Rezepte Chochete 16. Mai 2003



Menu: Chochete vom 16. Mai 2003


Minestra Aurora
Fischcroquetten
Teufelsbraten mit Kräuter-Chili-Sauce
Kopfsalatröllchen mit Hirsefüllung
Mince Pies mit Brandy Cream
Schokomousse mit Zimtzwetschgen


Mince Pies mit Brandy Cream

Herkunft: England  Mince Pies mit Brandy Cream
Quellenangabe: Betty-Bossi 01-03
Kategorien: Desserts, England
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 9 Stück

Zutaten

Füllung (Mincemeat) – 1 Woche einlegen
70 Gramm Rosinen
70 Gramm Feige; getrocknet
30 Gramm Orangeat
30 Gramm Korinthen
30 Gramm Mandeln ungeschält; bitter
1 Orange unbehandelt; Schale abgerieben
30 Gramm Rohzucker braun
0.25 Teelöffel Zimt
0.25 Teelöffel Muskatnuß; gerieben
0.25 Teelöffel Nelkenpulver
100 Milliliter Brandy
Teig
160 Gramm Mehl
50 Gramm Butter; weich
2 Eier; verklopft
4 Esslöffel Wasser
2 Prise Salz
Formen
Backen
Brandy Cream
125 Gramm Frischkäse z.B. Philadelphia
2 Esslöffel Brandy oder Cognac
100 Gramm Puderzucker
0.5 Teelöffel Vanillearoma

 

Zubereitungsanweisungen

Füllung (Mincemeat) – 1 Woche einlegen, 1 x pro Tag durchrühren

Rosinen, Feige, getrocknet, Orangeat, Korinthen, Mandeln ungeschält, bitter grob hacken (z.B. im Cutter)

Orange unbehandelt, Schale abgerieben, Rohzucker braun, Zimt, Muskatnuß, gerieben, Nelkenpulver, Brandy beigeben, sehr gut verrühren.

· · · · · ·

Teig

Mehl, Butter, weich, Eier, verklopft ( ein wenig Ei zum Bestreichen beiseite stellen)

Wasser, Salz in einer Schüssel zu einem festen Teig verarbeiten, zugedeckt ca. 1 Std kühl stellen.

Formen

Teig auf wenige Mehl 2mm dick auswallen. Pro Portion 9 Rondellen von je ca 9 cm Durchmesser für die Boden und 9 Rondellen von je ca 6 cm Durchmesser für die Deckel ausstechen. Bödeli in die vorbereiteten Förmchen legen, mit einer Gabel einstechen, Füllung darauf verteilen.

Ränder mit dem beiseite gestellten Ei bestreichen, Deckeli aufsetzen. Rand leicht andrücken, mit einer Gabel einsteichen.

Backen

ca 25 Min in der unteren Hälfte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter leicht abkühlen, mit Puderzucker bestäuben.

Lauwarm mit Brandy Cream servieren.

Brandy Cream

Frischkäse z.B. Philadelphia, Brandy oder Cognac, Puderzucker, Vanillearoma in einer Schüssel gut verrühren, zu den Mince Pies servieren.



Fischcroquetten

Herkunft: Schweiz  Fischcroquetten
Quellenangabe: Kochen 04-2003
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

100 Gramm Lauch. gelb; in sehr feine Ringe geschnitten
4 Zweig Peterli; fein gehackt
1 Teelöffel Butter
300 Gramm Dorsch- oder Kabeljaufilet; in 5mm Würfelchen schneiden
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Sherry
etwas Salz
wenig Cayennepfeffer
500 Gramm Spinat; frisch
Croquetten formen
Croquetten garen
1 Schalotte; geschält, fein gehackt
100 Milliliter Noilly Prat
100 Milliliter Fischfond
150 Gramm Crème fraîche
wenig Salz
etwas Cayenne Pfeffer
0.25 Zitronenschale; fein abgerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Lauch. gelb, in sehr feine Ringe geschnitten, Peterli, fein gehackt, In Butter während 2 – 3 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.

