Menu: Chochete vom 4. Juni 2004
Fischsuppe Pakhuset
Capuns
Kalbfleischvogel mit Gemüsefüllung
Spargel-Morchel-Ragout
Crème brûlée mit Birnen
Capuns
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Michel Bauer in Schnaus GR | |
| Kategorien: | Gemüse, Vorspeisen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 200 | Gramm | Mehl |
| 200 | Gramm | Joghurt oder Magerquark |
| 2 | Eier | |
| wenig | Salz | |
| wenig | Pfeffer aus der Mühle | |
| 130 | Gramm | gemischt: Salsiz, Bündnerfleisch und Magerspeck; in sehr feine Würfel geschnitten |
| wenig | Prezemolo, Krauseminze und Maggikraut; fein gehackt | |
| 20 | Stück | Mangoldblätter |
| 0.15 | Liter | Bouillon |
| 0.15 | Liter | Rahm für die Sauce |
| wenig | Butter | |
| wenig | geriebener Käse | |
| 1 | Bund | Schnittlauch, fein geschnitten |
Zubereitungsanweisungen
Mehl, Joghurt, Eier, Gewürze, Kräuter und das in sehr feine Würfel geschnittene Fleisch (einige Speckwürfel für die Sauce beiseite stellen) zu einem leichten Teig mit der Hand vermischen. Nicht schlagen, sonst wird der Teig zäh.
Die Mangoldblätter für etwa fünf Sekunden in kochend heisses Wasser geben und in Eiswasser abkühlen lassen
Blätter ausbreiten, trocken tupfen und den harten Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden.
Einen gehäuften Teelöffel Teig auf die MItte der unteren Blatthälfte setzen, die Blattseiten von rechts und links darüberschlagen und alles von unten her dicht aufrollen.
Bouillon in einer Pfanne erhitzen, Speckwürfelchen dazugeben, dann die Capuns hineingeben und während gut 10 Minuten leise köcheln lassen. Das Mehl im Teig muss vollständig garen.
Zum Schluss den Rahm unterrühren und nochmals ein paar Minuten köcheln lassen.
Die Capuns mit der Sauce auf grossen Tellern anrichten, eventuell mit heisser Butter beträufeln und etwas geriebenen Käse darüber streuen.
Mit Schnittlauch garnieren.
Fischsuppe Pakhuset
| Herkunft: | Dänemark |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 10-2003 | |
| Kategorien: | Fisch, Suppen, Dänemark | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 250 | Gramm | Gemüse (Lauch, Sellerie, Rüebli); in feine Streifen geschnitten |
| 1 | Schalotte; in feine Streifen geschnitten | |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe; gepresst | |
| 2 | Esslöffel | Mehl |
| 400 | Milliliter | Fischfond kalt |
| 200 | Milliliter | Gemüsefond kalt |
| 1 | Portion(en) | Safran (Briefchen) |
| 200 | Milliliter | Halbrahm |
| 400 | Gramm | Fischfilets gemischt (Seehecht, Rotbarsch, Heilbutt, Lachs); kalt abgespült, in 2x3cm grosse Stücke geschnitten |
| 4 | Krevettenschwänze; geschält, kalt abgespült | |
| 12 | Miesmuschel | |
| 1 | Fleischtomate gross; blanchiert, Haut abgezogen, gewürfelt | |
| 1 | Zweig | Thymian |
Zubereitungsanweisungen
Gemüse (Lauch, Sellerie, Rüebli) in feine Streifen geschnitten, Schalotte in feine Streifen geschnitten, Gemüse in der Butter 2 Minuten farblos dünsten.
Knoblauchzehe direkt zum gedünsteten Gemüsse pressen.
Mehl über das Gemüse streuen, kurz mitdünsten.
mit kaltem Fisch- und Gemüsefond ablöschen
Safran (Briefchen) und Halbrahm dazugeben, 15 Minuten köcheln lassen.
Fischfilets gemischt (Seehecht, Rotbarsch, Heilbutt, Lachs), kalt abgespült, in 2x3cm grosse Stücke geschnitten, Krevettenschwänze, geschält, kalt abgespült trocken tupfen.
Miesmuschel unter fliessendem Wasser waschen. Bart entfernen. Beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen.
Fische, Krevetten und Muscheln in die Suppe geben, ca. 8 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Salzen, pfeffern.
Fleischtomate gross, blanchiert, Haut abgezogen, gewürfelt. Fisch, Krevetten und Muscheln mit der Schaumkelle in vorgewärmte Teller geben. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Suppe mit dem Pürierstab schaumig mixen. In den Teller giessen.
Mit Tomatenwürfel und Thymian garnieren.
Kalbfleischvogel mit Gemüsefüllung
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 03-2004 | |
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Lattich (mittlere Grösse) | |
| 100 | Gramm | Champignons; klein gewürfelt oder grob gehackt |
| 1 | Zwiebel klein; fein gehackt | |
| 1 | Zucchetti klein; an Röstiraffel gerieben | |
| 2 | Rüebli mittel; an Röstiraffel gerieben | |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 80 | Gramm | Sbrinz; gerieben |
| 2 | Esslöffel | Paniermehl |
| 2 | Eigelb | |
| 8 | Kalbsplätzchen; möglichst gross und dünn geschnitten | |
| 250 | Gramm | Champignons; in dicke Scheiben geschnitten |
| 1 | Zwiebel (klein); fein gehackt | |
| 2 | Esslöffel | Bratbutter |
| 250 | Milliliter | Weisswein |
| 150 | Milliliter | Rahm |
| 1 | Esslöffel | Butter; weich |
| 1 | Esslöffel | Mehl |
Zubereitungsanweisungen
Lattich (mittlere Grösse) pro Fleischvogel ein Blatt herauslösen.
