Menu: Chochete vom 14. März 2003
Crevetten gedämpft mit Soyu Sauce
Luzerner Chügelipastete
Bärlauch-Gnocchi
Filet Stroganoff (mit Senf- / Crème-Fraîche)
Flambierte Apfelcrêpes
Apfelcrêpes flambiert
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 3-2003 | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| für den Teig | ||
| 80 | Gramm | Mehl |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Esslöffel | Zucker |
| 0.5 | Packung | Vanillezucker |
| 150 | Milliliter | Milch |
| 1 | Ei | |
| 1 | Eigelb | |
| etwas | Bratbutter | |
| Füllung | ||
| 2 | kochfeste Äpfel (z.B. Golden Delicious | |
| 1 | Teelöffel | Butter |
| 2 | Esslöffel | Zucker |
| 50 | Milliliter | Orangensaft |
| 4 | Esslöffel | Grand Marnier |
| zum flambieren | ||
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 2 | Esslöffel | Zucker |
| 100 | Milliliter | Orangensaft |
| 3 | Esslöffel | Grand Marnier |
| 3 | Esslöffel | Cognac |
Zubereitungsanweisungen
Für den Teig Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker mischen. Milch, Ei und Eigelb dazurühren. Den Teig etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
Inzwischen die Äpfel schälen und klein würfeln.
Die Butter erhitzen und die Apfelwürfel kurz darin andünsten. Den Zucker darüber streuen, Orangensaft und Grand Marnier dazugiessen und die Würfelchen auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten weich kochen.
In einer beschichteten Pfanne aus dem Teig in etwas Butter pro Person 2 kleine, möglichst dünne Crêpes backen. Die Crêpes in die Sauce legen und zuerst mit Saft beträufeln, dann Grand Marnier und Cognac dazugeben und flambieren. Sofort servieren.
Luzerner Chügelipastete
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 3/2003 | |
| Kategorien: | Backen, Vorspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 5 Person(en) |
Zutaten
| Pastetenhaus | ||
| 600 | Gramm | Blätterteig |
| 1 | Eiweiss, zerquirlt | |
| 1 | Eigelb, mit 1 EL Rahm verrührt | |
| Füllung | ||
| 50 | Gramm | Sultaninen |
| 3 | Esslöffel | Cognac |
| 500 | Gramm | Kalbfleisch (z.B. Stotzen), gewürfelt |
| etwas | Bratbutter | |
| wenig | Salz, Pfeffer | |
| 400 | Gramm | Champignons, in feine Scheiben geschnitten |
| 1 | Zwiebeln, fein gehackt | |
| wenig | Butter, zum dämpfen | |
| 5 | Esslöffel | Mehl |
| 200 | Milliliter | Weisswein oder Apfelsaft |
| 600 | Milliliter | Fleischbouillon |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 2 | Nelken | |
| etwas | Pfeffer schwarz, aus der Mühle | |
| 200 | Gramm | Kalbsbrät |
| 200 | Gramm | Schweinsbrät |
Zubereitungsanweisungen
Für das Pastetenhaus 1/3 des Teiges rund auswallen. Mit Hilfe eines Tellers eine Roindelle von ca. 22 cm (für 600 Gramm Blätterteig) Durchmesser ausschneiden und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Seidenpapierkugeln in die Mitte darauf legen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen. Restlichen Teig ebenfalls rund, ca 30 cm Durchmesser auswallen. In der Mitte 1 Einfülloch von ca 6 cm Durchmesser einritzen und ein kleines Luftloch ausstechen. Teigrondelle über die Seidenpapierkugeln legen.Teigränder gut zusammendrücken, nochmals gerade schneiden. Teig mit Eigelb bestreichen. Aus den Teigresten Garnituren ausstechen. Deckel und Pastete garnieren. Alles nochmals mit Eigelb bestreichen und 15 Minuten kühl stellen.
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In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 30 – 40 Minuten backen. Nach dem Backen oben in der Mitte vorsichtig Deckel herausschneiden und das Seidenpapier aus dem Pasteteninneren herausziehen.
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Für die Füllung Sultaninen im Cognac einlegen. Das Fleisch in der heissen Bratbutter kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Die Champignons und Zwiebeln in der Butter andünsten. Mit dem Mehl bestreuen, kurz mitrösten. Wein und Bouillon dazugiessen. Gewürze beifügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem Brät mit nassen Händen kleine Kugeln formen. In der Sauce 5 – 10 Minuten ziehen lassen, evtl. würzen. Angebratenes Fleisch beifügen, kurz erhitzen.
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Das Pastetenhaus in der unteren Hälfte des auf 100° C vorgeheizten Ofens 10 – 15 Minuten aufwärmen. Dann in eine tiefe Platte stellen. Die Füllung vorsichtig einfüllen, mit dem Teigdeckel schliessen und sofort servieren.
