Menu: Chochete vom 10. Januar 2003
Blätterteigroulade
Emmentaler Käse-Bonbons
Tomatenbrühe mit Parmesan-Klösschen
Lauch-Morchel-Soufflé
Tournedos auf Teigstern
Zander im Linsenmantel
Beeren Roulade geeist
Blätterteigroulade
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Claudia Bruckmann, Fingerfood leicht gemacht GU Gräfe und Unzer |
|
| Kategorien: | Aperitif, Backen, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 15 Info |
Zutaten
| 1 | Packung | Blätterteig |
| 3 | Bauernbratwurst, roh | |
| 3 | Frühlingszwiebeln | |
| 2 | Esslöffel | Crème fraîche |
| 2 | Esslöffel | Parmesan, gerieben |
| 1 | Ei | |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen | |
| 1 | Eigelb | |
| 1 | Esslöffel | Milch |
Zubereitungsanweisungen
Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.
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Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.
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Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.
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Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.
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Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.
Lauch-Morchel-Soufflé
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 10/2002 | |
| Kategorien: | Eierspeisen, Vorspeisen, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Portion(en) |
Zutaten
| 10 | Gramm | Morchel getrocknet |
| 250 | Gramm | Kartoffeln gegart, mehlig kochend (gerüstet) |
| 250 | Gramm | Lauch, gelb |
| 1 | Teelöffel | Butter (1) |
| 125 | Gramm | Crème fraîche |
| 25 | Gramm | Butter weich (2) |
| 3 | Eigelb | |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer weiss | |
| 1 | Messerspitze | Muskatnuß gerieben |
| 3 | Eiweiss | |
| 25 | Milliliter | Noilly Prat |
| 100 | Milliliter | Rahm |
Zubereitungsanweisungen
Morcheln in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.
Die Timbalenförmchen grosszügig ausbuttern. Eine grosse Gratinform bereitstellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
· · · ·
Die abgeschütteten Morcheln gut abtropfen lasseen. Die Stielenden entfernen und grob hacken.
Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen.
In dieser Zeit den Lauch rüsten und in feine Rädchen schneiden. Mit den Morcheln in der Butter (1) auf mittlerem Feuer 2 – 3 Minuten dünsten. Beiseite stellen.
Die weichgekochten Kartoffeln abschütten und in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. Dann durch das Passevite treiben (oder durch ein Sieb streichen). Crème fraîche und die Butter (2) sowie die Hälfte des Morchel-Lauch Gemisch unterrühren. Ein Eigelb nach dem andern beigeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
· · · ·
Wasser zum kochen bringen (etwa die Hälfte des Volumens der Gratinform).
Unmittelbar vor dem Backen die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Masse heben. In die vorbereiteten Förmchen füllen.
Die Förmchen in die Gratinform stellen und mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen etwa 2 cm hoch im Wasserbad stehen.
Die Soufflés auf der untersten Rille in den 180 Grad heissen Ofen (Heissluft) einschieben und während 30 Minuten hellbraun backen.
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Die restliche Morchel-Lauch-Mischung mit Noilly Prat und Rahm aufkochen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Fertigstellen die Soufflés dem Rand entlang mit einem Messer ablösen und auf warme Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren; sie fallen rasch zusammen.
Tomatenbrühe mit Parmesan-Klösschen
| Herkunft: | Italien |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Hanspeter Mullis | |
| Kategorien: | Suppen, Vorspeisen, Italien | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| für die Käsestangen | ||
| 0.25 | Portion(en) | Blätterteig |
| 50 | Gramm | Parmesan fein gerieben |
| für die Suppe | ||
| 60 | Gramm | Butter |
| 1 | Teelöffel | Basilikum getrocknet |
| 100 | Gramm | Parmesan, fein gerieben |
| 1 | Ei | |
| 60 | Gramm | Mehl |
| 1 | Zwiebel | |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl |
| 2 | Tomaten | |
| 400 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| etwas | Pfeffer weiss, frisch gemahlen | |
| 0.5 | Bund | Peterli glatt italienisch |
| 0.25 | Bund | Basilikum |
| 400 | Milliliter | Wasser (Oberflächenwasser) |
Zubereitungsanweisungen
Für die Käsestangen
Ofen auf 220°C vorheizen.
Blätterteigstreifen verdrehen (Korkenzieher), mit Parmesan bestreuen, im Ofen während 8 – 10 Minuten backen
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Für die Suppe
Für die Klösschen Butter mit dem Schneebesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Basilikum, Käse, Ei Mehl und Salz unterkneten. Masse zugedeckt kühl stellen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die eine Hälfte der Tomaten waschen und kreuzweise einritzen.