Dorsch- oder Kabeljaufilet, in 5mm Würfelchen schneiden, Zitronensaft, Sherry mischen, Fischwürfelchen beträufeln

Mit Salz, Cayennepfeffer würzen, zu Lauch beifügen.

Spinat, frisch gut waschen, tropfnass in eine weite Pfanne geben. Zugedeckt dämpfen, bis er zusammengefallen ist. SOFORT unter eiskaltem Wasser abschrecken, sorgfältig herausheben und abtropfen lassen.

Croquetten formen

Eine kleine Suppen- oder Saucenkelle mit 3 – 4 Spinatblättern leicht überlappend auslegen, dabei grosse Blätter über den Rand der Kelle lappen lassen. Dann etwa 1 Esslöffel Fischmasse auf das Spinatbett geben, leicht andrücken und mit dem überlappenden Spinat decken. Die Croquetten etwas zusammenpressen und in eine gut ausgebutterte Form setzen.

Croquetten garen

Die Fischcroquetten mit Alufolie gut decken und im auf 150 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 30 Minuten garen.

Sauce zubereiten

Schalotte, geschält, fein gehackt hellgelb dünsten

Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen und auf grossem Feuer auf die Hälfte einkochen.

Crème fraîche in Sauce rühren

Mit Salz, Cayenne Pfeffer und mit abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Croquetten mit Sauce begiessen und sofort servieren.

Dazu passt brauner Reis.



Kopfsalatröllchen mit Hirsefüllung

Herkunft: Schweiz  Kopfsalatröllchen mit Hirsefüllung
Quellenangabe: Le Menu 5/2003
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Lauchstengel; in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe; gepresst
1 Chilli rot; entkernt, in Streifen geschnitten
wenig Butter
200 Gramm Hirse
600 Milliliter Gemüsebouillon
1/2 Teelöffel Koriandersamen; im Mörser zerquetscht (oder 1/2 Menge Pulver)
1/4 Teelöffel Kümmelsamen
1 Teelöffel Currypulver
2 Esslöffel Zitronensaft
200 Gramm Kuhmilchfeta; in Würfelchen geschnitten
1 Kopfsalat; in Blätter zerteilt
200 Milliliter Gemüsebouillon
Garen

 

Zubereitungsanweisungen

Füllung

Lauchstengel, in feine Ringe geschnitten, Knoblauchzehe, gepresst, Chilli rot, entkernt, in Streifen geschnitten, alles in Butter andämpfen

Hirse beifügen, mitdämpfen

Gemüsebouillon ablöschen, zugedeckt bei kleiner Hitze 20 – 25 Minuten köcheln, leicht auskühlen lassen.

Koriandersamen, im Mörser zerquetscht (oder 1/2 Menge Pulver), Kümmelsamen, Currypulver, Zitronensaft, Kuhmilchfeta, in Würfelchen geschnitten unter die Hirse mischen.

Kopfsalat, in Blätter zerteilt in siedendem Salzwasser 30 Sek blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken.

Röllchen formen

Je 1 – 2 grosse Blätter auf Küchentuch auslegen. Je 2 EL Füllung in die Mitte geben, Blätter beidseitig über die Füllung schlagen, von unten her aufrollen. Röllchen in eine bebutterte Ofenform legen. Bouillon dazugiessen. Form mit Alufolie bedecken.

Garen

In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 25 Minuten garen.



Minestra Aurora

Herkunft: Italien  Minestra Aurora
Quellenangabe: Le Menu 5/2003
Kategorien: Suppen, Italien
Haltbarkeit: ,2 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

30 Gramm Butter
300 Gramm Spinat, frisch; in Streifen geschnitten
3 Kartoffeln; geschält frisch, in Würfeli geschnitten
1 1/5 Liter Milch
60 Gramm Reis (Vialone)
150 Gramm Formaggella; geraffelt
wenig Salz
wenig Pfeffer
50 Gramm Sbrinz; frisch gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Butter, Spinat, frisch, in Streifen geschnitten Kurz dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist.

Kartoffeln, geschält frisch, in Würfeli geschnitten zufügen, kurz mitdünsten

Milch ablöschen

Reis (Vialone) beigeben, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.

Formaggella, geraffelt in der Suppe schmelzen.

