Menu: Chochete vom 12. April 2002

Mulligatawny
Forellenfilets in Käse Quarkteig
Spargelpäckchen mit Schinken
Rhabarberkuchen mit Meringue

Mulligatawny

Herkunft:	Indien
Quellenangabe:	Saison-Küche 7/2000
Kategorien:	Suppen, Indien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Zwiebeln
1		Apfel säuerlich
1		Pfirsich, gelbfleischig
1		Peperoni (gelb)
1	Esslöffel	Sonnenblumenöl
1	Esslöffel	Chutney (Ananas, Mango- oder Pfirsich)
1	Esslöffel	Curry (Madras)
1/2	Liter	Hühnerbouillon
	wenig	Salz
50	Milliliter	Kokosmilch
	wenig	Worcester Sauce
	wenig	Angostura-Bitter
	wenig	Zitronensaft
	wenig	Chilli  frisch (nach Belieben)

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel und Apfel schälen, Pfirsich häuten. Kerne und Stiele entfernen. Die Peperoni halbieren und ebenfalls entkernen. Eine Hälfte für später zur Seite stellen.

Das Gemüse und die Früchte fein würfeln. Im heissen Öl andünsten. Chutney und Currypulver dazugeben und bei sehr mässiger Hitze 2-3 Minuten mitdünsten. Aufpassen, dass nichts anbrennt, weil der Curry sonst bitter würde. Mit heisser Bouillon ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen.

Noch heiss im Mixer pürieren und eventuell nachsalzen. Mit Kokosmilch verfeinern und nach Belieben mit Worcestershire-Sauce, Angostura und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen.

Vor dem Servieren die Suppe gut verrrühren. In Tassen oder Schalen anrichten. Die zur Seite gestellte Peperoni hälfte und etwas Chili fein schneiden. Dekorativ über die Suppe streuen.

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Spargelpäckchen mit Schinken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 4/2002
Kategorien:	Gemüse, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

16	Stück	Spargel frisch, weiss
16	Stück	Spargel frisch, grün
	wenig	Salz
4	Scheibe	Parmaschinken
8	Scheibe	Schinken, gekocht
	Hüttenkäseschaum
0.1	Liter	Buttermilch
250	Gramm	Hüttenkäse
6		Basilikumblätter
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Weissen Spargel vom Köpfchen weg, den grünen Spargel ab der Mitte schälen und frisch anschneiden. Weissen Spargel in reichlich Salzwasser 10 – 15 Minuten (je nach Dicke) kochen. Grünen Spargel beigeben und beide Sorten weitere 10 Minuten fertig kochen.

Inzwischen für den Hüttenkäseschaum Buttermilch und die Hälfte des Hüttenkäses mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit dem restlichen Hüttenkäse mischen. Basilikumblätter mit der Schere längs halbieren und in feinen Streifchen direkt zum Schaum schneiden. Pikant mit Salz und Pfeffer würzen.

Je zwei Stangen weissen und grünen Spargel mit einer Tranche Parmaschinken oder mit 2 Tranchen gekochtem Schinken umwickeln. Mit dem Buttermilch-Hüttenkäseschaum servieren.

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Forellenfilets in Käse Quarkteig

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 3/2002
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Teig
375	Gramm	Mehl
1/2	Teelöffel	Salz
65	Gramm	Appenzeller, gerieben
190	Gramm	Butter, weich
190	Gramm	Magerquark
	Füllung
4		Lachsforellenfilets (ohne Haut), entgrätet
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Zitronensaft
200	Gramm	Blattspinat
100	Gramm	Appenzeller, gerieben
	zum Fertigstellen
1		Eigelb
1	Teelöffel	Milch
20	Gramm	Appenzeller, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach zusammengelegten Teig im Backpapie 30 Minuten kühl stellen. Dann diesen Vorgang wiederholen.

Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abtropfen lassen.

Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3mm dünn auswallen. In (entsprechend der Anzahl Personen) Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller bestreuen. Mit einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses erst im Spinat dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig backen.

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Rhabarberkuchen mit Meringue

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	d’Chuchi April 2002
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

125	Gramm	Butter
125	Gramm	Zucker
1		Vanillezucker (Briefchen)
2		Eigelb
1		Ei
2	Esslöffel	Zitronensaft
150	Gramm	Mehl
50	Gramm	Stärkemehl
2	Teelöffel	Backpulver
750	Gramm	Rhabarber
1	Esslöffel	Zucker
2		Eiweiss
80	Gramm	Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Butter, Zucker, Vanillezucker, Eigelb, Ei und Zitronensaft gut verrührn.

Mehl, Stärkemehl und Backpulver mischen und löffelweise unter den Teig rühren.

Springform einfetten, den Teig einfüllen

Rhabarber in 1 cm lange Stücke schneiden, auf dem Teig verteilen, mit 1 EL Zucker bestreuen und bei 200 Grad 40 Minuten backen.

Eiweiss sehr steif schlagen, dann Zucker beigeben und weiter schlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht.

Masse auf dem Kuchen streichen oder spritzen, 5 bis 10 Minuten bei 200 Grad überbacken, bis die Masse leicht gebräunt ist.

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