Die andere Hälfte der Tomaten in leise kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen und feste Tomatenteile zu Concassé schneiden.
Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, mit Gemüsebouillon ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen.
Tomaten in die Brühe geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Inzwischen aus der Butter-Käsemasse mit feuchten Händen kleine Klösschen formen.
Die Tomaten wieder aus der Gemüsebouillon nehmen.
Klösschen in die Gemüsebouillon geben und bei schwacher Hitze 8 – 10 Minuten garen
Peterli waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Concassé und geschnittenen Peterli in vorgewärmte Teller geben, mit Brühe und Klösschen übergiessen. Mit Basilikum garnieren.
Sofort servieren
Beeren Roulade geeist
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | QimiQ, Sommerdesserts | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage tiefgefroren | |
| Mengenangaben für: | 10 Stück |
Zutaten
| für die Füllung | ||
| 150 | Gramm | gemischte Beeren |
| 100 | Gramm | Puderzucker |
| 1 | Zitrone, Saft von | |
| 250 | Gramm | QimiQ |
| 250 | Gramm | Vanillecreme |
| 100 | Milliliter | Rahm |
| für das Biskuit | ||
| 4 | Eigelb | |
| 100 | Gramm | Zucker (1) |
| 4 | Eiweiss | |
| 2 | Esslöffel | Zucker (2) |
| 80 | Gramm | Mehl |
| 40 | Gramm | Epifin oder Maizena |
| 1 | Teelöffel | Backpulver |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 180°C vorheizen
Ein Blech (für 10 Stück etwa 35 x 40 cm) mit einem bebutterten Backpapier belegen.
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Zuerst die Füllung:
Beeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren.
QimiQ mit Rührgerät glattrühren.
Vanillecreme und Beerenpüree unterrühren.
steif geschlagenen Rahm beifügen.
Beerencreme kühl stellen (ca. 20 Minuten
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Dann das Biscuit:
Eigelb und Zucker (1) zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.
Eiweiss steifschlagen und den (2) unterziehen. Zu einer glänzenden weissen Masse (Meringuage) schlagen.
Mehl, Epifin und Backpulver mischen. Auf die Eigelbmasse sieben und unterziehen.
Jetzt den Eischnee in 2 Portionen unterheben.
Die Masse auf dem Blech 1cm dick ausstreichen.
Biskuit im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 8 – 10 Minuten golden backen.
Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen. Biskuit noch heiss auf das Tuch stürzen und Backpapier abziehen.
Biskuit mitsamt dem Tuch aufrollen. Auskühlen lassen.
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Roulade fertigstellen:
Das ausgekühlte Biskuit entrollen.
Creme darauf ausstreichen, dabei einen Rand von 2cm frei lassen.
Roulade satt aufrollen und während 4 Stunden gefrieren.
Vor dem Servieren im Kühlschrank während 20 Minuten antauen lassen.
Emmentaler Käse-Bonbons
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 12/2002 | |
| Kategorien: | Aperitif, Backen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren | |
| Mengenangaben für: | 24 Stück |
Zutaten
| 1 | Blätterteig, ausgewallt, 340 Gramm | |
| etwas | Backpapier | |
| für die Füllung | ||
| 150 | Gramm | Emmentaler, fein gewürfelt |
| 1 | Gschwellti, fein gewürfelt | |
| 1 | Zwiebeln, an Bircherraffel gerieben | |
| 1 | Esslöffel | Meerrettich, frisch gerieben |
| 1 | Bund | Schnittlauch, fein geschnitten |
| 3 | Esslöffel | Halbrahm |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer, frisch gerieben | |
| für die Garnitur | ||
| 1 | Eigelb, mit 1 EL Halbrahm verquirlt, zum Bestreichen | |
| 0.5 | Bund | Schnittlauch, zum „abbinden“ der Enden |
| wenig | Kumquat, in Schneiben geschnitten, mit Nelken besteckt | |
Zubereitungsanweisungen
Ofen auf 220°C vorheizen.
Für die Füllung alle Zutaten gut vermischen, würzen.
Teig flach auslegen, mit dem Teigrädchen in 24 Rechtecke schneiden.
1 – 2 Teelöffel Füllung in die Teigmiitte geben. Teigränder mit Eiweiss bestreichen, aufrollen, Teigenden wie bei Bonbons verdrehen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. 15 Minuten kühl stellen.
In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 10 – 15 Minuten backen. Nach Belieben mit Schnittlauch und Kumquats garnieren.
Heiss oder lauwarm servieren.
