilen
mit gerösteten Weissbrotscheiben (Rand abgeschnitten) Suppe belegen
Brotscheiben mit geriebenem Greyerzer bestreuen. Wer will kann die Suppen vor dem Servieren kurz im Salamander gratinieren.
Makrelen im Weisswein
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Paul Bocuse | |
| Kategorien: | Fisch, Vorspeisen, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 4 | Makrele, ca 300 g; küchenfertig | |
| 4 | Frühlingszwiebeln; in dünne Ringe geschnitten | |
| 1 | Schalotte; in Ringe geschnitten | |
| 3 | Rüebli; in dünne Ringe geschnitten | |
| 1 | Zweig | Bleichsellerie |
| 1 | Zweig | Estragon |
| 1 | Zweig | Thymian |
| etwas | Peterli | |
| etwas | Kerbel | |
| 1 | Lorbeerblatt, klein | |
| 3 | Gewürznelken | |
| 700 | Milliliter | Weisswein |
| 250 | Milliliter | Weissweinessig |
| 250 | Milliliter | Wasser |
Zubereitungsanweisungen
Makrele, ca 300 g, küchenfertig in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Ofen auf 220°C vorheizen.
Frühlingszwiebeln, Schalotte und Rüebli in dünne Ringe schneiden
Bleichsellerie, Estragon, Thymian, Peterli, Kerbel, Lorbeerblatt, die Gewürznelken und das gerüstete Gemüse mit den Gewürzen in einen Topf geben.
Wein, Essig und Wasser angiessen, leicht salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde köcheln lassen. Anschliessend den heissen Sud über die Makrelen geben und im 220 °C heissen (vorgeheizten) Ofen 15 Minuten schmoren lassen.
Griechische Champignons
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Paul Bocuse | |
| Kategorien: | Gemüse, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 600 | Gramm | Champignon; geschnitten ? |
| etwas | Meersalz | |
| etwas | Pfeffer; aus der Mühle | |
| 1 | Saft der Zitrone | |
| 250 | Milliliter | Weisswein |
| etwas | Thymian | |
| 1 | Lorbeerblatt, klein | |
| 10 | Korianderkörner | |
| 1 | Tasse (250ml) | Peterli; gehackt |
| 1 | Tomate, gross; enthäutet, entkernt, in kleine Würfel geschnitten | |
| 1 | Tasse (250ml) | Olivenöl |
| 1 | Zwiebel, gross; sehr klein gewürfelt |
Zubereitungsanweisungen
Pilze in eine Schüssel geben und mit Meersalz, Pfeffer und Zitrone würzen.
mit Weisswein angiessen. Den Thymian, das Lorbeerblatt, die Korianderkörner dazugeben, die enthäutete, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomate sowie die gehackte Petersilie dazugeben. umrühren, ziehen lassen
Olivenöl sehr heiss erhitzen
Die sehr klein gewürfelte Zwiebel dünsten. Die übrigen Zutaten zugeben, Topf verschliessen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Lauwarm servieren.
Lammkoteletten mit Kartoffeln
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Paul Bocuse | |
| Kategorien: | Fleisch, Eintopf, Frankreich | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 1/2 | Kilogramm | Kartoffeln; geschält in dicke Scheiben geschnitten |
| 1 | Zwiebeln, gross; in dicke Scheiben geschnitten | |
| 4 | Lammkoteletts, gross | |
| 50 | Gramm | Butter |
| 3 | Knoblauchzehen; gehackt | |
| 1 | Zweig | Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 750 | Milliliter | Wasser |
| etwas | Butterflocken |
Zubereitungsanweisungen
Kartoffeln, geschält in dicke Scheiben geschnitten
Zwiebeln, gross, in dicke Scheiben geschnitten
Lammkoteletts, Kartoffeln, Zwiebel salzen und pfeffern. Koteletten mit wenig Butter anbraten.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausreiben, mit dem gehackten Knoblauch, dem Thymian, dem Lorbeerblatt und den Zwiebeln den Boden belegen. Koteletten darauf legen und mit den Kartoffelscheiben abdecken.
Wasser angiessen
Butterflocken belegen und im auf 220°C vorgeheizten Ofen 40 – 45 Minuten garen.
Oranges à l’Orange
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Paul Bocuse | |
| Kategorien: | Desserts, Frankreich | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 4 | Orangen, gross, unbehandelt; filetiert | |
| 1 | Tasse (250ml) | Grenadinsirup |
| 2 | Esslöffel | Zucker, braun |
| wenig | Pistazien frisch, ungesalzen; grob gehackt | |
| 1 | Portion(en) | Orangenglacé |
Zubereitungsanweisungen
Die Orangen waschen und die Schale mit dem Schalenschaber (Spezialmesser um ganz dünne Hautstreifen abzulösen) die Haut in feinsten Streifen ablösen. Wer dieses Messer nicht hat: die Schalen ganz dünn abschälen und dann in dünne Streifen (Julienne) schneiden.
Orangenschalen-Julienne in einen Topf geben, den Sirup angiessen.
Zucker, braun darüber streuen. Bei mittlerer Hitze die Schalen einkochen (aber nicht zu stark reduzieren, die Sauce muss immer noch fliessen). In der Zwischenzeit die Orangen von den restlichen Schalten und der Haut befreien, filetetieren. Den Saft zu den Schalen geben.
Die Orangenfilets anrichten und mit den einkochten Schalen überziehen. Mit den grob geschnittenen (gehackten) Pistazien bestreut servieren.
mit einer Kugel Orangen-/Grapefruiteis anrichten