Menu: Chochete vom 16. Mai 2003
Minestra Aurora
Fischcroquetten
Teufelsbraten mit Kräuter-Chili-Sauce
Kopfsalatröllchen mit Hirsefüllung
Mince Pies mit Brandy Cream
Schokomousse mit Zimtzwetschgen
Mince Pies mit Brandy Cream
| Herkunft: | England |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty-Bossi 01-03 | |
| Kategorien: | Desserts, England | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 9 Stück |
Zutaten
| Füllung (Mincemeat) – 1 Woche einlegen | ||
| 70 | Gramm | Rosinen |
| 70 | Gramm | Feige; getrocknet |
| 30 | Gramm | Orangeat |
| 30 | Gramm | Korinthen |
| 30 | Gramm | Mandeln ungeschält; bitter |
| 1 | Orange unbehandelt; Schale abgerieben | |
| 30 | Gramm | Rohzucker braun |
| 0.25 | Teelöffel | Zimt |
| 0.25 | Teelöffel | Muskatnuß; gerieben |
| 0.25 | Teelöffel | Nelkenpulver |
| 100 | Milliliter | Brandy |
| Teig | ||
| 160 | Gramm | Mehl |
| 50 | Gramm | Butter; weich |
| 2 | Eier; verklopft | |
| 4 | Esslöffel | Wasser |
| 2 | Prise | Salz |
| Formen | ||
| Backen | ||
| Brandy Cream | ||
| 125 | Gramm | Frischkäse z.B. Philadelphia |
| 2 | Esslöffel | Brandy oder Cognac |
| 100 | Gramm | Puderzucker |
| 0.5 | Teelöffel | Vanillearoma |
Zubereitungsanweisungen
Füllung (Mincemeat) – 1 Woche einlegen, 1 x pro Tag durchrühren
Rosinen, Feige, getrocknet, Orangeat, Korinthen, Mandeln ungeschält, bitter grob hacken (z.B. im Cutter)
Orange unbehandelt, Schale abgerieben, Rohzucker braun, Zimt, Muskatnuß, gerieben, Nelkenpulver, Brandy beigeben, sehr gut verrühren.
· · · · · ·
Teig
Mehl, Butter, weich, Eier, verklopft ( ein wenig Ei zum Bestreichen beiseite stellen)
Wasser, Salz in einer Schüssel zu einem festen Teig verarbeiten, zugedeckt ca. 1 Std kühl stellen.
Formen
Teig auf wenige Mehl 2mm dick auswallen. Pro Portion 9 Rondellen von je ca 9 cm Durchmesser für die Boden und 9 Rondellen von je ca 6 cm Durchmesser für die Deckel ausstechen. Bödeli in die vorbereiteten Förmchen legen, mit einer Gabel einstechen, Füllung darauf verteilen.
Ränder mit dem beiseite gestellten Ei bestreichen, Deckeli aufsetzen. Rand leicht andrücken, mit einer Gabel einsteichen.
Backen
ca 25 Min in der unteren Hälfte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter leicht abkühlen, mit Puderzucker bestäuben.
Lauwarm mit Brandy Cream servieren.
Brandy Cream
Frischkäse z.B. Philadelphia, Brandy oder Cognac, Puderzucker, Vanillearoma in einer Schüssel gut verrühren, zu den Mince Pies servieren.
Fischcroquetten
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 04-2003 | |
| Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 100 | Gramm | Lauch. gelb; in sehr feine Ringe geschnitten |
| 4 | Zweig | Peterli; fein gehackt |
| 1 | Teelöffel | Butter |
| 300 | Gramm | Dorsch- oder Kabeljaufilet; in 5mm Würfelchen schneiden |
| 2 | Esslöffel | Zitronensaft |
| 2 | Esslöffel | Sherry |
| etwas | Salz | |
| wenig | Cayennepfeffer | |
| 500 | Gramm | Spinat; frisch |
| Croquetten formen | ||
| Croquetten garen | ||
| 1 | Schalotte; geschält, fein gehackt | |
| 100 | Milliliter | Noilly Prat |
| 100 | Milliliter | Fischfond |
| 150 | Gramm | Crème fraîche |
| wenig | Salz | |
| etwas | Cayenne Pfeffer | |
| 0.25 | Zitronenschale; fein abgerieben | |
Zubereitungsanweisungen
Lauch. gelb, in sehr feine Ringe geschnitten, Peterli, fein gehackt, In Butter während 2 – 3 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.