Salz, Pfeffer würzen

Sbrinz, frisch gerieben Suppe mit Sbrinz bestreut servieren.



Teufelsbraten mit Kräuter-Chili-Sauce

Herkunft: Schweiz  Teufelsbraten mit Kräuter-Chili-Sauce
Quellenangabe: Kochen 7&8 2002
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 5 Person(en)

Zutaten

2 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Bund Peterli; fein gehackt
1 Zweig Rosmarin; fin gehackt
1 Chilli-Schote rot; entkernt, in feinste Würfelchen geschnitten
2 Esslöffel Olivenöl
800 Gramm Schweinsnierstück
1 Esslöffel Senf
etwas Salz
Sauce
150 Milliliter Sonnenblumenöl
50 Milliliter Weissweinessig
3 Esslöffel Ketchup
wenig Tabasco; Tropfen
1 Chilli-Schote rot; entkernt, fein gehackt
2 Schalotte; fein gehackt
2 Bund Schnittlauch; mit Schere in Röllchen geschnitten
wenig Salz
etwas Pfeffer
Servieren

 

Zubereitungsanweisungen

Knoblauchzehe, Peterli, Rosmarin fein gehackt, Chilli-Schote rot, entkernt, in feinste Würfelchen geschnitten, Olivenöl zu einer feinen Paste mischen

Schweinsnierstück Fettdeckel wegschneiden.

mit Senf einreiben

mit wenig Salz Fleisch leicht salzen.

In eine feuerfeste Form legen und die vorbereitete Paste auf die Oberseite des Fleisches streichen.

Braten im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 40 Minuten braten.

Sauce, Sonnenblumenöl, Weissweinessig, Ketchup, Tabasco, Tropfen verrühren

Chilli-Schote rot, entkernt, fein gehackt, Schalotte, fein gehackt, Schnittlauch, mit Schere in Röllchen geschnitten zur Sauce geben

Salz, Pfeffer abschmecken

Servieren in dünne Tranchen aufschneiden und mit der Kräuter-Chili-Sauce anrichten.



Schokomousse mit Zimtzwetschgen

Herkunft: Frankreich  Schokomousse mit Zimtzwetschgen
Quellenangabe: Kochen 7/8 2002
Kategorien: Desserts, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Quarkcreme
3 Eigelb
100 Gramm Zucker
1 Packung Vanillezucker
50 Milliliter Kaffee stark; heiss
1 Teelöffel Angostura Aromatic Bitters
250 Gramm Speisequark
Schokolade und Gelatine beifügen
100 Gramm Edel-Bitterschokolade; in kleine Stücke gebrochen, im Wasserbad geschmolzen
3 Gelatineblätter; in kaltem Wasser eingeweicht
250 Milliliter Rahm; steif geschlagen
Zwetschgen
300 Gramm Zwetschgen evtl tiefgekühlt; halbiert
100 Milliliter Rotwein
1 Stück Zimt
75 Gramm Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Quarkcreme

Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Kaffee stark, heiss, Angostura Aromatic Bitters mit einem Rührgerät zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Speisequark beifügen, zu einer glatten Creme rühren.

Schokolade und Gelatine beifügen

Edel-Bitterschokolade, in kleine Stücke gebrochen, im Wasserbad geschmolzen flüssig in Quarkcreme rühren.

Gelatineblätter, in kaltem Wasser eingeweicht tropfnass mit 1 Esslöffel Quarcreme in ein Pfännchen geben und auf kleinstem Feuer langsam schmelzen lassen. In Quarkcreme rühren.

Rahm, steif geschlagen sorgfältig unterziehen. Mousse mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Zwetschgen, Zwetschgen evtl tiefgekühlt, halbiert rüsten, Steine entfernen, halbieren. Mit der gewölbten Seite nach unten in einer Platte auslegen.

Rotwein, Zimt, Zucker aufkochen und auf grossem Feuer 5 Minuten einkochen lassen. Sirup mit Angostura parfümieren und kochend heiss über die Zwetschgen giessen. Platte mit Alufolie verschliessen und bis zum Service, mindestens aber 1 Stunde ziehen lassen.