Crevetten gedämpft mit Soyu Sauce
| Herkunft: | Asien |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | The Singapore Women’s Weekly, March 2003 | |
| Kategorien: | Schalentiere, Vorspeisen, Asien | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 16 | Crevetten (Garnelen), mittelgross | |
| 4 | Portion(en) | Tofu (silken tofu to steam) |
| 2 | Stück | Frühlingszwiebel (Stängel) |
| 4 | Teelöffel | Sojasauce (leicht) |
| 0.5 | Teelöffel | Sesamöl |
| 2 | Teelöffel | Erdnußöl |
| 1 | Teelöffel | Austernsauce (Oyster Sauce) |
Zubereitungsanweisungen
Die Garnelen schälen, Darm herauslösen, Schalen zur Seite legen
Die Crevetten werden mit wenig Zucker, einer Prise Salz und etwas Maismehl bestreut und durchmischt. 10 Minuten einwirken lassen.
Tofu (jede Portion in 4 Stücke schneiden) zum dämpfen auf geeignetes Geschirr geben.
Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln abschneiden. Die weissen Teile werden zusammen mit den Crevetten gedämpft. Den grünen Teil fein schneiden, zur Seite stellen.
Crevetten, Crevettenschalen und den weissen Teil der Frühlingszwiebeln zum dämpfen in passenden Schalen bereitstellen. Crevetten und Tofu im Dämpfgeschirr (vorzugsweise auf zwei Ebenen) während 5 Minuten dämpfen, der Tofu muss gut durchhitzt sein und die Crevetten und Crevettenschalen sich leicht rosa verfärbt haben. Die Crevettenschalen können jetzt entsorgt werden.
Den beim Dämpfen entstandenen Crevetten-Saft aus den Schalen in eine Pfanne geben. Auf die Hälfte reduzieren. Jetzt die Sojasauce, Sesam-Öl, Erdnuss-Öl und die Austernsauce zugeben. Während einer Minute erhitzen.
Die Crevetten auf dem Tofu arrangiere. Mit Sauce übergiessen und mit den fein geschnittenen grünen Frühlingszwiebel-Teilen bestreuen.
Filet Stroganoff (mit Senf- / Crème-Fraîche)
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossi 03-03 | |
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| Senfmischung | ||
| 1.25 | Esslöffel | Senfpulver |
| 1 | Teelöffel | Zucker |
| 0.5 | Teelöffel | Salz |
| 1 | Esslöffel | Wasser |
| Das Fleisch | ||
| 1 | Esslöffel | Öl |
| 200 | Gramm | Zwiebeln, in feinen Ringen |
| 400 | Gramm | Champignon frisch, in 2mm dicken Scheiben |
| etwas | Öl zum braten oder Bratbutter | |
| 900 | Gramm | Rindsfilet vom Spitz |
| 0.75 | Teelöffel | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 400 | Gramm | Crème fraîche |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platten und Teller vormwärmen
Öl / Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Champignons und Zwiebeln ca 3 Minuten andämpfen. Unter gelegentlichem Wenden ca 15 Minuten weiterdämpfen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Herausnehmen, warm stellen.
Pfanne mit Haushaltspapier ausreiben. Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise ca 2 Minuten braten, herausnehmen, würzen, warm stellen.
Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen, Crème fraîche und beiseite gestellte Senfmischung in derselben Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Zwiebeln, Champignons und Fleisch beigeben, würzen. Nur noch heiss werden lassen, anrichten.
Bärlauch-Gnocchi
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossi 03-03 | |
| Kategorien: | Teigwarengerichte, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 50 | Gramm | Bärlauchblätter (klein) |
| 2 | Eier | |
| 1 | Eiweiss | |
| 250 | Gramm | Ricotta |
| 0.5 | Teelöffel | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Messerspitze | Muskatnuss gerieben |
| 100 | Gramm | Mehl |
| 80 | Gramm | Hartweizengriess |
| 180 | Milliliter | Saucenhalbrahm |
| 25 | Gramm | Butter, weich |
| 3 | Esslöffel | Paniermehl |
| 2 | Esslöffel | Bärlauch, fein geschnitten |
Zubereitungsanweisungen
Bärlauch mit Eiern und Eiweiss im Mixglas fein pürieren, in eine Schüssel geben.
Ricotta darunter rühren, würzen
Mehl und Griess mischen und unter die Ricotta-Masse rühren, zugedeckt ca 30 Minuten kühl stellen.
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Gnocchi-Masse portionenweise in einen kalt ausgespülten Spritzsatz mit grosser, glatter Tülle (ca 16 mm) geben. Ca 2 cm lange Teigstücke herausdrücken, mit einem Messer abstreifen und direkt ins leicht siedende Salzwasser fallen lassen.
Die Gnocchi ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen, abtropfen, in die vorbereitete Form geben.
1 Deziliter Kochflüssigkeit (pro 4 Portionen) mit dem Rahm gut verrühren, über die Gnocchi giessen.
Butter, Paniermehl und Bärlauch mischen, auf den Gnocchi verteilen.
Gratinieren: ca 15 Minuten in der Mitte des auf 220° Grad vorgeheizten Ofens.