Menu: Chochete vom 16. Januar 2004
Weisskabis-Zitronensuppe
Saiblingsfilet in Tomme-Fleurette-Sauce
Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce
Brasato (Kalbsbäggli)
Kartoffelpüree
Pouding au pain et à la banane
Apfelstrudel
Vanillecreme
Kartoffelpüree
| Quellenangabe: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
| Kategorien: | Pommes de terre | |
| Mengenangaben für: | 10 Person(en) |
Zutaten
| 1.5 | Kilogramm | Kartoffeln |
| 0.02 | Kilogramm | Salz |
| 0.075 | Kilogramm | Butter |
| 0.3 | Liter | Milch |
| 1 | Liter | Muskat (Prise) |
| Abschmecken (Salz) |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Kartoffeln waschen, schälen, rüsten und in gleichmässig grosse Würfel schneiden
Milch aufkochen
·
Zubereitung
Kartoffeln in heissem Salzwasser ansetzen
Rasch auf den Siedepunkt bringen, abschäumen und zugedeckt langsam weichsieden
Abschütten, etwas ausdampfen lassen und heiss passieren
Butterflocken und heisse Milch nach und nach dazugeben und glattrühren
Mit Muskat, Salz und abschmecken
·
Vanillecreme
| Quellenangabe: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
| Kategorien: | Entremets/desserts | |
| Mengenangaben für: | 1200 Milliliter |
Zutaten
| 1 | Liter | Milch |
| 1/7 | Kilogramm | Zucker |
| 0.08 | Kilogramm | Eigelb |
| 0.04 | Kilogramm | Cremepulver Vanille |
Zubereitungsanweisungen
Zubereitung
0.9 Liter Milch mit dem Zucker aufkochen
Eigelb, Cremepulver und restliche Milch verrühren
Die heisse Milch unter Rühren dazugeben, absieben
Zurück in die Kasserolle giessen, unter Rühren aufkochen und sofort in Eiswasser abkühlen
·
Apfelstrudel
| Herkunft: | Ungarn |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Annemarie + Alexandra Kölbl | |
| Kategorien: | Backen, Desserts, Ungarn | |
| Mengenangaben für: | 1 Rezept(e) |
Zutaten
| 1 | Portion(en) | Strudelteig; fix fertig |
| 250 | Gramm | säuerliche Äpfel; geschält, gewürfel |
| 2 | Esslöffel | Rosinen |
| 2 | Esslöffel | Zucker |
| 1/2 | Teelöffel | Vanillezucker |
| 1/2 | Teelöffel | Zimtpulver |
| 2 | Esslöffel | Haselnüsse; gerieben |
| 50 | Gramm | Butter; flüssig |
Zubereitungsanweisungen
Strudelteig, fix fertig aus der Migros, pro Paket sind zwei Strudelteig drin. Den Strudelteig vor dem Füllen mit flüssiger Butter bepinseln.
säuerliche Äpfel, geschält, gewürfel, Rosinen, Zucker, Vanillezucker, Zimtpulver, Haselnüsse, gerieben vermischen. Füllung auf Strudelteig verteilen, Strudel mit Füllung einrollen.
Butter, flüssig Strudel innen und aussen bepinseln. Bei 190 °C (Umluft 170 °C) 30 – 40 Minuten backen.
Bananen-Brotpudding (in Souffléförmchen à 1.3 dl)
| Herkunft: | Tahiti |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 12/2003 | |
| Kategorien: | Backen, Desserts, Tahiti | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Portion(en) |
Zutaten
| Die Füllung | ||
| 40 | Gramm | Butter; weich |
| 5 | Scheibe | Toastbrot |
| 50 | Gramm | Dattel; entsteint und klein gewürfelt |
| 1 | Limette; Schale abgerieben, Saft ausgepresst | |
| 350 | Gramm | Banane; ungeschält |
| Der Guss | ||
| 100 | Milliliter | Milch |
| 100 | Milliliter | Rahm |
| 2 | Eier | |
| 0.5 | Teelöffel | Muskatnuß; gerieben |
| 0.5 | Teelöffel | Bourbon Vanillezucker |
| 1 | Esslöffel | Ahornsirup (oder Honig) |
| 2 | Esslöffel | Rohzucker |
| 1 | Esslöffel | Rum |
| Garnitur | ||
| 50 | Milliliter | Rahm; steifgeschlagen |
Zubereitungsanweisungen
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Förmchen mit der weichen Butter ausstreichen.