Dorsch- oder Kabeljaufilet, in 5mm Würfelchen schneiden, Zitronensaft, Sherry mischen, Fischwürfelchen beträufeln
Mit Salz, Cayennepfeffer würzen, zu Lauch beifügen.
Spinat, frisch gut waschen, tropfnass in eine weite Pfanne geben. Zugedeckt dämpfen, bis er zusammengefallen ist. SOFORT unter eiskaltem Wasser abschrecken, sorgfältig herausheben und abtropfen lassen.
Croquetten formen
Eine kleine Suppen- oder Saucenkelle mit 3 – 4 Spinatblättern leicht überlappend auslegen, dabei grosse Blätter über den Rand der Kelle lappen lassen. Dann etwa 1 Esslöffel Fischmasse auf das Spinatbett geben, leicht andrücken und mit dem überlappenden Spinat decken. Die Croquetten etwas zusammenpressen und in eine gut ausgebutterte Form setzen.
Croquetten garen
Die Fischcroquetten mit Alufolie gut decken und im auf 150 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 30 Minuten garen.
Sauce zubereiten
Schalotte, geschält, fein gehackt hellgelb dünsten
Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen und auf grossem Feuer auf die Hälfte einkochen.
Crème fraîche in Sauce rühren
Mit Salz, Cayenne Pfeffer und mit abgeriebener Zitronenschale abschmecken.
Croquetten mit Sauce begiessen und sofort servieren.
Dazu passt brauner Reis.
Kopfsalatröllchen mit Hirsefüllung
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 5/2003 | |
| Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Lauchstengel; in feine Ringe geschnitten | |
| 1 | Knoblauchzehe; gepresst | |
| 1 | Chilli rot; entkernt, in Streifen geschnitten | |
| wenig | Butter | |
| 200 | Gramm | Hirse |
| 600 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 1/2 | Teelöffel | Koriandersamen; im Mörser zerquetscht (oder 1/2 Menge Pulver) |
| 1/4 | Teelöffel | Kümmelsamen |
| 1 | Teelöffel | Currypulver |
| 2 | Esslöffel | Zitronensaft |
| 200 | Gramm | Kuhmilchfeta; in Würfelchen geschnitten |
| 1 | Kopfsalat; in Blätter zerteilt | |
| 200 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| Garen | ||
Zubereitungsanweisungen
Füllung
Lauchstengel, in feine Ringe geschnitten, Knoblauchzehe, gepresst, Chilli rot, entkernt, in Streifen geschnitten, alles in Butter andämpfen
Hirse beifügen, mitdämpfen
Gemüsebouillon ablöschen, zugedeckt bei kleiner Hitze 20 – 25 Minuten köcheln, leicht auskühlen lassen.
Koriandersamen, im Mörser zerquetscht (oder 1/2 Menge Pulver), Kümmelsamen, Currypulver, Zitronensaft, Kuhmilchfeta, in Würfelchen geschnitten unter die Hirse mischen.
Kopfsalat, in Blätter zerteilt in siedendem Salzwasser 30 Sek blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken.
Röllchen formen
Je 1 – 2 grosse Blätter auf Küchentuch auslegen. Je 2 EL Füllung in die Mitte geben, Blätter beidseitig über die Füllung schlagen, von unten her aufrollen. Röllchen in eine bebutterte Ofenform legen. Bouillon dazugiessen. Form mit Alufolie bedecken.
Garen
In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 25 Minuten garen.
Minestra Aurora
| Herkunft: | Italien |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 5/2003 | |
| Kategorien: | Suppen, Italien | |
| Haltbarkeit: | ,2 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 30 | Gramm | Butter |
| 300 | Gramm | Spinat, frisch; in Streifen geschnitten |
| 3 | Kartoffeln; geschält frisch, in Würfeli geschnitten | |
| 1 1/5 | Liter | Milch |
| 60 | Gramm | Reis (Vialone) |
| 150 | Gramm | Formaggella; geraffelt |
| wenig | Salz | |
| wenig | Pfeffer | |
| 50 | Gramm | Sbrinz; frisch gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Butter, Spinat, frisch, in Streifen geschnitten Kurz dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist.
Kartoffeln, geschält frisch, in Würfeli geschnitten zufügen, kurz mitdünsten
Milch ablöschen
Reis (Vialone) beigeben, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
Formaggella, geraffelt in der Suppe schmelzen.
