Menu:Chochete vom 16.11.2001
Basler Mehlsuppe
Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse
Zitronenschaum mit rosa Pfeffer
Orangenquark-Herz
Tiroler Nusskuchen
Basler Mehlsuppe (Pauli)
Quellenangabe: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
Kategorien: | Potages | |
Mengenangaben für: | 2500 Milliliter |
Zutaten
0.08 | Kilogramm | Pflanzenfett |
0.7 | Kilogramm | Zwiebeln |
0.2 | Kilogramm | Halbweissmehl |
3 | Liter | Bouillon |
0.2 | Liter | Kochwein roter |
Abschmecken | ||
0.1 | Kilogramm | Sbrinz, gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Zwiebeln schälen, feinschneiden oder hacken
Mehl in einer Lyoner Pfanne, im Ofen, langsam braun rösten
Auskühlen lassen
· ·
Zubereitung
Zwiebeln in Pflanzenfett langsam braun rösten
Mit dem gerösteten Mehl stäuben und vermischen
Etwas erkalten lassen
Mit der heissen Bouillon auffüllen, gut verrühren
Aufkochen, Rotwein zufügen, abschäumen und mind. 1 Stunde siedenlassen
Durch feines Spitzsieb passieren
Abschmecken
Geriebener Sbrinz separat dazu servieren
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Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Betty Bossi 03/2001 | |
Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 7 Person(en) |
Zutaten
1.5 | Kilogramm | Siedfleisch (Kalb, Schulter-/Laffenspitz) |
Sud | ||
3 | Liter | Wasser |
3 | Lauch, klein, halbiert | |
2 | Rüebli, längst halbiert | |
2 | Radiesli, halbiert | |
2 | Peterli-Stiele, halbiert | |
1 | Zwiebel, mit Schale, halbiert | |
2 | Lorbeerblätter | |
2 | Nelken | |
wenig | Pfefferkörner, schwarz | |
2 | Stück | Gemüsebouillon-Würfel oder Extrakt |
Gemüsebouillon | ||
0.5 | Liter | Gemüsebouillon (beiseite gestellt) |
3 | Bund | Frühlingszwiebeln mit dem Grün |
2 | Bund | Radiesli |
2 | Bund | Frühlingsrüebli |
Zubereitungsanweisungen
Wasser mit allen Zutaten bis und mit Peterli-Stielen in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit die Zwiebelhälften (mit der Schale !) mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Bratpfanne dunkelbraun rösten, mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken, mit den restlichen Zutaten in den Sud geben.
Fleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde ziehen lassen. Ca 1/6 des Suds für die Zubereitung der Gemüsebeilage herausnehmen. Das Fleisch 20 Minuten weiterziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen.
Platten und Teller im 60° warmen Ofen vorwärmen.
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In der Zwischenzeit die Gemüsebeilage zubereiten:
entnommener Sud aufkochen
Gemüse darin portionenweise knapp weich kochen, warm stellen
Zitronenschaum mit rosa Pfeffer
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Betty Bossi, 03/2001 | |
Kategorien: | Saucen, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 1 Portion(en) |
Zutaten
125 | Gramm | Frischkäse fettreduziert |
1 | Zitrone, unbehandelt | |
1 | Esslöffel | rosa Pfeffer, eingelegt |
50 | Milliliter | Rahm, steifgeschlagen |
wenig | Salz, Pfeffer nach Bedarf |
Zubereitungsanweisungen
Den Käse mit der Zitronenschale gut verrühren.
Die Pfefferkörner und den Rahm darunter mischen, würzen
15 Minuten zugedeckt kühl stellen
zum Siedfleisch servieren
Orangenquark-Herz
Herkunft: | Deutschland | |
Quellenangabe: | Betty Bossi | |
Kategorien: | Desserts, Deutschland | |
Mengenangaben für: | 1 Portion(en) |
Zutaten
Biskuit | ||
1 | Eigelb | |
20 | Gramm | Zucker |
0.5 | Teelöffel | Vanillezucker |
1 | Esslöffel | heisses Wasser |
1 | Eiweiss | |
1 | Prise | Salz |
0.5 | Esslöffel | Zucker |
20 | Gramm | Mehl |
Orangenquark | ||
3 | Orangen, filetiert | |
2 | Eigelb | |
100 | Gramm | Zucker |
0.5 | Packung | Vanillezucker |
250 | Gramm | Rahmquark |
0.5 | abgeriebene Orangenschale | |
3.5 | Gelatine-Blätter | |
3 | Esslöffel | siedendes Wasser |
2 | Eiweiss steifgeschlagen mit einer Prise Salz | |
150 | Milliliter | Rahm, steifgeschlagen |
Garnitur | ||
4 | Lindt Schokoladenblättchen hauchdünn | |
2 | Orangen filetiert |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereiten
Herzform einfetten, auf ein mit Backpapier (Backmatte) belegtes Blech legen
Teig
Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Wasser rühren, bis die Masse hell ist.
Eiweiss und Salz steif schlagen, Zucker beifügen, weiterschlagen bis die Masse glänzt (Meringuage)
Eischnee lagenweise mit dem gesiebten Mehl auf die Eigelbmasse geben, sorgfältig mit dem Gummischaber darunterziehen.
In die vorbereitete Form füllen, glattstreichen.
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Backen
6 – 8 Minuten in der Mitte des auf 240° C vorgeheizten Ofens.Auskühlen, Formenrand lösen, Biskuit auf eine Tortenplatte stürzen, Backpapier entfernen. Tip: für eine Schokoladenbiskuit 2 – 3 Esslöffel Kakaopulver mit dem Mehl unter die Biskuitmasse ziehen.
Vorbereiten zum Belegen
Herzform um das Bisquit stellen. Formenrand bei den Einkerbungen mit Backpapierstreifen belegen.
Orangenquark
Orangefilets auf dem Biskuitboden verteilen. Eigelb, Zucker und Vanillezucker rühren, bis die Masse hell ist. Quark und Orangenschale darunterrühren. Gelatine (kurz in kaltes Wasser eingeweicht, abgetropft) mit dem siedenden Wasser auflösen, sofort gut unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glattrühren. Eischnee und Schlagrahm sorgfältig unter die Quarkmasse ziehen, auf die Orangefilets giessen, glattstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank (bis 4 Stunden) fest werden lassen.
Garnitur
Herzform und Backpapierstreifen entfernen. Mit Orangenfilets und grob gebrochenen Schokoblättchen garnieren.
Tiroler Nusskuchen
Herkunft: | Österreich | |
Kategorien: | Backen, Österreich | |
Mengenangaben für: | 1 Portion(en) |
Zutaten
250 | Gramm | Margarine |
250 | Gramm | Zucker |
6 | Eier | |
200 | Gramm | Nüsse gemahlen |
375 | Gramm | Mehl |
1 | Teelöffel | Zimt |
etwas | Vanillezucker | |
125 | Gramm | Schokolade, schwarz, gebrochen |
1 | Backpulver |
Zubereitungsanweisungen
Margarine, Zucker und Eigelb schaumig rühren, Gewürze hinzufügen
Backpulver und Mehl sieben, zugeben
gemahlene Nüsse und die gebrochene Schokolade leicht unterheben
Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben
Backzeit: 175 °C , ca. 60 Minuten