Rezepte Chochete 24. März 2006



Menu:Chochete vom 24. März 2006


Lyoner Zwiebelsuppe
Makrelen im Weisswein
Griechische Champignons
Lammkoteletten mit Kartoffeln
Oranges à l’Orange


Lyoner Zwiebelsuppe

Herkunft: Frankreich  Lyoner Zwiebelsuppe
Quellenangabe: Paul Bocuse
Kategorien: Suppen, Frankreich
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

6 Zwiebeln (gross); in dünne Scheiben geschnitten
100 Gramm Butter
etwas Salz
2 Esslöffel Mehl
1 Schuss/Spur Cognac
500 Milliliter Weisswein
1.5 Liter Wasser
etwas Pfeffer; frisch aus der Mühle
Toastbrot; Rand abgeschnitten, geröstet
100 Gramm Greyerzer; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln (gross), in dünne Scheiben geschnitten

Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln darin anschwitzen, salzen

Zwiebeln bestäuben mit Mehl bestäuben

mit Cognac und Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in warme Teller verteilen

mit gerösteten Weissbrotscheiben (Rand abgeschnitten) Suppe belegen

Brotscheiben mit geriebenem Greyerzer bestreuen. Wer will kann die Suppen vor dem Servieren kurz im Salamander gratinieren.



Makrelen im Weisswein

Herkunft: Frankreich  Makrelen im Weisswein
Quellenangabe: Paul Bocuse
Kategorien: Fisch, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Makrele, ca 300 g; küchenfertig
4 Frühlingszwiebeln; in dünne Ringe geschnitten
1 Schalotte; in Ringe geschnitten
3 Rüebli; in dünne Ringe geschnitten
1 Zweig Bleichsellerie
1 Zweig Estragon
1 Zweig Thymian
etwas Peterli
etwas Kerbel
1 Lorbeerblatt, klein
3 Gewürznelken
700 Milliliter Weisswein
250 Milliliter Weissweinessig
250 Milliliter Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Makrele, ca 300 g, küchenfertig in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Ofen auf 220°C vorheizen.

Frühlingszwiebeln, Schalotte und Rüebli in dünne Ringe schneiden

Bleichsellerie, Estragon, Thymian, Peterli, Kerbel, Lorbeerblatt, die Gewürznelken und das gerüstete Gemüse mit den Gewürzen in einen Topf geben.

Wein, Essig und Wasser angiessen, leicht salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde köcheln lassen. Anschliessend den heissen Sud über die Makrelen geben und im 220 °C heissen (vorgeheizten) Ofen 15 Minuten schmoren lassen.



Griechische Champignons

Herkunft: Frankreich  Griechische Champignons
Quellenangabe: Paul Bocuse
Kategorien: Gemüse, Frankreich
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Champignon; geschnitten ?
etwas Meersalz
etwas Pfeffer; aus der Mühle
1 Saft der Zitrone
250 Milliliter Weisswein
etwas Thymian
1 Lorbeerblatt, klein
10 Korianderkörner
1 Tasse (250ml) Peterli; gehackt
1 Tomate, gross; enthäutet, entkernt, in kleine Würfel geschnitten
1 Tasse (250ml) Olivenöl
1 Zwiebel, gross; sehr klein gewürfelt

 

Zubereitungsanweisungen

Pilze in eine Schüssel geben und mit Meersalz, Pfeffer und Zitrone würzen.

mit Weisswein angiessen. Den Thymian, das Lorbeerblatt, die Korianderkörner dazugeben, die enthäutete, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomate sowie die gehackte Petersilie dazugeben.  umrühren, ziehen lassen

Olivenöl sehr heiss erhitzen

Die sehr klein gewürfelte Zwiebel dünsten. Die übrigen Zutaten zugeben, Topf verschliessen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Lauwarm servieren.



Lammkoteletten mit Kartoffeln

Herkunft: Frankreich  Lammkoteletten mit Kartoffeln
Quellenangabe: Paul Bocuse
Kategorien: Fleisch, Eintopf, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 1/2 Kilogramm Kartoffeln; geschält in dicke Scheiben geschnitten
1 Zwiebeln, gross; in dicke Scheiben geschnitten
4 Lammkoteletts, gross
50 Gramm Butter
3 Knoblauchzehen; gehackt
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
750 Milliliter Wasser
etwas Butterflocken

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln, geschält in dicke Scheiben geschnitten

Zwiebeln, gross, in dicke Scheiben geschnitten

Lammkoteletts, Kartoffeln, Zwiebel salzen und pfeffern. Koteletten mit wenig Butter anbraten.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausreiben, mit dem gehackten Knoblauch, dem Thymian, dem Lorbeerblatt und den Zwiebeln den Boden belegen. Koteletten darauf legen und mit den Kartoffelscheiben abdecken.

Wasser angiessen

Butterflocken belegen und im auf 220°C vorgeheizten Ofen 40 – 45 Minuten garen.



Oranges à l’Orange

Herkunft: Frankreich  Oranges à l'Orange
Quellenangabe: Paul Bocuse
Kategorien: Desserts, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Orangen, gross, unbehandelt; filetiert
1 Tasse (250ml) Grenadinsirup
2 Esslöffel Zucker, braun
wenig Pistazien frisch, ungesalzen; grob gehackt
1 Portion(en) Orangenglacé

 

Zubereitungsanweisungen

Die Orangen waschen und die Schale mit dem Schalenschaber (Spezialmesser um ganz dünne Hautstreifen abzulösen) die Haut in feinsten Streifen ablösen. Wer dieses Messer nicht hat: die Schalen ganz dünn abschälen und dann in dünne Streifen (Julienne) schneiden.

Orangenschalen-Julienne in einen Topf geben, den Sirup angiessen.

Zucker, braun darüber streuen. Bei mittlerer Hitze die Schalen einkochen (aber nicht zu stark reduzieren, die Sauce muss immer noch fliessen). In der Zwischenzeit die Orangen von den restlichen Schalten und der Haut befreien, filetetieren. Den Saft zu den Schalen geben.

Die Orangenfilets anrichten und mit den einkochten Schalen überziehen. Mit den grob geschnittenen (gehackten) Pistazien bestreut servieren.

mit einer Kugel Orangen-/Grapefruiteis anrichten