Salz, Pfeffer würzen
Sbrinz, frisch gerieben Suppe mit Sbrinz bestreut servieren.
Teufelsbraten mit Kräuter-Chili-Sauce
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 7&8 2002 | |
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 5 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Knoblauchzehe; fein gehackt | |
| 1 | Bund | Peterli; fein gehackt |
| 1 | Zweig | Rosmarin; fin gehackt |
| 1 | Chilli-Schote rot; entkernt, in feinste Würfelchen geschnitten | |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl |
| 800 | Gramm | Schweinsnierstück |
| 1 | Esslöffel | Senf |
| etwas | Salz | |
| Sauce | ||
| 150 | Milliliter | Sonnenblumenöl |
| 50 | Milliliter | Weissweinessig |
| 3 | Esslöffel | Ketchup |
| wenig | Tabasco; Tropfen | |
| 1 | Chilli-Schote rot; entkernt, fein gehackt | |
| 2 | Schalotte; fein gehackt | |
| 2 | Bund | Schnittlauch; mit Schere in Röllchen geschnitten |
| wenig | Salz | |
| etwas | Pfeffer | |
| Servieren | ||
Zubereitungsanweisungen
Knoblauchzehe, Peterli, Rosmarin fein gehackt, Chilli-Schote rot, entkernt, in feinste Würfelchen geschnitten, Olivenöl zu einer feinen Paste mischen
Schweinsnierstück Fettdeckel wegschneiden.
mit Senf einreiben
mit wenig Salz Fleisch leicht salzen.
In eine feuerfeste Form legen und die vorbereitete Paste auf die Oberseite des Fleisches streichen.
Braten im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 40 Minuten braten.
Sauce, Sonnenblumenöl, Weissweinessig, Ketchup, Tabasco, Tropfen verrühren
Chilli-Schote rot, entkernt, fein gehackt, Schalotte, fein gehackt, Schnittlauch, mit Schere in Röllchen geschnitten zur Sauce geben
Salz, Pfeffer abschmecken
Servieren in dünne Tranchen aufschneiden und mit der Kräuter-Chili-Sauce anrichten.
Schokomousse mit Zimtzwetschgen
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 7/8 2002 | |
| Kategorien: | Desserts, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Quarkcreme | ||
| 3 | Eigelb | |
| 100 | Gramm | Zucker |
| 1 | Packung | Vanillezucker |
| 50 | Milliliter | Kaffee stark; heiss |
| 1 | Teelöffel | Angostura Aromatic Bitters |
| 250 | Gramm | Speisequark |
| Schokolade und Gelatine beifügen | ||
| 100 | Gramm | Edel-Bitterschokolade; in kleine Stücke gebrochen, im Wasserbad geschmolzen |
| 3 | Gelatineblätter; in kaltem Wasser eingeweicht | |
| 250 | Milliliter | Rahm; steif geschlagen |
| Zwetschgen | ||
| 300 | Gramm | Zwetschgen evtl tiefgekühlt; halbiert |
| 100 | Milliliter | Rotwein |
| 1 | Stück | Zimt |
| 75 | Gramm | Zucker |
Zubereitungsanweisungen
Quarkcreme
Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Kaffee stark, heiss, Angostura Aromatic Bitters mit einem Rührgerät zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.
Speisequark beifügen, zu einer glatten Creme rühren.
Schokolade und Gelatine beifügen
Edel-Bitterschokolade, in kleine Stücke gebrochen, im Wasserbad geschmolzen flüssig in Quarkcreme rühren.
Gelatineblätter, in kaltem Wasser eingeweicht tropfnass mit 1 Esslöffel Quarcreme in ein Pfännchen geben und auf kleinstem Feuer langsam schmelzen lassen. In Quarkcreme rühren.
Rahm, steif geschlagen sorgfältig unterziehen. Mousse mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Zwetschgen, Zwetschgen evtl tiefgekühlt, halbiert rüsten, Steine entfernen, halbieren. Mit der gewölbten Seite nach unten in einer Platte auslegen.
Rotwein, Zimt, Zucker aufkochen und auf grossem Feuer 5 Minuten einkochen lassen. Sirup mit Angostura parfümieren und kochend heiss über die Zwetschgen giessen. Platte mit Alufolie verschliessen und bis zum Service, mindestens aber 1 Stunde ziehen lassen.