Tournedos auf Teigstern
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty-Bossy 10-02 | |
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| für die Teigsterne | ||
| 1 | Stern-Schablone aus Papier, Durchmesser 20 cm | |
| 2 | Blätterteig (je ca 42 x 25 cm) | |
| 1 | Eigelb, verdünnt | |
| für die Tournedos | ||
| 4 | Tournedos, ca. 140 g | |
| etwas | Bratbutter | |
| 0.75 | Teelöffel | Salz |
| etwas | Pfeffer, frisch aus der Mühle | |
| Gemüsedekoration | ||
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 1 | Zwiebel, fein gehackt | |
| 1 | Knoblauchzehe, gepresst | |
| 200 | Gramm | Rüebli, in 2 cm langen Stängeln |
| 200 | Gramm | Kohlrabi, in 2 cm langen Stängeln |
| 200 | Gramm | Lauch, in ca. 2 cm breiten Streifen |
| 200 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 1 | Esslöffel | Thymianblättchen |
| 2 | Esslöffel | Sherry |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer | |
Zubereitungsanweisungen
Die Blätterteig-Sterne
Aus Papier die Stern-Schablone (ca 20cm Durchmesser) schneiden, auf die Teige legen, nacheinander die Sterne ausschneiden.
je zwei Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Eigelb bestreichen, Teig mit einer Gabel dicht einstechen.
nacheinander je ca 10 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220°C vorheizten Ofens (im Heissluft- oder Umluft-Ofen bei 200°C auch mehrere Bleche übereinander) backen. Herausnehmen, beiseite stellen. Hitze im Backofen auf 80°C reduzieren.
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Die Tournedos
Fleisch gut 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenschnur binden.
Platte und Teller im vorgeheizten Ofen vorwärmen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca 4 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, würzen, Fleischthermometer einstecken.
Niedergaren: 30 – 40 Minuten im (auf 80°C) vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur sollte 55° – 60° Grad betragen.
Die Tournedos können anschliessend bei 60° Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.
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Das Gemüse
Zwiebel fein hacken. Gemüse in ca 2cm lange Stängel schneiden, Lauch in ca 2cm breite Streifen schneiden.
Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Rüebli, Kohlrabi und Lauch ca. 2 Minuten mitdämpfen.
Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Gemüse ca 10 Minuten knapp weich köcheln, Flüssigkeit abgiessen.
Gemüse würzen, Thymian und Sherry beigeben.
Zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte warm stellen.
· · ·
Servieren
Teigsterne im 80° Grad warmen Ofen warm werden lassen.
Teigsterne auf die vorgewärmten Teller verteilen.
Gemüse auf den Teigsternen verteilen, Tournedos in der Mitte auf das Gemüse legen.
sofort servieren.
Zander im Linsenmantel
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty-Bossi 10-02 | |
| Kategorien: | Fisch, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Die Linsen | ||
| 350 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 200 | Gramm | Linsen rot |
| 2 | Esslöffel | Peterli, fein gehackt |
| 1 | Teelöffel | Thymianblättchen |
| 1 | Teelöffel | Pfefferminzblätter, fein geschnitten |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer, frisch aus der Mühle | |
| 2 | Randen, klein gekocht, längs halbiert | |
| 100 | Milliliter | Saucenhalbrahm |
| für den Linsenmantel | ||
| 1 | Eiweiss, leicht verklopft | |
| 20 | Gramm | Butter, flüssig zum Bestreichen |
| Fisch (einpacken) | ||
| 400 | Gramm | Zanderfilet |
| 0.25 | Teelöffel | Salz |
| etwas | Pfeffer, frisch aus der Mühle | |
Zubereitungsanweisungen
Bouillon aufkochen, Linsen beigeben, offen bei kleinster Hitze 5 – 10 Minuten köcheln
Kräuter darunter mischen, würzen, auskühlen
Randen mit dem Kugelausstecher bis auf einen 5mm breiten Rand aushöhlen
Für die Sauce Randeninneres mit dem Rahn fein purieren, alles separat zugedeckt kühl stellen.
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Fischfilets quer halbieren, würzen
Die ausgekühlten Linsen mit dem Eiweiss mischen. Aus der Hälfte der Masse mit einem Löffel auf einem Backpapier belegten Blech ovale Plätzchen (gemäss Anzahl halber Fischfilets) formen, ca 1 cm grösser dals das Filet.
Je ein Filet darauf legen, mit den restlichen Linsen bedecken, leicht andrücken.
Linsen und Randenhälften mit dem Butter bestreichen. Randen mit der Schnittfläche nach unten zum Fisch legen.
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Ofen auf 220°C vorheizen.
Die eingepackten Fischfilets ca 10 Minuten in der Mitte des Ofens braten.
Die Sauce nur noch heiss werden lassen, würzen, in die Randenhälften verteilen.
Fisch quer halbieren, mit den Randenhälften auf Teller verteilen.