Toastbrot mit restlicher Butter bestreichen und in kleine Würfel schneiden
Dattel, entsteint und klein gewürfelt. Die Limette heiss waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Abgeriebene Schale für den Guss zur Seite stellen. Limette auspressen.
Banane, ungeschält Banane schälen, pro Souffléförmchen zwei feine Scheiben abschneiden, mit etwas Limettensaft mischen, zum Garnieren beiseite stellen. Restliche Bananen klein würfeln, mit restlichem Limettensaft mischen. Brot, Datteln und Bananenwürfel mischen und in die Souffléförmchen füllen.
Milch, Rahm, Eier, Muskatnuss, gerieben, Bourbon Vanillezucker, Ahornsirup (oder Honig), Rohzucker, Rum Limettenschale und die restlichen Gusszutaten verquirlen. Über die Brot-Bananen-Masse giessen. In der Ofenmitte 30 – 45 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Rahm, steifgeschlagen Pudding mit Rahm und den beiseite gestellten Bananen-Scheiben garnieren. In den Förmchen servieren.
Weisskabis-Zitronensuppe
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 11/2003 | |
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 300 | Gramm | Weisskabis; sehr fein gehobelt |
| 1 | Zwiebel; fein gehobelt | |
| etwas | Butter | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 1 | Nelke | |
| 1 | Liter | Gemüsebouillon |
| 2 | Esslöffel | Maizena |
| 100 | Milliliter | Weisswein |
| 1/2 | Zitrone; abgeriebene Schale, wenige Tropfen | |
| wenig | Salz, Pfeffer weiss frisch | |
| Garnitur | ||
| etwas | Bratbutter | |
| 2 | Toastbrot; in feine Würfel geschnitten, geröstet | |
| 100 | Gramm | Kuhmilchfeta; zerkrümelt |
Zubereitungsanweisungen
Weisskabis, sehr fein gehobelt, Zwiebel, fein gehobelt in der Butter andämpfen.
Lorbeerblätter, Nelke kurz mitdämpfen.
Gemüsebouillon zufügen, aufkochen, zugedeckt 15 Minuten köcheln.
Maizena mit Weissweid (oder Bouillon) anrühren. Unter Rühren in die Suppe geben.
abgeriebene Zitronenschale in die Suppe rühren. Mit Salz, weissem (frischem) Pfeffer und wenigen Tropfen Zitronensaft würzen.
Toastbrot, in feine Würfel geschnitten in der Bratbutter rösten.
Suppe in vorgewärmte Schalen verteilen. Brotcroûtons und Fetabrösmeli darauf geben, garnieren.
Saiblingsfilet in Tomme-Fleurette-Sauce
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Fisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Die Fischfilets | ||
| 240 | Gramm | Saiblingsfilet (Medaillons) |
| 1 | Zweig | Thymian |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 30 | Gramm | Butter; weich |
| Fleurette-Sauce | ||
| 2 | Schalotten; fein gehackt | |
| 50 | Milliliter | Noilly Prat |
| 100 | Milliliter | Weisswein |
| 300 | Milliliter | Fischfond |
| 200 | Milliliter | Rahm |
| 1/2 | Teelöffel | Maizena |
| 30 | Milliliter | Weisswein; / Rotwein |
| 50 | Gramm | Rohmilch-Tomme (z.B. Tomme Fleurette) |
| 2 | Esslöffel | Rahm |
| Dekoration | ||
| 4 | Cherrytomaten; blanchiert, Haut abgezogen | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| wenig | Kräuter-Stiele | |
| wenig | Olivenöl | |
| 2 | Esslöffel | Schnittlauch; fein geschnitten |
Zubereitungsanweisungen
Saiblingsfilet (Medaillons) trocken tupfen, mit Thymianspitzen spicken und auf Teller legen.
mit Salz und Pfeffer würzen
Medaillons mit weicher Butter bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken, bei 90 °C 12 – 15 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den Backofen stellen.
Schalotten, fein gehackt, Noilly Prat, Weisswein, Fischfond aufkochen, reduzieren.
