Menu: Chochete vom 6. September 2002
Salzmantel
Lachs gebraten mit Champagner-Sauerkraut
Zitronenpoulet im Salzmantel gebacken
Petersilien-Rahmkartoffeln
Rohrnudeln mit Zwetschgen
Lachs gebraten mit Champagner-Sauerkraut
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi 1-2/2000 | |
| Kategorien: | Fisch, Frankreich | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Sauerkraut | ||
| 1 | Zwiebel, gross | |
| 1 | Esslöffel | Butter (1) |
| 1 | Esslöffel | Risottoreis |
| 1 | Kilogramm | Sauerkraut abgetropft |
| 1 | Apfel (säuerlich) | |
| 200 | Milliliter | Weisswein (Elsässer Riesling) |
| 2 | Lorbeerblatt Gewürz | |
| 3 | Nelken | |
| 4 | Wacholderbeere | |
| 0.5 | Teelöffel | Pfefferkörner schwarz |
| Lachsfilet | ||
| 600 | Gramm | Lachsfilet in Tranchen |
| etwas | Salz | |
| wenig | Zitronenpfeffer | |
| 2 | Esslöffel | Butter (2) |
| fertigstellen des Sauerkrauts | ||
| 200 | Milliliter | Champagner |
| 2 | Esslöffel | Crème fraîche |
| etwas | Pfeffer schwarz, aus der Mühle | |
Zubereitungsanweisungen
Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
In einer ehen weiten Pfanne die Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Den Reis befügen und glasig dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Den Weisswein dazugiessen, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder und Pfefferkörner in ein Tee-Ei geen und dieses in das Sauerkraut legen. Das Sauerkraut zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren während etwa 90 Minuten kochen lassen. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas Weisswein nachgiessen. Am Schluss das Tee-Ei entfernen.
Kurz vor dem Servieren die Lachsfilet mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Die Butter (2) in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Lachsfilet darin beidseitig während insgesamt 3 – 4 Minuten braten.
Unmittelbar vor dem Servieren den Champagner und die Crème Fraîche unter das Sauerkraut rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut mit den Lachsfilet auf vorgewärmte Teller anrichten.
Salzmantel
| Herkunft: | Schweiz | |
| Quellenangabe: | Aus dem Web zusammengesucht | |
| Kategorien: | Aufbau, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 1 Portion(en) |
Zutaten
| Meersalz | ||
| 2 | Eiweiss pro kg Meersalz |
Zubereitungsanweisungen
Das Bachblech oder den Fischtopf mit Alufolie ausschlagen. Die Alufolie soll so bemessen werden, dass sie weit über die Ränder steht, wenn sie Blechboden und -wände bedeckt, damit man sie später über den Salzpaket zusammenfalten kann.
Zitronenpoulet im Salzmantel gebacken
| Herkunft: | Schweiz | |
| Quellenangabe: | Annabelle, 06/2002, Armin Zogbaum, erfasst von René Gagneaux | |
| Kategorien: | Geflügel, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 1 Portion(en) |
Zutaten
| 1 | Freilandpoulet (ca. 1.5 kg) | |
| 1 | Zitrone, unbehandelt | |
| 4 | Rosmarinzweige | |
| 4 | Knoblauchzehen, ungeschält | |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl extra vergine |
| für den Salzmantel | ||
| 2 | Kilogramm | Meersalz |
| 250 | Milliliter | Wasser |
| 2 | Esslöffel | Rosmarinnnadeln, grob gehackt |
| 4 | Knoblauchzehen, gepresst | |
Zubereitungsanweisungen
Den Ofen auf 220° C vorheizen.
Das Poulet unter fliessendem Wasser innen und aussen gründlich waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Die Zitrone mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Das Poulet mit der Zitrone, den Rosmarinzweigen und den ungeschälten Knoblauchzehen füllen und mit Olivenöl einreiben.
Das Meersalz mit Wasser, Rosmarin und gepresstem Knoblauch mischen. Ein Drittel auf ein mit Backpapier oder Alufolie belegtes Blech geben. Das Poulet darauf setzen und mit dem restlichen Salz bedecken.
In der Mitte des Ofens siebzig Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und noch zehn Minuten ziehen lassen.
Die Salzkruste mit einem Löffelrücken aufbrechen, entfernen und das saftige Poulet servieren.
Petersilien-Rahmkartoffeln
| Herkunft: | Deutschland | |
| Quellenangabe: | WDR 8.12.2000 | |
| Kategorien: | Kartoffelspeisen, Deutschland | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kilogramm | Kartoffeln möglichst klein und gleichmässig |
| Gemüsebouillon | ||
| 250 | Milliliter | Schlagrahm |
| etwas | Muskatnuß gerieben | |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer | |
| wenig | Zitronenschale gerieben | |
| 1 | Bund | Peterli glatt (italienisch) |
Zubereitungsanweisungen
Die möglichst kleinen Kartoffeln gleicher Grösse schälen und unzerteilt in Salzwasser nicht ganz weich kochen.
Das Wasser abgiessen, durch den Rahm ersetzen und mit Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Eine Minuten lang kochen, bis die Kartoffeln butterweich sind – ohne Deckel, damit die Flüssigkeit eindampfen kann.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zitronenschale und Muskat abschmecken.
Reichlich fein gehackte italienische Petersilie unterschwenken.