Mittelrippe flachschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren. Sorgfältig kalt abschrecken, auf Küchenpapier auslegen, trockentupfen.
Champignons, klein gewürfelt oder grob gehackt, Zwiebel klein, fein gehackt, Zucchetti klein, an Röstiraffel gerieben Stielansatz entfernen
Rüebli mittel, an Röstiraffel gerieben, Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln während 2-3 Minuten andünsten. Champignons beifügen, kurz mitdünsten. Entstehenden Saft vollständig verdampfen lassen. Restliches Gemüse beifügen und unter Wenden knapp weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Etwas abkühlen lassen.
Sbrinz, gerieben, Paniermehl, Eigelb beifügen. Wenn nötig nachwürzen.
Kalbsplätzchen, möglichst gross und dünn geschnitten Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Umdrehen. Mit einem Lattichblatt belegen. Etwas Gemüsefüllung darauf verteilen. Seitenränder von Lattich und Fleisch einschlagen. Plätzchen aufrollen.
Champignons, in dicke Scheiben geschnitten, Zwiebel (klein), fein gehackt, Bratbutter In einem grossen Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Fleischvögel mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und auf dieser Seite leicht anbraten. Dann Champignons und Zwiebel darüber verteilen.
Weisswein ablöschen. Die Fleischvögel zugedeckt aufkochen, dann auf kleinem Feuer 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden sehr weich schmoren.
Rahm Die Fleischvögel sorgfältig herausheben. Den Rahm zur Saucenflüssigkeit giessen und aufkochen.
Butter, weich, Mehl Butter und Mehl mit der Gabel verkneten und flockenweise beifügen; die Sauce soll leicht binden (ca 10 Minuten kochen). Die Fleischvögel wieder hineingeben und noch einmal gut erhitzen.
Spargel-Morchel-Ragout
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Schweizer Familie, 17/2004 | |
| Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Blätterteigkissen (12 x 12 cm) | |
| 1 | Eigelb; verquirlt | |
| 400 | Gramm | Spargel weiss; geschält |
| 400 | Gramm | Spargel grün; gewaschen |
| 100 | Gramm | Morchel evtl. frisch; halbiert, gewaschen |
| 1 | Schalotte; gehackt | |
| 150 | Milliliter | Gemüsefonds |
| 70 | Gramm | Butter |
| 600 | Milliliter | Saucenrahm |
Zubereitungsanweisungen
Blätterteigkissen (12 x 12 cm) diagonal schneiden
Eigelb verquirlen, Blätterteig bepinseln, bei 180 °C 10 Minuten goldbraun backen.
Spargel weiss, schälen, holzige Enden abschneiden
Spargel grün, gewaschen unteres Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. In leicht siedendem Salwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker auf den Punkt garen. Die weissen Spargeln brauchen doppelt so lange. Schräg in 1 – 3 cm lange Stücke schneiden, Spitzen ganz lassen.
Morchel evtl. frisch, halbiert, gewaschen, Schalotte, gehackt in Butter andünsten. Morcheln hinzugeben, würzen, mit der Hälfte des Gemüsefonds ablöschen, einreduzieren. Morcheln herausnehmen. Sauce sirupartig einköcheln.
Saucenrahm Saucenrahm und Rest des Gemüsefonds hinzufügen, wenig verdicken lassen.
Crème brûlée mit Birnen
| Herkunft: | Dänemark |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 10/2003 | |
| Kategorien: | Desserts, Dänemark | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Portion(en) |
Zutaten
| 2 | Birnen (je ca 150 gr); geschält, entkernt, in feine Würfel geschnitten | |
| 150 | Milliliter | Wasser |
| 4 | Esslöffel | Zucker |
| 1 | Teelöffel | Zitronensaft |
| 0.5 | Vanilleschote | |
| 150 | Milliliter | Milch |
| 2 | Eigelb | |
| 2 | Eier | |
| etwas | Rohzucker |
Zubereitungsanweisungen
Birnen (je ca 150 gr), geschält, entkernt, in feine Würfel geschnitten, Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanilleschote Birnen in Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Vanilleschote 4 -5 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Schote entfernen. Würfel aus dem Sud heben und gleichmässig in die Förmchen verteilen. Ofen auf 100 °C vorheizen.
Milch mit Eigelb und Eiern verquirlen. Birnensud unter Rühren dazugiessen. In die Förmchen verteilen. In einem heissen Wasserbad in der Ofenmitte ca 60 Minuten pochieren. Mit der Nagelprobe überprüfen (gut, wenn nichts mehr am Zahnstocher kleben bleibt), ob die Creme gut ist. Förmchen aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen.
Rohzucker Creme bestreuen und mit einem Gasbrenner oder unter dem Ofengrill karamellisieren. Mit Physalis garnieren.