Maizena in Weisswein anrühren, Sauce abbinden.
Rohmilch-Tomme (z.B. Tomme Fleurette) in kleinen Stücken beifügen.
Rahm einrühren
Cherrytomaten, blanchiert, Haut abgezogen, Knoblauchzehe, Kräuter-Stiele, Olivenöl: Cherry Tomaten mit Knoblauchzehe und Kräuterstielen kurz erwärmen
Schnittlauch, fein geschnitten mit Olivenöl fein gemixt (Schnittlauch-Pesto). Fischmedaillons auf Saucenspiegel setzen, mit Schnittlauchpesto umgiessen, mit Cherrytomaten dekorieren. Dazu wilder Reis.
Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce
| Herkunft: | Schweiz |  an Zitrussauce.JPG) |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 12/2003 | |
| Kategorien: | Saucen, Vorspeisen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 800 | Gramm | Rüebli; gerieben (Julienne oder Rösti-Raffel) |
| 1 | Zwiebel rot; fein gehackt | |
| wenig | Butter | |
| wenig | Salz | |
| Sauce | ||
| 2 | Blondorangen | |
| 1 | Grapefruit | |
| 1 | Zitrone | |
| 5 | Esslöffel | Rapsöl |
| 1 | Esslöffel | Schnittlauch; geschnitten |
| 1/2 | Esslöffel | Koriander; gehackt |
| wenig | Salz, Pfeffer | |
| 6 | Esslöffel | Halbrahm sauer |
Zubereitungsanweisungen
Rüebli, gerieben (Julienne oder Rösti-Raffel), Zwiebel rot, fein gehackt, Butter Rüebli und Zwiebeln in Butter andämpfen
salzen
Blondorangen, Grapefruit, Zitrone Zitrusfrüche filetieren, Sauce auffangen. Fruchtfleisch würfeln.
Rapsöl, Schnittlauch, geschnitten
Koriander, gehackt, Salz, Pfeffer Zutaten und aufgefangenen Zitrussaft zum Fruchtfleisch geben, würzen.
Warmen Salat mit der Sauce mischen. Mit Hilfe eines grossen Stern-Ausstechförmchens auf Tellern anrichten. Je 1 EL sauren Halbrahm dazugeben, garnieren. Sofort servieren.
Brasato (Kalbsbäggli)
| Herkunft: | Italien | .JPG) |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Schweizer Familie 50 /2003 | |
| Kategorien: | Fleisch, Italien | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 1/5 | Kilogramm | Kalbsbagge |
| etwas | Fleur de Sel und schwarzer Peffer aus der Mühle | |
| etwas | Olivenöl | |
| 1 | Bund | Petersilie, italienisch |
| 2 | Tomate; geviertelt | |
| 4 | Knoblauchzehen; in der Schale flach geklopft | |
| 1 | Fenchel; geviertelt | |
| 1 | Zwiebel; grob geschnitten | |
| 2 | Rüebli; grob geschnitten | |
| 1 | Stück | Sellerie-Stange |
| 1 | Esslöffel | Tomatenmark |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| 1 | Zweig | Thymian |
| 1 | Zweig | Salbei |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 250 | Milliliter | Rotwein |
| 250 | Milliliter | Kalbsfond |
| Sauce | ||
Zubereitungsanweisungen
Kalbsbagge gut mit Fleur de Sel (Meersalz) und Pfeffer einreiben
In der Bratpfanne die Baggen mit Olivenöl schön anbraten, Fleisch in einen Bratentopf geben.
Petersilie, italienisch, Tomate, geviertelt, Knoblauchzehen, in der Schale flach geklopft Fleisch mit Peterli, Tomaten und Knoblauch belegen.
Fenchel, geviertelt, Zwiebel, grob geschnitten, Rüebli, grob geschnitten, Sellerie-Stange mit Olivenöl im Bratensatz andünsten.
Tomatenmark beifügen, mitdünsten
Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblätter dazugeben.
Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dies etwa viermal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
Mit Kalbsfond auffüllen und über die Kalbsbäggli im Bratentopf giessen. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ohne Deckel etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Die Bäggli öfters drehen und die verdampfte Flüssigkeit laufend mit ca. 1 dl Wasser ersetzen.
Sauce: Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb stsreichen und mit Olivenöl verfeinern.